洛陽(yáng)水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范DB41-T 829-2013

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T829—2013

洛陽(yáng)水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范

2013-09-05發(fā)布2013-11-05實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T829—2013

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：洛陽(yáng)市真不同飯店有限責(zé)任公司、洛陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、洛陽(yáng)市旅游發(fā)展委員會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姚炎立、裴五江、劉延慶、王秉杰、李玉賓、張曉鳴、陳凱悅。

I

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洛陽(yáng)水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了洛陽(yáng)水席的術(shù)語(yǔ)和定義、菜品質(zhì)量要求及服務(wù)規(guī)范等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于洛陽(yáng)水席的烹調(diào)與服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1354大米

GB1355小麥粉

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8537飲用天然礦泉水

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求

GB18406.2農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水果安全要求

GB18406.3農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害畜禽肉安全要求

GB18406.4農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB19085商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施

GB22337社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

NY5189無(wú)公害食品豆腐

3術(shù)語(yǔ)與定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

洛陽(yáng)水席

始于唐代，興于河南洛陽(yáng)地區(qū)，以前八品（八個(gè)涼菜）、四鎮(zhèn)桌（四個(gè)代表性菜肴）、八中件（八

個(gè)熱菜）、四掃尾（四個(gè)小件熱菜）二十四道菜為全席，突出“熱、冷、焦、軟、稀、稠、干、海、河、

葷、素、甜、辣、酸”特點(diǎn)和唐代宮廷飲食禮儀文化的一種大型宴席。

3.2

四鎮(zhèn)桌

1

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水席精髓性菜肴，有別于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的規(guī)矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴

席結(jié)束，故稱四鎮(zhèn)桌。

3.3

八中件

水席的主菜，以海碗盛裝，每道菜肴主料和水（高湯或芡汁）各占一半，上菜講究現(xiàn)做現(xiàn)上，而且

是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。

3.4

四掃尾

水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道雞蛋湯。四掃尾上桌，以示全席圓滿結(jié)束。

4菜品質(zhì)量要求

4.1烹調(diào)原料

4.1.1水

水席所用水為天然礦泉水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB8537的規(guī)定。

4.1.2植物性原料

所用的植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，所用的小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定，所用的大米應(yīng)符合GB

1354的規(guī)定，所用的豆腐應(yīng)符合NY5189的規(guī)定，所用的蔬菜應(yīng)符合GB18406.1的規(guī)定，所用的水果應(yīng)

符合GB18406.2的規(guī)定。其它植物性輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。所有原料應(yīng)干凈、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。

4.1.3動(dòng)物性原料

所用的畜禽肉應(yīng)符合GB18406.3的規(guī)定，所用的水產(chǎn)品應(yīng)符合GB18406.4的規(guī)定。

4.1.4調(diào)輔原料

所用調(diào)料及輔料均應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可證（QS）。

4.2宴席菜肴

八涼菜：五香牛肉、熏魚(yú)、五香鹵雞、層層脆（豬耳絲）、撣熗蓮菜、涼拌粉皮、開(kāi)洋芹菜、涼拌

黃瓜(果蔬類涼菜品名不固定，食材根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，選取不同品種進(jìn)行調(diào)換，始終保證顧客吃到最新鮮

美味的菜肴)。

四鎮(zhèn)桌：牡丹燕菜、西辣魚(yú)、料子全雞、蜜汁八寶飯。

八中件：洛陽(yáng)肉片、洛陽(yáng)熬貨、生汆丸子、特色松芋、奶湯燉吊子、焦炸丸子、蜜汁紅薯、米酒滿

江紅。

四掃尾：洛陽(yáng)酥肉、條子扣肉、洛陽(yáng)海參、如意蛋湯。

三面點(diǎn)：雞蛋餅、小饅頭、洛陽(yáng)漿面條。

水果拼盤(pán)。

4.3菜品烹調(diào)要求

2

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4.3.1前八品烹調(diào)要求見(jiàn)表1。

4.3.2四鎮(zhèn)桌烹調(diào)要求見(jiàn)表2。

4.3.3八中件烹調(diào)要求見(jiàn)表3。

4.3.4四掃尾烹調(diào)要求見(jiàn)表4。

4.3.5三面點(diǎn)烹調(diào)要求見(jiàn)表5。

4.3.6水果拼盤(pán)質(zhì)量要求見(jiàn)表6。

表1

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

五切片均勻，裝盤(pán)呈馬鞍

香食鹽，五香料牛肉汆水洗凈，放入香料、調(diào)料燜煮3h，橋狀，色澤醬紅，香味

鮮牛肉蔥，姜。

牛包。取出晾涼，取200g切片裝盤(pán)。濃郁，韌而不爛，咸香

肉適口。

魚(yú)肉切成瓦塊，腌制，下油鍋炸成金黃

裝盤(pán)呈饅頭狀，色澤金

熏黃河鯉魚(yú)肉蔥，姜，花食鹽，料酒，色撈出。放少許油，投入輔料煸炒，投

黃，麻、辣、甜、咸、

魚(yú)200g椒，辣椒。白糖。入炸好的魚(yú)塊，加水小火煨，最后大火

香皆有，酥軟適口。

收汁即成，晾涼裝盤(pán)。

五

裝盤(pán)呈饅頭狀，皮黃肉

香雞腿（200g±食鹽,五香料雞腿汆水洗凈，放入五香料包、鹽，燜

蔥，姜。白，質(zhì)軟有韌性，香味

鹵50g）包。熟入味，上桌前切好裝盤(pán)即可。

濃郁，咸香適口。

雞

層豬耳汆水洗凈，加調(diào)輔料燜煮1.5h，放裝盤(pán)呈馬鞍橋狀，醬紅

食鹽,五香料

層鮮豬耳蔥，姜。托盤(pán)內(nèi)壓平，形成層次，晾涼，取200g色，脆而不膩，咸香適

包。

脆切片，裝盤(pán)?？?。

切片，焯水后待用，少許油入鍋，投入

撣

干紅辣椒花椒，白糖，花椒，油熱后加入干紅辣椒絲、蔥絲、裝盤(pán)呈饅頭狀，白色，

熗

蓮菜絲，蔥絲，醋，食鹽，食姜絲、白糖、醋、鹽、味精調(diào)味成汁。醋香味突出，酸甜辣，

蓮

姜絲。用油，味精。取200g蓮菜在盤(pán)中擺放均勻，澆上熗汁清脆可口，

菜即成。

涼

裝盤(pán)呈饅頭狀，色澤透

拌食鹽，味精，將粉皮煮熟后撈出，取200g粉皮加入調(diào)

粉皮—亮，香辣適口，爽滑有

粉辣椒油，姜汁。料拌均勻即成。

彈性。

皮

開(kāi)

食鹽，味精，裝盤(pán)呈馬鞍橋狀，色澤

洋發(fā)好的海將芹菜擇洗干凈，切以寸段，汆水后撈

西芹200g白糖，香油，翠綠，脆爽可口，咸香

芹米15g出，加入調(diào)輔料拌好即成。

干辣椒絲。適中。

菜

涼

裝盤(pán)呈馬鞍橋狀，色澤

拌食鹽，味精，將黃瓜切成寸段，加入調(diào)輔料攪拌均勻

黃瓜200g蒜泥翠綠，脆爽可口，咸香

黃辣椒油。即成。

微辣。

瓜

3

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表2

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

火腿絲，熟肉

將發(fā)好的燕菜在扒盤(pán)中擺成饅頭型。將

絲，蟹柳絲，

食鹽12g，味前5種輔料分別切成8cm長(zhǎng)、0.2cm粗細(xì)的

牡香菇絲，蛋皮

精10g，胡椒絲，相間擺放成10個(gè)刀面。將擺好的燕花朵逼真，造型美觀。

丹絲（或金針菇）

燕菜350g面15g，醋菜上籠蒸5min后取出。將老蛋糕花瓣做燕菜有彈性，酸辣利

燕各30g，老蛋

100g，香油成牡丹花造型放置燕菜上，將香菜末撒口，咸香適中。

菜糕花瓣18片，

5g。在扒盤(pán)周圍。將高湯燒開(kāi)，調(diào)味，起鍋

香菜末20g，高

前點(diǎn)醋，淋上香油，澆入高湯即成。

湯1000g。

筍片30g，水發(fā)

食鹽10g，味

粉皮150g，蔥

精5g，醋

段30g，姜片宰殺好的鯉魚(yú)腌制5min，掛糊炸制待用。

65g，白糖

西鯉魚(yú)1條15g，干辣椒鍋上火添油，將蔥、姜、干辣椒煸炒出整魚(yú)呈柿黃色，湯汁紅

15g，老抽

辣（900g±15g，小麥粉香味，加入高湯，放入粉皮、筍片、魚(yú)，亮。酸辣適口，咸中透

3g，料酒

魚(yú)50g）20g，雞蛋半調(diào)味，勾水芡，起鍋，淋入香油，出鍋甜，質(zhì)地鮮嫩。

15g，食用油

個(gè)，清水25g，即可。

50g，香油

水粉芡70g，高

2g。

湯1000g。

食鹽10g，料

筍片30g，水發(fā)酒5g，味精

料將雞腌制10min，下油鍋炸成柿紅色備

白條雞1只木耳15g，姜片3g，老抽醬整雞呈棗紅色，料香味

子用。鍋上火加入高湯，投入炸好的整雞，

（600g±15g，蔥段15g，油5g，白糖濃，咸香適口，湯鮮肉

全旺火燒開(kāi)，調(diào)味。文火燉熟后放入菜心，

50g）菜心4顆，高湯10g，八角爛。

雞起鍋，淋入香油出鍋即可。

1000g。3g，花椒1g，

香油1g。

去核大棗15g，

花生米6g，銀

杏6g，蓮子6g，

蜜將糯米泡好，汆熟撈出，加入25g白糖拌

葡萄干6g，核

汁勻。將配料依次對(duì)稱擺放在扣碗底，倒外形美觀，搭配協(xié)調(diào)，

桃仁6g，什錦

八糯米150g白糖100g入拌好的主料，上籠蒸30min取出，扣于香甜適口，軟硬適中，

果脯20g（紅，

寶海碗內(nèi)。鍋上火加入適量清水、白糖，糯味濃厚。

綠，黃各三分

飯燒開(kāi)勾芡，澆于八寶飯上即成。

之一。），水粉

芡少許，清水

150g。

4

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表3

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

水發(fā)綠豆75g，馬蹄將肉切成長(zhǎng)4.5cm，寬2.5cm，厚0.2cm

洛食鹽3g，味精3g，

蔥75g，雞蛋半個(gè)，的薄片，泡水10min后撈出控水。用傳統(tǒng)方肉片白嫩無(wú)

陽(yáng)醋17g，老抽醬油

精瘦肉200g水發(fā)木耳25g，番茄法漿制，下鍋劃油。將輔料煸炒出香味后，渣，微酸微

肉1g，料酒1g，食用

75g，姜絲5g，蒜片點(diǎn)醋，加入高湯，調(diào)味、投入肉片，開(kāi)鍋辣。

片油30g。

75g，高湯450g。后即成。

熟豬肚，熟

馬蹄蔥20g，姜末將主料分別切成4cm，粗細(xì)0.5cm見(jiàn)方的條。色澤紅亮，

洛豬心，熟豬食鹽4g，味精4g，

10g，蒜片10g，蒜苗汆水后撈出備用。鍋放火上加油，將輔料香味濃郁，

陽(yáng)肝，水發(fā)肉料酒2g,老抽醬油

20g，干辣椒5g，水煸炒出香味，投入主料，加料酒、老抽醬微辣香咸，

熬皮，油豆腐，5g，食用油50g，

粉芡15g，高湯油，翻炒幾下加入高湯調(diào)味。文火熬制軟、爛、韌

貨扁垛條，鮮香油2g。

750g。3min，勾水芡，起鍋淋入香油，出鍋即成。適中。

平菇各50g。

將肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、鹽、味精、

生

蛋清40g，淀粉10g，蔥姜水，攪拌上勁。鍋內(nèi)加入清水，燒至丸子白嫩，

汆食鹽2g，味精2g，

瘦肉200g蔥姜水90g，高湯快開(kāi)，將餡擠成直徑2cm大小的丸子，下鍋香咸適口。

丸香油1g。

450g。汆熟撈出。鍋上火加入高湯，調(diào)味，湯開(kāi)

子

淋入香油，出鍋即成。

馬蹄蔥30g，姜片將山藥洗凈去皮拍碎，加綠豆粉、蔥、姜

特15g，蒜片15g，干辣食鹽6g，味精3g，末、鹽、味精攪拌均勻，攤成厚1cm薄餅，

色澤柿黃，

色椒段5g，紅辣椒片胡椒粉3g，醋25g，蒸制45min，晾涼后用刀切成5cm長(zhǎng)條，掛

山藥100g微酸微辣，

松50g，蒜苗段50g，蛋老抽醬油3g，香油薄糊，炸成金黃色。將配料煸炒出香味，

松軟適口。

芋清一個(gè)，水粉芡5g，3g。加高湯調(diào)味，勾芡，起鍋，倒入炸好的松

綠豆粉50g。芋條，淋上香油，出鍋即成。

奶將大腸煮熟備用，用斜刀切法，切成長(zhǎng)2cm

馬蹄蔥10g，姜片5g，食鹽3g，味精2g，

湯的馬蹄形狀，汆水去異味。將輔料煸炒出

筍片25g，黃瓜片料酒3g，芝麻醬湯汁奶白，

燉鮮大腸250g香味，放入面粉，調(diào)制成奶湯，投入主料，

25g，小麥粉13g，食30g，辣椒油30g，咸香糯爛。

吊調(diào)味。滾起，出鍋即成。上桌時(shí)外帶芝麻

用油30g，高湯500g。香菜20g。

子醬、辣椒油、香菜各一碟。

水發(fā)木耳20g，番茄

將輔料分別切成1cm大小的丁，煸炒，加入

焦丁30g，干辣椒3g，

食鹽3g，味精3g，高湯，調(diào)味，勾芡，起鍋盛入海碗內(nèi)。鍋

炸焦炸丸子青菜梗或柿椒丁酥脆可口，

老抽醬油2g，米醋加油750g，將丸子入鍋重油炸制成柿黃色

丸150g25g，姜末5g，蔥末酸辣適中。

25g，香油2g。盛入海碗，與湯同時(shí)上桌。加湯后丸子發(fā)

子3g，蒜末5g。高湯

出響聲，應(yīng)持續(xù)12s以上。

500g，水粉芡4g。

蜜將紅薯洗凈去皮，切成長(zhǎng)3.5cm，寬1cm的

汁水粉芡30g，清水菱形塊，下油鍋炸制5min，呈柿黃色。鍋色澤金黃，

紅薯250g白糖75g

紅400g。加清水、白糖燒開(kāi)，勾芡，倒入炸好的紅甘甜細(xì)膩。

薯薯塊，出鍋即成。

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表3（續(xù)）

菜

主料輔料調(diào)料烹飪方法感官要求

品

米

湯汁紅潤(rùn)，

酒江米甜酒將山楂糕擠成泥狀，加少許清水?dāng)嚢璩珊?/p>

水粉芡30g，清水糟香濃郁，

滿150g，山楂白糖75g狀。鍋放火上加入清水、白糖、米酒、山

450g。酸甜可口。

江糕75g。楂糊，勾芡，出鍋即成。

紅

表4

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

蔥段8g，姜

將瘦肉切成1cm粗、5cm長(zhǎng)的條，掛糊，

洛片3g，八角食鹽2g，味精

炸成柿黃色放入扣碗中，加入蔥、姜、

陽(yáng)2g，花椒1g，老抽醬油

瘦肉200g調(diào)料，上籠蒸40min，取出扣入海碗。鍋香料濃郁，酥爛可口。

酥0.5g，香菜5g，白糖1g，

上火加入高湯，調(diào)味，起鍋，澆于酥肉

肉5g，高湯料酒1g。

上，撒上香菜即成。

150g。

將五花肉洗凈煮至七八成熟撈出，抹上

蔥段5g，姜

條蜂蜜水，下油鍋炸成柿紅色，加入蔥、

片3g，香菜食鹽15g，白糖

子姜、調(diào)料，燜制入味，改刀定碗，澆入皮色紅潤(rùn)，肥而不膩，

五花肉350g2g，蜂蜜少5g，老抽醬油

扣適量原汁。上籠蒸30min，扣于海碗內(nèi)。糯爛適中。

許，高湯5g，料酒2g。

肉鍋上火加原汁和適量高湯，調(diào)味，起鍋

125g。

倒入海碗，撒上香菜即成。

海米3g，韭

菜15g，水

洛食鹽3g，味精粉條發(fā)制回軟，剁成0.5cm顆粒狀，拌入

發(fā)木耳

陽(yáng)3g，胡椒4g，紅薯淀粉，調(diào)味，擠成8cm長(zhǎng)的條，蒸熟，形似海參，富有彈性，

紅薯粉條15g，香菜

海醋30g，香油取350g盛入海碗，鍋上火加高湯，放入軟硬適中，酸辣可口。

5g，紅薯淀

參3g。輔料調(diào)味，滾起，淋入香油，出鍋即成。

粉500g，高

湯400g。

番茄丁

80g，水發(fā)食鹽3g，味精

如鍋上火，加入高湯，放入輔料，調(diào)味，

木耳20g，3g，醋18克，

意加熱燒開(kāi)勾入粉芡，將雞蛋液淋入鍋內(nèi)，

雞蛋1個(gè)韭菜10g，胡椒5g，老抽清香撲鼻，酸辣適口。

蛋呈蛋花狀，撒上韭菜、香菜，淋入香油，

香菜5g，水醬油1g，料酒

湯出鍋即成。

粉芡10g，1g，香油1g。

高湯450g。

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表5

菜品主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

將面團(tuán)搟成兩張薄圓餅，在一張圓餅上

半燙面抹油后兩張面餅合成一張，上平底鍋煎

雞蛋餅200g，雞蛋蔥花100g食用油，食鹽。至五成熟時(shí)，揭開(kāi)上面的面餅，將蔥段色澤金黃，外焦里嫩。

4個(gè)?；烊霐嚧蚓鶆虻牡耙汉蠊嗳腼瀮?nèi)，烙制

兩面金黃，餅內(nèi)雞蛋喧起即成。

將酵母拌入小麥粉，加適量水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>

小麥粉酵母少許，在案板上揉搓至外表光滑為準(zhǔn)。將面團(tuán)

小饅頭—松軟適中，香甜可口。

250g清水適量。分成20份，靜置于案板上，待面團(tuán)發(fā)起，

上籠蒸熟即成。

韭菜，芹菜鍋上火，加入綠豆酸漿，投入面條，鍋

五香粉，香油，

手搟面條葉，紅蘿卜燒開(kāi)后加入香油打去浮沫。待面條煮到

洛陽(yáng)漿食鹽，韭花，稀稠適中，酸香適口，

200g，綠豆絲，花生九成熟時(shí)，投入輔料，調(diào)味，鍋開(kāi)即成。

面條辣椒油，芝麻豆?jié){味突出。

酸漿400g。米，大綠上桌時(shí)外帶韭花、辣椒油、芝麻鹽、糖

鹽，糖蒜。

豆。蒜四個(gè)佐餐味碟。

表6

菜品主料制作方法感官要求

水果拼

四種時(shí)令水果將各種水果切成美觀的小塊（片），配上水果叉后上桌。新鮮可口，搭配合理。

盤(pán)

5服務(wù)規(guī)范

5.1儀容儀表

5.1.1服務(wù)員應(yīng)根據(jù)季節(jié)統(tǒng)一著裝，保持統(tǒng)一、干凈、整潔。工號(hào)牌應(yīng)規(guī)范佩戴在左胸上方。

5.1.2女服務(wù)員應(yīng)穿著唐代服飾，佩戴唐朝頭飾。男服務(wù)員不得剃光頭、蓄胡須，頭發(fā)前不過(guò)眉，側(cè)

不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)。

5.1.3服務(wù)員不允許留長(zhǎng)指甲或涂指甲油，不允許佩戴與工作無(wú)關(guān)的飾品。

5.2餐具擺臺(tái)

5.2.1擺臺(tái)原則：餐具（酒具、茶具）配套齊全、清潔衛(wèi)生、間隔均勻、相對(duì)集中、整齊一致、美觀

大方。餐巾折花形象逼真、方便使用。禁止使用破損餐具、臺(tái)布、桌裙。

5.2.2七件套餐具組成：骨碟、茶碗、湯碗、湯匙、筷子、白酒杯、啤酒杯。

5.2.3九件套餐具組成：骨碟、味碟、湯碗、湯匙、筷架、筷子、白酒杯、啤酒杯、紅酒杯。

5.3餐前準(zhǔn)備

5.3.1檢查桌椅擺放是否整齊美觀，設(shè)備設(shè)施是否完好無(wú)缺。

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5.3.2接到宴席通知單后，做到“八知、三了解”，即知主辦單位、主客身份、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、開(kāi)

席時(shí)間、菜式品種、酒水和飲料，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊要求。

5.3.3各種餐具用具消毒要達(dá)到一人一餐一消毒。同時(shí)備齊醬油、香醋、辣椒油、韭花、糖蒜、芝麻

鹽小佐料。

5.3.4餐桌布置應(yīng)依據(jù)宴席標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)，緊扣主題，恰到好處。餐具（酒具、茶具）、餐巾等擺放整

齊、到位，不得遺漏。

5.3.5根據(jù)約定就餐時(shí)間提前15min上涼菜。

5.4上崗迎賓

5.4.1服務(wù)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)上崗。

5.4.2服務(wù)員按規(guī)定位置站立。女服務(wù)員站立時(shí)五指并攏，雙手交叉（左手壓右手）放于腹部，雙臂

自然打開(kāi)，雙眼目視前方，挺胸收腹，表情自然，雙腳呈V字形站立。男服務(wù)員站立時(shí)要求雙手背后，

雙腳張開(kāi)與肩同寬，挺胸收腹抬頭，表情自然。

5.4.3客人到時(shí)，服務(wù)員應(yīng)禮貌迎賓，主動(dòng)熱情問(wèn)好，并將客人引領(lǐng)到位。

5.5餐中服務(wù)

5.5.1客人到餐廳后，服務(wù)員禮貌問(wèn)候，接衣掛物，拉椅讓座，遞送毛巾，鋪口布，上茶水，上味碟，

斟酒水。

5.5.2開(kāi)餐前，服務(wù)員用唐式服務(wù)禮儀進(jìn)行開(kāi)餐介紹，主要講解水席的菜品和特點(diǎn)。上菜過(guò)程中做好

菜品介紹，牡丹燕菜應(yīng)重點(diǎn)介紹。洛陽(yáng)水席和牡丹燕菜講解詞見(jiàn)附錄A。

5.5.3征得客人許可后，按照菜品順序開(kāi)始上熱菜，先上牡丹燕菜，其它依次為洛陽(yáng)肉片、洛陽(yáng)熬貨、

雞蛋灌餅、西辣魚(yú)、生汆丸子、特色松芋、料子全雞、奶湯燉吊子、焦炸丸子、小饅頭、蜜汁八寶飯、

蜜汁紅薯、米酒滿江紅、洛陽(yáng)酥肉、條子扣肉、洛陽(yáng)海參、如意蛋湯、洛陽(yáng)漿面條、水果拼盤(pán)。

5.5.4洛陽(yáng)水席突出分餐制，將菜品放入托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手拿公勺，從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蚍?/p>

餐，要求菜品要分派均勻，留有少許，以供客人添加。撤菜時(shí)應(yīng)征得客人同意。

5.5.5整個(gè)就餐過(guò)程中，要求做到每上三道菜，更換一次骨碟，餐前、餐中、餐后上三次濕巾。

5.6餐后送別

客人離席前，服務(wù)員應(yīng)提醒客人帶好自身物品?？腿穗x席時(shí)，禮貌送別?？腿穗x席后，及時(shí)檢查現(xiàn)

場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)客人有遺忘物品及時(shí)聯(lián)系送還或交給部門(mén)經(jīng)理。

6安全衛(wèi)生要求

6.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生設(shè)施和管理應(yīng)符合GB19085的規(guī)定。

6.2餐廳和廚房設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)符合GB16153的規(guī)定。

6.3服務(wù)和烹調(diào)過(guò)程中使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

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6.4廚房的油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。

6.5烹調(diào)和服務(wù)過(guò)程產(chǎn)生的噪聲應(yīng)符合GB22337的規(guī)定。

6.6消防工作應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)消防法》的各項(xiàng)規(guī)定。

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AA

附錄A

（規(guī)范性附錄）

洛陽(yáng)水席和牡丹燕菜講解詞

洛陽(yáng)水席始于唐代，已有1300多年的歷史。所謂水席有三層含義：一是用最好的水做水席。二是水

為百味之首，水是本，味是末。三是水席以水為介質(zhì)，有效保證原材料所含營(yíng)養(yǎng)成份不流失。全席分為

前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾共八八四四，二十四道菜，喻示著武則天執(zhí)政二十四年的歷史光景。

說(shuō)到水席，必及燕菜，它是水席中的第一道大菜，關(guān)于它還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)和一個(gè)真實(shí)的故事。

相傳，武則天稱帝年間，華夏無(wú)戰(zhàn)爭(zhēng)，有一年秋后，在洛陽(yáng)東關(guān)菜地生長(zhǎng)出一個(gè)奇特的大蘿卜，菜農(nóng)以

吉祥之物進(jìn)貢宮廷，以示豐收。女皇見(jiàn)物大悅，遂命人送御膳