乳制品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

乳制品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u10734第1章乳制品生產(chǎn)概述 4180921.1乳品行業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)述 491341.2乳制品分類及標(biāo)準(zhǔn) 412521.3乳制品生產(chǎn)流程及要求 4701第2章原料乳的驗(yàn)收與處理 5179732.1原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 583082.2原料乳的預(yù)處理 5206582.3原料乳的冷藏與運(yùn)輸 615411第3章乳制品生產(chǎn)設(shè)備與工藝 665123.1常用乳制品生產(chǎn)設(shè)備 695103.1.1收奶設(shè)備 6203973.1.2原料處理設(shè)備 6325923.1.3發(fā)酵設(shè)備 6230903.1.4凝固設(shè)備 6260753.1.5殺菌設(shè)備 684173.1.6填充與包裝設(shè)備 6319983.1.7冷藏設(shè)備 729533.2乳制品生產(chǎn)工藝流程 7225193.2.1原料奶驗(yàn)收 7103523.2.2原料奶預(yù)處理 7317213.2.3發(fā)酵 7164493.2.4凝固 7201293.2.5殺菌 726133.2.6填充與包裝 7308643.2.7冷藏 727333.3設(shè)備的清洗與消毒 7152243.3.1清洗 7142463.3.2消毒 729733.3.3清洗與消毒程序 76564第4章液態(tài)乳制品生產(chǎn) 7264974.1巴氏殺菌乳生產(chǎn) 853754.1.1原料選擇與處理 826734.1.2殺菌 899294.1.3均質(zhì)處理 8144364.1.4冷卻與包裝 8311334.2滅菌乳生產(chǎn) 856364.2.1原料選擇與處理 866714.2.2滅菌 8219774.2.3均質(zhì)處理 840074.2.4冷卻與包裝 830524.3酸奶生產(chǎn) 816614.3.1原料選擇與處理 8172454.3.2發(fā)酵劑制備 8222604.3.3發(fā)酵 935154.3.4冷卻與包裝 9256474.3.5冷藏 916937第5章硬質(zhì)乳制品生產(chǎn) 9202655.1奶酪生產(chǎn) 947505.1.1原料選擇與處理 9111665.1.2發(fā)酵劑制備 939405.1.3加工工藝 933625.1.4質(zhì)量控制 9140515.2奶油生產(chǎn) 9138575.2.1原料選擇與處理 9211445.2.2分離 9162765.2.3奶油制備 10160435.2.4質(zhì)量控制 1019715.3乳清蛋白粉生產(chǎn) 10205795.3.1原料選擇與處理 10263525.3.2蛋白質(zhì)濃縮 10321615.3.3干燥 10261025.3.4質(zhì)量控制 1013679第6章乳粉生產(chǎn) 10175466.1乳粉的分類及生產(chǎn)工藝 1066176.1.1乳粉的分類 10246966.1.2乳粉的生產(chǎn)工藝 1034916.2乳粉的生產(chǎn)過(guò)程 11176586.2.1原料處理 11237086.2.2濃縮 11118296.2.3干燥 11152596.2.4冷卻 11270746.2.5粉碎 1113956.2.6包裝 1111186.3乳粉的質(zhì)量控制與包裝 1111106.3.1質(zhì)量控制 11302586.3.2包裝 1121378第7章發(fā)酵乳制品生產(chǎn) 12190337.1發(fā)酵乳的生產(chǎn) 128157.1.1原料選擇與處理 12254817.1.2發(fā)酵劑的選擇與制備 12146157.1.3發(fā)酵過(guò)程 12202337.1.4冷卻與后熟 12246697.1.5包裝與儲(chǔ)存 12280357.2酸奶飲料生產(chǎn) 12254237.2.1原料選擇與處理 12127687.2.2發(fā)酵劑的選擇與制備 12243817.2.3發(fā)酵過(guò)程 12207777.2.4調(diào)配與均質(zhì) 12322097.2.5灌裝與滅菌 13243897.2.6冷卻與儲(chǔ)存 13308687.3奶酒生產(chǎn) 13224847.3.1原料選擇與處理 13194507.3.2發(fā)酵劑的選擇與制備 13162647.3.3發(fā)酵過(guò)程 1391687.3.4壓榨與過(guò)濾 13279827.3.5調(diào)配與陳釀 13215707.3.6滅菌與包裝 1386607.3.7儲(chǔ)存與運(yùn)輸 133012第8章乳制品的檢驗(yàn)與質(zhì)量控制 1320948.1乳制品檢驗(yàn)方法 1335038.1.1物理檢驗(yàn) 14206448.1.2化學(xué)檢驗(yàn) 145878.1.3微生物檢驗(yàn) 14243058.2常見乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1442518.2.1生乳 1439638.2.2巴氏殺菌乳 14223198.2.3硬質(zhì)干酪 14295168.2.4其他乳制品 14175938.3乳制品質(zhì)量控制措施 1484068.3.1原料質(zhì)量控制 1457058.3.2生產(chǎn)過(guò)程控制 14265618.3.3成品質(zhì)量控制 14123718.3.4倉(cāng)儲(chǔ)物流控制 15267188.3.5員工培訓(xùn)與管理 15289058.3.6質(zhì)量追溯與召回制度 1521361第9章乳制品包裝與儲(chǔ)運(yùn) 15196699.1乳制品包裝材料與方式 15320999.1.1包裝材料 15221369.1.2包裝方式 1520979.2乳制品的儲(chǔ)運(yùn)要求 1611679.2.1儲(chǔ)存要求 16167749.2.2運(yùn)輸要求 16919.3乳制品的保質(zhì)期與安全 16324799.3.1保質(zhì)期 16157999.3.2安全 1620405第10章乳制品生產(chǎn)安全與環(huán)保 162997910.1乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題 162405510.1.1原料乳的安全管理 17580510.1.2生產(chǎn)過(guò)程的安全控制 172236510.1.3產(chǎn)品質(zhì)量控制 171811510.2乳制品生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)措施 172006510.2.1清潔生產(chǎn) 171421110.2.2污染防治 171429810.2.3環(huán)境監(jiān)測(cè)與管理 17423410.3乳制品生產(chǎn)廢棄物的處理與利用 17474910.3.1廢棄物處理 182374110.3.2資源利用 18第1章乳制品生產(chǎn)概述1.1乳品行業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)述乳品行業(yè)作為一個(gè)與人民生活密切相關(guān)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)具有悠久的歷史。國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，乳品消費(fèi)需求逐年增長(zhǎng)，我國(guó)乳品行業(yè)得到了迅速發(fā)展。國(guó)家在政策、資金、技術(shù)等方面給予了大力支持，促進(jìn)了乳品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和結(jié)構(gòu)調(diào)整，乳品品種不斷豐富，產(chǎn)品質(zhì)量和安全性也得到了顯著提高。1.2乳制品分類及標(biāo)準(zhǔn)乳制品按照加工工藝和產(chǎn)品性質(zhì)可分為以下幾類：液體乳、發(fā)酵乳、乳粉、奶酪、奶油、乳清制品等。各類乳制品均有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者利益。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)液體乳》（GB196442010）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB193022010）等。還有一些地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為乳制品的生產(chǎn)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。1.3乳制品生產(chǎn)流程及要求乳制品生產(chǎn)流程主要包括原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。以下分別介紹各環(huán)節(jié)的要求：（1）原料乳驗(yàn)收：要求原料乳新鮮、無(wú)污染、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收時(shí)需對(duì)原料乳進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢驗(yàn)。（2）預(yù)處理：包括過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌等步驟。目的是提高原料乳的質(zhì)量，為后續(xù)加工創(chuàng)造條件。（3）加工：根據(jù)不同乳制品的品種和工藝要求，采用不同的加工方法。如液體乳采用巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌；乳粉采用噴霧干燥或滾筒干燥；奶酪采用發(fā)酵和凝乳等方法。（4）包裝：要求包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定。（5）儲(chǔ)存：乳制品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光、清潔的環(huán)境中，防止受潮、變質(zhì)、污染。（6）運(yùn)輸：運(yùn)輸過(guò)程中要遵循輕拿輕放、防潮、防曬、防擠壓的原則，保證產(chǎn)品安全到達(dá)消費(fèi)者手中。通過(guò)以上各環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，才能保證乳制品的質(zhì)量和安全，滿足消費(fèi)者的需求。第2章原料乳的驗(yàn)收與處理2.1原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料乳驗(yàn)收是乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)節(jié)，關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。驗(yàn)收原料乳應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）來(lái)源明確：原料乳必須來(lái)自具備合法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)資格的奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)或奶農(nóng)合作組織。（2）品質(zhì)合格：原料乳應(yīng)具有新鮮、無(wú)異味、無(wú)污染、色澤正常等特點(diǎn)。蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度等主要理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（3）溫度要求：原料乳在驗(yàn)收時(shí)的溫度應(yīng)控制在4℃以下，以保證其新鮮度和品質(zhì)。（4）衛(wèi)生要求：原料乳容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、泄漏等現(xiàn)象，避免外界污染。2.2原料乳的預(yù)處理原料乳在正式投入生產(chǎn)前，需進(jìn)行以下預(yù)處理：（1）過(guò)濾：通過(guò)過(guò)濾設(shè)備，去除原料乳中的毛發(fā)、雜質(zhì)等固體顆粒。（2）標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)生產(chǎn)需求，調(diào)整原料乳的脂肪、蛋白質(zhì)等成分，使其達(dá)到生產(chǎn)工藝要求。（3）巴氏殺菌：采用巴氏殺菌方法，對(duì)原料乳進(jìn)行殺菌處理，消滅病原菌，保證產(chǎn)品安全。（4）冷卻：將殺菌后的原料乳迅速冷卻至4℃以下，防止細(xì)菌繁殖，保持其新鮮度。2.3原料乳的冷藏與運(yùn)輸為保證原料乳在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)，應(yīng)采取以下措施：（1）冷藏：原料乳應(yīng)在4℃以下的溫度條件下儲(chǔ)存，避免溫度波動(dòng)，防止細(xì)菌繁殖。（2）運(yùn)輸：采用專業(yè)的乳制品運(yùn)輸車輛，保持恒定的溫度，保證原料乳在運(yùn)輸過(guò)程中的新鮮度和品質(zhì)。（3）時(shí)間控制：原料乳從養(yǎng)殖場(chǎng)到生產(chǎn)車間的運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)控制在最短時(shí)間內(nèi)，減少其在常溫下的暴露時(shí)間。（4）衛(wèi)生防護(hù)：運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。（5）質(zhì)量監(jiān)控：在原料乳冷藏與運(yùn)輸過(guò)程中，加強(qiáng)對(duì)溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)的監(jiān)控，保證原料乳的品質(zhì)。第3章乳制品生產(chǎn)設(shè)備與工藝3.1常用乳制品生產(chǎn)設(shè)備3.1.1收奶設(shè)備收奶設(shè)備主要包括奶車、奶罐、奶泵等，用于從奶農(nóng)處收集新鮮的牛奶，并在運(yùn)輸過(guò)程中保持牛奶的品質(zhì)。3.1.2原料處理設(shè)備原料處理設(shè)備主要包括均質(zhì)機(jī)、分離機(jī)、過(guò)濾器等，用于對(duì)原料奶進(jìn)行預(yù)處理，包括均質(zhì)、分離、過(guò)濾等步驟，以保證乳制品的口感和穩(wěn)定性。3.1.3發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵設(shè)備包括發(fā)酵罐、控溫裝置、攪拌裝置等，用于乳制品的發(fā)酵過(guò)程，如酸奶、奶酪等產(chǎn)品的生產(chǎn)。3.1.4凝固設(shè)備凝固設(shè)備主要用于奶酪等乳制品的生產(chǎn)，包括凝固槽、切割機(jī)、攪拌器等。3.1.5殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備包括高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)、板式換熱器等，用于殺滅乳制品中的微生物，保證產(chǎn)品安全。3.1.6填充與包裝設(shè)備填充與包裝設(shè)備包括灌裝機(jī)、封口機(jī)、包裝機(jī)等，用于將乳制品灌裝、封口、包裝，保證產(chǎn)品美觀、方便攜帶。3.1.7冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備包括冷庫(kù)、冷藏車、冷藏柜等，用于在生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中保持乳制品的低溫儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。3.2乳制品生產(chǎn)工藝流程3.2.1原料奶驗(yàn)收對(duì)收奶設(shè)備收集的原料奶進(jìn)行檢驗(yàn)，保證符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.2.2原料奶預(yù)處理通過(guò)均質(zhì)、分離、過(guò)濾等步驟，對(duì)原料奶進(jìn)行預(yù)處理。3.2.3發(fā)酵將預(yù)處理后的原料奶加入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程。3.2.4凝固對(duì)發(fā)酵后的奶進(jìn)行凝固處理，如奶酪生產(chǎn)中的凝乳。3.2.5殺菌對(duì)乳制品進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，保證產(chǎn)品安全。3.2.6填充與包裝將殺菌后的乳制品進(jìn)行灌裝、封口、包裝。3.2.7冷藏將成品乳制品放入冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，保證品質(zhì)。3.3設(shè)備的清洗與消毒3.3.1清洗定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗，去除設(shè)備表面的污垢和殘留物，防止微生物滋生。3.3.2消毒使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，保證設(shè)備表面無(wú)菌。3.3.3清洗與消毒程序制定嚴(yán)格的清洗與消毒程序，對(duì)設(shè)備進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，保證生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生要求。第4章液態(tài)乳制品生產(chǎn)4.1巴氏殺菌乳生產(chǎn)4.1.1原料選擇與處理選用新鮮、無(wú)污染的生牛乳或生羊乳為原料。原料乳需經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈化處理，保證乳品衛(wèi)生安全。4.1.2殺菌采用巴氏殺菌法，將原料乳加熱至7275℃，保持1520秒，以達(dá)到殺菌效果。4.1.3均質(zhì)處理為提高乳品口感和穩(wěn)定性，殺菌后應(yīng)對(duì)乳品進(jìn)行均質(zhì)處理，將脂肪球細(xì)化，使乳品更加細(xì)膩。4.1.4冷卻與包裝將均質(zhì)處理后的乳品冷卻至46℃，并進(jìn)行無(wú)菌包裝，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。4.2滅菌乳生產(chǎn)4.2.1原料選擇與處理同4.1.1。4.2.2滅菌采用超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT），將原料乳加熱至135150℃，保持25秒，以徹底殺滅微生物。4.2.3均質(zhì)處理同4.1.3。4.2.4冷卻與包裝將滅菌后的乳品冷卻至室溫，并進(jìn)行無(wú)菌包裝，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。4.3酸奶生產(chǎn)4.3.1原料選擇與處理選用新鮮、無(wú)污染的生牛乳或生羊乳為原料。原料乳需經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈化處理，保證乳品衛(wèi)生安全。4.3.2發(fā)酵劑制備選用優(yōu)質(zhì)酸奶菌種，按一定比例制備成發(fā)酵劑。4.3.3發(fā)酵將發(fā)酵劑加入原料乳中，控制溫度在4243℃，發(fā)酵時(shí)間約為46小時(shí)，直至乳品酸度達(dá)到7080°T。4.3.4冷卻與包裝將發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫，并進(jìn)行無(wú)菌包裝，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。4.3.5冷藏酸奶生產(chǎn)完成后，需在4℃以下的環(huán)境下冷藏，以保持產(chǎn)品品質(zhì)。第5章硬質(zhì)乳制品生產(chǎn)5.1奶酪生產(chǎn)5.1.1原料選擇與處理選用新鮮、衛(wèi)生、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的牛奶或羊奶作為原料。對(duì)原料奶進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)符合奶酪生產(chǎn)要求。將原料奶進(jìn)行過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化處理，為奶酪生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。5.1.2發(fā)酵劑制備選用適宜的乳酸菌作為發(fā)酵劑，按照一定比例進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成發(fā)酵劑。5.1.3加工工藝將處理好的原料奶加熱至適宜溫度，加入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，控制溫度和時(shí)間，使奶酪達(dá)到所需酸度。然后進(jìn)行凝乳、切割、攪拌、加熱、排水、壓榨等工藝流程，最后成型、鹽漬、成熟。5.1.4質(zhì)量控制在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。5.2奶油生產(chǎn)5.2.1原料選擇與處理選用新鮮、衛(wèi)生、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的牛奶或羊奶作為原料。對(duì)原料奶進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)符合奶油生產(chǎn)要求。5.2.2分離將原料奶進(jìn)行離心分離，得到奶油和脫脂奶。5.2.3奶油制備將分離得到的奶油進(jìn)行洗滌、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)等處理，使其達(dá)到所需的品質(zhì)。5.2.4質(zhì)量控制在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。5.3乳清蛋白粉生產(chǎn)5.3.1原料選擇與處理選用新鮮、衛(wèi)生、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳清作為原料。對(duì)乳清進(jìn)行過(guò)濾、酸化等處理，為乳清蛋白粉生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。5.3.2蛋白質(zhì)濃縮通過(guò)超濾、離子交換等技術(shù)，對(duì)乳清進(jìn)行蛋白質(zhì)濃縮，得到高蛋白含量的乳清濃縮液。5.3.3干燥將乳清濃縮液進(jìn)行噴霧干燥或滾筒干燥，得到乳清蛋白粉。5.3.4質(zhì)量控制在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第6章乳粉生產(chǎn)6.1乳粉的分類及生產(chǎn)工藝6.1.1乳粉的分類乳粉根據(jù)其原料、生產(chǎn)工藝及用途，可分為全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉等。全脂乳粉以全脂乳為原料，脫脂乳粉以脫脂乳為原料，調(diào)制乳粉則是在乳粉中添加了其他營(yíng)養(yǎng)成分。6.1.2乳粉的生產(chǎn)工藝乳粉的生產(chǎn)工藝主要包括原料處理、濃縮、干燥、冷卻、粉碎和包裝等步驟。（1）原料處理：對(duì)原料乳進(jìn)行過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等處理，保證原料乳的品質(zhì)。（2）濃縮：采用真空濃縮設(shè)備，將原料乳中的水分蒸發(fā)，以達(dá)到乳粉所需的濃度。（3）干燥：將濃縮后的乳液通過(guò)干燥設(shè)備（如噴霧干燥、滾筒干燥等）進(jìn)行干燥，得到乳粉。（4）冷卻：干燥后的乳粉需進(jìn)行冷卻，以便于粉碎和包裝。（5）粉碎：將干燥后的乳粉進(jìn)行粉碎，使其達(dá)到所需的粒度。（6）包裝：將粉碎后的乳粉進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量。6.2乳粉的生產(chǎn)過(guò)程6.2.1原料處理對(duì)原料乳進(jìn)行篩選，去除不合格的原料乳，然后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌等處理。6.2.2濃縮將處理后的原料乳送入真空濃縮設(shè)備，通過(guò)蒸發(fā)水分，使乳液達(dá)到所需的濃度。6.2.3干燥將濃縮后的乳液通過(guò)干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，得到乳粉。6.2.4冷卻干燥后的乳粉進(jìn)行冷卻，以便于粉碎和包裝。6.2.5粉碎將干燥后的乳粉進(jìn)行粉碎，使其達(dá)到所需的粒度。6.2.6包裝將粉碎后的乳粉進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。6.3乳粉的質(zhì)量控制與包裝6.3.1質(zhì)量控制（1）原料乳的質(zhì)量控制：對(duì)原料乳進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，保證其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）成品質(zhì)量控制：對(duì)乳粉成品進(jìn)行檢測(cè)，保證其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。6.3.2包裝采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，保證乳粉在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量。同時(shí)包裝應(yīng)具有一定的防潮、防霉、抗氧化等功能，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。包裝上應(yīng)明確標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)廠家等信息。第7章發(fā)酵乳制品生產(chǎn)7.1發(fā)酵乳的生產(chǎn)7.1.1原料選擇與處理選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶或羊奶作為原料。原料奶需經(jīng)過(guò)過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等預(yù)處理，保證其符合發(fā)酵乳生產(chǎn)的要求。7.1.2發(fā)酵劑的選擇與制備選用適宜的乳酸菌發(fā)酵劑，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。根據(jù)生產(chǎn)需要，制備合適的發(fā)酵劑濃度，并保證其活性。7.1.3發(fā)酵過(guò)程將預(yù)處理后的原料奶加入發(fā)酵劑，控制發(fā)酵溫度在42℃左右，發(fā)酵時(shí)間約為46小時(shí)。期間需不斷攪拌，以保持奶液的均勻性。7.1.4冷卻與后熟發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵乳冷卻至04℃，進(jìn)行后熟處理。后熟時(shí)間約為1224小時(shí)，使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩。7.1.5包裝與儲(chǔ)存采用無(wú)菌包裝，將發(fā)酵乳置于冷藏條件下儲(chǔ)存，保質(zhì)期一般為714天。7.2酸奶飲料生產(chǎn)7.2.1原料選擇與處理選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶或羊奶，進(jìn)行過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等預(yù)處理。7.2.2發(fā)酵劑的選擇與制備選用適宜的乳酸菌發(fā)酵劑，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。制備合適的發(fā)酵劑濃度，保證其活性。7.2.3發(fā)酵過(guò)程將預(yù)處理后的原料奶加入發(fā)酵劑，控制發(fā)酵溫度在4042℃，發(fā)酵時(shí)間約為46小時(shí)。期間需不斷攪拌，保持奶液均勻。7.2.4調(diào)配與均質(zhì)在發(fā)酵結(jié)束后，根據(jù)產(chǎn)品口味需求，添加糖、果汁等配料，進(jìn)行調(diào)配。然后進(jìn)行均質(zhì)處理，使產(chǎn)品口感細(xì)膩。7.2.5灌裝與滅菌采用無(wú)菌灌裝，對(duì)酸奶飲料進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌處理，以保持產(chǎn)品品質(zhì)。7.2.6冷卻與儲(chǔ)存將灌裝后的酸奶飲料冷卻至室溫，然后置于常溫條件下儲(chǔ)存，保質(zhì)期一般為36個(gè)月。7.3奶酒生產(chǎn)7.3.1原料選擇與處理選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶或羊奶，進(jìn)行過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等預(yù)處理。7.3.2發(fā)酵劑的選擇與制備選用適宜的酵母菌發(fā)酵劑，如啤酒酵母、葡萄酒酵母等。制備合適的發(fā)酵劑濃度，保證其活性。7.3.3發(fā)酵過(guò)程將預(yù)處理后的原料奶加入發(fā)酵劑，控制發(fā)酵溫度在1825℃，發(fā)酵時(shí)間約為2448小時(shí)。期間需保持發(fā)酵容器密閉，防止污染。7.3.4壓榨與過(guò)濾發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)奶酒進(jìn)行壓榨，分離出酒液。然后通過(guò)過(guò)濾，去除雜質(zhì)，提高產(chǎn)品澄清度。7.3.5調(diào)配與陳釀根據(jù)口味需求，對(duì)酒液進(jìn)行調(diào)配，如添加糖、果汁等。然后進(jìn)行陳釀處理，使產(chǎn)品口感更加醇厚。7.3.6滅菌與包裝采用高溫瞬時(shí)滅菌方法，對(duì)奶酒進(jìn)行滅菌處理。然后進(jìn)行無(wú)菌包裝，保證產(chǎn)品安全。7.3.7儲(chǔ)存與運(yùn)輸將包裝后的奶酒置于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存，避免高溫、潮濕。運(yùn)輸過(guò)程中，注意輕拿輕放，防止破損。第8章乳制品的檢驗(yàn)與質(zhì)量控制8.1乳制品檢驗(yàn)方法8.1.1物理檢驗(yàn)乳制品的物理檢驗(yàn)主要包括對(duì)產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)的檢驗(yàn)。還需對(duì)產(chǎn)品的重量、包裝、標(biāo)簽等進(jìn)行檢查。8.1.2化學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)主要包括對(duì)乳制品中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)等主要成分的含量進(jìn)行測(cè)定。還需對(duì)有害物質(zhì)如重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等進(jìn)行檢測(cè)。8.1.3微生物檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)主要用于檢測(cè)乳制品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)，以保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.2常見乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)8.2.1生乳生乳應(yīng)符合GB19301《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了生乳的感官、理化、微生物等指標(biāo)。8.2.2巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳應(yīng)符合GB19645《巴氏殺菌乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。8.2.3硬質(zhì)干酪硬質(zhì)干酪應(yīng)符合GB5420《硬質(zhì)干酪》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。8.2.4其他乳制品其他乳制品如酸奶、奶粉、冰淇淋等，也應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。8.3乳制品質(zhì)量控制措施8.3.1原料質(zhì)量控制加強(qiáng)原料乳的檢驗(yàn)，保證原料乳符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)原料乳供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，建立穩(wěn)定的原料乳供應(yīng)渠道。8.3.2生產(chǎn)過(guò)程控制在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝和條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清洗、消毒，避免交叉污染。8.3.3成品質(zhì)量控制成品檢驗(yàn)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證產(chǎn)品合格。對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，找出原因并及時(shí)整改。8.3.4倉(cāng)儲(chǔ)物流控制加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)物流環(huán)節(jié)的管理，保證產(chǎn)品在適宜的溫度、濕度條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，防止產(chǎn)品變質(zhì)。8.3.5員工培訓(xùn)與管理加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。建立完善的崗位職責(zé)和操作規(guī)程，保證生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范進(jìn)行。8.3.6質(zhì)量追溯與召回制度建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，一旦發(fā)覺(jué)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)召回并采取相應(yīng)措施，以降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。第9章乳制品包裝與儲(chǔ)運(yùn)9.1乳制品包裝材料與方式9.1.1包裝材料乳制品的包裝材料主要包括以下幾類：（1）塑料材料：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等，用于制作瓶、袋等包裝容器；（2）紙質(zhì)材料：如紙盒、紙袋等，適用于部分乳制品的包裝；（3）復(fù)合材料：將塑料、紙質(zhì)等材料多層復(fù)合，具有良好的保鮮功能和機(jī)械強(qiáng)度；（4）玻璃材料：主要用于瓶裝乳制品，如玻璃瓶裝牛奶。9.1.2包裝方式乳制品的包裝方式主要有以下幾種：（1）無(wú)菌包裝：采用無(wú)菌技術(shù)，將乳制品在無(wú)菌條件下包裝，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期；（2）真空包裝：通過(guò)真空泵抽取包裝容器內(nèi)的空氣，使乳制品與氧氣隔絕，防止氧化變質(zhì)；（3）冷藏包裝：將乳制品置于低溫環(huán)境中，通過(guò)降低溫度來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期；（4）充氮包裝：在包裝容器內(nèi)充入氮?dú)?，降低氧氣含量，抑制微生物生長(zhǎng)。9.2乳制品的儲(chǔ)運(yùn)要求9.2.1儲(chǔ)存要求（1）溫度：乳制品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在04℃范圍內(nèi)，以防止微生物繁殖和脂肪氧化；（2）濕度：儲(chǔ)存環(huán)境濕度應(yīng)適宜，避免過(guò)濕導(dǎo)致包裝破損或乳制品吸水變質(zhì)；（3）衛(wèi)生：儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；（4）通風(fēng)：儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，避免異味和細(xì)菌滋生。9.2.2運(yùn)輸要求（1）冷鏈運(yùn)輸：乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持冷鏈不斷，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（2）防震：運(yùn)輸過(guò)程中要避免劇烈震動(dòng)，以免影響乳制品的質(zhì)地和口感；（3）防潮：運(yùn)輸過(guò)程中要防止乳制品受潮，保證包裝完好；（4）快速：盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗。9.3乳制品的保質(zhì)期與安全9.3.1保質(zhì)期乳制品的保質(zhì)期受多種因素影響，如原料、生產(chǎn)工藝、包裝方式等。在規(guī)定條件下，乳制品的保質(zhì)期通常為：（1）巴氏殺菌乳：冷藏條件下，保質(zhì)期一般為715天；（2）超高溫瞬時(shí)滅菌乳：常溫條件下，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月；（3）發(fā)酵乳：冷藏條件下，保質(zhì)期一般為21天左右。9.3.2安全為保證乳制品安全，生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)