品質(zhì)管理質(zhì)量認(rèn)證HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)

此處是大標(biāo)題樣稿字樣十五字以內(nèi)1、HACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，最大限度地減少食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，其主要控制目標(biāo)是食品的安全性。HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性體系，在其發(fā)展過程中逐步形成了

HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理.一、HACCP體系的基本原理和內(nèi)容簡(jiǎn)介2、HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：進(jìn)行危害分析，制訂預(yù)防措施（HA）；確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；確定關(guān)鍵限值（CL）；監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；建立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄和文件程序。1、定義GMP-良好作業(yè)規(guī)范

SSOP-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

HACCP-危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)二、建立HACCP食品安全體系必備的程序和步驟2、GMP良好操作規(guī)范a、選址的要求

b、工廠布局要求c、車間內(nèi)部設(shè)置要求d、車間清潔度劃分標(biāo)準(zhǔn)

e、防止交叉污染f、洗手消毒設(shè)施要求

g、鞋靴消毒設(shè)施要求

h、更衣室要求i、廁所及門窗要求

j、通風(fēng)要求k、采光照明要求l、墻壁和窗戶要求

m、地面和排水要求n、供水供汽設(shè)施要求

o、倉(cāng)庫(kù)要求p、機(jī)械設(shè)備要求3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（八部分內(nèi)容）水的安全 食品接觸面的狀況和清潔

c.防止交叉污染d.手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)

e.防止食品被摻雜物污染f.有毒有害化學(xué)品的標(biāo)記，貯存和使用g.員工的健康與衛(wèi)生控制

h.蟲害的防治a、水的安全檢測(cè)及監(jiān)控每年由政府衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行2次水質(zhì)檢測(cè)，并出具報(bào)告正本。水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-2006。檢測(cè)水管末端余氯不低于0.05ppm。操作注意事項(xiàng)車間內(nèi)使用的軟水管為淺色無毒不宜發(fā)霉的材料制成；水管不能落地放置，在使用過程中不能直接浸入水槽中，不能拖地；加工用水的管道裝有防回流裝置；車間內(nèi)下水道口為水封式，上蓋篦子，下水道口每日清掃干凈，無淤積現(xiàn)象，保持排水暢通，清掃干凈后用200-250ppm的NaClO消毒液噴霧消毒；當(dāng)供水系統(tǒng)損壞應(yīng)立即停止生產(chǎn)，如果當(dāng)時(shí)未及時(shí)停產(chǎn)，則對(duì)該時(shí)間段內(nèi)加工的產(chǎn)品進(jìn)行隔離評(píng)估。b、食品接觸表面的狀況及清潔食品接觸表面的裝況及清潔包括設(shè)計(jì)、工藝、原料、維護(hù)、清潔和衛(wèi)生，以及手套和衣服。食品接觸表面在使用中斷時(shí)，在預(yù)備加工之前需要清潔，為了安全必要時(shí)進(jìn)行消毒。關(guān)鍵：必須首先清潔，然后再消毒。判斷是否清潔時(shí)，重點(diǎn)查看衛(wèi)生死角，如：操作臺(tái)下、設(shè)備內(nèi)側(cè)縫隙、墻角、排水口等食品接觸表面設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔，（無粗糙焊縫、破裂或凹陷、平滑等）。食品接觸表面的設(shè)備必須用適宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等難于清洗的材料。b、食品接觸表面的狀況及清潔與食品接觸的表面包括加工設(shè)備：生端區(qū)域：斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、真空定量灌裝機(jī)、成型機(jī)、蒸柜、微波解凍機(jī)、攪拌機(jī)、切片機(jī)、平板速凍機(jī)、電子秤、設(shè)備輸送管路。熟端區(qū)域：封口機(jī)、金屬探測(cè)器、自動(dòng)挑選機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、傳送帶、切絲機(jī)、電子秤等。案面、工器具：生端區(qū)域：案面、塑料板、塑料筐、不銹鋼槽、刀、銼刀棍、解凍架、烘干網(wǎng)、不銹鋼模具、烘干車、不銹鋼置物架、運(yùn)輸車輛等。熟端區(qū)域：撤架塑料筐、稱量塑料筐、中轉(zhuǎn)塑料筐、不銹鋼槽、不銹鋼置物架、工作臺(tái)。其他：內(nèi)包裝物料、加工人員工作服、圍裙、套袖、手、空氣等b、食品接觸表面的狀況及清潔與食品接觸的表面的消毒程序：

斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、真空定量灌裝機(jī)、成型機(jī)、蒸柜、微波解凍機(jī)、攪拌機(jī)、切片機(jī)、平板速凍機(jī)：班前：用50℃以上熱水沖洗→100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘→清水沖洗。班中每2小時(shí)1次，換品種及班后：用溫水洗刷干凈→用50℃以上熱水沖洗→用100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。平板速凍機(jī)：使用前：100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘→清水沖洗。使用后：用水沖洗→用100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。b、食品接觸表面的狀況及清潔生區(qū)電子秤:班前：用蘸有100-150ppmNaClO消毒液的毛巾擦拭消毒→用干凈的毛巾擦拭干凈。班中：將表面清理干凈→用50℃熱水擦干凈→用蘸有100~150ppmNaClO的毛巾擦拭消毒，保持30秒→干凈毛巾擦干，每2小時(shí)1次。班后：將電子秤表面、底座、秤蓋內(nèi)側(cè)等衛(wèi)生死角全部徹底清理干凈→用50℃熱水擦干凈→用蘸有100~150ppmNaClO的毛巾擦拭消毒→干凈毛巾擦干（確保無油脂、水滴）→存放于電子秤專用柜上。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》熟區(qū)封口機(jī)、金屬探測(cè)器、自動(dòng)挑選機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、傳送帶、切絲機(jī)、電子秤：班前：用濃度為75%的酒精噴灑消毒。班中：每2小時(shí)用濃度為75%的酒精噴灑消毒。 班后：清理表面及內(nèi)側(cè)等各部位的碎渣→濃度為75%的酒精噴灑消毒。

d.填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。b、食品接觸表面的狀況及清潔運(yùn)輸車輛的消毒程序：班前：用100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘→清水沖洗。班中每2小時(shí)、班后：清水沖洗干凈→用100ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。烘干車的消毒程序：使用前：用100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘→清水沖洗。使用后：將烘干車用溫水洗刷干凈→用100~150ppmNaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。不銹鋼置物架、不銹鋼槽、案面的消毒程序：班前：100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保留1分鐘→清水沖洗。班中每2小時(shí)1次，換品種及班后：用水沖洗→用100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。b、食品接觸表面的狀況及清潔塑料板、塑料筐、刀、銼刀棍的消毒程序：班前：將塑料板、塑料筐、刀、銼刀棍放在不銹鋼槽中→100~150ppmNaClO浸泡消毒→保持1分鐘→清水沖洗。班中每2小時(shí)1次，換品種及班后：用清水和洗潔凈洗刷干凈→清水沖凈→用100~150ppm

NaClO浸泡消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。解凍架的消毒程序：班前：100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保留1分鐘→清水沖洗。班后：用水洗刷干凈→用100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保持1分鐘后→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。b、食品接觸表面的狀況及清潔烘干網(wǎng)的消毒程序：使用前：100~150ppm

NaClO噴灑消毒→保留1分鐘→清水沖洗。使用后：用熱水和面堿洗刷干凈→清水沖凈→100ppm

～150ppmNaClO消毒液浸泡1分鐘→清水沖洗。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。不銹鋼模具消毒程序：使用前：100~150ppm

NaClO浸泡消毒→保留1分鐘→清水沖洗。使用后：用水沖洗→用100~150ppm

NaClO浸泡消毒→保持1分鐘→清水沖凈。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。b、食品接觸表面的狀況及清潔熟區(qū)稱量塑料筐、不銹鋼槽、工作臺(tái)消毒程序：班前：用濃度為75%的酒精噴灑消毒。班中：每2小時(shí)用濃度為75%的酒精噴灑消毒。 班后：清理干凈表面及內(nèi)部等各部位的碎渣→濃度為75%的酒精噴灑消毒。

d.填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。熟區(qū)不銹鋼置物架、中轉(zhuǎn)塑料筐、撤架塑料筐：使用前：用濃度為75%的酒精噴灑消毒。使用后：清理干凈表面及內(nèi)部等各部位的碎渣→濃度為75%的酒精噴灑消毒。

c.填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。手部消毒程序作業(yè)前、作業(yè)中每隔1小時(shí)及接觸臟物后：清水洗手→皂液洗手→清水沖洗→50-100ppmNaClO浸泡消毒30秒→清水沖洗*注：消毒時(shí)五指叉開，浸沒手背至手腕處。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。b、食品接觸表面的狀況及清潔圍裙、套袖消毒程序班前：用蘸有100ppm

NaClO的毛巾擦拭消毒→干凈毛巾擦凈。班中每2小時(shí)：表面清水沖洗→用蘸有100ppm

NaClO的毛巾擦拭消毒→干凈毛巾擦凈。 班后：將表面、內(nèi)側(cè)衛(wèi)生徹底清理干凈→清水沖洗→用蘸有100ppmNaClO的毛巾擦拭消毒→掛起晾干。填寫《清洗消毒執(zhí)行記錄》。包裝物料包裝物料庫(kù)保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，并進(jìn)行合理防護(hù)，上有無毒塑料蓋布，下有墊板，離墻20cm堆放，物料庫(kù)內(nèi)設(shè)有防鼠、防蟲設(shè)施?？諝鈿⒕久刻焐a(chǎn)結(jié)束后對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行臭氧殺菌，殺菌時(shí)間為1小時(shí)，并記錄于《臭氧/紫外線殺菌記錄》。c、防止交叉污染1

什么是交叉污染？交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。2如何防止交叉污染？合理布局，建立獨(dú)立的人流、物流通道，各通道裝有空氣幕（即風(fēng)幕）、塑料門簾 或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運(yùn)輸有緩沖室。物流應(yīng)從低清潔區(qū)域流向高清潔區(qū)域；人員應(yīng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；空氣流向從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；水的流向從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；原輔包物料、半成品、成品專庫(kù)存放；設(shè)備、工器具、容器、人員、空氣保持衛(wèi)生，并按計(jì)劃實(shí)施清洗消毒。內(nèi)包裝材料使用前進(jìn)行消毒.d、洗手、消毒與衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)和清潔設(shè)施與衛(wèi)生控制衛(wèi)生間設(shè)施齊全，通風(fēng)良好、干燥、清潔，地面無積水，廁所水沖式，污水單獨(dú)排放并排放暢通。出入廁程序：更換工作鞋、工作服→脫下進(jìn)入車間前的專用拖鞋→換衛(wèi)生間專用拖鞋→入廁→沖廁→出廁→清水洗手→皂液洗手→沖洗→50ppm

NaClO浸泡消毒30秒以上→沖洗→換進(jìn)入車間前的專用拖鞋。*注：進(jìn)入車間前的專用拖鞋必須放在黃線以外，衛(wèi)生間專用拖鞋不能超出黃線以外。洗手消毒間、衛(wèi)生間、車間內(nèi)設(shè)有充足的感應(yīng)式水龍頭，備有皂液器、消毒槽（消毒液濃度為50ppm）和干手器。車間入口處設(shè)有工作鞋消毒池，消毒液濃度為200ppm。e、防止食品被摻雜物污染食品摻雜物的分類及糾偏措施廠區(qū)路面經(jīng)過水泥硬化處理，每天由專人對(duì)廠區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清理，保持路面清潔，以減少塵土。加工車間溫度控制在20℃以下，車間內(nèi)設(shè)有風(fēng)機(jī)，排氣良好，加強(qiáng)水滴與冷凝水的控制。車間內(nèi)、更衣室、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)使用的照明燈具加設(shè)防爆燈罩，禁止班中維修照明燈具。車間、更衣室內(nèi)的玻璃門、窗戶用玻璃紙粘貼，以防破碎。車間的數(shù)顯溫度計(jì)表面、鐘的表面等所有有玻璃的器具均應(yīng)用塑料紙罩住。清潔劑、消毒劑等化學(xué)藥品專人管理，專柜存放。f、防止食品被摻雜物污染加工車間使用的潤(rùn)滑劑是食品級(jí)潤(rùn)滑油。生產(chǎn)設(shè)備操作人員要嚴(yán)格檢查設(shè)備，防止設(shè)備磨損，螺絲、按鈕脫落及潤(rùn)滑油使用不當(dāng)?shù)仍斐晌廴尽：娓绍嚨牡撞渴氰F制的，每次使用前、后都應(yīng)清理干凈，防止生銹脫落。維修完畢后，將工作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具表面徹底清理、沖洗、消毒，經(jīng)檢查合格后方可投入使用，記錄于《車間設(shè)備設(shè)施安全衛(wèi)生檢查表》。冷庫(kù)應(yīng)每月除霜一次，冷庫(kù)除霜時(shí)，加蓋無毒塑料蓋布，防止污染原料、輔料等。g、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用化學(xué)物品分類清潔劑：洗潔精、堿消毒劑：NaClO、酒精潤(rùn)滑油：與產(chǎn)品直接接觸的部位使用的潤(rùn)滑劑是食品級(jí)潤(rùn)滑油。殺蟲劑化學(xué)物品的使用與管理所有化學(xué)物品分類存放于庫(kù)房，并進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識(shí)，對(duì)毒性較強(qiáng)的化學(xué)藥劑采取帶鎖的柜子，并設(shè)警示標(biāo)識(shí)。車間內(nèi)設(shè)帶鎖的柜子，并有專職人員上鎖管理消毒藥劑須標(biāo)注醒目的標(biāo)識(shí)，如名稱、濃度等化學(xué)品管理員、配制員要求經(jīng)過專職培訓(xùn)，熟知各藥品的使用特性，并按要求填寫領(lǐng)用、配制記錄。g、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用配制要求：NaClO消毒液配制手部：50~100ppm水鞋：200~250ppm工器具、案面：100~150ppm套袖、圍裙：100~150ppm地面100~150ppm墻壁：200~250ppm廢棄桶、下水道：200~250ppm酒精配制濃度為：75%容器的管理盛放化學(xué)物品的空桶及時(shí)收集外運(yùn)，嚴(yán)禁盛放食品。h、加工人員的健康與衛(wèi)生控制健康檢查工廠每年組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)員工必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。凡患有下列疾病者，立即調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位：a.病毒性肝炎

b.活動(dòng)性肺結(jié)核c.腸道傳染病及帶菌者d.化膿性皮膚病和手有外傷未愈合者

e.其他有礙食品衛(wèi)生的疾病i、害蟲的防治與去除加工車間入口設(shè)有膠簾，防止飛蟲進(jìn)入。車間、倉(cāng)庫(kù)入口設(shè)有滅蠅燈，24小時(shí)開啟，避免飛蟲進(jìn)入車間車間出入口、庫(kù)房出入口設(shè)有擋鼠板，防止老鼠由入口處進(jìn)入加工車間。加工車間的所有進(jìn)、排氣口加設(shè)過濾網(wǎng)，嚴(yán)禁有破損現(xiàn)象，防止飛蟲進(jìn)入車間。窗戶安裝紗網(wǎng)。廠區(qū)環(huán)境飛蟲采用藥物噴灑控制。在廠房外圍每間隔15米左右設(shè)置誘餌站。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)門口兩側(cè)2m范圍內(nèi)，墻體每隔8m要布置粘鼠板。組建HACCP小組HACCP小組成員一般必須包括所有與產(chǎn)品安全有關(guān)的人員，例如：生產(chǎn)、品保、設(shè)備等專業(yè)人員或管理者。產(chǎn)品描述應(yīng)對(duì)產(chǎn)品作全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如成分、物理或化學(xué)結(jié)構(gòu)、加工方式、包裝，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件和配送方法。確定用途及消費(fèi)對(duì)象預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)群體，如團(tuán)體進(jìn)餐情況。4、建立HACCP體系的步驟建立流程圖A、流程圖應(yīng)由HACCP小組制定。B、該流程圖應(yīng)包括操作中的所有步驟。C、當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定的操作時(shí)，還應(yīng)考慮該特定操作的前后步驟。D、流程圖中應(yīng)識(shí)別出廢棄物排放點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，按照流程圖確認(rèn)加工操作過程。必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。時(shí)機(jī)：實(shí)施前、變更后列出所有潛在的危害，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施a.HACCP小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中預(yù)期可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、配送直到消費(fèi)。b.HACCP小組下一步應(yīng)為HACCP計(jì)劃進(jìn)行危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生產(chǎn)方面，將它們消除或降低至可接受水平是必需的.c.如果他是以下的危害，則必須予以控制：-非?？赡馨l(fā)生-很可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來無法接受的風(fēng)險(xiǎn)危害分析工作單工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)加工步驟潛在危害危害產(chǎn)生的原因可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生的可能性顯著性（是/否）預(yù)防措施措施能否控制到可接受水平關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）雞肉接收生物性：致病性細(xì)菌儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、使用過程中污染無致病菌驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否烘干過程可以消除原料引入的致病菌能否化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、獸殘、化學(xué)添加物等雞養(yǎng)殖過程中引入農(nóng)殘、獸殘、重金屬、化學(xué)添加物含量符合國(guó)家或進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB2707GB2763動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量三聚氰胺限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重高是HACCP計(jì)劃能是物理性：金屬異物原料肉加工過程可能混入金屬無異物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否后續(xù)金屬探測(cè)工序來控制能否危害分析工作單工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)加工步驟潛在危害危害產(chǎn)生的原因可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生的可能性顯著性（是/否）預(yù)防措施措施能否控制到可接受水平關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）烘干生物性：致病性細(xì)菌加工過程中污染無致病菌產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重高是HACCP計(jì)劃能是化學(xué)性：無否物理性：塑料異物混入烘干托盤破損引入無異物產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否SSOP能否危害分析工作單工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)加工步驟潛在危害危害產(chǎn)生的原因可接受水平依據(jù)嚴(yán)重程度發(fā)生的可能性顯著性（是/否）預(yù)防措施措施能否控制到可接受水平關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）生物性：致病性細(xì)菌加工過程中、設(shè)備、人員衛(wèi)生引入無致病菌產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重低否SSOP能否金屬探測(cè)化學(xué)性：無否加工過程Fe≤φ1.0mm物理性：金屬異物設(shè)備磨損或工器具損壞可能SuS≤φ1.5mm產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重高是HACCP計(jì)劃能是混入金屬NoN-Fe≤φ1.5mm4.7確定CCP一般應(yīng)用HACCP系統(tǒng)之判定樹來確認(rèn)CCPa.在該控制點(diǎn)如果危害可以預(yù)防，則該點(diǎn)可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn);b.在該控制點(diǎn)如果危害可以消除，則該點(diǎn)可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn);c.在該控制點(diǎn)如果危害可以降低到可接受水平，則該點(diǎn)可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn);e.關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)的區(qū)別：-控制點(diǎn)：能夠控制質(zhì)量因素的點(diǎn)、步驟或過程；能夠控制非HACCP要求的點(diǎn)、步驟或過程；-關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠控制食品安全的點(diǎn)、步驟或過程；CCP判定樹（CAC，1997）4.8為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，如有可能，并予以確認(rèn)。在某些情況下，對(duì)某一特定步驟需要建立一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。通常采用的指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、濕度、pH值、Aw、有效氯的測(cè)量以及感官參數(shù)等，如外觀和組織形態(tài)。工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品商品名稱：烘干類寵物食預(yù)期用途：寵物犬、貓運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員化學(xué)性：農(nóng)殘、重⑴具有官方批準(zhǔn)的加工廠的（1）合格供應(yīng)商查看每批原材料驗(yàn)無證、證不原料驗(yàn)收品管課主管每金屬、獸廠檢單提供的廠收人全、記錄批驗(yàn)證雞肉驗(yàn)收(CCP1殘、化學(xué)添加物等⑵具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明檢單；（2）合格供應(yīng)商提供的動(dòng)員貨證

不符、有證但結(jié)原料驗(yàn)收記錄）物產(chǎn)品檢果不驗(yàn)檢疫合合格格證明情況拒收工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值4

5

6

78糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員烘干(CCP2)生物性：致病菌的污染溫度≥75℃烘干時(shí)間≥15小時(shí)烘干房的烘干溫度和時(shí)間查看每小時(shí)烘干操作人員溫度時(shí)間

偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即調(diào)整烘干溫度、時(shí)間，對(duì)發(fā)生偏離期間的產(chǎn)品隔離存放，由品管部評(píng)估后再做出處理。烘干溫度記錄表和糾偏記錄品管課主管每日復(fù)核烘干溫度記錄工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員金屬

探測(cè)

(CCP3)物理性：金屬異物Fe≤φ1.0mmSuS≤φ1.5mmNoN-Fe≤φ1.5mm產(chǎn)品和金屬探測(cè)器查看1、逐片檢測(cè)2、每小時(shí)記錄1次金屬探測(cè)操作人員①對(duì)不能通過的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并分析原因采取預(yù)防措施；處理不能通過金屬探測(cè)的產(chǎn)品；②發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)儀失靈后，對(duì)從上次檢測(cè)金探校準(zhǔn)合格后金屬探測(cè)儀校準(zhǔn)記錄糾偏記錄①品管課主管每日復(fù)核金屬探測(cè)器校準(zhǔn)記錄②使用前、使的產(chǎn)品全部隔離，金屬探測(cè)儀修復(fù)用中每1h及使后，對(duì)隔離

的產(chǎn)品全部重新過金探。用后對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)操作限值（OL）比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格，有操作者用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同的原因選擇操作限值：-質(zhì)量原因-為避免超出關(guān)鍵限值-為了說明正常變化工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員生物性：致病菌的污染CL：溫度≥75℃,烘干時(shí)間≥15小時(shí)；烘干房的烘干溫度和時(shí)間查看每小時(shí)烘干操作人員溫度時(shí)間偏離關(guān)鍵限值時(shí)，烘干溫度記錄品管課主管每日復(fù)核烘干(CCP2)OL：溫度

80±3℃，烘干時(shí)間≥15小時(shí)立即調(diào)整烘干溫度、時(shí)間，對(duì)

發(fā)生偏離期間的產(chǎn)表和糾偏記錄烘干溫度記錄品隔離存放，由品管部評(píng)估后再做出處理。4.9為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)測(cè)是對(duì)與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)相關(guān)的關(guān)鍵限值有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。監(jiān)測(cè)程序必須能夠檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否失控。而且監(jiān)測(cè)最好能及時(shí)提供信息，以便作出調(diào)整，確保過程受控，防止偏離關(guān)鍵限值。工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品商品名稱：烘干類寵物食預(yù)期用途：寵物犬、貓運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員化學(xué)性：農(nóng)殘、重⑴具有官方批準(zhǔn)的加工廠的（1）合格供應(yīng)商查看每批原材料驗(yàn)無證、證不原料驗(yàn)收品管課主管每金屬、獸廠檢單提供的廠收人全、記錄批驗(yàn)證雞肉驗(yàn)收(CCP1殘、化學(xué)添加物等⑵具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明檢單；（2）合格供應(yīng)商提供的動(dòng)員貨證

不符、有證但結(jié)原料驗(yàn)收記錄）物產(chǎn)品檢果不驗(yàn)檢疫合合格格證明情況拒收工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值4

5

6

78糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員烘干(CCP2)生物性：致病菌的污染溫度≥75℃烘干時(shí)間≥15小時(shí)烘干房的烘干溫度和時(shí)間查看每小時(shí)烘干操作人員溫度時(shí)間

偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即調(diào)整烘干溫度、時(shí)間，對(duì)發(fā)生偏離期間的產(chǎn)品隔離存放，由品管部評(píng)估后再做出處理。烘干溫度記錄表和糾偏記錄品管課主管每日復(fù)核烘干溫度記錄工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………

預(yù)期用途：

寵物犬、貓等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員物理性：Fe≤φ1.0mm產(chǎn)品和金查看1、逐金屬①對(duì)不能通過金屬①品管課金屬

探測(cè)

(CCP3)金屬異物SuS≤φ1.5mmNoN-Fe≤φ1.5mm屬探測(cè)器片檢測(cè)2、每小時(shí)記錄1次探測(cè)操作人員的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并分析原因

采取預(yù)防措施；處理不能通過金屬探測(cè)的產(chǎn)品；②發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)儀失靈后，對(duì)從上次檢測(cè)金探校準(zhǔn)合格后的產(chǎn)品全部探測(cè)儀校準(zhǔn)記錄糾偏記錄主管每日復(fù)核金屬探測(cè)器校準(zhǔn)記錄②使用前、使用中每

1h及使用后對(duì)隔離，金屬探金屬探測(cè)測(cè)儀修復(fù)后，器進(jìn)行校對(duì)隔離的產(chǎn)品全部重新過金準(zhǔn)探。監(jiān)控監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測(cè)量評(píng)估一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)；監(jiān)控方法：通過采用物理、化學(xué)檢測(cè)（定量）或觀察（定性）；監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)或非連續(xù)的；監(jiān)控人員：受過培訓(xùn)能夠進(jìn)行明確的監(jiān)控活動(dòng)。4.10建立糾偏措施必須制定HACCP體系中各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏離時(shí)對(duì)偏離進(jìn)行處理。糾正措施必須保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)重新處于受控狀態(tài)。采取的措施還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處理。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司品工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū)………等銷售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品商品名稱：烘干類寵物食預(yù)期用途：寵物犬、貓運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn)1CCP2危害3關(guān)鍵限值45678糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員化學(xué)性：農(nóng)殘、重⑴具有官方批準(zhǔn)的加工廠的（1）合格供應(yīng)商查看每批原材料驗(yàn)無證、證不原料驗(yàn)收品管課主管每金屬、獸廠檢單提供的廠收人全、記錄批驗(yàn)證雞肉驗(yàn)收(CCP1殘、化學(xué)添加物等⑵具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明檢單；（2）合格供應(yīng)商提供的動(dòng)員貨證

不符、有證但結(jié)原料驗(yàn)收記錄）物產(chǎn)品檢果不驗(yàn)檢疫合合格格證明情況工廠名稱：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱：烘干類寵物食品工廠地址：煙臺(tái)