膨松劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑

膨松劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑（BulkingAgentsandChewingGumBaseComponents）第一節(jié)膨松劑膨松劑定義、用途：功能分類代碼，06

CNS：06.001～007添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。

GB2760-2007規(guī)定在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì)膨松劑類別生物膨松劑以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好?；瘜W(xué)膨松劑也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類化學(xué)膨松劑類別堿性膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，影響制品殘留于食品中時(shí)有特異臭等。故目前使用復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑：通常有3種成分:酸性物質(zhì)與酸性物質(zhì)作用，產(chǎn)生二氧化碳中和堿性鹽，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度碳酸鹽淀粉填料所用酸性物質(zhì)的不同而有產(chǎn)氣快、慢之別。產(chǎn)氣反應(yīng)較快──為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等；產(chǎn)氣反應(yīng)較慢──硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，通常需要在高溫下發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑，對(duì)其產(chǎn)氣快、慢的選擇相當(dāng)重要：如生產(chǎn)蛋糕時(shí)，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕塌陷且質(zhì)地粗糙不勻；與此相反，若使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹大慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w，致使蛋糕體積增長不大，失去使用膨松劑的意義。近年來的研究表明，鋁對(duì)人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代在我國人民長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。一、碳酸氫鈉（一）概述

CNS：06.001小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相對(duì)分子質(zhì)量為84.01。（二）性狀熔點(diǎn)270℃，加熱至約50℃開始失去二氧化碳，至100℃成為倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加熱至270℃～300℃2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱堿性（pH值為7.9～8.4）。不溶于乙醇。1．使用范圍

需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。2．使用注意事項(xiàng)

（1）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。（2）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。（三）使用二、碳酸氫銨（AmmoniumBicarbonate）（一）概述

CNS：06.002重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。（二）性狀熔點(diǎn)36℃～60℃（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱不穩(wěn)定，60℃以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈堿性，水溶液的pH值為7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。（三）使用1．使用范圍及量需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。2．方式最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。

三、硫酸鋁鉀（一）概述

CNS：06.004鉀明礬。分子式為AlK（SO4）2·12H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為474.39（12水物），258.21（無水物）。（二）性狀

略有甜味和收斂澀味。在膨松過程中，明礬與純堿反應(yīng)： KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→ AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O（三）使用1．使用范圍

用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中Al殘留量≤100mg/kg，以Al計(jì)）。參考用量：蝦片6g/kg；油條10～30g/kg；凈水劑，0.01％。2．使用注意事項(xiàng)（1）常用作復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。（2）用量過多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。（3）濃溶液有腐蝕性?！?.膠糖基礎(chǔ)劑第二節(jié)膠姆糖基礎(chǔ)劑（ChewingGumBases）

一、定義、要求及用途膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑?；疽竽荛L時(shí)間咀嚼后還能保持其柔韌性，并不因機(jī)械剪切而降解成為可溶性物質(zhì)?？谙闾鞘怯赡z基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的20％～30％。二、類別、數(shù)量二、類別、數(shù)量膠姆糖基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類：天然樹膠：糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達(dá)馬樹膠、馬來乳膠等。合成橡膠：丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。數(shù)量：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）中，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

第二節(jié)膠姆糖基礎(chǔ)劑（ChewingGumBases）

各發(fā)達(dá)國家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。目前，主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦味。因此往往通過歧化、聚合等手段進(jìn)行改性，再與甘油酯化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。尤以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做膠基可延長成品保質(zhì)期，并保持柔軟、細(xì)膩的口感。各種膠基極少單獨(dú)使用。例如以酯膠為主（40％），配以各種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（BHA、BHT）等組合而成。END作業(yè)作業(yè)、思考題1．何為膨松劑，在