DBXM086-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理規(guī)范

吉林省市場(chǎng)監(jiān)督管理廳???發(fā)布2021x-0x-x實(shí)施2021x吉林省市場(chǎng)監(jiān)督管理廳???發(fā)布2021x-0x-x實(shí)施2021x-0x-0x發(fā)布養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理規(guī)范CateringServiceManagementSpecificationsofNursinginstitutionsfortheElderlyDB22DB22DB22/吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)ICS目次前言 II1范圍 32規(guī)范性引用文件 33術(shù)語(yǔ)和定義 34基本要求 35膳食服務(wù)過(guò)程管理 46安全管理 47膳食服務(wù)質(zhì)量評(píng)估 58膳食服務(wù)質(zhì)量管理與持續(xù)改進(jìn) 5附錄《老年人能力評(píng)估》量表 6參考文獻(xiàn) 7前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省民營(yíng)養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省民政廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：吉林省民營(yíng)養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、長(zhǎng)春市綠園區(qū)至愛(ài)老年醫(yī)療護(hù)理院、長(zhǎng)春市至愛(ài)居家養(yǎng)老服務(wù)中心。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：田臺(tái)健楠、顧光磊、臺(tái)麗兵、孔鶴、劉健、臺(tái)麗靜等。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理的術(shù)語(yǔ)和定義、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、膳食服務(wù)過(guò)程管理、安全管理、膳食服務(wù)質(zhì)量評(píng)估和服務(wù)質(zhì)量管理與持續(xù)改進(jìn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)管理，其他各級(jí)各類養(yǎng)老機(jī)構(gòu)可參照開展膳食服務(wù)管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T29353-2012養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本規(guī)范GB/T35796-2017養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范MZ/T032-2012養(yǎng)老機(jī)構(gòu)安全管理MZ/T039-2013老年人能力評(píng)估DB22/T1807-2013居家養(yǎng)老服務(wù)與管理規(guī)范WS/T556老年人膳食指導(dǎo)JGJ450老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1膳食服務(wù)根據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中老人的生理特點(diǎn)、健康評(píng)估結(jié)果、飲食習(xí)慣等提供符合健康要求的飲食與輔助用餐服務(wù)。3.2膳食服務(wù)管理指針對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中提供膳食服務(wù)，需求評(píng)估、食譜制定、采購(gòu)驗(yàn)收、原材料存儲(chǔ)、膳食加工、配餐、安全管理、服務(wù)質(zhì)量評(píng)估、績(jī)效改進(jìn)等全過(guò)程的管理。4基本要求4.1人員要求4.1.1膳食服務(wù)人員宜設(shè)崗位：廚師、面點(diǎn)師、助廚、配餐員、營(yíng)養(yǎng)師、護(hù)理員、采購(gòu)及勤雜人員。其中配餐員、營(yíng)養(yǎng)師、采購(gòu)員崗位可兼職。4.1.2人員數(shù)量配置：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中，每100名入住機(jī)構(gòu)老年人應(yīng)至少配備1名廚師、1名面點(diǎn)師、2名幫廚。4.1.3廚師專業(yè)資質(zhì)：應(yīng)具備以下資質(zhì)——獲得國(guó)家頒發(fā)的中式烹調(diào)師初級(jí)以上（含初級(jí)）職業(yè)資格證書；營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)資質(zhì)：應(yīng)具備以下資質(zhì)——獲得國(guó)家頒發(fā)的營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書；4.1.4膳食服務(wù)人員應(yīng)全員體檢，持健康證上崗。4.1.5膳食服務(wù)人員應(yīng)配備工裝與衛(wèi)生防護(hù)用品。4.1.6膳食服務(wù)人員應(yīng)每年至少參加2次技能培訓(xùn)或食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)。4.2膳食加工場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備要求4.2.1應(yīng)具有固定且獨(dú)立的膳食加工場(chǎng)所和必要的設(shè)施設(shè)備。4.2.2膳食加工場(chǎng)所應(yīng)符合JGJ450《老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》和MZ/T032《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)安全管理》的要求。4.2.3布局符合膳食加工出品的工藝流程。4.2.4地面宜采用有效防滑材料，墻面干凈整潔。4.2.5宜烹調(diào)間、主食間、洗碗間、配餐間分設(shè)。4.2.6有專用消毒設(shè)備，應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.2.7有冷凍冷藏設(shè)備。4.2.8有通風(fēng)排煙設(shè)施，應(yīng)符合GB16153。4.2.9排污設(shè)施符合衛(wèi)生要求。4.2.10應(yīng)具備加工軟質(zhì)餐、細(xì)碎質(zhì)餐、流質(zhì)餐的工器具。4.2.11配備食品留樣柜。4.3餐廳設(shè)施設(shè)備要求4.3.1餐廳與廚房之間應(yīng)有隔味設(shè)施。4.3.2人均餐位面積不小于1.6m2。4.3.3有配套桌椅。4.3.3地面宜用有效防滑材料，墻面干凈整潔。4.3.4有適宜的照明設(shè)施。4.3.5室溫可根據(jù)季節(jié)溫差進(jìn)行調(diào)節(jié)。4.3.6應(yīng)有煙感報(bào)警及消防噴淋設(shè)施。5膳食服務(wù)過(guò)程管理需求評(píng)估5.1.1依據(jù)MZ/T039《老年人能力評(píng)估》量表，分別從生理、心理、精神狀態(tài)和飲食習(xí)慣、飲食禁忌方面對(duì)老年人需求評(píng)估，為其提供個(gè)性化膳食服務(wù)。5.1.2依據(jù)MZ/T039《老年人能力評(píng)估》量表結(jié)果，確定其采用普通餐、軟質(zhì)餐、細(xì)碎質(zhì)餐、流質(zhì)餐，并記入老年人健康檔案。5.1.3應(yīng)每月由膳食管理負(fù)責(zé)人向機(jī)構(gòu)內(nèi)老人征求膳食需求及改進(jìn)意見(jiàn)并記錄。5.2食譜制定5.2.1食譜制定宜由膳食管理負(fù)責(zé)人、廚師、采購(gòu)員共同商榷食譜。5.2.2食譜宜按周（7天）制定，并提前公示在餐廳。5.2.3食譜應(yīng)食物多樣、搭配合理，符合平衡膳食要求。5.2.4保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供給。5.2.5食譜制定每天食物品種至少在8種以上，每周應(yīng)在20種以上。5.2.6患有疾病的老人應(yīng)由醫(yī)生與營(yíng)養(yǎng)師共同編制食譜，滿足治療的膳食需求。5.3食譜評(píng)審5.3.1食譜制定后應(yīng)由營(yíng)養(yǎng)師、老人代表進(jìn)行評(píng)審，并根據(jù)評(píng)審結(jié)果修訂食譜。5.3.2食譜評(píng)審應(yīng)遵循原則：a)主食谷物為主，粗細(xì)搭配；b)應(yīng)常供應(yīng)魚、禽、蛋、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；c)適量奶、豆類及其制品；d)足量蔬菜，深色蔬菜為宜；f)宜少用腌制品、高鹽食品。5.3.3食譜評(píng)審后及時(shí)公示。5.4采購(gòu)驗(yàn)收5.4.1采購(gòu)工作應(yīng)由具備烹飪知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)的人員承擔(dān)。5.4.2機(jī)構(gòu)采購(gòu)常用原料及半成品、調(diào)味品等應(yīng)固定供應(yīng)商，必要時(shí)簽訂長(zhǎng)期采購(gòu)合同。5.4.3機(jī)構(gòu)應(yīng)建立并維護(hù)合格供應(yīng)商目錄和檔案，及時(shí)清退不合格產(chǎn)品，并清退不合格供應(yīng)商。5.4.4積極采購(gòu)有機(jī)、綠色、無(wú)公害食品原料。5.4.5采購(gòu)食物原料、半成品及調(diào)味品均應(yīng)由膳食管理負(fù)責(zé)人協(xié)同廚師進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)包裝食物質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、散裝食品不新鮮、不衛(wèi)生的，三無(wú)包裝食品、保質(zhì)期過(guò)期食品，堅(jiān)決退貨。5.4.6禽、蛋、奶、肉制品采購(gòu)應(yīng)向供應(yīng)商索取相關(guān)檢疫證明、檢測(cè)檢驗(yàn)報(bào)告，并交膳食管理負(fù)責(zé)人備案?jìng)洳椤?.5食物存儲(chǔ)5.5.1根據(jù)食物原料及半成品種類應(yīng)制定存儲(chǔ)操作規(guī)程，明確冷凍、冷藏、溫度、濕度條件。5.5.2冷藏保存1天以上的原料及半成品應(yīng)標(biāo)明保質(zhì)期限。5.5.3冷凍、冷藏設(shè)備宜分區(qū)分格，分門別類按存儲(chǔ)溫度要求存放，并標(biāo)明保質(zhì)期限。5.5.4無(wú)需冷凍或冷藏食物原料及半成品存儲(chǔ)應(yīng)符合擺放要求，保持通風(fēng)，不被污染。5.6膳食加工5.5.1原料處理，食物切塊不宜過(guò)大，應(yīng)適宜入口、均勻整齊。5.5.2原料處理，遇魚、蝦、肉類應(yīng)去殼、去刺、去骨或含完整的骨頭。5.5.3加工使用的刀具與砧板，應(yīng)按生、熟與槙物性原料、動(dòng)物性原料分開并明顯標(biāo)識(shí)。5.5.4膳食加工不宜采用具有強(qiáng)烈辛辣刺激性原料、副料、調(diào)味料。5.5.5膳食加工應(yīng)盡量避免食物內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份流失，并減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，5.5.6膳食加工食物口感應(yīng)細(xì)軟，煮爛，宜于咀嚼吞咽，不宜過(guò)硬、過(guò)脆。5.7配餐要求5.7.1除普通餐外，其他配餐種類，應(yīng)采用可區(qū)分并標(biāo)識(shí)老人信息的餐具容器。5.7.2明確一日三餐或一日三餐二點(diǎn)的開餐具體時(shí)間并公示。5.7.3根據(jù)實(shí)際條件就餐形式可以自助餐、套餐、點(diǎn)餐等。5.8輔助用餐5.8.1老人用餐前，護(hù)理員應(yīng)將飯菜擺放合理，拆分得當(dāng)，并手感溫度適宜，再讓老人就餐。5.8.2老人進(jìn)餐過(guò)程中發(fā)生嗆咳、呼吸困難時(shí)，應(yīng)阻止進(jìn)食，立即采取救護(hù)措施，并通知醫(yī)生，5.8.3老人進(jìn)餐時(shí)，護(hù)理員應(yīng)密切關(guān)注，防止噎食，進(jìn)餐時(shí)不宜于與老人隨意聊天。5.8.4老人用餐結(jié)束，護(hù)理員提示或協(xié)助其漱口，并做好餐后的餐具清理工作。6安全管理6.1機(jī)構(gòu)應(yīng)取得消防方面的安全許可，消防設(shè)施完好，運(yùn)行有效。6.2水、電、油、管線等設(shè)施設(shè)備應(yīng)安全有效。6.3應(yīng)對(duì)膳食加工場(chǎng)所與餐廳安全管理，明確崗位職責(zé)、規(guī)章制度、應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案至少應(yīng)包括火災(zāi)、食品衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施故障。6.4食品安全建立食品安全管理制度，設(shè)立食品留樣記錄，每餐按主食、副食全品種留樣。7膳食服務(wù)質(zhì)量評(píng)估7.1養(yǎng)老機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人每半年以問(wèn)卷、走訪形式向老年人或其親屬進(jìn)行膳食服務(wù)滿意度調(diào)查，服務(wù)對(duì)象滿意度應(yīng)≥90%。7.2服務(wù)滿意度調(diào)查問(wèn)卷應(yīng)留存?zhèn)浒?，?duì)問(wèn)卷及走訪結(jié)果應(yīng)統(tǒng)計(jì)分析，形成服務(wù)質(zhì)量評(píng)估報(bào)告。8膳食服務(wù)質(zhì)量管理與持續(xù)改進(jìn)8.1質(zhì)量管理8.1.1膳食服務(wù)管理負(fù)責(zé)人每天檢查膳食管理相關(guān)記錄不少于1次，現(xiàn)場(chǎng)檢查不少于1次，每月專業(yè)督導(dǎo)1次。8.1.2養(yǎng)老機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人每季度應(yīng)檢查膳食服務(wù)管理工作開展情況，膳食服務(wù)完成率應(yīng)達(dá)到100%，過(guò)程記錄合格率應(yīng)達(dá)到100%。8.1.3有條件的機(jī)構(gòu)可委托第三方評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)院內(nèi)膳食服務(wù)情況進(jìn)行評(píng)估。8.2持續(xù)改進(jìn)8.2.1應(yīng)為老人提供膳食服務(wù)反饋渠道，對(duì)接收的投訴和建議及時(shí)回應(yīng)和反饋。8.2.2對(duì)未達(dá)到要求的、存在服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的應(yīng)分析原因，制定并實(shí)施糾正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)。參考文獻(xiàn)GB29922食品安全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則GB/T29353-2012養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本規(guī)范GB/T35796-2017