2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽-烹飪（西餐）理論參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽-烹飪（西餐）理論參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C2.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C3.（）人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水平。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、德國(guó)答案：B4.就質(zhì)地而言，從外到里都硬實(shí)，有嚼勁，質(zhì)地細(xì)密，越嚼勁越香的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：B5.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B6.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸氣C、刷黃油D、刷蛋液答案：B7.童子雞又叫（），是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右，體重約500～1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：C8.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細(xì)膩，更具風(fēng)味。A、糖粉B、香料C、乳制品D、酒品答案：C9.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B10.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯答案：C11.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B12.對(duì)于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行，（）則是追求健康飲食者的最佳選擇。A、香草黃油B、紅酒少司C、風(fēng)味油D、蔬菜蓉少司答案：B13.意大利面條一般加熱至（）成熟，咬起來(lái)有硬心。A、4～5B、5～6C、7～8D、9～10答案：C14.燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在（）狀態(tài)。A、滾沸B、微沸C、溫?zé)酓、微溫答案：B15.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)答案：D16.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D17.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。A、臭味B、微生物的嚴(yán)重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用答案：B18.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚(yú)肝油的重要原料。A、金槍魚(yú)B、鮭魚(yú)C、鱈魚(yú)D、鯡魚(yú)答案：C19.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上（）之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開(kāi)胃菜D、甜品答案：B20.下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C21.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。A、淀粉B、雞蛋C、白糖D、面粉答案：D22.據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的（）協(xié)會(huì)。A、烘焙B、釀酒C、烹飪D、廚師答案：A23.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。A、皂素B、豆素C、龍葵素D、氰甙答案：C24.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)D、西班牙答案：C25.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。A、麥谷蛋白質(zhì)B、麥清蛋白質(zhì)C、麥球蛋白質(zhì)D、谷膠蛋白答案：A26.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是（）。A、戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強(qiáng)，口感更柔軟C、拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污答案：C27.已知某酒店購(gòu)進(jìn)若干鱸魚(yú)，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購(gòu)進(jìn)的鱸魚(yú)毛料重量為（）。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C28.在制作清酥類面團(tuán)時(shí)，在滾圓的面團(tuán)頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面團(tuán)高度的（）。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、五分之一答案：C29.醋油汁的特點(diǎn)是淡白色，流體，（），微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦答案：A30.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是（）。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末答案：D31.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收答案：A32.用于對(duì)泡芙形態(tài)基本評(píng)價(jià)的描述為（）。A、組織柔軟B、內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)或病菌C、表面呈金黃色D、端正，大小一致答案：D33.清酥面團(tuán)是用（）和油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、水面團(tuán)D、雜糧面團(tuán)答案：A34.擅用（）調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。A、紅酒B、啤酒C、白蘭地D、朗姆酒答案：B35.西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，據(jù)史料記載，西點(diǎn)起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A36.在谷類加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素答案：D37.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B38.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。A、果凍B、果醬C、巧克力D、奶油答案：C39.廚房排水設(shè)置（），其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B40.（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級(jí)清湯。A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯答案：B41.以（）為熱源的扒爐又稱為燒烤爐（chargrill）。A、電B、燃?xì)釩、煤碳D、木炭答案：D42.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B43.制作牛奶白少司時(shí)需加入一劈兩半的（），小伙微沸，煮30分鐘。A、土豆B、蒜頭C、洋蔥D、蔥白答案：C44.在制作清酥面團(tuán)時(shí)，包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持（）A、油脂高于面團(tuán)B、面團(tuán)高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C45.最早的漢堡包主要是圓面包夾（），現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食品。A、奶酪B、魚(yú)肉餅C、牛肉餅D、雞肉餅答案：C46.（）是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對(duì)原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。A、烤B、焗C、鐵扒D、煎答案：B47.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。A、魚(yú)子醬B、面條C、黑菌D、奶酪答案：A48.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：B49.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn)，這樣的廚房專業(yè)地稱為（）。A、點(diǎn)心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房答案：D50.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的（）蔬菜的外皮。A、根莖類B、瓜果類C、果蔬類D、干果類答案：A51.某廚房做20個(gè)肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價(jià)格為（）。（小數(shù)點(diǎn)保留兩位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：A52.（）主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C53.食品原料采購(gòu)，必須進(jìn)行三家以上的問(wèn)價(jià)、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時(shí)的供應(yīng)商。A、比價(jià)論量B、比質(zhì)論價(jià)C、比大論小D、比廉論小答案：B54.吐司面包的英文名為（）。A、hardB、sweetC、toastD、butter答案：C55.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B56.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動(dòng)物內(nèi)臟D、水果類答案：C57.（）中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長(zhǎng)。A、干酵母B、鮮酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：D58.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C59.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D60.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳答案：C61.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸答案：A62.焗冰淇淋操作動(dòng)作快，爐溫高,制品的特點(diǎn)：色澤金黃，香甜，（）。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯答案：B63.原材料貯藏的過(guò)程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A64.烤至（）的牛肉，其肉汁為粉紅色，用手按壓彈性較小，肉質(zhì)較硬，內(nèi)部溫度在60℃左右。A、三四成熟B、五六成熟C、七八成熟D、全熟答案：B65.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于（）。A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚(yú)食物中毒答案：B66.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯答案：B67.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。A、水B、化學(xué)膨松劑C、鹽D、雞蛋答案：B68.解凍食物應(yīng)當(dāng)在（）℃以下的冰箱中進(jìn)行。A、0B、3C、5D、10答案：D69.蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。A、魚(yú)類B、白少司C、布朗少司D、白燴答案：B70.雪吧是一種由水稀釋過(guò)的（）經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制作方法基本和冰淇淋一樣。A、果酒B、果汁C、牛奶D、色素答案：B71.新鮮魚(yú)的眼睛應(yīng)該（）。A、清澈透明B、充血發(fā)紅C、內(nèi)凹D、黑白不分明答案：A72.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。A、高B、低C、不變D、以上皆有可能答案：B73.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。A、煤氣扒爐B、炭火扒爐C、電氣扒爐D、蒸氣扒爐答案：A74.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D75.（）最早起源于法國(guó)，我國(guó)南方稱其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：B76.雞尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙簽答案：C77.（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚(yú)中的極品。A、藍(lán)鰭金槍魚(yú)B、馬蘇金槍魚(yú)C、大目金槍魚(yú)D、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)答案：A78.西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：B79.溫度對(duì)酵母的活性影響很大，在15-20℃時(shí)，酵母表現(xiàn)為（）。A、無(wú)活性B、活性低C、活性高D、失活答案：B80.蘇夫力（Souffle）是一種松軟的點(diǎn)心，制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握()和時(shí)間，速度要快，如時(shí)間要長(zhǎng)，就會(huì)回癟，影響質(zhì)量。A、火候B、油溫C、氣溫D、水溫答案：A81.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C82.卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A83.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C84.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：A85.魚(yú)類的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鰓C、口D、側(cè)線答案：B86.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C87.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒答案：B88.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的，這一退化作用主要受（）影響。A、時(shí)間B、蛋白質(zhì)C、溫度D、濕度答案：C89.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，真正的發(fā)展出現(xiàn)在（）。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代答案：C90.德國(guó)農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）聞名于世。A、蔬菜B、奶酪C、肉制品D、牛羊肉答案：C91.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。A、水B、雞蛋C、牛奶D、面粉答案：D92.烤制清酥面團(tuán)制品時(shí)，待達(dá)到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)整為（）烤制，以確保作品成熟，并使表面呈金黃色。A、小火B(yǎng)、中火C、中小火D、大火答案：B93.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石臺(tái)面上C、迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D、以上都可以答案：C94.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，（）是油脂類蛋糕常用的油脂。A、色拉油B、人造黃油C、黃油D、起酥油答案：C95.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是（）。A、色澤金黃色B、圓筒狀，不塌陷，不破碎C、糖汁為深褐色D、鮮香甘甜，軟嫩適口答案：C96.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識(shí)，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、（），還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、制定標(biāo)準(zhǔn)C、類別標(biāo)準(zhǔn)D、部頒標(biāo)準(zhǔn)答案：D97.西餐中煎炸類菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：D98.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A99.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過(guò)程中都有可能成為事故的隱患。A、爐灶B、菜刀C、冰箱D、砧板答案：B100.制作派面團(tuán)時(shí)，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，調(diào)味B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味D、調(diào)味，增加延伸性答案：D101.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B102.按廚房功能分，（）負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房答案：C103.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：B104.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)啵康氖牵ǎ?。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲C、為了更好的入味D、沒(méi)有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築105.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。A、黃桃B、菠蘿C、芒果D、木瓜答案：B106.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B107.湯（Soup），一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過(guò)加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開(kāi)胃頭盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五答案：A108.面團(tuán)在攪拌時(shí)，空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán)，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵答案：B109.下列（）上菜時(shí)不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯答案：D110.朗姆酒，原產(chǎn)于古巴，用甘蔗渣發(fā)酵蒸餾，在橡木桶中釀造。通常西點(diǎn)中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚。A、黑B、白C、黃D、紅答案：A111.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥答案：B112.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來(lái)西亞答案：A113.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（）。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A114.明膠，是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑答案：A115.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或（）作基料制成。A、黃油B、牛奶C、奶油芝士D、油醋汁答案：C116.唐納子（doughnuts）是（）的西點(diǎn)。A、油炸B、烘烤C、冷凍D、蒸制答案：A117.制作酒心巧克力時(shí)一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B118.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱為（）。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：C119.（）是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，熱能來(lái)源主要電和燃?xì)鈨煞N，一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C120.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A121.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、楊桃B、獼猴桃C、櫻桃D、蟠桃答案：B122.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和（）之分。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯答案：B123.在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚(yú)柳”的是（）。A、鳳尾魚(yú)B、三文魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鳀魚(yú)答案：D124.制作菜肴香橙燴鴨時(shí)，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D125.視黃醇含量最多的食物是（）。A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B126.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí)，要用細(xì)篩過(guò)一下，必要時(shí)可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：B127.細(xì)菌性食物中毒（）。A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生答案：A128.制成的生坯放入烤盤時(shí)，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過(guò)度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：B129.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。A、巴西B、土耳其C、瑞典D、印度答案：D130.最早的中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春答案：B131.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D132.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部答案：C133.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A134.炸水果弗打（Fritter）的制作關(guān)鍵是在于（）。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制答案：B135.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過(guò)程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C136.蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋糕是（）。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C137.（）攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進(jìn)行攪拌的方法。A、全蛋攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法答案：C138.下午3、4點(diǎn)鐘，英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶答案：B139.開(kāi)心果還有個(gè)名字是（）。A、阿月渾子B、無(wú)花果C、榛子D、碧根果答案：A140.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C141.包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B142.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于（）。A、龍蝦B、煎三文魚(yú)C、牛排D、羊排答案：C143.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機(jī)械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是（）。A、模子B、稱量器具C、裱花工具D、攪拌機(jī)答案：D144.β-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會(huì)迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D145.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹(shù)菇D、平菇答案：B146.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%答案：D147.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）。A、10B、15C、20D、25答案：C148.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：C149.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A150.少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)答案：B151.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A152.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D153.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：B154.實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A155.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成，主要用來(lái)揉制面團(tuán)，是制作（）的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C156.辣根少司的特點(diǎn)是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉答案：B157.谷粒的全重約80%是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C158.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯答案：B159.（）膳食中鐵的良好來(lái)源是？A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚(yú)蝦答案：C160.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C161.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存答案：A162.富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過(guò)程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤(rùn)滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D163.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：C164.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達(dá)（）。A、83-85%B、85-87%C、87-89%D、89-91%答案：C165.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（）制度。A、告示B、書(shū)面C、許可D、跟蹤答案：C166.西餐廚房組織的外部因素中，影響的不包括哪一項(xiàng)？A、菜單的復(fù)雜度B、員工的科學(xué)文化水平C、社會(huì)生產(chǎn)力的狀況D、市場(chǎng)情況答案：A167.標(biāo)準(zhǔn)成品海鮮凍的特點(diǎn)中，哪個(gè)是錯(cuò)誤的？A、內(nèi)部有氣泡B、晶瑩剔透C、色彩艷麗D、海鮮味突出答案：A168."香橙烤鴨"菜肴中，多余的橙子的作用是什么？A、做醬汁B、裝鴨腔C、切塊裝鴨周圍D、榨汁備用答案：C169.制作熱狗時(shí)，長(zhǎng)軟包應(yīng)該如何處理？A、煎炸B、縱切C、橫切D、搟平答案：C170.意大利面食中，最常用的是哪種原料制品？A、紅麥B、黑麥C、小麥D、燕麥答案：C171.小牛肉是指出生后幾個(gè)月之間屠宰的牛肉？A、1個(gè)月B、2.5~10個(gè)月C、1年D、3年答案：B172.絞肉機(jī)的組成部分包括哪些？A、切割系統(tǒng)B、進(jìn)料系統(tǒng)、絞肉筒、絞切系統(tǒng)及傳動(dòng)系統(tǒng)C、研磨系統(tǒng)D、電動(dòng)機(jī)部分答案：B173.炸土豆卷制作時(shí)應(yīng)注意的是？A、土豆的切法B、面粉的用量C、炸制的溫度D、以上都是答案：D174.培根番茄開(kāi)放三明治的哪部分不是用來(lái)裝飾的？A、培根B、生菜C、櫻桃番茄D、吐司面包答案：A175.西餐廚房鐵扒爐的作用是什么？A、使原料受熱均勻B、僅用于燒烤C、僅用于炸食物D、僅用于蒸煮答案：A176.腌制食物時(shí)，為何需要使用耐酸容器？A、增加味道B、保持食物新鮮C、避免食物與酸接觸D、避免容器腐蝕變形答案：D177.食物切碎機(jī)的原料切割質(zhì)量與什么因素有關(guān)？A、電機(jī)功率B、原料在機(jī)器中時(shí)間的長(zhǎng)短C、切割刀的種類D、機(jī)器的大小答案：B178.伯郎格在哪里開(kāi)設(shè)了第一家真正的法國(guó)餐廳？A、巴黎B、倫敦C、柏林D、紐約答案：A179.立式攪拌機(jī)的主要加工功能是什么？A、切割食材B、蒸煮食材C、攪拌食材D、研磨食材答案：C180.溫煮食品的溫度控制在多少℃之間？A、50~60℃B、70~80℃C、90~100℃D、100~110℃答案：B181.副總廚在主廚不在情況下會(huì)承擔(dān)什么職責(zé)？A、擔(dān)任主廚職責(zé)B、做食物調(diào)制任務(wù)C、策劃新的西餐菜單D、監(jiān)督勤雜工的工作答案：A182.德式烤咸豬肘中的咸豬肘需要煮多久？A、半小時(shí)B、2小時(shí)C、20分鐘D、6小時(shí)答案：B183.俱樂(lè)部三明治中，用刀去掉面包四邊的目的是什么？A、美觀，讓三明治更好看B、讓三明治更整齊C、讓三明治更美味D、讓三明治更容易咀嚼答案：A184.拍的主要用途是什么？A、較嫩的肉類、禽類等原料B、剁碎肉類原料C、加工骨頭和堅(jiān)硬的原料D、雕刻蔬菜、水果的花紋答案：A185.在使用煎盤煎菜時(shí)，哪只手是用于握持煎盤的把或鍋柄？A、左手B、右手C、兩只手都可以D、隨意答案：A186.法汁的制作要點(diǎn)中，何時(shí)加入紅酒醋？A、開(kāi)始時(shí)B、加入芥末醬后C、最后D、當(dāng)汁呈稠狀時(shí)答案：D187.學(xué)習(xí)西餐工藝的基本要求中，怎樣弄清弄通西餐工藝涉及哪些內(nèi)容？A、僅僅是學(xué)習(xí)西餐的種類和來(lái)源B、只需要理解西餐工藝的基本概念和原理C、應(yīng)以理論為基礎(chǔ)，實(shí)踐為手段D、不需要理解任何理論，只要掌握實(shí)踐技巧答案：C188.法式煮牛肉中，牛肉的什么部位最好選擇？A、肋排B、腱子C、胸肉D、以上都是答案：D189.意大利汁的味道中最突出的是什么？A、紅葡萄酒B、洋蔥C、法香D、白酒醋答案：A190.煮豌豆時(shí)要使用哪種調(diào)味品？A、白糖B、黑糖C、砂糖D、醬油答案：C191.薄餅的成品標(biāo)準(zhǔn)中，食用前如何處理？A、卷成長(zhǎng)卷或折成三角形B、切成塊狀C、攤平D、折疊答案：A192.切傷主要是由于什么原因引起的？A、高處墜物B、刀具和電動(dòng)設(shè)備不慎使用C、踩踏傷D、化學(xué)品濺灑答案：B193.哪種刀法適宜將經(jīng)過(guò)拍制的原料剁成所需形狀？A、剁形B、拍C、切D、砍答案：A194.員工個(gè)人衛(wèi)生管理中，“四勤”不包括以下哪一項(xiàng)？A、勤洗手B、勤換崗位C、勤洗澡D、勤剪頭發(fā)答案：B195.制作漢堡包時(shí)，肉餅中的牛肉與脂肪肥與瘦的比例是多少？A、1:1B、2:8C、3:7D、4:6答案：C196.存放水果需要考慮哪些因素？A、視覺(jué)、嗅覺(jué)及常識(shí)B、只看外觀C、重量和大小D、存放時(shí)間答案：A197.一面煎雞蛋的特點(diǎn)是什么？A、蛋黃在上方B、蛋黃在下方C、蛋白和蛋黃混合D、蛋白在上方答案：A198.全自動(dòng)咖啡機(jī)的使用方式是什么？A、輕輕一按即可B、長(zhǎng)時(shí)間旋鈕C、手動(dòng)攪拌D、使用倒水器答案：A199.熱狗中的法蘭克福腸應(yīng)該如何處理才能達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)？A、煎熱B、煮熟C、炸脆D、蒸軟答案：A200.如何確保食品加工操作臺(tái)的衛(wèi)生？A、操作完畢后立即整理干凈B、隨意放置不整理C、常年不打掃D、定期清洗答案：A201.制作哪種少司時(shí)，不能放入冰箱保存？A、基礎(chǔ)白少司B、基礎(chǔ)奶油少司C、荷蘭少司D、布朗少司答案：C202.法式煎面包和早餐腸的主要差異是什么？A、制作方法B、主要成分C、烹飪時(shí)間D、配料的數(shù)量答案：A203.西餐烹飪中奶油有哪幾種類型？A、淡奶油、甜奶油和酸奶油B、全脂奶油、半脂奶油和脫脂奶油C、甜奶油、全脂奶油和酸奶油D、淡奶油、全脂奶油和脫脂奶油答案：A204.15.面類食品中，意面的品種大約有多少種？A、50多種B、70多種C、100多種D、140多種答案：D205.意式法包托用什么原料墊底。A、面包片B、法包C、小圓面包D、全麥面包片答案：B206.普羅旺斯海鮮湯中用于增加酸味的是？A、橄欖油B、鮮蕃茄絲C、鮮蕃茄絲D、茴香頭答案：B207.為什么選擇貝殼類原料時(shí)要確保它們是活的？A、為了保持它們的顏色B、為了避免過(guò)敏反應(yīng)C、為了確保食用安全D、為了保證食材的新鮮度答案：D208.蛋黃醬的制作方法中，何時(shí)加入檸檬汁？A、開(kāi)始時(shí)B、最后C、加油過(guò)程中D、中間時(shí)答案：B209.肉類原料的分檔取料是基于什么進(jìn)行的？A、烹調(diào)的顏色B、肌肉、骨骼的不同部位C、肉的新鮮度D、肉的大小答案：B210.烤牛肉配酸黃瓜的制作要點(diǎn)中，牛肉的要求是？A、不超過(guò)五成熟B、必須全熟C、烤得稍微有點(diǎn)生D、不可烤老答案：A211.美國(guó)菜的口味特點(diǎn)有哪些，形成了自己的怎樣的特點(diǎn)？A、甜、咸、辣、鮮B、酸、苦、辣、咸C、甜、辣、酸、咸D、鮮、咸、酸、苦答案：A212.為防止地面濕滑，可以采取什么措施？A、使用梯子B、撒鹽C、不做處理D、量力而行答案：B213.制作漢堡包時(shí)，哪種調(diào)味料不應(yīng)加入到牛肉餡中？A、白胡椒B、鹽C、洋蔥碎D、牛奶答案：D214.培根燜芹菜（CeleryBraisedwithBacon）中，哪個(gè)配料的香味在成品標(biāo)準(zhǔn)中被形容為“香味濃郁”？A、西芹B、培根C、大蒜D、白葡萄酒答案：B215.制作意式蝸牛云吞時(shí)，面皮被戳刀切成了什么形狀？A、正方形B、長(zhǎng)方形C、三角形D、圓形答案：D216.哪種刀法適宜將原料加工成泥狀？A、剁爛B、切C、拍D、砍答案：A217.雞蛋的蛋黃顏色取決于什么？A、雞的種類B、蛋的大小C、雞食用的飼料D、環(huán)境溫度答案：C218.如何保存新鮮魚(yú)以延長(zhǎng)其保存時(shí)間？A、放在常溫下B、將魚(yú)包裹后放置在-1~1℃的冷藏冰箱中C、冷凍魚(yú)肉D、放在室溫的水中答案：B219.炸食物時(shí)，油的溫度應(yīng)控制在多少℃之間？A、100~120℃B、120~160℃C、160~180℃D、180~200℃答案：C220.韃靼少司中的主要成分是什么？A、蛋黃醬B、酸黃瓜C、法香D、煮雞蛋答案：A221.哪個(gè)職位不是廚房中的烹調(diào)崗位？A、廚師助手B、各專業(yè)廚師C、面包師、西點(diǎn)師D、倉(cāng)庫(kù)主管答案：D222.西餐廚房的感應(yīng)灶是如何為廚具加熱的？A、通過(guò)直接加熱B、通過(guò)使鐵分子進(jìn)行磁化運(yùn)動(dòng)C、通過(guò)紅外線加熱D、通過(guò)微波加熱答案：B223.意大利蔬菜湯的成品標(biāo)準(zhǔn)中提到了什么味道？A、香辣B、苦味C、酸味D、甜味答案：C224.墨西哥菜選料主要本土化在哪些食材上？A、牛肉、雞肉、羊肉、魚(yú)肉B、青椒、洋蔥、大蒜、西紅柿C、大米、小麥、大豆、花生D、仙人掌、玉米、花生、鱷梨答案：D225.使用切片機(jī)時(shí)，操作人員應(yīng)如何操作臺(tái)架？A、旋轉(zhuǎn)臺(tái)架B、前后拉動(dòng)臺(tái)架C、上下移動(dòng)臺(tái)架D、固定臺(tái)架不動(dòng)答案：B226.土豆泥中加入了哪種香料？A、豆蔻粉B、芥末C、香葉D、丁香答案：A227.右手持刀姿勢(shì)的正確方法是什么？A、五指緊握刀柄B、僅用拇指和食指緊握刀柄C、用拇指、食指緊握刀后根部D、僅用食指和中指緊握刀柄答案：C228.古希臘貴族階層對(duì)食物有哪些講究？A、只講究山羊肉B、對(duì)食物不講究C、講究各種食物D、只吃蜂蜜面包答案：C229.馬可·波羅在哪個(gè)世紀(jì)到中國(guó)旅行，并傳授了歐洲菜點(diǎn)的制作方法？A、10世紀(jì)B、13世紀(jì)C、16世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B230.豬肉的哪個(gè)部位常用于制作豬排？A、里脊B、肋排C、腿部D、肩部答案：A多選題1.布丁糊調(diào)制時(shí)布丁類點(diǎn)心制作的第一道工序，它直接影響產(chǎn)品的成型、成熟、裝飾，影響因素只要有原料因素和工藝因素，下列屬于工藝因素的是（）。A、火力的控制B、攪拌方法C、油脂的選用D、攪拌時(shí)間E、過(guò)濾處理答案：ABDE2.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，（）和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB3.屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：ABC4.對(duì)于（）的原料，運(yùn)用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC5.下面哪個(gè)是金槍魚(yú)的別稱（）。A、槍烏賊B、鮪魚(yú)C、青干D、劍魚(yú)E、吞拿魚(yú)答案：BCE6.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類答案：ABCDE7.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：BD8.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善風(fēng)味B、軟化蛋白質(zhì)C、增強(qiáng)面筋D、增加產(chǎn)品濕潤(rùn)度和柔軟性，延長(zhǎng)保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤答案：ABDE9.選作開(kāi)那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實(shí)B、口味不能過(guò)分濃烈C、口味重過(guò)其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：BCD10.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ABCDE11.面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、小麥粉B、糖C、鹽D、酵母E、水答案：ACDE12.法式烹調(diào)中，根據(jù)制作方法的不同，肉批有（）等類型。A、面皮肉批B、模具肉批C、淀粉批D、堅(jiān)果批E、蔬菜批答案：ABC13.含有毒金屬（）或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC14.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE15.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源有（）。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過(guò)久的熟菜D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜答案：ABCDE16.導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團(tuán)過(guò)硬、油脂過(guò)軟B、油脂可塑性不佳C、成型時(shí)刀具不鋒利D、未用酥皮機(jī)E、烘烤時(shí)多次打開(kāi)爐門答案：ABCD17.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉答案：BCDE18.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣，兒童膳食中可選擇（）。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚(yú)D、奶類E、一些堅(jiān)果類答案：ABCD19.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細(xì)菌可合成E、經(jīng)常吃瘦肉答案：ADE20.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)（）。A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切E、先切后洗答案：ACD21.對(duì)某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，常采用的參數(shù)有（）。A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用B、食物蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率E、必需氨基酸的含量和比值答案：BCDE22.（）等以豆及豆莢為可食部位，初加工時(shí)一般去蒂和頂尖，撕去兩側(cè)筋。A、扁豆B、豌豆C、荷蘭豆D、四季豆E、蠶豆答案：ACD23.可用于微波爐加熱的器皿有（）。A、不銹鋼器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、鋁制器皿答案：BCD24.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對(duì)三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤(rùn)C(jī)、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無(wú)答案：ABCD25.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會(huì)價(jià)位B、菜品數(shù)量C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE26.西點(diǎn)常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂答案：ABCDE27.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量，通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量答案：ABCD28.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯答案：ABCDE29.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE30.小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC31.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料答案：ABCDE32.從上菜形式來(lái)看，沙拉有（）。A、開(kāi)胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABCDE33.隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購(gòu)也出現(xiàn)（）等新的形式。A、集中采購(gòu)B、聯(lián)合采購(gòu)C、分散采購(gòu)D、合作采購(gòu)E、供貨采購(gòu)答案：ABCD34.面團(tuán)攪拌過(guò)程的第一階段是拾起階段，此時(shí)面團(tuán)的特性有（）。A、粗糙而濕潤(rùn)B、無(wú)彈性C、易散落D、面團(tuán)較硬E、無(wú)延伸性答案：ABCDE35.在攪拌蛋糊的過(guò)程中，如果糖沒(méi)有完全溶解，對(duì)制品產(chǎn)生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)E、內(nèi)部組織不均勻答案：DE36.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點(diǎn)是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時(shí)間短D、糊化不充分E、糊化時(shí)間長(zhǎng)答案：BC37.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見(jiàn)品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實(shí)心粉答案：BC38.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)答案：ABCDE39.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點(diǎn)描述的是（）。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大C、生成膠體粘性不大D、不易凝固E、易凝固答案：ACD40.攪拌機(jī)具有（）等多種功能，主要用來(lái)攪拌面糊、揉制面團(tuán)，是制作蛋糕的主要機(jī)械設(shè)備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打答案：ABDE41.煮制蔬菜時(shí)，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時(shí)還加入（）等進(jìn)行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司答案：ABDE42.水的生理功能包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能答案：ABCDE43.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強(qiáng)化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABCD44.鳀魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，我國(guó)（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海答案：ACD45.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來(lái)大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類答案：ACE46.基礎(chǔ)湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種（）的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴答案：ABE47.根據(jù)制作清湯的原料不同，常見(jiàn)的清湯有（）。A、牛清湯B、鴨清湯C、魚(yú)清湯D、豬清湯E、雞清湯答案：ACE48.大約在1638年，歐洲人開(kāi)始將（）結(jié)合在一起，形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點(diǎn)心B、起酥點(diǎn)心C、面包D、冷凍點(diǎn)心E、蛋糕答案：BC49.西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、壓面機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)E、制冰機(jī)答案：BC50.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲(chóng)害E、呼吸作用答案：BCDE51.動(dòng)物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營(yíng)養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕答案：BCD52.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構(gòu)成。A、外殼B、電熱管C、控制開(kāi)關(guān)D、溫度儀E、定時(shí)器答案：ABCDE53.在制作鐵扒乳鴿時(shí)，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時(shí)的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時(shí)更容易上色D、使扒出來(lái)的乳鴿更嫩E、使扒出來(lái)的乳鴿更香答案：BC54.意大利南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，擅長(zhǎng)用（）等制菜，口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪答案：BCD55.布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環(huán)節(jié)，常用的裝飾原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C、糖制品D、水果E、各種甜汁答案：ABCDE56.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應(yīng)當(dāng)烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。A、肉雞B、乳鴿C、火雞D、鴨胸E、閹雞答案：BD57.英國(guó)飲食比較偏愛(ài)（）。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜答案：BCDE58.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、油脂的用量過(guò)多或過(guò)少D、雞蛋的用量過(guò)少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE59.烹飪?cè)系囊笫牵ǎ?。A、無(wú)毒B、無(wú)害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)E、符合國(guó)家法律答案：ABCDE60.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實(shí)際需要而定，若需保持低脂肪這一特點(diǎn)，應(yīng)搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無(wú)脂肪少司E、鮮檸檬汁答案：CDE61.二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有（）。A、上海大廈B、理查飯店C、匯中飯店D、大華飯店E、國(guó)際飯店答案：BCD62.用于制作基礎(chǔ)湯的魚(yú)骨，最好選用含脂肪少的魚(yú)類，如（）等的骨頭。而脂肪含量高的魚(yú)，其骨中含脂肪也高，會(huì)影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚(yú)B、鯰魚(yú)C、龍利魚(yú)D、鲆魚(yú)E、鱈魚(yú)答案：ABE63.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料答案：ABC64.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚(yú)類E、海鮮答案：BCD65.泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過(guò)低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時(shí)間不足E、調(diào)制面糊時(shí)起砂答案：ABCDE66.水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚(yú)膠D、堅(jiān)果E、食用香精答案：ABCE67.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎(chǔ)湯質(zhì)量差B、基礎(chǔ)湯中油脂太多C、基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時(shí)間不夠E、煮湯時(shí)未能保持在微沸狀態(tài)，而達(dá)到了煮消沸狀態(tài)答案：ABCDE68.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、白色湯菜B、白少司C、白斬雞D、白芍E、白燴答案：ABCD69.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、過(guò)濾工具D、切割工具E、炊具答案：ABCDE70.奄列蛋，Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過(guò)味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見(jiàn)的餡心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC71.對(duì)巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有（）。A、溫度B、濕度C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具答案：ABCE72.香草束指將新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。A、披薩草B、香葉C、百里香D、羅勒葉E、番芫荽答案：ACE73.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長(zhǎng)停滯B、味覺(jué)減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育答案：ABDE74.制作清酥類點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團(tuán)便于搟制E、使作品便于成型答案：BC75.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸答案：ABC76.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋答案：ABCD77.不屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：BDE78.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆答案：AB79.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能（）的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝答案：ABCE80.組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術(shù)造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調(diào)味汁E、配菜答案：AB81.清酥類面團(tuán)有不同的包油方法，周方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE82.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有（）。A、蘋(píng)果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精答案：ABCDE83.飲食產(chǎn)品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料答案：ACE84.關(guān)于弗打（fritter）說(shuō)法正確的有（）。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時(shí)，要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用D、炸制時(shí)溫度要低，以保證其能充分膨脹E、炸制時(shí)溫度要高，以保證其定型不被破壞答案：ABD85.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CDE86.開(kāi)那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD87.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯答案：ACDE88.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)，可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁答案：BCE89.面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有（）。A、干燥B、無(wú)彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE90.少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分，其對(duì)菜品的作用有（）。A、確定口味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增進(jìn)美觀D、改善口感E、保持溫度答案：ABCD91.在泡芙制作過(guò)程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過(guò)程中打開(kāi)爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟答案：BDE92.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒答案：ABCDE93.開(kāi)那批（Canape）的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬，常用的涂抹醬有（）等。A、風(fēng)味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬答案：ABCDE94.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE95.慕斯，有咸有甜。甜點(diǎn)慕斯通常加入（）等來(lái)確定風(fēng)味。A、魚(yú)蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD96.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BCD97.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有（）。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCE98.會(huì)導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯(cuò)誤操作是（）。A、面團(tuán)沒(méi)有過(guò)篩B、過(guò)早出爐C、烤盤上刷油過(guò)多D、刷蛋液動(dòng)作太重E、烘烤過(guò)程中打開(kāi)烤箱答案：BE99.對(duì)于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍答案：ABCE100.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE101.感恩節(jié)是西方人喜愛(ài)節(jié)日，除供應(yīng)一般點(diǎn)心外，還要供應(yīng)（）等。A、南瓜排B、蘋(píng)果卷C、蘋(píng)果排D、面包黃油布丁E、麥包答案：ABCE102.包餅房主要負(fù)責(zé)制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包答案：ABDE103.香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCE104.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC105.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富答案：ABCDE106.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品顏色過(guò)淺的原因可能是（）。A、烤箱溫度過(guò)低B、糖分多C、反復(fù)搟制面團(tuán)D、面團(tuán)搟制時(shí)干面粉用量過(guò)大E、水用量少答案：ABCDE107.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有（）。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達(dá)答案：ACDE108.攪拌冷凍甜品，是指制作時(shí)邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：ABCDE109.俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD110.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜答案：BCD111.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板答案：ACD112.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、淡化表皮的顏色C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟答案：ACD113.減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD114.以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵答案：ABCD115.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE116.旋轉(zhuǎn)烤爐一般箱體大，適合于大批量生產(chǎn)，因此，適用于（）等企業(yè)。A、航空配餐公司B、個(gè)性烘焙坊C、包餅連鎖企業(yè)配供中心D、食品工廠E、小心門店答案：ACD117.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生，多見(jiàn)夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強(qiáng)答案：CE118.使用面筋過(guò)強(qiáng)的面粉制作面包時(shí)，可加入適量蛋白酶制劑，目的是（）。A、適合于快速生產(chǎn)B、用于降低面筋強(qiáng)度C、有助于面筋完全擴(kuò)展D、適合于慢速生產(chǎn)E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABCE119.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。A、白蘭地B、雪利酒C、香檳酒D、朗姆酒E、瑪?shù)吕拼鸢福築E120.根據(jù)烘烤溫度和時(shí)間的不同，一般情況下蛋糕烘烤火候有（）。A、高溫短時(shí)間法B、高溫長(zhǎng)時(shí)間法C、中溫中時(shí)間法D、低溫短時(shí)間法E、低溫長(zhǎng)時(shí)間法答案：ACE121.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、制冷設(shè)備D、就餐設(shè)備E、廚房常用工具和刀具答案：ABCE122.依照原料的不同，沙拉有（）等。A、綠葉沙拉B、蔬菜沙拉C、混合沙拉D、熟制原料沙拉E、水果沙拉答案：ABC123.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求（）。A、造型講究B、工藝精細(xì)C、軟潤(rùn)香甜D、形態(tài)均勻E、適口不膩答案：ABCE124.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。A、調(diào)制面糊B、裱擠成形C、烘烤或炸制D、充填餡料E、定型裝飾答案：ABCDE125.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE126.20世紀(jì)70年代，法國(guó)開(kāi)始興起新派料理（NouvelleCuisine）之風(fēng)，其特點(diǎn)是（）。A、揚(yáng)棄傳統(tǒng)法國(guó)大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用E、摒棄厚重油膩的醬汁答案：ACE127.巴伐利亞奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的攪打起泡的（）。A、蛋黃B、奶油C、魚(yú)膠D、蛋白E、果蓉答案：BD128.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會(huì)立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時(shí)加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會(huì)阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD129.關(guān)于油炒面下面說(shuō)法正確的有（）。A、面粉應(yīng)選精白面粉，并過(guò)篩，油脂應(yīng)選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.5C、應(yīng)選用不粘鍋炒制D、應(yīng)在黃油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉E、面粉應(yīng)在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時(shí)攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時(shí)即好答案：ACDE130.法式菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面（）。A、選料廣泛、用料講究B、烹調(diào)精細(xì)、講究原汁原味C、追求菜肴的鮮嫩D、注意營(yíng)養(yǎng)、合理搭配E、烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味答案：ABCE131.常用來(lái)作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、魚(yú)類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴答案：BD132.對(duì)固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是（）。A、飽和脂肪酸多B、表面張力小C、在面團(tuán)中呈粒狀分布D、覆蓋面粉顆粒表面積小E、起酥性較好答案：ABE判斷題1.346.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和氟化物,污染食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.135.牛肉在烹調(diào)過(guò)程中通常不需要長(zhǎng)時(shí)間的低溫慢燉，以保持其嫩滑口感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.244.制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆、黃油、計(jì)司粉和白少司等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.226.西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.361.魚(yú)類原料的新鮮度主要從魚(yú)鱗、魚(yú)尾、魚(yú)眼及體表等方面判斷。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.75.拉翻適宜翻動(dòng)量大的菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.310.燜制菜肴基礎(chǔ)湯的用量要適當(dāng),根據(jù)不同的原料使湯汁沒(méi)過(guò)原料的1/2或1/3。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.189.培根是西餐中使用極少的肉制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.124.制作煎蛋卷時(shí)不要攪動(dòng)雞蛋，否則影響蛋卷成型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.235.阿里根奴是制作培根焗鮮貝的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.390.制作奶酪焗豬排要先把奶酪完全融化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.286.“mushroomomelet”的意思是炒蘑菇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.113.炸制襄面糊的食物時(shí)油溫要高一些。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.365.各種面食類配菜大都用于德式菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.212.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、足型的溫度與時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.350.荷蘭少司的主要原料是清黃油和生蛋黃等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.278.蝦的質(zhì)量主要是根據(jù)其蝦頭、色澤、肉質(zhì)等方面確定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.398.橄欖油是制作番茄焗魚(yú)片的調(diào)料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.101.制作匈牙利牛肉湯時(shí)，牛肉最好選用牛腱肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.82.原料初加工方法中的冷水加工法是把原料放入冷水中，再將水和原料加熱至80℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.329.沙丁魚(yú)的去骨主要是去掉沙丁魚(yú)的魚(yú)骨。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.268.制作煎薯絲餅時(shí),應(yīng)將土豆切成l2厘米長(zhǎng)的絲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.104.用掉烹調(diào)食物時(shí)，要用大火。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.327.培根末是制作莫斯科紅菜湯的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.213.()制作水果排時(shí)，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一層果膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.63.基礎(chǔ)奶油少司的成品標(biāo)準(zhǔn)是:色澤乳白，呈稠糊狀，有濃郁的牛奶香味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.178.基礎(chǔ)湯也稱原湯，是西餐制作中不可缺少的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.338.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前主要應(yīng)對(duì)機(jī)器的開(kāi)關(guān)和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.105.用烤烹調(diào)食物，食物水分流失較大，食物的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所流失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.259.在咖喱少司制作時(shí)應(yīng)加入椰奶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.76.對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工的原因之一是確保其可食部位不受損失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.223.制作紅酒汁燜豬排卷的少司應(yīng)用干紅酒醋煮從頭末。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.137.海鮮類食材在烹調(diào)時(shí)通常需要快速加熱，以保持其鮮嫩口感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.36.黃色洋意個(gè)兒大，色白且鱗片較厚，水分多，質(zhì)地嫩，味甜，宣生吃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.370.鱈魚(yú)主要產(chǎn)于太平洋中部的冷水區(qū)域。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.281.貽貝初加工時(shí)應(yīng)用毛巾將貽貝殼表面擦洗干凈。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.277.鱖魚(yú)的肉色發(fā)白。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.54.制作褐色基礎(chǔ)湯時(shí)，如果沒(méi)有豬皮，可用其他動(dòng)物的肥肉代替。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.4.西餐烹調(diào)在選料上局限性很大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.168.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是洗胃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.35.來(lái)自同一面體的肉，脂肪熔點(diǎn)相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.312.燜制菜肴基礎(chǔ)湯的用量要適當(dāng),根據(jù)不同的原料使湯汁沒(méi)過(guò)原料的2/3。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.276.蔥頭是制作海鮮串的輔料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.298.沙拉油不是制作農(nóng)夫冷湯的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.266.蔬菜湯是用不同的湯碼加上不同的基礎(chǔ)湯調(diào)制的湯類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.56.配菜是菜肴的裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.79.豬硬肋肉適宜制作培根。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.5.多用紅燴、煎、扒等烹調(diào)方式烹調(diào)意大利肉類菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.252.使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.294.紅魚(yú)子醬是用金槍魚(yú)的卵加工制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.384.金槍魚(yú)的肉色是淡白色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.258.鱘魚(yú)背部為灰褐色,腹部白色,身上有五行縱列骨板。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.154.牛尾的初加工最后應(yīng)將分成段的牛尾放入沸水中,對(duì)其進(jìn)行初步熱加工。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.195.()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.377.計(jì)司粉是用于制作焗西蘭花荷蘭汁的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.343.英國(guó)蝸牛的殼厚,呈茶褐色,中間有一白帶,肉呈白色,肉質(zhì)好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.53.握煎盤的要領(lǐng)是“緊而不死”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.394.艇魚(yú)的罐頭制品,俗稱“白飯魚(yú)”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.164.制作雜肉串的原料有紅酒醋。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.351.如果身上著火,趕緊用滅火器撲滅。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.313.泥腸是制作雜肉串的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.342.瑪瑙蝸牛的殼厚,呈茶褐色,中間有一白帶,肉呈白色,肉質(zhì)好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.129.法國(guó)大革命時(shí)期，西餐開(kāi)始在法國(guó)普及，并逐漸發(fā)展成為現(xiàn)代西餐的原型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.363.各種面食類配菜大都用于法式菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.12.德國(guó)啤酒的消費(fèi)量居世界前列，德國(guó)人在調(diào)菜肴時(shí)常用啤酒調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.89.熱頭盤取料廣泛，加工工藝復(fù)雜，口感醇厚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.328.沙丁魚(yú)的去骨主要是去掉沙丁魚(yú)的魚(yú)皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.122.要用專用的煎盤煎蛋，煎盤和油不一定要干凈。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.220.制作培根焗鮮貝要在鮮貝上撒上番芫荽末再入爐焗熟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.272.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應(yīng)先剔除牛尾根部多余的脂肪。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.141.濾網(wǎng)是用來(lái)過(guò)濾殘?jiān)统恋砦锏墓ぞ?。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.176.烹飪技術(shù)動(dòng)作的模仿性不強(qiáng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.367.比白魚(yú)可加工出一條魚(yú)柳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.48.奶油色蘑菇為人工培植的品種，口味鮮美，質(zhì)地嫩脆，可鮮食，也可制成罐頭。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.153.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅缸工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆谏鷳B(tài)學(xué)滅鼠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.265.帶骨豬排主要是由豬肋骨和里脊肉構(gòu)成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.296。鰈魚(yú)是適宜加工出兩條魚(yú)柳的魚(yú)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.199.()苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.372.西餐普遍使用的谷物大米的英文名稱為rice。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.119.零點(diǎn)早餐菜單上菜肴品種較多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.392.奶油是從酸奶中分離的脂肪和其他成分的混合物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.131.喝湯時(shí)，可以直接拿起湯碗喝，也可以用湯勺舀著喝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.326.培根末不是制作莫斯科紅菜湯的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.3.我國(guó)早期的西餐廳常被稱為番菜館。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.139.烤箱是西餐烹調(diào)中必不可少的設(shè)備之一，不能用于烤制各種菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.337.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前主要應(yīng)對(duì)機(jī)器的衛(wèi)生和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.246.蜂蜜少司常用于丁香焗火腿。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.30.廚房工作人員在傳遞刀具時(shí)要手握刀背，將刀柄遞給對(duì)方。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.51.長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行刀工操作時(shí)適宜使用丁字步站法站立。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.125.制作土豆?fàn)Z羊肉的原料有奶油少司。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.108.扒制食物時(shí)，扒爐溫度要控制在200℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.239.制作焗生菜牡蠣卷的原料有芥末醬。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.290.制作蔥頭湯要把蔥頭炸成金黃色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.47.紅菜頭的可食用部位是其變態(tài)的塊根。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.18.最適宜在流水中解凍貝類和海鮮類原料，這類原料在流水中最多不能超過(guò)4h。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.77.牲畜被宰后，最好直接食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.180.一些用少司直接調(diào)制的菜肴，其口感滋味就主要由少司來(lái)確定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.l94.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99