廚房會(huì)議制度

第第頁(yè)廚房會(huì)議制度篇1：廚房會(huì)議制度制度如下：1、廚房依據(jù)需要，有必需計(jì)劃召開各類會(huì)議：衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，重要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，重要內(nèi)容有貯藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；廚房紀(jì)律：每周一次，重要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，重要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。每日例會(huì)：重要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。安全會(huì)議：每半月一次，重要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，重要是相互溝通、溝通。2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地方、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備料子，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、參加會(huì)議的全部人員都應(yīng)按時(shí)出席，如因特殊情況不能按時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需按時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨便離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，刀切斧砍，節(jié)省時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不行糾纏不休。9、會(huì)議未形成決議的方案或未被通過的提議，應(yīng)自發(fā)保存，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決議之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自發(fā)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)自動(dòng)報(bào)上。1.安全生產(chǎn)會(huì)議制度2.中廚房管理規(guī)章制度3.廚房員工管理制度范本4.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度5.酒店廚房管理制度6.廚房管理規(guī)章制度參考7.酒店廚房規(guī)章制度范本8.廚房日常工作檢查制度9.幼兒園廚房管理制度10.餐飲業(yè)廚房管理制度篇2：廚房制度廚房管理制度范本廚房制度1一、獎(jiǎng)懲制度：1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；3、在操作間斥責(zé)，游戲，罰款20元/次；4、揮霍原材料子者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5、不珍惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；6、因其本人原因，有意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超出兩次開除宿舍，自行解決留宿；9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造本錢店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理答應(yīng)，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。二、嘉獎(jiǎng)制度1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被接受并切實(shí)有效者，嘉獎(jiǎng)10元/次；2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎(jiǎng)50元/次；3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎(jiǎng)20元；4及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避開不安全發(fā)生者，嘉獎(jiǎng)20元。廚房制度21.廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。2.設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。3.設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。4.各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5.新上崗的員工，必需對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有引導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。6.員工必需對(duì)廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。7.對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作欠妥引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承當(dāng)賠償責(zé)任。8.調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。9.各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)引導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，無論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。10.由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。11.廚房設(shè)備顯現(xiàn)的報(bào)修問題，由廚師上進(jìn)行分類處理。12.設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不但設(shè)備的維護(hù)和修理費(fèi)用由責(zé)任人全部承當(dāng)，假如因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承當(dāng)相應(yīng)的賠償或懲罰責(zé)任；13.設(shè)備的使用因操人為因素造成的，其維護(hù)和修理費(fèi)用由責(zé)任人本身承當(dāng)；14.假如設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維護(hù)和修理費(fèi)用則由本廚房包干調(diào)配的維護(hù)和修理費(fèi)用支出，不追究使用人的責(zé)任。15.廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到維護(hù)和修理報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店上進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超出三天上報(bào)店長(zhǎng)。16.作業(yè)時(shí)間內(nèi)顯現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必需在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維護(hù)和修理人員未到現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后十分鐘維護(hù)和修理人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。17.送達(dá)《報(bào)修單》后，未予以確實(shí)的維護(hù)和修理時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修。18.廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。附件1.本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3.本制度需依據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房制度3一、各組負(fù)責(zé)人工作流程。1、每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。2、上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡（吃早餐），9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)，不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。3、在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開單，最終經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把料子單子轉(zhuǎn)移總庫(kù)房。4、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及全部客人及員工離店后方能離店。二、各組工作流程。1、各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否實(shí)現(xiàn)公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2、餐中明檔的工作人員用熱誠(chéng)的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。3、中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人布置好員工就餐（每班在30分鐘內(nèi)完成就餐）。4、就餐完畢后，值班人員檢查本身所使用的水電氣及衛(wèi)生是否實(shí)現(xiàn)公司所規(guī)定的收尾要求。5、檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需自動(dòng)搭配保安的檢查。三、勤雜組。1、洗碗人員須依照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成全部的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈乾凈，實(shí)現(xiàn)公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。3、中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人布置員工就餐。（每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐）4、就餐完畢以后，必需把當(dāng)天全部的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要實(shí)現(xiàn)公司標(biāo)準(zhǔn)。5、當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，自動(dòng)接受保安的檢查。廚房制度4一、安全制度為了貫徹“防備為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，防備和杜絕火災(zāi)，保障客人的生命資產(chǎn)和國(guó)家的資產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合整治條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才略上崗。2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“防備為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7、定期組織和樂觀參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，加強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變本領(lǐng)主消防意識(shí)。（二）法制與安全1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合整治的決議》和《條例》。2、加強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，樂觀搭配支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合整治領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)格打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自發(fā)不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)合的閑雜人員要自動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體資產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自發(fā)提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安靖和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障客人的身體健康，加強(qiáng)體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)合衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特訂立以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必需遵奉執(zhí)行。（一）個(gè)人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容乾凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原材料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才略使用。3、加工制作時(shí)必需對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原材料加工場(chǎng)合必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已產(chǎn)品的食品必需做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原材料、食品與半產(chǎn)品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原材料，無變質(zhì)食品。3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，產(chǎn)品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)訂立日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。（四）獎(jiǎng)片懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自發(fā)做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行稱贊或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批判或懲罰。4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行懲罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（一）個(gè)人衛(wèi)1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超出0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣裳中帶有灰塵，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣裳、被褥，保持個(gè)人服裝乾凈。7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障客人的身體健康。2、食品加工前嚴(yán)格原材料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。3、菜類使用前必需認(rèn)真檢查，保證原材料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才略購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀而且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原材料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，實(shí)現(xiàn)使用標(biāo)準(zhǔn)。6、禽類原材料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。8、干貨原材料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后實(shí)現(xiàn)要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原材料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。13、外購(gòu)即食原材料使用前必需認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。廚房制度廚房管理制度范本篇3：廚房制度廚房管理制度范本1.廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。2.設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。3.設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。4.各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5.新上崗的員工，必需對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有引導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。6.員工必需對(duì)廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。7.對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作欠妥引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承當(dāng)賠償責(zé)任。8.調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。9.各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)引導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，無論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。10.由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。11.廚房設(shè)備顯現(xiàn)的報(bào)修問題，由廚師上進(jìn)行分類處理。12.設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不但設(shè)備的維護(hù)和修理費(fèi)用由責(zé)任人全部承當(dāng)，假如因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承當(dāng)相應(yīng)的賠償或懲罰責(zé)任；13.設(shè)備的使用因操人為因素造成的，其維護(hù)和修理費(fèi)用由責(zé)任人本身承當(dāng)；14.假如設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維護(hù)和修理費(fèi)用則由本廚房包干調(diào)配的維護(hù)和修理費(fèi)用支出，不追究使用人的責(zé)任。15.廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到維護(hù)和修理報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店上進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超出三天上報(bào)店長(zhǎng)。16.作業(yè)時(shí)間內(nèi)顯現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必需在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維護(hù)和修理人員未到現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后十分鐘維護(hù)和修理人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。17.送達(dá)《報(bào)修單》后，未予以確實(shí)的維護(hù)和修理時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修。18.廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。附件1.本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3.本制度需依據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。篇4：廚房制度廚房管理制度范本一、安全制度為了貫徹“防備為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，防備和杜絕火災(zāi)，保障客人的生命資產(chǎn)和國(guó)家的資產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合整治條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才略上崗。2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“防備為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7、定期組織和樂觀參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，加強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變本領(lǐng)主消防意識(shí)。（二）法制與安全1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合整治的決議》和《條例》。2、加強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，樂觀搭配支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合整治領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)格打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自發(fā)不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)合的閑雜人員要自動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體資產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自發(fā)提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安靖和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障客人的身體健康，加強(qiáng)體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)合衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特訂立以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必需遵奉執(zhí)行。（一）個(gè)人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容乾凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原材料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才略使用。3、加工制作時(shí)必需對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原材料加工場(chǎng)合必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已產(chǎn)品的食品必需做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原材料、食品與半產(chǎn)品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原材料，無變質(zhì)食品。3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，產(chǎn)品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)訂立日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。（四）獎(jiǎng)片懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自發(fā)做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行稱贊或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批判或懲罰。4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行懲罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（一）個(gè)人衛(wèi)1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超出0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣裳中帶有灰塵，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣裳、被褥，保持個(gè)人服裝乾凈。7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障客人的身體健康。2、食品加工前嚴(yán)格原材料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。3、菜類使用前必需認(rèn)真檢查，保證原材料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才略購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀而且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原材料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，實(shí)現(xiàn)使用標(biāo)準(zhǔn)。6、禽類原材料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。8、干貨原材料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后實(shí)現(xiàn)要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原材料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。13、外購(gòu)即食原材料使用前必需認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。廚房制度廚房管理制度范本篇5：廚房制度廚房管理制度范本一、各組負(fù)責(zé)人工作流程。1、每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。2、上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡（吃早餐），9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)，不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。3、在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開單，最終經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把料子單子轉(zhuǎn)移總庫(kù)房。4、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及全部客人及員工離店后方能離店。二、各組工作流程。1、各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否實(shí)現(xiàn)公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2、餐中明檔的工作人員用熱誠(chéng)的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。3、中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人布置好員工就餐（每班在30分鐘內(nèi)完成就餐）。4、就餐完畢后，值班人員檢查本身所使用的水電氣及衛(wèi)生是否實(shí)現(xiàn)公司所規(guī)定的收尾要求。5、檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需自動(dòng)搭配保安的檢查。三、勤雜組。1、洗碗人員須依照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成全部的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈乾凈，實(shí)現(xiàn)公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。3、中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人布置員工就餐。（每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐）4、就餐完畢以后，必需把當(dāng)天全部的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要實(shí)現(xiàn)公司標(biāo)準(zhǔn)。5、當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，自動(dòng)接受保安的檢查。篇6：廚房衛(wèi)生制度一、堅(jiān)持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣裳和被褥，勤換工作服，毛巾。二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機(jī)會(huì)，環(huán)節(jié)很多。因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關(guān)緊要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必需做到工作前和便后洗手，洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂并按程序進(jìn)行，接觸直接抓取直接入口的食品。三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必需戴上干凈的口罩，以防止食品污染。四、注意個(gè)人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個(gè)人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場(chǎng)合吃東西、吸煙或隨地吐痰；在工作時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不對(duì)著食品打噴嚏；不用勺子直接嘗味；不將私人物品帶入操作場(chǎng)合。五、粗；加工場(chǎng)合的廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場(chǎng)合及四周環(huán)境清潔衛(wèi)生。六、各種葷食品原材料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲、混雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中常常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，常常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必需洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成污染。九、灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)常常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘?jiān)?。排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場(chǎng)合清潔。十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺(tái)、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。個(gè)人生活用品及書報(bào)雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤間。餐廳衛(wèi)生管理制度一、客人用餐后值班人員必需進(jìn)行表面衛(wèi)生清掃，堅(jiān)持每周必需清洗一次；二、客人用餐后必需及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；三、臺(tái)布、口布必需每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈；四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗清掃；六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理；七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逍拢瑹o異味。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度堅(jiān)持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換衣裳、被褥、勤洗工服、發(fā)帽）。（一）按規(guī)定統(tǒng)一著乾凈工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場(chǎng)合不吸煙；（二）工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻；（三）從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必需先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗；（四）凡患有5種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包含病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染后才略恢復(fù)工作；（五）員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理乾凈；（六）自發(fā)接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容；（七）工作人員入廁前必需換工服，出洗手間后必需洗凈雙手。篇7：廚房衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1.個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必需每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋乾凈。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)合嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”立刻報(bào)“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7.爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必需清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。篇8：廚房衛(wèi)生制度1.工作時(shí)必需穿著乾凈工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食德行為。3.食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理，容器不得直接放置地面。4.每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。5.保持雙手干凈，常常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。6.手指不行觸及餐具之邊沿、內(nèi)面或飲食物。7.嚴(yán)格收貨制度，是否按規(guī)定驗(yàn)貨，要有收獲記錄，食品檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期。8.食品要有特地庫(kù)房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原材料與產(chǎn)品分別妥當(dāng)保管，防治污染及腐敗。9.應(yīng)有充分而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱加添負(fù)責(zé)人標(biāo)簽。10.冰箱、冷庫(kù)內(nèi)的食品需生、熟分開存放，避開相互污染。11.灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持完整清潔,并不得污染其它場(chǎng)合。12.廚房?jī)?nèi)滅蠅燈必需打開，門窗必需保持關(guān)閉，定期殺蟲和滅鼠。13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)省使用食用調(diào)和油，循環(huán)使用避開揮霍。必需廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。14.各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護(hù)。15.加工后的原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品存放是否存在交叉污染。必需分類存放原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品，要有明顯標(biāo)示。16.應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必需使用塑料砧板。刀及砧板使用后應(yīng)確實(shí)洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時(shí)應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調(diào)制后置于室溫下不得超出2小時(shí)。加工過得食品須快速冷卻（置于冰水中或把底部墊起通風(fēng)）。18.出菜前嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，避開腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應(yīng)充分加熱并檢查食品質(zhì)量。19.五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）是否符合要求。20.不準(zhǔn)帶客人進(jìn)入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進(jìn)入廚房。如有特別原因進(jìn)入廚房，須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個(gè)通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)人交前臺(tái)保管，管事部員工清掃衛(wèi)生時(shí)再去前臺(tái)領(lǐng)取。篇9：幼兒園廚房制度一、樹立全心全意為幼兒服務(wù)，為家長(zhǎng)服務(wù)的思想，努力研討烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)省使用燃料。二、常常自動(dòng)了解職工和幼兒對(duì)伙食的反映，依據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，按食譜燒菜，色香味俱全，保證幼兒有充分的營(yíng)養(yǎng)。搞好職工膳食，嚴(yán)格分清幼兒與職工的食物，不能占用幼兒食品。三、廚咳嗽幣⒁飧鋈宋郎齙“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣裳，勤換工作服），上班要穿著好工作衣帽，上洗手間或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。四、依據(jù)幼兒作息時(shí)間，定時(shí)供應(yīng)飯菜，冬季要防冷，夏季要防燙。日常食品及開水出廚房時(shí)溫度不能超出40度。五、保管好一切用具、食具，每天清點(diǎn)分發(fā)食具到班，并做好回收時(shí)的清點(diǎn)工作，遺失要及時(shí)追回。六、定期進(jìn)行體格檢查。七、認(rèn)真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要檢查電源、煤氣開關(guān)等。八、聽從園工作布置，樂意承當(dāng)任務(wù)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌待人，努力研討業(yè)務(wù)，加強(qiáng)伙食管理，做到嚴(yán)格分清公與私，防止多吃多占。篇10：會(huì)議制度1、系統(tǒng)工作會(huì)議，由管理辦主任會(huì)議確定，管理辦主任主持，各縣（市、區(qū)）行政服務(wù)中心管理辦主任參加會(huì)議，依據(jù)會(huì)議內(nèi)容，確定縣（市）公共資源交易中心主任是否參會(huì)；管理辦科室負(fù)責(zé)人列席會(huì)議。2、系統(tǒng)工作會(huì)議原則上半年組織一次，一般在每年6月的最終一周召開，年底結(jié)合總結(jié)表?yè)P(yáng)大會(huì)召開，遇有緊要工作和重點(diǎn)活動(dòng)需要部署時(shí)，可臨時(shí)加添。3、會(huì)議重要內(nèi)容（1）聽取縣（市、區(qū)）行政服務(wù)工作和公共資源交易市場(chǎng)建設(shè)與管理工作匯報(bào)；（2）聽取縣（市、區(qū)）對(duì)系統(tǒng)建設(shè)工作的看法和建議；（3）轉(zhuǎn)達(dá)貫徹上級(jí)緊要指示及會(huì)議精神；（4）總結(jié)上半年系統(tǒng)工作情況，部署下半年工作任務(wù)。4、會(huì)議議程由主任辦公會(huì)研究確定，各科室負(fù)責(zé)供應(yīng)會(huì)議素材，秘書科匯總，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)審核，報(bào)主任審定后，由秘書科下發(fā)會(huì)議通知。5、管理辦后勤組負(fù)責(zé)會(huì)務(wù)的服務(wù)與保障工作。篇11：會(huì)議制度會(huì)議制度在現(xiàn)代管理中，建立必需的會(huì)議制度利用會(huì)議的方式來溝通信息，布置和協(xié)調(diào)工作，進(jìn)行咨詢、論證、決策是常常的，也是十分必需的。實(shí)行統(tǒng)一的會(huì)議管理制度，是統(tǒng)一認(rèn)得、整齊步調(diào)、提高工作效率，推動(dòng)工作的有效方法，也是民揚(yáng)民主、集思廣益、實(shí)行集體領(lǐng)導(dǎo)的必需形式。建立會(huì)議制度，是一項(xiàng)很緊要的工作。為使每次會(huì)議都能實(shí)現(xiàn)預(yù)期目的，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：每次會(huì)議都要有明確的目的，都要解決肯定的問題每次會(huì)議的.議題不宜太多，可開可不開的會(huì)議堅(jiān)決不開，可參加可不參加的人員不參加會(huì)議。屬于部門職責(zé)范圍或主管領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)解決的問題不上會(huì)，已有成文規(guī)定或先例的事，非特殊情況不上會(huì)。每次會(huì)議都應(yīng)有充分準(zhǔn)備會(huì)前由部門負(fù)責(zé)人或主管領(lǐng)導(dǎo)將議題送到有關(guān)辦事機(jī)構(gòu)，由辦事機(jī)構(gòu)整理好議題，向主持會(huì)議的領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將議題提前通知與會(huì)人員。準(zhǔn)備不充分，沒有提出解決方案的議題不上會(huì)；主管部門沒有統(tǒng)一看法而“矛盾上交”的議題也不上會(huì)。會(huì)議主持人必需緊緊捉住議題既要啟發(fā)誘導(dǎo)與會(huì)者充分發(fā)表看法，又要注意掌控離題和重復(fù)的發(fā)言。發(fā)言者應(yīng)辦求語(yǔ)言準(zhǔn)確、簡(jiǎn)練，到會(huì)領(lǐng)導(dǎo)要避開人必講話的慣例。會(huì)議決議，要責(zé)成有關(guān)人員認(rèn)真貫徹執(zhí)行會(huì)議形成的決議，主持人要責(zé)成有關(guān)人員認(rèn)真貫徹執(zhí)行；有關(guān)辦事機(jī)構(gòu)要負(fù)責(zé)督促檢查，并收集反饋信息及時(shí)間主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。全校性的會(huì)議，由校辦統(tǒng)一布置、組織。會(huì)議時(shí)間不宜過長(zhǎng)，會(huì)議組織者要負(fù)責(zé)整頓會(huì)風(fēng)，反對(duì)遲到、早退和會(huì)上交頭接耳等不良現(xiàn)象。指定專人作好會(huì)議記錄會(huì)議主持人應(yīng)指定專人作好會(huì)議記錄