食品添加劑：食用香精香料

食用香精香料香料：亦稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機物，是調制香精的原料，可以是單體，也可以是混合物。食品中使用的香料常分為天然香料，天然等同香料和人造香料。香精是用香料按一定的配方由人工調配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反應等方法制造的含有多種香成分的混合物。一、食品用香料的制備及應用食品用香料：能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。1、食品用香料的特殊性：食品用香料對自身的濃度有一定要求。食品用香料以再現食品的香味為根本目的。食品用香料必須考慮食品味感上的調和。人類對食品用香料的感覺比日用香料靈敏得多。食品用香料與色澤、想象力等有著更為密切的聯(lián)系。2、食品用香料的分類及特點天然香料：用純物理方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。如肉桂油、檸檬油等。具有以下特點：

-形態(tài)多樣：如精油、浸膏、凈油等。

-成分復雜，由多種化合物組成。天然等同香料：指以化學合成的，與供人類消費的天然食品或天然香料中所存在的香味物質在化學結構上相同的化合物香料。具有以下特點：

-成分單一，往往是天然香料中的主要賦香成分。如麥芽酚、香蘭素等。

-品種多，占食用香料的大多數。

-是調配香精的重要原料。人造香料：指以化學方法合成的，在供人類消費的天然食品香味成分或天然香料中尚未發(fā)現的香料化合物。具有以下特點：

-成分單一，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。

-品種較少。*品種：目前使用的食品香料品種世界上近2000種；我國已經批準使用>1000種。*特點：

-品種多，用量少；

-除香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等少數香料外，多數香料很少單獨使用，往往用于調制食用香精。3、食品香料的特性與使用*天然香料*天然等同香料*人造香料4、天然香料及制備天然香料產品類型：辛香料，精油，浸膏，油樹脂，酊劑，凈油等。天然香料常用提取方法：蒸餾法，壓榨法、浸提法，吸附法，超臨界萃取法。二、食用香精的調配1、食用香精的分類按香型分：果香型、酒用香型、堅果香型、肉味香型、乳香型、辛香型等；按形態(tài)分：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、膏狀香精及固體香精。按味道分：甜味香精和咸味食品香精。2、香精的基本組成-由香精基和稀釋劑或載體組成。

-或由主香體(劑)、輔助劑、定香劑、稀薄劑或載體組成*香精基：由幾十種天然或合成香料組成的具有一定香型的混合物。主要組成為主香劑、輔助劑和定香劑。

主香劑:是構成香精的特征香氣-香型的基本香料。具有以下特點：

-作用：決定香精的香型；

-用量：用量不一定最多。例如：菠蘿香精中，菠蘿主香體僅占7%；-有的只用一種香料做主香劑，多數是用數種、甚至數十種香料做主香劑。輔助劑:

調節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑。

-合香劑：香型與主香劑香型相似，作用是調和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出。

-修飾劑:香型與主香劑香型不同，作用是使香精變化格調，對主香劑起著緩沖圓合作用，能使香味更為美妙，別具風韻。

定香劑:

也叫保香劑，其作用是調節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度，使香精中各種香料成分緊密結合而得到一定的保留性，保持其香氣和香味。

-一般使用具有沸點較高、粘度較大、活性較好、與其他物質的親和力強等特點的香料。

-如麝香、海貍香等動物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香蘭素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香劑。

*稀薄劑（溶劑）:

和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使香精成為均一產品并達到規(guī)定濃度。

-常用溶劑有:食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、精練植物油等。*載體:

和香精基配置成固態(tài)香精，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中。

-常用載體有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等。3、食用香精的作用賦香作用增香作用矯味作用賦予產品特征4、食用香精的調制與使用（1）水溶性香精

以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質的食品。例如：蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%，蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%；菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%；草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；（2）油溶性香精（耐熱型香精）以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油和某些二元酸二酯等高沸點稀釋劑的香精。特點是香味濃郁，相對不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點等需要高溫作業(yè)的食品加香。例如：橙香精的組成檸檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g。（3）乳化香精是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調合而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。

特點是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。例如：橙子乳化香精的組成-

乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g（4）粉末香精以乳糖一類物質作為擔體（載體），將香精基混合后附在擔體上制成。特點是香味物質吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運方便，但易吸濕結塊和氧化變質。常用于熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點等食品中。（5）微膠囊香精是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再經噴霧干燥而成。特點：香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較好；對香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質可起到很好的保護作用。適用于：粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。5、香料、香精的安全性與使用

香料、香精的安全性

-由于香料品種多，目前經過安全性評價的香料數量比較少；

-香料屬于“自我限量”的食品添加劑：用量很小，量大反而使人不能接受；香精中香料經過稀釋后，每種香料在香精中所占的比例就更??；

-我國對香料的安全性評價和管理：參照國際的或發(fā)達國家的香料立法和管理狀況，按有關規(guī)定進行評價，通過允許或暫時允許使用的名單，并陸續(xù)制訂國家標準，由有關部門批準公布后遵照執(zhí)行；

香料、香精在食品工業(yè)中的應用*一般在以下三種情況使用：

-產品本身無香味，需要依靠香精、香料產生香味：如碳酸飲料，其香味完全來自香精、香料；

-食品本身的香味在加工中部分損失，為了增強其風味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；

-使用香精、香料來修飾或掩蓋產品本身所具有的不良風味；應用飲料雪糕與冰淇淋糖果和巧克力焙烤制品肉制品*使用注意事項：-控制用量，稱量要準確：用量要適當，太少，影響增香效果；太多也會帶來不良效