飯店的成本控制

飯店的成本控制一、飯店成本的概念與構(gòu)成（一）飯店成本的概念飯店成本是指，飯店在一定時(shí)期內(nèi)的接待經(jīng)營(yíng)過程中，為客人提供勞務(wù)所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用的總和（二）飯店成本費(fèi)用1、飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（1）營(yíng)業(yè)成本指飯店在經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各種直接支出，包括：飯店餐飲成本、商品成本、洗滌成本及其他成本（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用指各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，主要包括：人工、能源、折舊、物耗等費(fèi)用（3）管理費(fèi)用指飯店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用，以即由飯店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，主要包括：人工、辦公、旅差費(fèi)、攤銷費(fèi)用（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用指飯店為籌集資金而發(fā)生的費(fèi)用，包括飯店在經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的費(fèi)用2、飯店成本費(fèi)用的分類（1）按照成本費(fèi)用與經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的關(guān)系劃分，有固定成本、變動(dòng)成本與混合成本①固定成本：指其總額不隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的成本②變動(dòng)成本指其總額隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的變化而成比例變化的成本③混合成本指其總額中既包含變動(dòng)成本也包含固定成本的成本項(xiàng)目（2）按照管理責(zé)任劃分，有可控成本和不可控成本①可控成本費(fèi)用是指在會(huì)計(jì)期內(nèi)由一個(gè)責(zé)任單位有權(quán)確定開支的成本費(fèi)用②不可控成本費(fèi)用在一定時(shí)期內(nèi)責(zé)任單位對(duì)成本費(fèi)用的發(fā)生無法控制的項(xiàng)目（3）總成本與單位成本①總成本指完成一定業(yè)務(wù)量按照成本計(jì)算范圍歸集的各項(xiàng)支出總額②單位成本完成單位業(yè)務(wù)量的平均支出，它表示飯店經(jīng)營(yíng)的平均水平（4）標(biāo)準(zhǔn)成本、計(jì)劃成本和實(shí)際成本①標(biāo)準(zhǔn)成本是一種預(yù)計(jì)成本，就是預(yù)先通過精確的調(diào)查、分析與技術(shù)測(cè)定而制定的，在正常業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。它是衡量工作效率和評(píng)價(jià)實(shí)際成本的尺度②計(jì)劃成本是在一定時(shí)期工作開始之前，根據(jù)計(jì)劃資料計(jì)算的一種預(yù)算成本，它規(guī)定計(jì)劃時(shí)期應(yīng)當(dāng)達(dá)到的成本水平③實(shí)際成本是一定時(shí)期工作進(jìn)行后，根據(jù)實(shí)際資料計(jì)算的一種成本，它反映報(bào)告期已達(dá)到的成本水平（5）邊際成本、機(jī)會(huì)成本與會(huì)計(jì)成本①邊際成本邊際成本是指飯店在一定的經(jīng)營(yíng)水平下增加單位供給所需付出的代價(jià)②計(jì)劃成本此概念適用于飯店經(jīng)營(yíng)的動(dòng)態(tài)決策。為了實(shí)現(xiàn)飯店利潤(rùn)最大化，邊際成本必需等于邊際收入③會(huì)計(jì)成本會(huì)計(jì)成本是在賬簿上記錄下的歷史成本，機(jī)會(huì)成本是指被放棄的其他用途中可以得到的最大收入（6）顯性成本與隱性成本①顯性成本是指飯店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中實(shí)際支出的成本，通常能夠在會(huì)計(jì)帳上反映出來②隱性成本是指在飯店會(huì)計(jì)帳上無法反映，但是實(shí)際已經(jīng)發(fā)生的成本二、飯店成本管理與控制的重要性（一）加強(qiáng)成本費(fèi)用管理，為國(guó)家提供更多資金飯店在經(jīng)營(yíng)過程中，加強(qiáng)成本費(fèi)用管理，努力降低成本費(fèi)用，就能在同樣的經(jīng)營(yíng)和價(jià)格條件下，創(chuàng)造更多的利潤(rùn)，提供更多的外匯，為國(guó)家提供更多的止境，并為平衡外貿(mào)收支做出貢獻(xiàn)（二）制定合理價(jià)格，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力價(jià)格是客人選擇飯店的重要影響因素之一，價(jià)格由成本與利潤(rùn)兩部分組成，所以成本費(fèi)用是飯店定價(jià)的重要依據(jù)，是價(jià)格的主要部分。這就要求飯店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，努力降低成本，使價(jià)格趨向合理，從而增強(qiáng)飯店在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力（三）加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，促進(jìn)飯店經(jīng)營(yíng)管理要使飯店成本費(fèi)用在規(guī)定的范圍內(nèi)，并不斷加強(qiáng)飯店經(jīng)營(yíng)管理，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，在各工作環(huán)節(jié)加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，加強(qiáng)員工思想教育，提高業(yè)務(wù)技術(shù)，自覺降低成本三、飯店成本管理與控制的原則（一）嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的成本開支標(biāo)準(zhǔn)（二）按權(quán)責(zé)發(fā)生制度原則嚴(yán)格成本核算（三）正確處理低成本與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系（四）健全成本管理責(zé)任和成本管理系統(tǒng)四、飯店成本控制的方法（一）預(yù)算控制法預(yù)算是飯店未來一定時(shí)期計(jì)劃的貨幣數(shù)量表現(xiàn)。預(yù)算成本費(fèi)用是按標(biāo)準(zhǔn)成本費(fèi)用計(jì)算的一定業(yè)務(wù)量下的成本開支額。預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額指標(biāo)，即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實(shí)施成本費(fèi)用控制（二）主要消耗指標(biāo)控制法主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用具有決定性影響的指標(biāo)。主要消耗指標(biāo)空子，也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制，以保證成本預(yù)算的完成（三）制度控制法這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)，及上級(jí)主管部門的有關(guān)規(guī)定，是飯店進(jìn)行成本費(fèi)用控制時(shí)所應(yīng)該遵循的（四）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下，以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本，即以各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制成本時(shí)的參考依據(jù)，也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析?；静襟E：制定標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本差異分析對(duì)成本差異實(shí)施管理五、飯店主要業(yè)務(wù)部門成本控制（一）客房成本控制客房是飯店的主要產(chǎn)品，其營(yíng)業(yè)收入一般占整個(gè)飯店總收入的45-65%，因此加強(qiáng)客房成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用的管理與控制，對(duì)降低整個(gè)飯店的成本與費(fèi)用的支出，提高飯店的盈利水平具有重要意義1、降低單位固定成本由于單位成本會(huì)隨著出租率的提高而降低，所以可以提高客房出租率，通過客房出租數(shù)量的增加來降低每間客房分?jǐn)偟墓潭ǔ杀?。同時(shí)盡量擴(kuò)大飯店的營(yíng)業(yè)面積，減少非營(yíng)業(yè)面積，讓飯店建筑充分發(fā)揮其創(chuàng)造利潤(rùn)的作用控制單位變動(dòng)成本應(yīng)嚴(yán)格按照客房消耗品的定額控制單位變動(dòng)成本的支出消耗定額是對(duì)可變動(dòng)成本進(jìn)行控制的依據(jù)，必須按照飯店的檔次，制定消耗品的配備數(shù)量和配備規(guī)格（二）餐飲成本控制餐飲部是飯店唯一生產(chǎn)實(shí)物的部門。也是飯店主要的盈利部門，其營(yíng)業(yè)收入占飯店?duì)I業(yè)收入地1/3強(qiáng)，但是餐飲成本較高，而且餐飲經(jīng)營(yíng)從原材料的采購(gòu)到最終形成產(chǎn)品提供給消費(fèi)者，要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，因此必須加強(qiáng)餐飲成本的控制1、原材料的采購(gòu)管理根據(jù)既定的菜單和酒單項(xiàng)目，以最合理的價(jià)格采購(gòu)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品和酒水等原材料2、原材料驗(yàn)收管理驗(yàn)收工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，采購(gòu)人員一般不得直接參與原材料的驗(yàn)收工作。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收程序，嚴(yán)格控制原材料進(jìn)店這一環(huán)節(jié)3、原材料倉(cāng)儲(chǔ)管理原材料經(jīng)驗(yàn)收后，應(yīng)迅速移交倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)或送交生產(chǎn)加工，以防止變質(zhì)或遺失。應(yīng)根據(jù)不同原材料的特性，不同的生產(chǎn)加工需要分別儲(chǔ)存保管，盡可能減少不必要的損耗和損失，降低成本4、原材料發(fā)貨管理必須嚴(yán)格遵守發(fā)貨制度，以減少浪費(fèi)和欺騙行為的發(fā)生，若疏于管理將造成許多浪費(fèi)。通常采用領(lǐng)料單制度來達(dá)到管理目的5、原材料生產(chǎn)加工管理是控制成本的重要緩解，特別要加強(qiáng)原材料粗加工和配菜組的管理，在利用原材料生產(chǎn)成品的過程中，必須制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，確保菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定（三）經(jīng)銷商品的成本控制飯店商場(chǎng)收入是飯店綜合收入的主要來源之一，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)銷商品的成本與費(fèi)用的管理和控制，對(duì)飯店總成本的控制也有著重要的意義1、商品進(jìn)價(jià)成本的構(gòu)成飯店所屬商場(chǎng)部經(jīng)銷的商品進(jìn)價(jià)成本一般分為國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本和國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本（1）進(jìn)價(jià)，指進(jìn)口商品的國(guó)外進(jìn)價(jià)，一般以商品到岸價(jià)格計(jì)算（2）進(jìn)口稅金，指商品進(jìn)口報(bào)關(guān)時(shí)應(yīng)