2024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（西式烹調(diào)師賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（西式烹調(diào)師賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.引起()中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫羧酸酶的細(xì)菌,如莫根氏變形桿菌。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、綜合性答案：C2.用過氧乙酸消毒法消毒,過氧乙酸濃度應(yīng)為()A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%答案：B3.珍珠雞原產(chǎn)于().A、非洲B、歐洲C、亞洲D(zhuǎn)、美洲答案：A4.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C5.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是()A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C6.在焗爐內(nèi)焗熱的英語是()。A、bakedinovenB、withbutterC、roastedinovenD、strewedwithoil答案：A7.成本率是()的百分比A、毛利與成本B、成本與毛利C、毛利與價(jià)格D、成本與價(jià)格答案：D8.牛奶中的水分占牛奶總量的()A、87%~89%B、91%~93%C、85%~87%D、93%~95%答案：A9.()屬于凈料范疇。A、加工前原料B、加工后的損耗原料C、購進(jìn)的半制品原料D、購進(jìn)的全部原料答案：C10.制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上撒上()A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥粉答案：C11.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉答案：A12.成年人一般每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500答案：D13.蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了體內(nèi)的營養(yǎng)物(),從而減低了蔬菜、水果的品質(zhì)。A、脂眆B、維生素C、葡萄糖D、礦物質(zhì)答案：C14.天然氣的熱值較高,一般為()。A、(3.3?4.2)x104千焦/米3B、(33?42)x104千焦/米3C、(330?420)x104千焦/米3D、(3300?4200)x104千焦/米3答案：A15.在冷盤的裝盤手法中,將原料戳入另一原料中或夾入原料間縫隙中叫()。A、插B、排C、疊D、貼答案：A16.冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結(jié)冰的庫房中儲存。A、0?2°CB、2?4°CC、4?8°CD、8?10°C答案：C17.菜點(diǎn)中的()構(gòu)成廚房內(nèi)產(chǎn)品的成本。A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料答案：D18.黑、紅魚子初加工時(shí)應(yīng)將新鮮的魚卵放入鹽水中浸泡,并用木棍不斷攪動,以使胎衣與魚卯分離,并使()充分滲入卯乳A、水分B、脂肪C、養(yǎng)分D、鹽分答案：D19.對成年人而言,植物油與動物油的攝入量以()為宜,這樣可以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C20.冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結(jié)冰的庫房中儲存。A、0~2℃B、2~4℃C、4~8℃D、8~10℃答案：C21.制作蔬菜批應(yīng)先將蔬菜用()煮至斷脆,取出,瀝干水分。A、溫水B、沸水C、堿水D、鹽水答案：D22.用過氧乙酸消毒法消毒,過氧乙酸濃度應(yīng)為()A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%答案：B23.餐飲經(jīng)營者必須充分認(rèn)識菜肴產(chǎn)品價(jià)格的(),靈活掌握價(jià)格標(biāo)準(zhǔn),以適應(yīng)各種類型的消

費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需要。A、特殊性B、靈活性C、多樣性D、時(shí)令性答案：C24.制作冷雞肉批要用()。A、180°C爐溫,隔水烤B、180°C爐溫,不隔水C、200°C爐溫D、200°C爐溫,隔水烤答案：A25.甜味在調(diào)味中的作用僅次于()A、甜味B、酸味C、哭味D、成味答案：D26.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B27.Parmesancheese的中文是()。A、英式計(jì)司B、法式計(jì)司C、意式計(jì)司D、美式計(jì)司答案：C28.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C29.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B30.制作檸檬黃油先要把黃油()。A、凍硬B、化軟C、切塊D、切丁答案：B31.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A32.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C33.職業(yè)道德教育主要培養(yǎng)廚房人員良好的廚德,激發(fā)員工()的精神。A、團(tuán)結(jié)友愛B、遵守規(guī)章制度C、牢記工作職責(zé)D、熱愛本職工作答案：D34.小牛核自身的味()。A、很濃B、略腥C、很淡D、較濃答案：C35.制作鵝肝醬要把鵝肝()。A、去筋、去膽B(tài)、去筋、去油C、去掉脂肪D、去掉雜質(zhì)答案：A36.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B37.制作香草面包蓉要()。A、把芹菜末炒香B、把雜香草炒香C、把蒜蓉炒香D、把面包蓉炒香答案：C38.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A39.制作金酒的原料有()。A、大麥B、葡萄C、蘋果D、杜松子答案：D40.對不稱職員工的培訓(xùn),是指對不能勝任本職工作的員工進(jìn)行的()A、再就業(yè)培訓(xùn)B、強(qiáng)制性培訓(xùn)C、挽救性培訓(xùn)D、象征性培訓(xùn)答案：B41.肉的尸僵作用會使肉變得()。A、脂肪消耗B、無香味C、糖原增加D、蛋白質(zhì)增加答案：B42.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C43.制作金酒的原料有()。A、葡萄B、大麥C、蘋果D、李子答案：B44.陳釀()年的威士忌為優(yōu)質(zhì)酒。A、8~9B、10~12C、11~13D、15~20答案：D45.肉的自溶作用是在肉的()后發(fā)生的。A、營養(yǎng)增加B、水分減少C、酸度增加D、成熟作用答案：D46.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A47.小牛肉的大腿肉可分()。A、軟腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部答案：D48.幼火雞一般重約(),水分充足,肉質(zhì)鮮嫩。A、1.5-2千克B、2.5-5千克C、6-10千克D、10千克以答案：B49.龍蝦濃湯在走湯時(shí)要澆上()。A、雞蛋黃B、番茄汁C、紅花水D、鮮奶油答案：D50.制作金巴倫少司的原料有()。A、番芫荽B、百里香C、波爾圖酒D、紅葡萄酒答案：C51.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C52.討論法是在教師的指導(dǎo)下,由學(xué)生們()發(fā)表自己的看法。A、自由發(fā)揮B、圍繞幾個(gè)學(xué)術(shù)內(nèi)容C、圍繞幾個(gè)重要內(nèi)容D、圍繞某一中心內(nèi)容答案：D53.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D54.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育答案：A55.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D56.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D57.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C58.小牛肉的小腿肉適宜()。A、烤牛仔腿B、炸牛仔片C、煎牛仔扒D、煮牛仔湯答案：D59.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、培根末B、火腿末C、小蔥末D、番芫荽末答案：D60.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A61.早餐香腸的英文名稱是()。A、BigbreakfastB、reakfastSausageC、PaprikaD、Rosemary答案：B62.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A63.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C64.淺色的黑菌一般稱()。A、灰色塊蓀B、白色塊蓀C、珍珠塊蓀D、淺色塊蓀答案：B65.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C66.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B68.制作魔鬼少司的原料有()。A、橘子甜酒B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒答案：B69.密封保藏法是防止原料()。A、營養(yǎng)破壞B、鮮度降低C、被污染D、失去水分答案：C70.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C71.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C72.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A73.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D74.加工鵝肝時(shí)要順切口處把鵝肝中的()。A、綠膜片掉B、苦膽去掉C、筋絡(luò)拉出D、油膜拉出答案：C75.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘,然后()再烤。A、澆上原汁B、刷上黃油C、刷上蛋液D、降低爐溫答案：D76.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A77.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D78.制作要鐵扒鱈魚的少司最后要加入()。A、杜松子B、金酒C、鮮橙汁D、軟黃油答案：D79.獐鹿的的體形比一般鹿()。A、略大B、略小C、小的多D、大的多答案：B80.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B81.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B82.培訓(xùn)中使用的實(shí)踐指導(dǎo)法,要求教師作到()。A、具體指導(dǎo)B、照顧全局C、維持紀(jì)律D、衣帽整潔答案：A83.釀造香檳酒采用的原料是()。A、不同品種的葡萄B、精選深色葡萄C、精選淺色葡萄D、指定的一種葡萄答案：A84.蔬菜水果的后熟作用會使()。A、果膠減少B、葉酸減少C、芳香油增加D、水分增加答案：C85.制作冷雞肉卷的原料有()。A、迷迭香B、他拉根C、核桃仁D、鼠尾草答案：D86.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C87.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C88.黑菌又名塊菰或()。A、松露菌B、野松菌C、珍珠菌D、野香菌答案：A89.制作清湯時(shí)當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動是為了使()。A、蛋白質(zhì)迅速溶解于水B、肉末聯(lián)成一塊C、蛋白質(zhì)快速變性D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸答案：D90.鐵扒類菜肴具有()的特點(diǎn)。A、軟嫩多汁B、松軟干香C、口感細(xì)膩D、鮮嫩多汁答案：D91.小牛核的形狀很象()。A、鴨梨B、核桃C、蜂巢D、羊肚答案：B92.CrustSet的中文是()。A、五味架B、五味瓶C、酒鉆D、酒籃答案：A93.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是()。A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、酪蛋白D、肌漿蛋白答案：C94.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C95.制作烤魚青蛤汁的原料有()。A、膠凍汁B、胡蘿卜C、大蒜末D、番茄汁答案：C96.制作荷蘭少司時(shí)應(yīng)選用那種油脂()。A、色拉油B、橄欖油C、黃油D、清黃油答案：D97.“Friedegg“的正確譯法是()。A、煮雞蛋B、水波蛋C、炒雞蛋D、煎雞蛋答案：D98.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B99.制作蘋果煎鵝肝要用黃油把鵝肝()。A、煎出油脂B、中火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案：D100.放射狀裝盤形式適用于()。A、沙拉菜肴B、雞尾酒會C、膠凍菜肴D、冷餐酒會答案：D101.崗前培訓(xùn)是指對新員工進(jìn)行的培訓(xùn),使其掌握初步的()A、專業(yè)技術(shù)B、工作環(huán)境C、工作范圍D、禮儀禮貌答案：A102.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D103.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B104.冷藏法保存鮮蛋的時(shí)間一般在()。A、5個(gè)月B、7個(gè)月C、6個(gè)月左右D、4個(gè)月左右答案：D105.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D106.制作香醋汁烤雞的原料有()。A、培根B、雞肝C、黃油D、羅勒答案：C107.制作鹿肉扒的少司要在鹿燒汁內(nèi)加上()、金酒煮透。A、檸檬皮B、杜松子C、百里香D、他拉根答案：B108.優(yōu)質(zhì)的白蘭地產(chǎn)于法國的()地區(qū)。A、波爾圖B、勃根底C、干邑D、里昂答案：C109.“香草烤羊排”的英文菜肴名稱為()。A、roastfishwithclamsauceB、roastsheepchopwithrosemarysauceC、roastmuttonchopwithherbsauceD、roastturkeywithapple答案：C110.捆扎帶骨肉排的最后一圈后()。A、要把線拉直B、要剪斷線繩C、不要剪斷線繩D、兩端線繩系一個(gè)結(jié)答案：C111.蔬菜水果的呼吸作用()蔬菜水果的品質(zhì)。A、能提高B、會降低C、不影響D、基本不影響答案：B112.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶答案：D113.制作薄荷少司要把薄荷()。A、切成碎末B、切成小片C、擦成細(xì)蓉D、切成小粒答案：A114.目前我國對肉類急速冷凍采取的溫度是()。A、-12~-18℃B、-23℃C、10~-20℃D、-15~25℃答案：B115.保存肥鵝肝應(yīng)把肥鵝肝放入真空薄膜中,()再存放。A、烘干后B、速凍后C、封口后D、擦干后答案：C116.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B117.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A118.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D119.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D120.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A121.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D122.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A123.少司的作用是()。A、能保持菜肴的溫度B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴美觀D、可刺激食欲答案：A124.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B125.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C126.制作鹿肉扒的原料有()。A、蜂蜜B、杜松子C、咖喱粉D、番茄醬答案：B127.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B128.下列生長野生黑菌的國家是()。A、美國B、德國C、法國D、英國答案：C129.釀造紅葡萄酒時(shí)采取()發(fā)酵的方法。A、果汁和果皮一起B(yǎng)、去除果皮C、果汁和果皮分別D、果汁加熱答案：A130.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B131.制作海鮮湯要把番紅花用()煮軟,呈橘紅色。A、清水B、魚基礎(chǔ)湯C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：D132.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A133.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A134.獐鹿的的體形比一般鹿()。A、略大B、略小C、小的多D、大的多答案：B135.在大蝦的蝦背處劃開一道切口,目的是為了去()。A、蝦腸B、蝦殼C、蝦頭D、蝦尾答案：A136.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A137.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A138.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、脂肪少B、香味足C、膻味大D、鈣質(zhì)多答案：A139.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D140.制作清湯菜絲要把各種蔬菜()。A、切成粗絲B、切成短絲C、切成細(xì)絲D、切成長絲答案：C141.“veal”的中文意思是()。A、牛奶B、鹿肉C、仔雞D、小牛肉答案：D142.制作蝸牛黃油的原料有()。A、培根末B、紅椒粉C、沙拉油D、橄欖油答案：B143.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C144.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D145.小牛肉不同部位的肉質(zhì)區(qū)別()。A、沒有成年牛明顯B、與成年牛相似C、比成年牛明顯D、主要是脂肪含量不同答案：A146.制作海鮮批要在魚餡內(nèi)()加入奶油和干白葡萄酒。A、兩次B、逐漸C、混合D、分別答案：B147.由于牛肉所含的呈味物質(zhì)較多,所以牛清湯比其它清湯的()。A、要濃稠B、顏色深C、更鮮醇D、要混些答案：C148.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C149.獐鹿肉以()年生的肉質(zhì)較好。A、2~4B、2~5C、2~3D、1~2答案：C150.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B151.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、黑椒少司B、番茄少司C、魚基礎(chǔ)湯D、雞基礎(chǔ)湯答案：D152.“Canyoutellmewhatfishisusedforstewedcreamfish?”,這句話是說()。A、你能告訴我這道奶汁燴魚用的什么魚?B、你是否可以告訴我這道菜用的是什么魚?C、你是否能說出這是什么魚?D、你能告訴我用什么魚制作奶汁烤魚?答案：A153.普魯旺斯煎小牛肉的色澤是()。A、深褐色,有光澤B、橘紅色,有光澤C、深褐色,有焦紋D、橘紅色,有焦紋答案：A154.紅加侖子的英文是()。A、RedpippinB、RedCurrantsC、BlackCurrantsD、Paprika答案：B155.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A156.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C157.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B158.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C159.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。A、血紅素多,顏色深B、富含膠質(zhì),口感好C、比較柔軟,稍帶野味D、比較柔軟,但無野味答案：D160.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C161.制作烤火雞的餡料要把()切成丁。A、胡蘿卜B、火雞肝C、紅菜頭D、面包片答案：B162.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B163.制作疏朗少司要在班尼士少司內(nèi)加入()。A、培根末B、番茄汁C、橙皮絲D、羅勒葉答案：B164.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、黑櫻桃B、開心果C、黑橄欖D、白蘑菇答案：B165.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A166.肉的成熟作用是在肉的()后發(fā)生的。A、營養(yǎng)增加B、水分減少C、酸度增加D、尸僵作用答案：D167.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、羅勒答案：B168.加工鐵扒大蝦時(shí)要剪去蝦足和()。A、蝦頭B、蝦盔C、蝦尾D、蝦須答案：D169.制作香草烤羊排的原料有()。A、沙拉醬B、番茄醬C、芥末醬D、芥末少司答案：C170.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C171.制作配鹿肉扒的少司(金巴倫少司)要把檸檬皮絲用()。A、黃油燜香B、糖腌入味C、清水煮沸D、小火炒香答案：C172.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B173.短期培訓(xùn)常用于()。A、專題培訓(xùn)B、技能培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、職業(yè)培訓(xùn)答案：A174.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長答案：C175.去雞翅骨要在雞的關(guān)節(jié)處把()切斷。A、皮B、筋C、關(guān)節(jié)骨D、軟骨答案：B176.制作鐵扒雜拌的原料有()。A、培根B、奶酪C、橄欖D、銀魚答案：A177.當(dāng)需要用英語詢問制作一道菜需要多長時(shí)間,你可以用()。A、Howofendothecourse?B、Howabouttheflavourofthiscourse?C、Howlongdoesitpreparefordinner?D、Howlongdoesittaketocookthiscourse?答案：D178.煙氣中的化學(xué)成分有()作用。A、氧化B、褐變C、防止氧化D、殺菌防腐答案：D179.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C180.制作檸檬黃油的原料有()。A、他拉根B、番茄汁C、食用鹽D、紅椒粉答案：C181.加工填餡龍蝦要剪開龍蝦()。A、腹部一周B、腹部一側(cè)C、一長條甲殼D、一長條腹部答案：C182.制作鐵扒大蝦的原料有()。A、檸檬汁B、鮮奶油C、黑橄欖D、黑櫻桃答案：B183.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A184.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A185.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D186.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C187.制作校長清湯的湯料有()。A、豌豆B、火腿C、青椒D、土豆答案：A188.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C189.加工黑、紅魚子要把魚卵放入()中浸泡。A、鹽水B、冷水C、冰水D、牛奶答案：A190.()譯為氈酒或杜松子酒。A、ginB、randyC、rumD、sherry答案：A191.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A192.Marinade的正確譯法是()。A、濃縮B、提煉C、腌漬D、攪打答案：C193.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A194.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C195.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D196.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B197.制作烤魚青蛤汁的少司,先要把青蛤()。A、用開水燙一下B、用沙拉油炒香C、用黃油炒香D、清洗干凈答案：D198.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A199.制作烤魚青蛤汁要把青蛤用魚湯()。A、大火煮20分鐘B、小火煮20分鐘C、小火煮45分鐘D、大火煮45分鐘答案：C200.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D201.制作薄荷少司的原料有()。A、牛清湯B、涼開水C、培根末D、大蒜末答案：B202.啤酒的酒精度數(shù)在()度之間。A、4~7B、2.5~4C、3~6D、3.5~5答案：D203.制作鐵扒鱈魚的原料有()。A、雞蛋B、百里香C、波爾圖酒D、干白葡萄酒答案：D204.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C205.低溫保藏原料能有效地()。A、抑制蛋白質(zhì)變性B、抑制酶的活性C、殺滅一般微生物D、殺滅各種霉菌答案：B206.鱈魚主要產(chǎn)于()的冷水區(qū)域。A、太平洋中部B、大西洋北部C、北冰洋南部D、印度洋南部答案：B207.肉的成熟作用會使肉變得()。A、彈性減弱B、表面微干C、酸度增大D、表層濕潤答案：B208.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。A、雪利酒B、芥末醬C、鼠尾草D、朗姆酒答案：A209.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B210.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B211.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B212.高溫保藏法是利用高溫破壞酶的()。A、長鏈B、組織C、結(jié)構(gòu)D、活性答案：D213.去雞翅骨時(shí)要先抽出橈骨和()。A、肩骨B、軟骨C、翅筋D、尺骨答案：D214.根據(jù)牡蠣周打湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤是()。A、橘紅色B、粉紅色C、乳白色D、淺褐色答案：C215.小牛肉火腿批初加工完成后可入180℃烤箱烘烤()分鐘，然后調(diào)至160℃，烤至成熟，取出。A、5B、10C、15D、20答案：D216.啤酒中至少含有()%的水分。A、90B、92C、94D、96答案：A217.銷售毛利率法是以()為基數(shù)的毛利率來計(jì)算的。A、銷售額B、銷售系數(shù)C、銷售價(jià)格D、銷售獲利答案：C218.牛、羊肉的脂肪含()較多，熔點(diǎn)高，不易消化。A、亞油酸B、硬脂肪C、不飽和脂肪D、飽和脂肪答案：B219.菜肴中的()給人以質(zhì)潔、軟嫩、清淡之感。A、紅色B、黃色C、淡綠色D、白色答案：D220.蒼蠅的壽命一般()個(gè)月。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：A221.冷菜裝盆時(shí)應(yīng)避免與任何()的接觸。A、生食B、高溫調(diào)料C、沙拉醬D、醬汁答案：A222.金巴倫沙司要加入()120毫升。A、白葡萄酒B、波爾圖酒C、威士忌D、朗姆酒答案：B223.產(chǎn)品成本和()構(gòu)成餐飲的經(jīng)營成本。A、管理費(fèi)用B、經(jīng)營費(fèi)用C、流通費(fèi)用D、社會保險(xiǎn)費(fèi)用答案：C224.()能刺激消化液分泌，有助于消化。A、有機(jī)酸B、膳食纖維C、葡萄糖D、淀粉答案：A225.eggplant的漢語是：()A、雞蛋B、蛋卷C、蛋撻D、茄子答案：D226.菜肴的定價(jià)必須在國家政策規(guī)定的范圍內(nèi)確定菜肴的()。A、盈利率B、利潤率C、毛利率D、成本率答案：C227.急性食物中毒的特征之一是發(fā)病范圍具有()。A、無限性B、有限性C、局限性D、可控性答案：C228.制作法式焗魚是在烤斗內(nèi)澆上一層()，再鋪上菠菜葉，上面碼魚片，然后撒上蝦片、鮮蘑片，……入爐烤上色即可。A、紅葡萄酒沙司B、番茄沙司C、蛋黃沙司D、班尼士沙司答案：C229.毛利率是毛利額與某些指標(biāo)之間的比率，常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格或成品的()。A、經(jīng)營成本B、人工成本C、管理成本D、原料成本答案：D230.整魚出骨按其加工方法主要有()出骨法和腹開出骨法。A、頭部B、橫開C、背開D、尾部答案：C231.生產(chǎn)葡萄酒最負(fù)盛名的國家是()。A、葡萄牙B、意大利C、法國D、西班牙答案：C232.金屬加熱后溫度很高，一般用于烹調(diào)時(shí)的溫度可達(dá)()℃之間。A、300-350B、300-400C、300-450D、300-500答案：D233.胡蘿卜素種類有α，β，γ，δ，ε，其中()胡蘿卜素最為重要A、αB、βC、γD、δ答案：B234.具有()的物質(zhì)有生物堿，如咖啡、可可堿、茶堿等。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：C235.葉綠素在()溶液中比較穩(wěn)定，如加熱可形成葉綠酸而呈鮮綠色。A、酸B、弱酸C、堿D、弱堿答案：D236.產(chǎn)品價(jià)格策略中的滿意利潤策略的重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率基礎(chǔ)上，使菜肴價(jià)格補(bǔ)償原料成本和()費(fèi)用后有比較合理的利潤。A、管理B、人工C、營業(yè)D、設(shè)備答案：D237.以下選項(xiàng)中()不屬于配制酒的常見品種。A、味美思B、馬德拉C、雪利D、朗姆酒答案：D238.()為金絲燕第二、第三次筑的巢。A、白燕B、毛燕C、血燕D、屋燕答案：B239.主要成本率定價(jià)法是一種以()為中心的定價(jià)方法。A、成本B、毛利C、利潤D、價(jià)格答案：A240.當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量可高達(dá)()%。A、0.3-0.4B、0.3-0.5C、0.3-0.6D、0.3-0.7答案：B241.蝦仁杯的銷售毛利率為45.65%，在成品成本不變的條件下，換算為成本毛利率是()%。A、80B、82C、84D、86答案：C242.維生素C、維生素B1、維生素B2等遇到()時(shí)，很容易被破壞。A、酸性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、脂類物質(zhì)D、醇類物質(zhì)答案：B243.番紅花以()、意大利產(chǎn)的為佳。A、西班牙B、法國C、德國D、葡萄牙答案：A244.蒼蠅身上沾滿各種微生物，其中混有()。A、污染物B、細(xì)菌C、致病微生物D、毒素答案：C245.魚清湯湯色很淡，略帶()色。A、淺紅B、乳白C、淺黃D、淺褐答案：C246.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，海鮮串的口味是咸鮮、()。A、微咸B、微酸C、微辣D、微甜答案：B247.人吃了未經(jīng)煮透的患有()的豬肉會患絳蟲病A、旋毛蟲病B、囊尾蚴病C、蛔蟲病D、姜片蟲病答案：B248.終宿主[人體]生食或半生食含有華支睪吸蟲活()的水產(chǎn)品后，在十二指腸內(nèi)破腸而出，稱為童蟲。A、蟲卵B、毛蚴C、尾蚴D、囊蚴答案：D249.牛扒沙司是()加少量燒汁。A、布朗沙司B、番茄沙司C、胡椒沙司D、班尼士沙司答案：D250.菜肴中的()具有濃郁的芳香美味感。A、褐色B、黃色C、淡綠色D、白色答案：A251.空間型受熱是指被加工的原料在烹調(diào)過程中()都受熱。A、一個(gè)面B、兩個(gè)面C、三個(gè)面D、整個(gè)外表答案：D252.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒鱈魚的口味是咸、鮮、()。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：B253.味美思它的酒基是()。A、香檳B、雪利酒C、葡萄酒D、金酒答案：C254.蔬菜中綠色和()蔬菜維生素含量較多。A、紅色B、白色C、橙黃色D、紫色答案：C255.土豆所含毒素主要是()。A、龍葵素B、二秋水仙堿C、氰甙D、組胺答案：A256.()適用于季節(jié)性產(chǎn)品定價(jià)。A、隨行就市定價(jià)法B、毛利率定價(jià)法C、系數(shù)定價(jià)法D、主要成本率法答案：A257.制作鐵扒類菜肴，金屬扒條上要保持清潔，制作菜肴時(shí)要()A、加水B、刷蜂蜜C、刷醬料D、刷油答案：D258.蛔蟲的壽命為()年。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：A259.如果中毒時(shí)間較長，估計(jì)毒物已部分進(jìn)入腸內(nèi)可用1%的鹽水進(jìn)行連續(xù)()。A、催吐B、洗胃C、導(dǎo)瀉D、灌腸答案：D260.馬德拉酒的酒精度數(shù)大多在()度左右。A、14-16B、16-20C、18-20D、20-22答案：B261.烤牛外脊時(shí)調(diào)料中需配()200毫升。A、紅葡萄酒沙司B、番茄沙司C、胡椒沙司D、班尼士沙司答案：A262.制作巴黎黃油時(shí)要放()和馬德拉酒。A、紅葡萄酒B、白蘭地C、威士忌D、朗姆酒答案：B263.威士忌的酒度一般在()。A、40度以下B、40度以上C、35度以上D、35度以下答案：B264.蔬菜含有的色素在()、光照的條件下容易褪色或變色。A、冷凍B、干燥C、水泡D、加熱答案：D265.初加工時(shí)應(yīng)先將牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除()。A、污物B、積血C、異味D、膻味答案：B266.大腸桿菌對人體腸道的病原性中以()大腸桿菌為多見。A、致病性B、產(chǎn)毒性C、侵襲性D、致病性暫時(shí)不明的答案：A267.小牛腰子肉質(zhì)中幾乎不含()，十分柔軟。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、纖維質(zhì)D、筋膜答案：D268.采用價(jià)格系數(shù)定價(jià)法時(shí)不但考慮菜肴原材料成本，而且還兼顧到()、費(fèi)用等諸多因素。A、經(jīng)營成本B、人工成本C、管理成本D、企業(yè)利潤答案：B269.竹雞一般()有售，質(zhì)量較好。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：C270.制作香草烤羊排時(shí)應(yīng)將加工好的羊排放在烤盤內(nèi)用()℃的爐溫烤至所需要的成熟度。A、180B、200C、220D、240答案：B271.狍肉含有豐富的蛋白質(zhì)，()，營養(yǎng)價(jià)值可與鹿肉媲美。A、無機(jī)鹽B、纖維質(zhì)C、脂肪酸D、礦物質(zhì)答案：A272.農(nóng)藥的使用可污染環(huán)境，并可隨()進(jìn)入人體。A、食品B、空氣C、水D、食物鏈答案：D273.法國鮮魚湯需要鮮魚()克。A、500B、1000C、1500D、2000答案：C274.一般來說，固體和靜止的液體所發(fā)生的熱傳遞完全取決于()。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、對流換熱D、輻射換熱答案：B275.冷藏的蛋要新鮮，冷藏溫度在()攝氏度左右。A、-1B、0C、4D、8答案：B276.比較分析同行競爭對手的()價(jià)格對通過本企業(yè)產(chǎn)品的競爭力有十分重要的作用。A、不同產(chǎn)品B、同類產(chǎn)品C、相似產(chǎn)品D、菜單答案：B277.食品腐敗除本身的原因外，()及環(huán)境因素是根本原因。A、生物性污染B、工業(yè)三廢污染C、化學(xué)性污染D、放射性污染答案：A278.烤羊馬鞍的英語翻譯：()A、roastsaddleofmuttonB、akedsaddleoflambC、steamedsaddleoflambD、roastsaddleoflamb答案：D279.對人和動物危害最大的有()毒素、鐮刀菌毒素和棕曲霉毒素等。A、葡萄菌B、黃曲霉C、芽孢菌D、腸桿菌答案：B280.上等的鵝肝的肝臟重達(dá)()千克。A、0.5-0.6B、0.6-0.7C、0.7-0.8D、0.7-0.9答案：D281.水產(chǎn)品的水分平均含量為()。A、60%B、65%C、70%D、75%答案：B282.()、革蘭氏陰性五芽孢桿菌是食品腐敗菌的代表。A、葡萄菌B、乳桿菌C、假單胞菌屬D、大腸桿菌答案：C283.骨骼中含有豐富的鈣和()。A、鐵B、鋅C、磷D、銅答案：C284.選擇()方法是菜肴定價(jià)工作的最終環(huán)節(jié)。A、定價(jià)B、競爭C、管理D、經(jīng)營答案：A285.串烤笸籮火腿的英語解釋為：()A、pineappleandhamkebabB、fricasseenstewC、pineapplehamD、pineappleporkleg答案：A286.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一A、催吐B、輸液C、導(dǎo)瀉D、灌腸答案：B287.小牛核是小牛的()該器官位于頸胸部之間。A、肝臟B、膵臟C、心臟D、腎臟答案：B288.人們對()感覺最敏感。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：C289.飲食中的()給人以不愉快感，在烹調(diào)中應(yīng)力求去掉。A、麻辣味B、酸味C、苦味D、澀味答案：D290.小牛核()含量很高，肉質(zhì)十分柔軟，屬高檔原料。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、鈣質(zhì)答案：B291.水產(chǎn)類食品的蛋白質(zhì)平均含量為()。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：D292.龍蝦初加工時(shí)應(yīng)剔除蝦腸、()及其他污物。A、白色腮B、筋C、膜D、蝦腦答案：A293.水產(chǎn)品的脂肪多為()，易被人體吸收。A、亞油酸B、硬脂肪C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C294.多環(huán)芳烴、芳香胺類、N—亞硝基化合物、黃曲霉菌毒素是食物中最常見的()物質(zhì)A、致病B、致畸C、致癌D、致突變答案：C295.急性食物中毒的特征之一是中毒都局限在食用了某種共同的()食物的人群中。A、有毒B、污染C、致病D、生食答案：C296.食品被大量的()及其產(chǎn)生的毒素在短時(shí)間內(nèi)一次或多次大量吸收，引起以績效或亞急性過程為主的疾病稱為急性中毒。A、微生物B、病原微生物C、有害昆蟲D、有害生物答案：B297.蔬菜含有的色素在加熱、光照的條件下容易()。A、分解B、變性C、褪色或變色D、減退答案：C298.小羊是指出生不足()的羊。A、半年B、1年C、1年半D、2年答案：B299.已知一份牛排的成本為20元，計(jì)劃牛排的成本率為50%，那么這份牛排的銷售價(jià)格是()元。A、25B、35C、40D、50答案：C300.意式魚肉面條湯的口味是()。A、酸、咸B、咸、鮮C、酸、辣D、甜、鮮答案：B301.()對甜、酸等微較男性敏銳。A、幼兒B、初、中生C、年輕人D、婦女答案：D302.哪個(gè)部位不是小牛大腿肉()。A、內(nèi)腿肉B、外腿肉C、中腿肉D、上腿肉答案：D303.香檳酒釀造的原料是()。A、葡萄B、橘子C、甘蔗D、蘋果答案：A304.食材切得越小、越碎，放置時(shí)間越長，氧化面積越大，()損失得也越多。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A305.()是急性食物中毒的特征之一。A、潛伏期長B、沒有潛伏期C、潛伏期很長D、潛伏期短答案：D306.旋毛蟲的幼蟲寄生在宿主的()內(nèi)。A、橫紋肌B、頸肌C、小腸D、空腸答案：A307.蝸牛黃油要加入()。A、沙丁魚B、金槍魚柳C、銀魚柳D、比目魚柳答案：C308.預(yù)防組胺中毒重要的是把含組胺酸多的魚類貯藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、9℃B、8℃C、6℃D、5℃答案：D309.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時(shí)已被細(xì)菌污染。A、生產(chǎn)、采集B、運(yùn)輸、貯存C、人員操作D、烹調(diào)答案：A310.在冷盤的裝盆手法中，將薄小的不同性狀原料黏附在較大的物料表面叫()。A、鋪B、排C、疊D、貼答案：D311.sweet的中文意思是：()A、酸B、甜C、苦D、辣答案：B312.()和肥鵝肝及魚子醬并稱為世界三大美食原料。A、螃蟹B、鮭魚C、龍蝦D、黑菌答案：D313.菜肴價(jià)格的時(shí)令性是由()的時(shí)令性、市場需求的季節(jié)性決定的，A、菜肴B、品種C、原料D、需求答案：C314.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，冷填餡雞的色澤是肉色呈()，紅綠相間。A、淺褐色B、淡黃色C、乳白色D、淺紅色答案：B315.過量使用發(fā)色劑對肉類進(jìn)行加工處理，在食品中可形成()物質(zhì)。A、致病B、致畸C、強(qiáng)致癌D、致突變答案：C316.揮發(fā)油含量在蔬菜比較少，是構(gòu)成蔬菜()的主要成分。A、脂肪B、光澤C、營養(yǎng)D、香氣答案：D317.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，野兔肉批口味是()，濃香。A、咸鮮B、醇鮮C、香鮮D、甜鮮答案：A318.餐飲經(jīng)營者必須充分認(rèn)識菜肴產(chǎn)品價(jià)格的()，靈活掌握價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需要。A、特殊性B、靈活性C、多樣性D、時(shí)令性答案：C319.家畜禽中瘦肉的水分含量比肥肉()。A、多B、少C、多一倍D、少一倍答案：A320.整雞出骨的第一步是()。A、去翅骨B、去筋骨C、去雞身骨D、出腿骨答案：B321.制作薄荷沙司需把薄荷葉切()。A、碎末B、絲C、蓉D、丁答案：A322.根據(jù)辣雞清湯配的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的口味應(yīng)該是鮮美、微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A323.莫司林沙司常用于()菜肴。A、煎類B、焗類C、炸類D、鐵扒類答案：B324.易腐敗的含蛋白質(zhì)豐富的肉、魚類、貝殼類及含硝酸鹽較多的蔬菜應(yīng)盡量()貯存，保證食品新鮮衛(wèi)生。A、冷凍B、低溫C、腌制D、干燥答案：B325.根據(jù)海鮮湯()的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤應(yīng)該是()。A、橘紅色B、淡橘黃色C、乳白色D、淺褐色答案：B326.產(chǎn)品價(jià)格策略中的()策略就是為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味、某類產(chǎn)品的高檔形象，形成市場聲望，以獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。A、滿意利潤B、市場占領(lǐng)C、聲望價(jià)格D、競爭價(jià)格答案：D327.()方法主要在食品工業(yè)中使用。A、高溫保藏B、低溫保藏C、密封保藏D、煙熏答案：C328.原料內(nèi)部受熱的快慢與原料的()、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。A、產(chǎn)地B、幾何形狀C、數(shù)量D、品種答案：B329.泡發(fā)好的燕窩使用前應(yīng)入沸水鍋氽()分鐘再烹制。A、1B、2C、3D、4答案：B330.在烹調(diào)過程中，由于與葉綠素共存的()受熱凝固，會使葉綠素從植物體中游離出來。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D331.制作焗蝸牛時(shí)，可將加工后的蝸牛肉放入原殼內(nèi)，在殼開口處塞上()沙司，然后把蝸牛放入盤內(nèi)，入焗爐焗上色即可。A、巴黎黃油B、蝸牛黃油C、檸檬黃油D、文也沙司答案：B332.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，蘋果煎鵝肝的鵝肝色澤應(yīng)該是()，有光澤。A、淺紅色B、深紅色C、褐紅色D、棕紅色答案：D333.水產(chǎn)品的糖的平均含量為()。A、4%B、5%C、6%D、7%答案：A334.制作面食時(shí)使用鮮酵母發(fā)酵，一方面可增加B族維生素；另一方面可破壞面粉中的()，有利于鈣和鐵的吸收。A、硝酸鹽B、礦物質(zhì)C、無機(jī)鹽D、植酸鹽答案：D335.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法，即把蔬菜放在()℃的溫度下保存。A、2-4B、2-6C、2-8D、2-10答案：C336.食品中所含最普遍的溶劑是()。A、油脂B、甲醇C、水D、有機(jī)酸答案：C337.未經(jīng)煮沸的豆?jié){內(nèi)含有()的抑制素，對消化道有刺激作用而發(fā)生中毒。A、酵素B、皂素C、蛋白酶D、胰蛋白酶答案：D338.清湯是指在一般的湯汁的基礎(chǔ)上，加入富含()的原料，進(jìn)一步提煉而成。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、膠質(zhì)答案：B339.鐵扒T骨牛排的英語譯為：()A、grilledT–bonesteakB、steamedT-bonesteakC、friedT-bonesteakD、boiledT-bone答案：A340.在蔬菜加工中，蔬菜中的氨基酸和乙醇作用，引起()反應(yīng)，也是食品產(chǎn)生香味的原因之一。A、焦化B、酯化C、糖化D、降解答案：B341.兩種不同味覺的呈味物質(zhì)以適度的濃度混合以后，可使一種味覺比其單獨(dú)存在時(shí)所呈現(xiàn)的濃度減弱，這種現(xiàn)象即為味的()現(xiàn)象。A、對比B、消殺C、轉(zhuǎn)換D、相乘答案：B342.制作焗螃蟹蓋是把原料放入蟹殼內(nèi)，上澆()，撒上計(jì)司末，入爐烤上色。A、布朗沙司B、番茄沙司C、蛋黃沙司D、班尼士沙司答案：C343.南瓜的英語是：()A、watermelonB、peanutC、pepperD、pumpkin答案：D344.確定毛利率的一般原則是凡與()客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率從低。A、普通B、團(tuán)體C、零散D、特殊答案：A345.salmon的中文意思是：()A、小牛肉B、鹿肉C、三文魚D、魚答案：C判斷題1.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會造成傷害的電壓。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.Cheesemadefromwholemilk.()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.制作海鮮批要用200℃的爐溫隔水烤制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中,以便今后再用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.食鹽(氯化鈉)是最理想的成味劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.某產(chǎn)品毛利額8元,售價(jià)12元,其成本毛利率應(yīng)為200%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.小牛核隨著牛的生長到了成牛階段變成牛核。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.龍蝦湯是一種濃湯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.烤火雞配蘋果的色澤應(yīng)該是金紅色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,會使油脂產(chǎn)生酸敗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.銷售毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)的毛利率來計(jì)算的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.凈料只包括購進(jìn)的半制品原料()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.上菜時(shí),將野兔肉批從模內(nèi)扣出,切1.5~2.1m厚的片,配辣根沙司、生菜即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.沙門氏菌在冰凍土壤中不能越冬。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.人體的代謝是在體液中進(jìn)行的,所以體內(nèi)的水是純水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.損耗率是指原料加工損耗重重的百分比。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.忠于職守,愛崗敬業(yè),艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.肌體中的維生素必須由食物供給。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.某產(chǎn)品成本5元,毛利額3元,其銷售毛利率為60%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.Thecodroeisusedformakingcaviar()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.鮮牛奶經(jīng)過長時(shí)間加熱可發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪,并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.()制作烤牛外脊習(xí)慣上配紅酒少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()少司按其性質(zhì)和用途可分為固體少司、濃少司、稀少司三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()雌性珍珠雞比雄性珍珠雞肉質(zhì)好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()堵塞鮮蛋殼上的氣孔有利于鮮蛋的保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉,但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.()制作鵝肝醬要用180~200℃爐溫隔水烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯要放入少量面粉,用來增加湯的濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()制作皇家清湯要用牛清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()文也少司常用于配海鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()烤火雞習(xí)慣上要配烤蘋果及蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()制作烤牛外脊習(xí)慣上配炸土豆及蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()Saffron譯為中文是姜黃粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.()牛尾骨的單節(jié)一般長5厘米左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()舊員工調(diào)換工作崗位時(shí)可以不再進(jìn)行培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.()制作小牛肉火腿批要最后一次澆上膠凍汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()鐵扒外脊扒的配菜有煮土豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.()波爾圖酒可以作為甜食酒飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.()制作鐵扒鱈魚的少司要用油面調(diào)劑濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.()西餐冷菜裝盤要求刀工處理與菜肴的色彩、形態(tài)和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.()金巴倫少司的屬于特別冷少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()雞清湯具有輕微的酸敗氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.()有機(jī)鐵比無機(jī)鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()水可以供給人體熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.()少司的作用是使菜肴營養(yǎng)搭配合理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí),會析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()“HowmanyportionsshallIprepare?”這句話的意思是說我要準(zhǔn)備多少份?A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()職業(yè)道德教育也要引導(dǎo)廚房人員學(xué)習(xí)國家法律、法規(guī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.()由于野生黑菌香味濃郁,所以價(jià)格非常昂貴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,胃液起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.()食鹽只能抑制微生物的活性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()蘋果煎鵝肝的少司習(xí)慣上配葡萄少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉湯煮干1/2。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()某男28歲(中等體力勞動者),身高176厘米,其每日需要總熱量為13348~14839千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.()“Thebutterneedmelt”的中文意思是黃油需要化軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.()班尼士少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.()小牛核是牛的胰臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()去雞腿骨時(shí)最后要把小腿骨和雞爪一起剁斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()意式魚肉面條湯在60℃以上時(shí)為流體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()防治蟑螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生,經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()烤制的菜肴具有明顯的焦香味,菜肴鮮嫩多汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()空氣中有較高的濕度可以保持蔬菜中的水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.()制作鐵扒類菜肴要先把原料捆扎成形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.()某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用5000元,月末盤存4000元,那么,本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.()“Whatsoupareyougoingtoprepare?”的意思是您有什么湯供應(yīng)?A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.()講授法要求授課人員講課生動、易懂,并能結(jié)合實(shí)際進(jìn)行講解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.()制作冷雞肉卷的原料沒有豬肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房新進(jìn)設(shè)備使用與保管知識。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()制作鐵扒類菜肴的溫度比較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()加工龍蝦的方法只有一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.()莫司林少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.()填餡魚的背開法是剔除脊骨后再去除內(nèi)臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()制作海鮮湯最后要在湯面上放烤奶酪片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.()毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上;當(dāng)與銀器共煮時(shí),可使銀器變黑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.()鐵扒雜拌屬法式菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.()制作香草烤羊排習(xí)慣配芥末少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()肉的成熟作用發(fā)生的特點(diǎn)是:濕度越高,成熟越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()只要沒有核戰(zhàn)爭,食品就不會受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()某菜用肉絲200克,已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價(jià)50元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.()羅伯特少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()燜填餡小牛核的口味特點(diǎn)是濃香、奶香、酒香、微咸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()馬爾太少司不是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.()壓力容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()制作香醋汁烤雞習(xí)慣上要配時(shí)令蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.()普魯旺斯煎小牛肉的口感是鮮嫩多汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.()低溫保藏法主要適宜保存植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()Rare在西餐烹調(diào)中是指“五分熟”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.()優(yōu)質(zhì)肥鵝肝用手觸壓后不能恢復(fù)原狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.()“sherry”的中文意思是威士忌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.()制作牛清湯當(dāng)牛肉聯(lián)成一塊時(shí),要改用中火再煮1小時(shí)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.()巴黎黃油的輔料中有干紅葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.()清湯品種在東歐國家比較講究。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.()人體攝入任何食物后,都可使機(jī)體能量消耗增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.()某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克,下腳料作價(jià)5元,凈重250克,此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.()肉的尸僵作用是在肉的水分下降后發(fā)生的一種變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.()Salami以意大利生產(chǎn)的最為著名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.()水產(chǎn)品的水分在烹調(diào)中的損失率可達(dá)到10%~35%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值,必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.()肉類原料的保存方法也適用于禽類和魚類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.()制作烤火雞習(xí)慣上要把瓤餡料和烤火雞分開烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.()CheddarCheese是著名的意大利計(jì)司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.()制作薄荷少司要加入涼開水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.()洋蔥含有硫化合物,可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.()機(jī)體熱量供耗不平衡,會導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.()制作豬肉批的輔料有火腿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()目前我國市場上的小牛肉少部分從西方進(jìn)口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.()一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.()“cumberlandsauce”的中文意思是金巴倫少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.()制作校長清湯要放些煮雞肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.()蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成,因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.()蝸牛黃油的制作方法和巴黎黃油相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.()啤酒按其色澤可分為淡色、濃色、黑色三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.()黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng),在100℃高溫下加壓才有可