百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2020年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2020〕3號）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程》。二、項目背景及目的意義百香果屬于西番蓮科(Passifloraceae)中最大且最重要的西番蓮屬(PassifloraL.)，是著名的熱帶亞熱帶特色水果，果實香味濃郁，集中了熱帶、亞熱帶絕大部分果實的香味，素有“果汁之王”的美稱。由于百香果生長周期短、產(chǎn)量高、效益好、適應(yīng)性廣，被廣西不少區(qū)縣列為“短、平、快”的精準(zhǔn)扶貧開發(fā)項目，當(dāng)作致富果來大力推廣，擴(kuò)種態(tài)勢迅猛，已經(jīng)形成了資源優(yōu)勢，在欽州、桂林等多地被確定為重點(diǎn)發(fā)展的特色農(nóng)產(chǎn)品，助力貧困戶實現(xiàn)脫貧致富?，F(xiàn)今廣西已成為全國最大的百香果產(chǎn)區(qū)，種植面積已達(dá)30萬畝據(jù)加工特性測定，百香果果實中含有34%的果汁、55%的果皮和11%的果籽。但目前我區(qū)尚未建立起百香果果酒加工的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工、質(zhì)量要求、貯藏、包裝、運(yùn)輸以及銷售的技術(shù)規(guī)程。因此急需建立我區(qū)百香果果酒的加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)加工，延生百香果產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，擴(kuò)大市場份額，進(jìn)而促進(jìn)果農(nóng)增收，對提升廣西百香果產(chǎn)業(yè)具有積極的作用。（一）必要性百香果深加工是緩解百香果鮮果銷售壓力、挖掘百香果產(chǎn)品潛在價值、提高百香果產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最有力方式。保鮮與鮮銷是百香果產(chǎn)業(yè)的一條腿，而加工是百香果產(chǎn)業(yè)的另一條腿，只有兩條腿一樣長，靠兩條腿走路，才能規(guī)避百香果產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。國內(nèi)百香果加工起步較晚，較其他大宗水果如蘋果、柑橘、葡萄等落后，加工產(chǎn)品占百香果總量的比例只有5-10%，加工產(chǎn)品種類較少，有較大的開發(fā)空間和市場前景。百香果的加工顯得尤為重要，因此，為減少百香果采后損失，確保果農(nóng)增產(chǎn)增收，有必要制定《百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程》。通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為加工的準(zhǔn)繩和檢驗依據(jù)，以最佳的條件組織加工，提高百香果果酒加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。延長百香果產(chǎn)業(yè)鏈，提高百香果產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入。（二）緊迫性廣西的百香果種植產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，但深加工產(chǎn)業(yè)無法跟上，豐產(chǎn)的大量百香果農(nóng)產(chǎn)品，如果市場無法消納，將不可避免地造成豐產(chǎn)不豐收，果賤傷農(nóng)的局面。因此，需要綜合采后精深加工產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，提升百香果高效深加工產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)百香果加工增值，才能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。果酒是用新鮮的水果或水果汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵而成，酒精度在15%（v/v）以下的酒精飲料。2014-2017年中國果酒每年增長率都保持在15%以上，2017年中國果酒產(chǎn)量為2.33×109L，消費(fèi)者對飲酒營養(yǎng)與健康也越來越重視，酒類消費(fèi)也有從高度糧食類白酒向低度果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變的趨勢。因此百香果果酒也成為果酒加工的熱點(diǎn)。目前，我國沒有百香果果酒生產(chǎn)技術(shù)對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高百香果果酒加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時對產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)的進(jìn)一步的發(fā)展意義重大。（三）可行性本項目立足百香果果酒加工各技術(shù)環(huán)節(jié)，統(tǒng)一規(guī)范百香果果酒加工技術(shù)，帶動廣西百香果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實現(xiàn)全區(qū)百香果果酒加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實現(xiàn)國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助力精準(zhǔn)扶貧。本項目由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所是廣西專門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究的省級科研機(jī)構(gòu)，主要開展廣西特色果蔬精深加工、貯運(yùn)保鮮、資源綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研究與開發(fā)。擁有廣西唯一水果加工研究省級重點(diǎn)實驗室——“廣西果蔬貯藏加工新技術(shù)重點(diǎn)實驗室”以及國家“萬人計劃”人才團(tuán)隊平臺、廣西“八桂學(xué)者”團(tuán)隊等平臺。而廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所有多年的百香果果酒加工實踐經(jīng)驗，在百香果果酒加工技術(shù)上具有較強(qiáng)的代表性。在各項政策的支持下，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在百香果果酒加工技術(shù)上獲取重大突破。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對百香果果酒加工技術(shù)做了大量實驗，證實各種加工方法的有效性，為果農(nóng)百香果果酒加工提供技術(shù)指導(dǎo)。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所已系統(tǒng)開展百香果果酒的研究與開發(fā)，百香果果酒產(chǎn)品在廣西市場已有銷售。（四）預(yù)期的作用和效益通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解百香果果酒的加工技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范百香果果酒加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝等內(nèi)容，將會更好指導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)生產(chǎn)百香果果酒，從源頭上更好保障百香果果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，帶動當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民就業(yè)、助推脫貧攻堅，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。三是通過標(biāo)準(zhǔn)更好的打造廣西百香果果酒區(qū)域品牌，繼續(xù)擴(kuò)大“百香果果酒”品牌效應(yīng)，確保好百香果果酒產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；?、規(guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：。編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)百香果果酒加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對百香果果酒加工技術(shù)的研究情況和目前科學(xué)界對百香果果酒加工技術(shù)的研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織百香果果酒相關(guān)企業(yè)、果農(nóng)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對百香果果酒按標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料要求、加工工藝等操作進(jìn)行，保證百香果果酒產(chǎn)品品質(zhì)，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)百香果果酒加工技術(shù)相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T20886食品加工用酵母（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2020年2月18日，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為百香果果酒加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。（四）調(diào)研、形成征求意見稿2020年2月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對百香果果酒加工技術(shù)的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對項目的工作進(jìn)行了部署和安排。2020年2月26日-3月6日，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)百香果果酒加工的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西百香果果酒加工實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年3月6日-3月20日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及百香果果酒加工銷售的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對百香果果酒加工情況進(jìn)行分組實地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于百香果果酒加工的具體技術(shù)要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實用性原則本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析百香果果酒加工當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)百香果果酒市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)百香果果酒加工技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的百香果果酒加工經(jīng)驗、試驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前百香果果酒加工技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高百香果果酒產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對推動我區(qū)百香果果酒加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西百香果果酒品牌，促進(jìn)農(nóng)民增收脫貧，具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本《規(guī)程》編寫過程中注意了與百香果果酒加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各百香果果酒市場現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了百香果果酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對百香果果酒加工技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：百香果果酒加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。其中生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求主要依據(jù)GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的百香果果酒加工實際要求的基礎(chǔ)上確定；原輔料要求主要依據(jù)前期的百香果果酒市場考察調(diào)研以及廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的原輔料要求結(jié)合GB5749等國家標(biāo)準(zhǔn)討論確定；加工工藝廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的百香果果酒加工試驗的基礎(chǔ)上考察確定。六、國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，截至目前，與百香果果酒有關(guān)的國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有NY/T1508-2017綠色食品果酒，但該標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定了綠色食品果酒的分類、要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和儲存等；GB12696-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，但是該標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定了發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝