質(zhì)量管理課程論文

《質(zhì)量管理》wm文(2012)級(jí)論文題目:速凍面團(tuán)生產(chǎn)中的食品質(zhì)量管理以及HACCP的運(yùn)行學(xué)院：—經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院專業(yè)： 經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)號(hào)： 201212401198姓名:—郭春暉指導(dǎo)老師姓名及職稱:顧淑紅副教授TOC\o"1-5"\h\z摘要 1關(guān)鍵詞 1引言（或緒論） 11口材料與方法 1.1口食品安全管理體系 1.1□總體系要求 1.2口管理職責(zé) 1.3口關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值 1.4□意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng) 1.5口溝通 1.4口文件的記錄和控制 1.2口管理評(píng)審 1.2.1D基于HACCP的食品安全管理體系的保持 1.2.2□內(nèi)部審核 2口結(jié)果與分析 1口原料的驗(yàn)收和儲(chǔ)藏 1.1口原料的驗(yàn)收 1.2口儲(chǔ)藏 2口生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制 2.1口餡料部的衛(wèi)生操作 2.2口車間內(nèi)外環(huán)境控制 2.2.3口生產(chǎn)線的流程以及控制點(diǎn) 2.3口運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏系統(tǒng)2.3.1口速凍后面團(tuán)的貯藏2.3.2口運(yùn)輸2.4口糾偏行動(dòng)以及召回程序2.4.1口糾偏措施2.4.2口不合格品控制和召回程序2.5口保持紀(jì)錄2.5.1口建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄2.6□HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證程序6.1口建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序3口討論 1口可有效地提高員工對(duì)潛在危害的認(rèn)識(shí)2口可有效地穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量參考文獻(xiàn) 速凍面團(tuán)生產(chǎn)中的食品質(zhì)量管理以及HACCP的運(yùn)行摘要：本材料介紹了將HACCP應(yīng)用于冷凍面團(tuán)生成中，通過(guò)控制原輔料檢驗(yàn)、面團(tuán)在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP規(guī)程，通過(guò)詳細(xì)記錄和對(duì)各CCP的監(jiān)控在受控狀態(tài)下的檢測(cè)結(jié)果表明，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均得到了較好的控制和提高。因此，在速凍食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理，不但可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、高效。建立HACCP體系必須有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，必須有完善的良好操作規(guī)范程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，否則控制點(diǎn)過(guò)多，不能顯示出HACCP體系巨大的優(yōu)越性。建立HACCP管理體系，需要有完善的管理制度，先進(jìn)的化驗(yàn)室，有能力對(duì)微生物、理化等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。通過(guò)實(shí)施HACCP,能將危害的可能性降至最低，但HACCP系統(tǒng)不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而且影響因素極其復(fù)雜，因此，只有將各方面因素進(jìn)行綜合分析，才能使HACCP成為控制產(chǎn)品質(zhì)量的切實(shí)可行行之有效的辦法。關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；冷凍面團(tuán)；良好操作規(guī)范程序；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是目前國(guó)際公認(rèn)最有效的指導(dǎo)安全食品生產(chǎn)的方法。HACCP體系是一種預(yù)防性食品安全管理體系，它是以科學(xué)為依據(jù)并經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的食品安全體系，適用于從農(nóng)場(chǎng)到消費(fèi)者餐桌貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全管理，可保證食物供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)不受到污染，對(duì)保護(hù)公眾健康非常有效。20世紀(jì)60年代美國(guó)皮爾斯柏利(Pillsbury)公司與美國(guó)航空、宇航局納蒂克實(shí)驗(yàn)市聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。1971年，皮爾斯柏利(Pillsbury)公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP,從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來(lái)。美國(guó)是最早使用HACCP系統(tǒng)的國(guó)家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施。此后，美國(guó)發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大、日本、泰國(guó)等國(guó)家也相繼出籠了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)和命令。我國(guó)從1990年起開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制得顯著的效果，國(guó)家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理盡心個(gè)質(zhì)量控制，也取得成效。本次實(shí)驗(yàn)在拉普利奧(張家港)公司實(shí)習(xí)完成，該公司是中國(guó)第一家通過(guò)速凍隧道生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的企業(yè)，該企業(yè)在具備比較完備的冷凍面團(tuán)的衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP)和良好操作規(guī)范(GMP)的基礎(chǔ)之上，有一個(gè)建立在HACCP基礎(chǔ)上的食品安全體系。本材料介紹了將HACCP應(yīng)用于冷凍面團(tuán)生成中，通過(guò)控制原輔料檢驗(yàn)、面團(tuán)發(fā)酵、冷在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP規(guī)程，通過(guò)詳細(xì)記錄和對(duì)各CCP的監(jiān)控在受控狀態(tài)下的檢測(cè)結(jié)果表明，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均得到了較好的控制和提高。因此，在速凍食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理，不但可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、高效。建立HACCP體系必須有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，必須有完善的良好操作規(guī)范程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，否則控制點(diǎn)過(guò)多，不能顯示出HACCP體系巨大的優(yōu)越性。建立HACCP管理體系，需要有完善的管理制度，先進(jìn)的化驗(yàn)室，有能力對(duì)微生物、理化等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。通過(guò)實(shí)施HACCP,能將危害的可能性降至最低，但HACCP系統(tǒng)不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而且影響因素極其復(fù)雜，因此，只有將各方面因素進(jìn)行綜合分析，才能使HACCP成為控制產(chǎn)品質(zhì)量的切實(shí)可行行之有效的辦法。一、術(shù)語(yǔ)和定義對(duì)于準(zhǔn)確理解和掌握食品安全管理體系，定義一些術(shù)語(yǔ)和定義具有重要意義。在本節(jié)中對(duì)涉及的術(shù)語(yǔ)和定義進(jìn)行了相應(yīng)的介紹。流程圖食品安全安全支持性措施注：SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）；良好操作規(guī)范（GMP）；良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；良好分銷規(guī)范（GDP）；良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；良好零售規(guī)范（GRP）。SSM方案supportivesafemesasuresprogrames注：SSM方案包括（但不限于）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）,包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。注：術(shù)語(yǔ)引自參考文獻(xiàn)ISO/CD22000《食品安全管理體系要求》。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP危害分析''hazardanalysisHACCP審核HACCPaudit控制control確認(rèn)validation驗(yàn)證verification關(guān)鍵限制criticallimit(CL)關(guān)鍵控制點(diǎn)cirticalcontrolpoint(CCP)監(jiān)視monitor原料rawmaterial控制措施controlmeasure二、HACCP控制體系的特點(diǎn)HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于”零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試)的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。三、HACCP原理、衛(wèi)生質(zhì)量體系與IS09001質(zhì)量管理體系要求的比較。HACCP所包含的每個(gè)步驟,(除執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證外)，基本能在1809001:2000標(biāo)準(zhǔn)中找到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)條款。但是,HACCP控制的重點(diǎn)非常明確，即在執(zhí)行法律法規(guī)基礎(chǔ)上控制食品安全危害，要求企業(yè)將人力、物力集中用在最關(guān)鍵的控制點(diǎn)(CCP)上,從而預(yù)防、降低、消除安全危害的發(fā)生，實(shí)施HACCP必須以牢固遵守GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序)為基礎(chǔ)。實(shí)施1809001:2000標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的控制的面則要寬得多，它要求企業(yè)建立質(zhì)量管理體系,以達(dá)到顧客滿意和提高效率。獲得IS09001:2000標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理企業(yè)認(rèn)證的企業(yè)實(shí)施HACCP可以有更加堅(jiān)實(shí)的質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，其效果會(huì)更加明顯。國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求規(guī)定:列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品企業(yè)，必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。為了保證我國(guó)出口食品質(zhì)量和衛(wèi)生，滿足進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生注冊(cè)登記制度的有關(guān)規(guī)定要求，我國(guó)進(jìn)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理制度要求,列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品企業(yè)，在建立衛(wèi)生質(zhì)量體系的同時(shí)，必須建立HACCP體系。也就是說(shuō),檢驗(yàn)檢疫人員對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審?fù)瑫r(shí)實(shí)施HACCP驗(yàn)證。1材料與方法1 食品安全管理體系HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案應(yīng)規(guī)定：需控制的潛在危害；相關(guān)程序；SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；如果監(jiān)視顯示SSM方案沒(méi)有得到遵守，采取的糾正措施；SSM方案負(fù)責(zé)人。SSM方案應(yīng)得到批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管的支持。1.1總體系要求 拉普利奧(張家港)食品有限公司的食品安全方針：安全、衛(wèi)生、守法、溝通、優(yōu)質(zhì)、健康。公司安全目標(biāo)：1、 終產(chǎn)品抽檢合格率100%。2、 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證合格率達(dá)到98%以上。3、 顧客滿意度達(dá)到90%以上；每年增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)。公司質(zhì)量方針：質(zhì)量第一，顧客至上，持續(xù)改進(jìn)，永不滿足。公司質(zhì)量目標(biāo)：成品合格率N99.5%每年增長(zhǎng)0.1百分點(diǎn)；顧客滿意度五90%每年增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)。1.2管理職責(zé)XHACCP小組負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃有效性的確認(rèn)，HACCP體系驗(yàn)證。品管部計(jì)量室負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控儀器的定期校準(zhǔn)，質(zhì)控科負(fù)責(zé)HACCP記錄的審核，化檢室負(fù)責(zé)抽樣驗(yàn)證1.3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)采取控制措施，已對(duì)其進(jìn)行控制。如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。對(duì)于選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)?；谥饔^信息，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和人員的能力支持。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。1.4糾正和糾正措施組織針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。a） 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)；b） 在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照不合格品控制程序進(jìn)行控制。c） 在必要過(guò)程中沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響；d） 針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。1.4意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)組織建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。1.5溝通 組織建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通，包括（但不限于）：a） 食品安全崗位員工間的溝通；b） HACCP小組的信息；c） 供方的信息；d） 消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；e） 與外部組織有關(guān)的溝通。確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識(shí)，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保只有得到授權(quán)的人負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。組織應(yīng)建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。1.6文件的記錄和控制文件化要求：組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定紀(jì)律保存期。（面團(tuán)的批次按照日期-打面缸號(hào)-第幾缸記錄，如2006-4-20-03-007）注：附表1HACCP前提計(jì)劃記錄表一覽2管理評(píng)審2.1基于HACCP的食品安全管理體系的保持組織在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)基于HACCP的食品安全管理體系：a） 與HACCP小組的溝通；b） 驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果；c） 組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。保持基于HACCP的食品安全管理體系的活動(dòng)應(yīng)成為管理評(píng)審的一部分。2.2內(nèi)部審核組織定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)證基于HACCP的食品安全管理體系是否符合本規(guī)范的要求。組織根據(jù)活動(dòng)狀態(tài)和重要性來(lái)策劃基于HACCP的食品安全管理體系的驗(yàn)證，驗(yàn)證由授權(quán)的人員實(shí)施。內(nèi)部審核的程序：定期（每天）檢查清潔消毒情況，并記錄；用微生物檢測(cè)法每三天抽查一次員工手以及廠房空氣潔凈衛(wèi)生狀況，并記錄；抽查生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，并定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品以及餡料做抽查，檢測(cè)微生物是否超標(biāo)，作相關(guān)記錄，等。注：附表2每H清潔消毒審查表；附表3產(chǎn)品微生物抽查檢測(cè)表。2結(jié)果與分析1原料的驗(yàn)收和儲(chǔ)藏（CCP1）2.1.1原料的驗(yàn)收原料進(jìn)倉(cāng)庫(kù)前，要HACCP小組審核員參與驗(yàn)收，并記錄名稱、廠家、地址、添加劑、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并按照規(guī)范索要產(chǎn)品的化驗(yàn)單等。部分產(chǎn)品由實(shí)驗(yàn)室抽查化驗(yàn)，如黃油的菌落數(shù)、水分等等。1.2儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)分：面粉倉(cāng)庫(kù)（溫度為冬天9-14°C夏天8°C以下）、酵母?jìng)}庫(kù)（溫度4°C）、黃油倉(cāng)庫(kù)（4°C）、添加劑等放在0-4°C的冰箱中。倉(cāng)庫(kù)中分合格品區(qū)域和不合格品區(qū)域。熟的餡料經(jīng)過(guò)冷卻包裝后，凍藏在-30°C到-35°C的冰箱中，生蔬菜保鮮在0-5笆的包廂冰箱中，并且生熟嚴(yán)格分開(kāi)。2生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制2.1餡料部的衛(wèi)生操作 交叉污染的監(jiān)控：預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和其他食品接觸面，導(dǎo)致的交叉污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生的食品或即食食品。為了有效地控制交叉污染，需要評(píng)估和檢測(cè)各個(gè)加工環(huán)節(jié)和食品加工環(huán)境，從而去保生的產(chǎn)品在整理、貯存或加工過(guò)程中不會(huì)污染熟的、即食的或需進(jìn)一步熟加熱的半成品。指定人員應(yīng)在開(kāi)工時(shí)或交班時(shí)進(jìn)行檢查。確保所有衛(wèi)生控制計(jì)劃中的加工整理活動(dòng)，包括生的產(chǎn)品加工區(qū)域與煮熟或即食食品的分離，而且此員工在工作期間還應(yīng)該定期檢查從而確保這些活動(dòng)的獨(dú)立性。如果員工在生的加工區(qū)域活動(dòng)，那么他們?cè)诩庸ぶ笫旎蚣词钞a(chǎn)品前，必須清洗和消毒手。當(dāng)員工有一個(gè)區(qū)域到另一個(gè)區(qū)域活動(dòng)，還應(yīng)當(dāng)清洗靴鞋或進(jìn)行其他的控制措施。當(dāng)移動(dòng)的設(shè)備、工器具或運(yùn)輸工器具由生的產(chǎn)品加工區(qū)移向熟制的或即食產(chǎn)品的加工區(qū)域時(shí)，也應(yīng)被清潔、消毒。產(chǎn)品貯存區(qū)域如冷庫(kù)應(yīng)每日檢查，以確保煮熟和即食食品與生的產(chǎn)品完全分開(kāi)。通?？稍谏a(chǎn)過(guò)程中（開(kāi)工一半時(shí)或）收工后進(jìn)行檢查。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)在開(kāi)工時(shí)或交班時(shí)以及工作期間定期地檢測(cè)員工的衛(wèi)生，確保員工個(gè)人清潔衛(wèi)生，衣著適當(dāng)，帶發(fā)罩，不得戴珠寶或可能污染產(chǎn)品的其他裝飾品。監(jiān)測(cè)員工操作應(yīng)該包括：恰當(dāng)使用手套，嚴(yán)格手部清洗和消毒過(guò)程，在食品加工區(qū)域不得飲酒、吃飯和吸煙，生的產(chǎn)品的加工員工不能隨意去或移動(dòng)設(shè)備到加工熟制或即食產(chǎn)品的區(qū)域。糾正措施：如果有必要，停產(chǎn)，直到問(wèn)題被糾正；采取步驟防止再發(fā)生污染；評(píng)估產(chǎn)品的安全性，如有必要，改用、再加工或棄用受影響的產(chǎn)品；記錄采取的改正措施；加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。記錄：包括培訓(xùn)記錄，員工衛(wèi)生檢查記錄，糾正措施記錄。2.2車間內(nèi)外環(huán)境控制2.2.1鼠蟲(chóng)的防治：廠房四周每隔10米安放一個(gè)捕鼠器并且各個(gè)倉(cāng)庫(kù)的門(mén)口兩側(cè)安放粘鼠器；廠房?jī)?nèi)(包括車間)有捕蠅裝置個(gè)：餡料間一個(gè)，物流部一個(gè)，烘培試驗(yàn)室一個(gè)，生產(chǎn)車間四個(gè)(丹麥和法式生產(chǎn)線兩個(gè)手工生產(chǎn)線兩個(gè))，男女更衣室兩個(gè)。每天檢查，有清潔員做相關(guān)的紀(jì)錄并保存。在生產(chǎn)車間曾發(fā)現(xiàn)在車床下面，有面粉遺落的角落出現(xiàn)一定數(shù)量的飛蛾，停產(chǎn)一天,殺蟲(chóng)，并作了記錄，以后每天檢測(cè)一次，并修改措施。2.2.2水的監(jiān)控：生產(chǎn)用水具備以下幾種記錄和證明：每年1-2次有點(diǎn)那個(gè)地衛(wèi)生部門(mén)(張家港商檢局)進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告正本；自備水源的儲(chǔ)水罐有清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄；企業(yè)每月一次對(duì)生產(chǎn)用水的余氯檢查、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)；工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖。2.2.3表面樣品的檢測(cè)：車間消毒主要是表面消毒，特別是與食品接觸的表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等。檢測(cè)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、沙門(mén)氏菌及金黃色葡萄糖菌。檢測(cè)由實(shí)驗(yàn)室HACCP審核人員用無(wú)菌生理鹽水，對(duì)員工，設(shè)備進(jìn)行抽查（1次/3天）。經(jīng)過(guò)清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/cm2為宜，對(duì)于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個(gè)/cm2,沙門(mén)氏菌及金黃色葡萄糖菌等致病菌不得檢出。對(duì)于車間空氣的潔凈程度,可通過(guò)空氣暴露法進(jìn)行檢驗(yàn)。下表中采用的是普通肉湯瓊脂,直徑為9cm平板在空氣中暴露5min后，經(jīng)37°C培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級(jí)的參考數(shù)據(jù)表。表1室內(nèi)空氣污染程度分級(jí)參考數(shù)據(jù)表落下菌數(shù) 空氣污染程度評(píng)價(jià)30以下清潔安全30-50中等清潔比較安全50-70地等清潔應(yīng)加注意70-100高度污染對(duì)空氣要進(jìn)行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工2.2.3車間的紫外燈消毒和生產(chǎn)線清洗消毒每個(gè)車間（生產(chǎn)部、餡料部、更衣室、烘培室等）都安裝了紫外燈，在每天的下班前，有消毒員打開(kāi)，第二天上班前半個(gè)小時(shí)關(guān)閉，并且作相關(guān)記錄。每天下班后清潔人員對(duì)車間進(jìn)行打掃，并對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行消毒（75%酒精），生產(chǎn)時(shí)每半個(gè)小時(shí)消毒一次。2.2.4人員進(jìn)出車間的安全措施：換衣服一金屬長(zhǎng)凳外穿鞋套（不著地跨過(guò)長(zhǎng)凳）一發(fā)套（頭發(fā)不外露）一口罩（罩住口鼻）一清理衣服上散落的頭發(fā)等一洗手（洗手液起泡，洗手外露部分）一沖洗干凈用紙巾擦去水一手在感應(yīng)噴頭下淋消毒酒精（75%）—進(jìn)車間2.2.3生產(chǎn)線的流程以及控制點(diǎn)（以甜面團(tuán)為例）2.2.3.1工藝流程：原料一驗(yàn)收一貯存一篩選一和面一面團(tuán)的計(jì)量分割及搓圓一包餡一速凍一金屬探測(cè)一包裝一冷凍貯存一產(chǎn)品檢驗(yàn)一運(yùn)輸交付。注：流程圖見(jiàn)附錄A。2.2.3.2按照流程圖步驟，制作對(duì)應(yīng)的安全措施如下表:2.2.3.3改良劑（面粉添加劑）的控制2.2.3.4冷卻與冷凍的關(guān)鍵控制在面團(tuán)的冷卻過(guò)程盡可能控制在20-30min內(nèi)，同時(shí)必須使面團(tuán)的中心溫度降至接近室溫才可進(jìn)入速凍隧道，隧道中的溫度要低于一32°C,速凍時(shí)間視面團(tuán)大小而定，要求面團(tuán)中心溫度低于一18°Co面團(tuán)中心溫度從20°C降到一5°C的平均冷凍速率約為1.1°C/min[6]o其中面團(tuán)經(jīng)過(guò)一1-一5°C的最大冰晶生成帶的時(shí)間要短，便于形成小而均勻的冰晶顆粒。2.2.3.5對(duì)面團(tuán)的描述以及部分理生化、微生物指標(biāo)該企業(yè)產(chǎn)品有法式面包、丹麥面包、中式面包、各類酥皮，常測(cè)量指標(biāo)有酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)、霉菌落等，面粉添加劑為ADA（偶氮甲酰胺），甜面團(tuán)屬于中式面包，餡料在-30°C凍存，并解凍后使用。表2冷凍面團(tuán)產(chǎn)品（以甜面團(tuán)為例）描述Descriptionoffrozenpaste描述事項(xiàng) 記載內(nèi)容1產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)甜面團(tuán)（麻茸、南瓜、金沙、花生派對(duì)等）2原料名稱面粉3輔料名稱水、糖、黃油、雞蛋液、鹽、鮮酵母、改良劑4重要的檢測(cè)控制霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g）<150菌落總數(shù)/（cfu/g）<30000致病菌無(wú)鉛（Pb）/（mg/kg）<0.5總砰（以As計(jì)）/（mg/kg）W0.5黃曲霉毒素（BI）/（ug/kg）<5揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）<15過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）<15酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH/（mg/g）W35預(yù)期用途需解凍醒發(fā)烘培后食用6保存方式7保質(zhì)期8特殊運(yùn)輸要求-18°C冷凍貯藏180天-18°C冷藏運(yùn)輸2.3運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏系統(tǒng)2.3.1速凍后面團(tuán)的貯藏 面團(tuán)貯藏在一18?40°C的環(huán)境可以防止饅頭老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長(zhǎng)它的保質(zhì)期。但速凍時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免失水過(guò)多。包裝與凍藏（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。在包裝封口要平整、嚴(yán)密，并且注意操作衛(wèi)生，避免手直接接觸饅頭。包裝材料要采用低溫抗裂性好、抗脆性和保濕性強(qiáng)、柔韌性好、機(jī)械強(qiáng)度高，且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料。同時(shí)，要做好包裝線的衛(wèi)生消毒工作。包裝好的成品要及時(shí)入庫(kù)。存放時(shí)要按品種、生產(chǎn)時(shí)間分類排放整齊。凍藏溫度必須穩(wěn)定，盡量避免發(fā)生大的波動(dòng)。2.3.2運(yùn)輸 運(yùn)輸過(guò)程中保證運(yùn)輸車廂中溫度控制在一18°C以下，并對(duì)車內(nèi)溫度實(shí)施穩(wěn)定監(jiān)控，每次發(fā)貨前對(duì)車廂進(jìn)行清洗消毒。2.4糾偏行動(dòng)以及召回程序2.4.1糾偏措施 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限量指標(biāo)時(shí)，不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)采取相應(yīng)的不予入庫(kù)、重新調(diào)整（餡含量、溫度等）或銷毀、重新洗消等糾偏行動(dòng)，以保證食品安全，部分糾偏措施見(jiàn)下表。表3冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏Table5ErrorconectionofCCPsoffrozenpasteCPs/CCPs 糾偏行動(dòng)采購(gòu)和驗(yàn)收原料拒收，通知質(zhì)檢科和采購(gòu)經(jīng)理烹調(diào) 加熱至限量指標(biāo)操作通知、并調(diào)整不再加熱的食品銷毀面粉和調(diào)料拒收、拒用，通知質(zhì)檢科和采購(gòu)經(jīng)理溫度（CCP2）記錄并調(diào)整金屬探測(cè)（CCP3） 隔離上次設(shè)備校準(zhǔn)正常后生產(chǎn)的全部產(chǎn)品。查找金屬探測(cè)器出現(xiàn)問(wèn)題的原因。設(shè)備重新調(diào)整后用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試塊對(duì)設(shè)備測(cè)試。確認(rèn)設(shè)備完好后將上次設(shè)備校準(zhǔn)正常后檢測(cè)的產(chǎn)品全部重新經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器。2.4.2不合格品控制和召回程序組織建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限制時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。不合格品的控制或處置可以包括用作其它目的、返工、銷毀或經(jīng)過(guò)后續(xù)驗(yàn)證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回，并保持記錄。2.5保持紀(jì)錄2.5.1建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利記錄、追蹤。相關(guān)的文件有：滅蟲(chóng)滅鼠滅蠅記錄、清洗消毒記錄、溫度控制記錄、原料驗(yàn)收記錄、微生物檢查記錄、生產(chǎn)批號(hào)記錄、抽樣記錄、金屬探測(cè)記錄、物品領(lǐng)取存放記錄等等。2.6HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證程序2.6.1建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。 包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是否是適當(dāng)?shù)?；各安全控制點(diǎn)是否是嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作；并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，以證明HACCP整體計(jì)劃充分有效。建立驗(yàn)證程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢詫徍酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。驗(yàn)證的主要范圍為：1、 用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。2、 確認(rèn)工廠之HACCP計(jì)劃之功能。包括有最終產(chǎn)品之檢驗(yàn)，HACCP計(jì)劃之審閱，CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)