《社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）》

ICSCCS03.080.9932Servicespecificationformealassistanceoftheelderlyincommunity在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB32/TXXXXX—XXXX前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 24.1服務(wù)機構(gòu) 24.2服務(wù)人員 25環(huán)境和設(shè)施設(shè)備 25.1環(huán)境 35.2設(shè)施設(shè)備 36服務(wù)內(nèi)容和要求 46.1集中就餐服務(wù) 46.1.1食譜公開 46.1.2備餐 46.1.3開餐前 46.1.4開餐 46.1.5開餐后 46.2送餐服務(wù) 56.2.1簽訂協(xié)議 56.2.2訂餐 56.2.3分餐 56.2.4配送 57安全與風險控制 57.1一般要求 57.2消防安全 57.3食品安全 67.3.1采購 67.3.2貯存 67.3.3加工 67.3.4留樣 67.4環(huán)境安全 67.5配送安全 77.6應(yīng)急處置 78服務(wù)監(jiān)督、評價與改進 7附錄A（資料性）應(yīng)急事件處理記錄 9參考文獻 DB32/TXXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省民政廳提出并組織實施。本文件由江蘇省養(yǎng)老服務(wù)標準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：南京市棲霞區(qū)民政局、江蘇省民政廳、南京市民政局、江蘇力耘養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、江蘇省質(zhì)量和標準化研究院。本文件主要起草人：陳芳琴、葉翔宇、周新華、王兵、劉曉倩、于懷忠、馬新聞、趙凱、吳玉潔、王慧、王樂祺、劉小龍、卞小榮、熊睿。1DB32/TXXXXX—XXXX社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)的基本要求、環(huán)境和設(shè)施設(shè)備要求、服務(wù)內(nèi)容和要求、安全與風險控制以及服務(wù)評價。本文件適用于經(jīng)縣（市、區(qū)）民政部門審核認定的各類老年助餐點（以下簡稱“助餐點”為社區(qū)老年人提供的助餐服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范GB50116火災(zāi)自動報警系統(tǒng)設(shè)計規(guī)范GB50140建筑滅火器配置設(shè)計規(guī)范GB55019建筑與市政工程無障礙通用規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)WS/T556老年人膳食指導(dǎo)WS/T557慢性腎臟病患者膳食指導(dǎo)WS/T559惡性腫瘤患者膳食指導(dǎo)WS/T560高尿酸血癥與痛風患者膳食指導(dǎo)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局（2018年第12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)mealassistanceservicefortheelderlyincommunity為在社區(qū)養(yǎng)老的老年人提供餐飲服務(wù)的活動，通常包括集中用餐服務(wù)和上門送餐服務(wù)。3.2老年助餐點mealserviceplace為老年人提供膳食加工配置、外送、集中用餐等服務(wù)的場所，包括綜合型助餐點和單一型助餐點。注1：綜合型助餐點是指集膳食加工配置、集中用餐及送餐等服務(wù)功能為一體的助餐點，如中2DB32/TXXXXX—XXXX注2：單一型助餐點是指不具備膳食加工能力，主要作為送餐上門中轉(zhuǎn)和（或）提供社區(qū)居家老年人集中用餐的助3.3集中就餐服務(wù)dine-inservice在助餐點的就餐區(qū)為老年人提供餐食的服務(wù)形式，又稱堂食。3.4送餐服務(wù)mealsonwheels依托助餐點或餐飲企業(yè)，將加工好的餐食，按約定送至老年人家中的用餐服務(wù)。3.5高危易腐食品highriskperishablefood蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。4基本要求4.1服務(wù)機構(gòu)4.1.1提供助餐服務(wù)的機構(gòu)應(yīng)依法登記、注冊，并取得食品經(jīng)營許可。近三年內(nèi)未發(fā)生過食品安全事故，沒有重大違法違規(guī)記錄且未被列入嚴重失信主體名單。4.1.2由第三方餐飲供應(yīng)商集中送餐的，第三方餐飲供應(yīng)商應(yīng)取得食品經(jīng)營許可(或備案)和集體用餐配送資質(zhì)。4.1.3應(yīng)建立完善助餐服務(wù)各項規(guī)章制度，包括財務(wù)管理、運營管理、崗位職責、安全管理、檔案管理等。4.1.4宜配備專職或兼職的食品安全管理人員、營養(yǎng)師。對服務(wù)人員進行崗前培訓(xùn)和在崗定期培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案。4.1.5應(yīng)建立居家養(yǎng)老助餐服務(wù)檔案，檔案內(nèi)容宜包括但不限于：a)機構(gòu)登記注冊或許可證書；b)采購、服務(wù)合同（協(xié)議）；c)接受服務(wù)的老年人信息檔案；d)原料采購驗收、食品安全檢查、食品留樣等食品安全管控記錄；e)送餐、集中就餐、上門烹飪服務(wù)記錄；f)助餐服務(wù)評價記錄和意見；g)投訴處理記錄。4.2服務(wù)人員4.2.1服務(wù)人員包括管理人員、廚師、分餐員、送餐員和其他工作人員。服務(wù)人員總數(shù)與日均就餐人數(shù)應(yīng)合理配比，并應(yīng)持有有效期內(nèi)的健康證。4.2.2餐廚人員應(yīng)掌握餐食烹飪技能、食品安全知識、一定的營養(yǎng)學(xué)知識。工作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽、口罩和衛(wèi)生手套。4.2.3送餐員應(yīng)穿戴工作標識，送餐上門時應(yīng)表明身份。4.2.4所有服務(wù)人員應(yīng)定期接受崗位培訓(xùn)和食品安全培訓(xùn)，熟悉工作內(nèi)容、流程等，掌握噎食、誤吸、食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)對方法。5環(huán)境和設(shè)施設(shè)備3DB32/TXXXXX—XXXX5.1環(huán)境5.1.1助餐點可獨立設(shè)置，也可依托各類養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)設(shè)施、社區(qū)綜合服務(wù)設(shè)施、社區(qū)嵌入式服務(wù)設(shè)施等為老服務(wù)設(shè)施設(shè)置，或依托企事業(yè)單位食堂、餐飲企業(yè)設(shè)置。農(nóng)村地區(qū)可依托村級睦鄰（鄰里）互助點、農(nóng)村幸福院等載體設(shè)置助餐點。助餐點選址要求包括但不限于：h)應(yīng)臨近老年人集中居住或活動區(qū)域，綜合考慮老年人服務(wù)需求、服務(wù)半徑等因素；i)與高噪音、污染源的防護距離應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生規(guī)定；j)宜設(shè)置在建筑首層，設(shè)置在其他樓層的應(yīng)配備電梯、輪椅坡道等無障礙設(shè)施；k)宜與醫(yī)療機構(gòu)、社區(qū)生活配套設(shè)施等其他為老年人提供服務(wù)的設(shè)施臨近，利于資源整合與共享。5.1.2助餐點布局應(yīng)實用合理，環(huán)境明亮，通風良好，符合建筑、消防、食品、環(huán)保及無障礙等安全要求。環(huán)境適老化要求包括但不限于：a)就餐空間地面鋪裝平整、防滑；b)室內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)無尖角凸出部分，墻、桌、椅等鋒利邊角應(yīng)包裹防撞條；c)設(shè)有滿足老年人需求的無障礙設(shè)施，如無障礙衛(wèi)生間、低位服務(wù)設(shè)施，無障礙設(shè)計應(yīng)符合GB55019的相關(guān)要求。5.1.3助餐點面積不宜低于50m2，至少可同時容納10人就餐。5.1.4應(yīng)在場所顯著位置懸掛《食品經(jīng)營許可證》并張貼各功能區(qū)域標識、衛(wèi)生安全提示標語。公示收費價格及優(yōu)惠套餐、食品安全承諾書、服務(wù)人員健康證和投訴電話等信息。5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1綜合型助餐點的場所設(shè)計和布局應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求，應(yīng)配置的設(shè)施設(shè)備包括但不限a)燃氣裝置，配備符合國家標準的“灶管閥”；b)通風排煙設(shè)施，符合GB31654-2021中4.8的要求；c)膳食加工所需的容器、工具和設(shè)備，符合GB31654-2021中4.11的要求；d)餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備，符合GB31654-2021中4.3的要求；e)貯存設(shè)施，符合GB31654-2021中4.9的要求；f)洗手設(shè)施，符合GB31654-2021中4.4的要求；g)廢棄物存放設(shè)施，符合GB31654-2021中4.10的要求；h)留樣專用容器、冷藏設(shè)施；i)便于輪椅老年人使用的餐桌，可移動且牢固穩(wěn)定的座椅；j)溫度調(diào)節(jié)設(shè)備；k)視頻監(jiān)控設(shè)備，就餐區(qū)監(jiān)控全覆蓋；l)消防安全設(shè)備。5.2.2單一型助餐點至少應(yīng)設(shè)置備餐區(qū)和就餐區(qū)，配備設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合4.3.5中f）~l）的要求。5.2.3配備餐飲具、送餐箱（包）、送餐車應(yīng)滿足：a)無毒無害、易清洗消毒、干凈衛(wèi)生；b)餐飲具具備環(huán)保、可降解的性能，食品接觸材料還應(yīng)符合GB4806.1的要求；c)送餐箱（包）保溫和密封性能良好、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，方便運輸和攜帶；d)送餐車設(shè)置送餐服務(wù)標識。5.2.4助餐點宜配置能對接民政部門指定系統(tǒng)的刷卡或人臉識別等智能設(shè)備，結(jié)算系統(tǒng)宜支持在線點餐、身份識別、就餐補貼、刷臉支付等功能。4DB32/TXXXXX—XXXX6服務(wù)內(nèi)容和要求6.1集中就餐服務(wù)6.1.1食譜公開宜按照WS/T556的相關(guān)要求，結(jié)合老年人生理特點、飲食習(xí)慣、地域特點、民族宗教習(xí)慣等因素制定食譜。每周食譜應(yīng)提前通過手機APP、社區(qū)宣傳欄、助餐點大廳等渠道發(fā)布，并每周更新、定期評價改進食譜。6.1.2備餐應(yīng)按照每周食譜制作餐食。餐食應(yīng)有兩種以上的主食，增加肉、蛋、奶、大豆及制品以及膳食纖維豐富的水果蔬菜比例，做到營養(yǎng)均衡、葷素搭配，干稀和粗細搭配，偏酥軟，份量合適。有條件的服務(wù)機構(gòu)可根據(jù)老年人疾病需求準備軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食以及其他特殊膳食食譜。特殊膳食應(yīng)根據(jù)老年人疾病類型遵循WS/T429、WS/T430、WS/T557、WS/T559、WS/T560的膳食指導(dǎo)。助餐點可與其他綜合型助餐點或具備資質(zhì)的餐飲企業(yè)達成合作，豐富餐食供給。若與配送單位合作送餐至助餐點，配送單位的食品安全應(yīng)滿足國家衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求。配送過程應(yīng)符合SB/T10857的相關(guān)規(guī)定。6.1.3開餐前助餐點現(xiàn)場的服務(wù)人員應(yīng)告知服務(wù)對象助餐服務(wù)流程、內(nèi)容及注意事項。開餐前30min應(yīng)檢査用餐區(qū)衛(wèi)生狀況，確保地面、墻面、洗手臺、餐桌椅等干凈整潔。開餐前10min應(yīng)完成各項準備，及時開啟用餐區(qū)各類設(shè)施設(shè)備，并確保點餐區(qū)、結(jié)算區(qū)的服務(wù)人員、餐飲器具和售賣飯菜全部就位。6.1.4開餐服務(wù)人員應(yīng)舉止文明并使用禮貌用語，做到熱情周到、耐心細致，不應(yīng)大聲呵斥、辱罵、歧視老年人，應(yīng)尊重老年人的飲食習(xí)慣和民族習(xí)慣。應(yīng)嚴格按照規(guī)定時間開放就餐服務(wù)。飯菜應(yīng)做到保溫，避免供應(yīng)冷飯、冷菜。分餐人員在分餐前應(yīng)洗手消毒，提醒老年人按需取餐，避免浪費。如老年人不能自行取餐，服務(wù)人員應(yīng)為其送餐到餐桌。分餐或送餐時服務(wù)人員應(yīng)詢問老年人對膳食是否有特殊要求。當老年人需打包餐食外帶，應(yīng)使用符合相關(guān)食品安全國家標準的包裝容器或老年人自帶飯盒。宜在老年人視線范圍內(nèi)進行打包服務(wù)操作。開餐時間段就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。集中用餐時段應(yīng)安排服務(wù)人員巡場，及時為老年人提供就餐幫助并維護安全秩序。及時清理餐桌、地面等，保持清潔、干燥。發(fā)生意外時應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案進行處理。6.1.5開餐后餐飲器具應(yīng)分類回收，廢棄物應(yīng)分類處理。應(yīng)及時進行清洗消毒餐具及就餐設(shè)施。消毒應(yīng)符合GB14934的要求。應(yīng)對各功能區(qū)域進行清潔消毒，做到無水漬、無污漬、無油漬。有傳染病疫情時采用有效250mg/L~500mg/L的含氯消毒劑進行地面、臺面消毒。5DB32/TXXXXX—XXXX6.2送餐服務(wù)6.2.1簽訂協(xié)議服務(wù)機構(gòu)應(yīng)與需要送餐上門的老年人及其家屬簽訂書面服務(wù)協(xié)議，在協(xié)議中約定助餐形式、服務(wù)質(zhì)量、老年人應(yīng)享受的政府補貼金額、權(quán)利與義務(wù)、投訴途徑等，必要時進行老年人基礎(chǔ)疾病登記。6.2.2訂餐服務(wù)機構(gòu)應(yīng)公布統(tǒng)一的訂餐電話或提供網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)方式，并按6.1.1和6.1.2的要求公開食譜、準備餐食。6.2.3分餐應(yīng)按約定提供相應(yīng)餐食。除特殊情形，菜品分量要求如下：a)無汁無湯的菜150g左右；b)帶汁的菜180g左右；c)帶湯的菜200g左右；d)主食100g左右。燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。應(yīng)在外送餐盒上貼標簽注明制作機構(gòu)名稱、食品名稱、分量、食品出品時間、保存條件、建議食用時限等信息，餐品的信息描述可參照GB/T40041的規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)對食品盛放容器或者包裝進行封簽。6.2.4配送助餐點可自行配送或利用市場化物流網(wǎng)絡(luò)為老年人送餐。配送應(yīng)在1h內(nèi)送餐完畢。送餐人員應(yīng)在送餐前核對餐食種類和數(shù)量、檢查包裝是否封簽等。送餐過程中，不應(yīng)將餐食委托他人轉(zhuǎn)送、代送。若餐食被污染，應(yīng)及時聯(lián)系助餐點并終止配送。送達時應(yīng)禮貌遞餐，并提醒老年人當面查看封簽是否完整，核對餐食與訂單信息。遇老年人取消訂單、退餐時，應(yīng)做好記錄并按照合同約定處理。7安全與風險控制7.1一般要求7.1.1應(yīng)制定食品安全管理、服務(wù)人員健康管理、食品安全自查等各項安全管理制度以及安全應(yīng)急預(yù)7.1.2服務(wù)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚傷口有感染的情形，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。7.1.3生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施，及時消除事故隱患；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應(yīng)立即停止供餐，并依法向有關(guān)部門報告。7.2消防安全7.2.1助餐點所在場所應(yīng)通過消防驗收。6DB32/TXXXXX—XXXX7.2.2消防設(shè)施設(shè)備配置應(yīng)符合GB50016、GB50116和GB50140的要求，并定期檢查消防設(shè)施的完好和有效運行。7.3食品安全7.3.1采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨者。采購食品原料、食品添加劑等，應(yīng)嚴格查驗食品質(zhì)量，查看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，選購新鮮、優(yōu)質(zhì)食材。應(yīng)按照原料控制相關(guān)要求，做好食品原料的索證索票、查驗登記和貯存過程管理等工作。不宜外購熟食制品。7.3.2貯存貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。直接入口的食品應(yīng)當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應(yīng)當有分隔措施，固定的存放位置和標識。糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。7.3.3加工機構(gòu)應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的食品加工烹飪、防止交叉污染、膳食時間溫度控制、餐具工具清洗消毒、加工操作環(huán)境衛(wèi)生管理、從業(yè)人員健康管理等食品安全要求進行操作。加工制作過程的食品質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB31654-2021中6的要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。食品加工應(yīng)當餐制作當餐食用，不提供改刀熟食及禁止出售的其他食品。出品的餐食質(zhì)量應(yīng)符合老年人的需求，少油、少鹽、少調(diào)料，菜品要酥軟；肉類食物宜絞肉沫、切絲、切片等；魚類選用少刺、無刺的種類或部位；蔬菜應(yīng)選用嫩葉、切小塊；素食及少數(shù)民族老年人的特殊餐，應(yīng)單獨烹飪。機構(gòu)不應(yīng)加工制作、配送禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。7.3.4留樣每餐、每樣食品應(yīng)按要求留足125g，放入已消毒的專用留樣容器內(nèi)。留樣容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)，或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。留樣食品應(yīng)放入專用留樣冰箱內(nèi)，在4℃左右的冷藏條件下存放48h。留樣冰箱內(nèi)不應(yīng)存放非留樣食品。明確留樣管理人員，做好留樣記錄。7.4環(huán)境安全應(yīng)建立用餐環(huán)境的安全規(guī)范，確保助餐點的安全性，服務(wù)人員應(yīng)做到：a)勸阻自帶酒水和寵物的老年人；7DB32/TXXXXX—XXXXb)關(guān)注帶領(lǐng)兒童進餐的老年人及兒童的安全。c)定期開展鼠、蟑、蚊、蠅等除蟲滅害病媒生物防治工作；d)定期紫外線消毒。7.5配送安全7.5.1應(yīng)采用密封、保溫設(shè)施容器盛放。食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴密，防止食品受到污染。7.5.2送餐箱（包）應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，且進行安全檢查。經(jīng)過清潔消毒后的送餐箱（包）不應(yīng)檢出致病菌。7.5.3高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。7.5.4膳食外送至供餐點或老年人家中的，應(yīng)向用餐人員開展“不食用隔餐膳食”等宣傳。7.6應(yīng)急處置7.6.1應(yīng)建立安全應(yīng)急預(yù)案制度，包括但不限于公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案、食品安全事件應(yīng)急預(yù)案和跌倒、噎食、燙傷等常見風險應(yīng)急預(yù)案（處置流程）等，并定期對本單位食品安全狀況和各項食品安全防范措施的落實情況進行檢查評價。7.6.2