2024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)附答案

2024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)附答案試題11、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（ A）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本3、【單選題】（）有攪拌的功能。（C）A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)4、【單選題】（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清麻”之類的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式

D、歐式5、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克6、【單選題】"breadkinfe”是指0。（D）A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀7、【單選題】“Brush”的中文意思為（）。（D）A＞炸B、打C、煮D、刷8、【單選題】"honey”是指（）。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味

9、【單選題】“ovensheet”是指()。(C)A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器10、【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約0。(D)A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘11、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品12、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈13、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合14、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸15、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易16、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類17、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）A、谷類

B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類18、【單選題】臨近色對(duì)比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。(B)A、同種B、兩種C、三種D、四種19、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。( D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分20、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。(C)A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額21、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。(C)A、管理

B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本22、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。（D）A、口感要求B、形杰要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求23、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的0。（C）.A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果24、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉25、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本

C、燃料成本D、人工成本26、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(.C)A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油27、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫氨酸C、皂素D、秋水仙堿28、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D).A、48VB、36VC、24VD、12V29、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率

B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾31、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。(C)A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)32、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。(B)A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在01以下冷卻33、【單選題】如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。(D)A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打34、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。( D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘.35、【單選題】對(duì)比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。(D)A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出36、【單選題】對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的常求。(D)A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺.37、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)A、整體B、某一面

c、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)38、【單選題】巴菲的英文名稱為()。(A)parfaitpuffaitC>creamD、souffle39、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。(A)A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱40、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。(C)A、90tB、85PC、70P以下D、80t41、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和0等。(.C)A、攪拌

B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制42、【單選題】成型后的清醒面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度43、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。(C)A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致44、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)45、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”.46、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C)A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)47、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C>0.15D、0.548、【單選題】我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg°( A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.149、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。( C)A、散熱性強(qiáng)AsAs奶油B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)50、【單選題】松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。(D)A、擠B、抹C、捏D、包51、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B)saucecreampuffcreamstrawnoodle52、【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清解面

坯產(chǎn)生層次清晰的原因。(B.)A、工藝B、原料C、方法D、程序53、【單選題】清陳面坯的主要輔料是()和鹽等。(D)B、牛奶C、糖D、水54、【單選題】清除面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。( A)A、油面包水面B、酥?面包油面C、油面包穌面D、水面包除面55、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)A、2501B、220tC、190pD、160156、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(B).A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥57、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品0。(D)A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花58、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱。食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型59、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。(B)A、酵母B、油C、雞蛋D、水60、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()

和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C.)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系61、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原?料是()。(C)B、巧克力C、計(jì)司D、白糖62、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。（D）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確63、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。（B）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊64、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和（）等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉65、【單選題】西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。（B）

A、面包案臺(tái)B、木制案.臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)66、【單選題】西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、鮮果餡料等。（C）A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果穌盒餡料67、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，（）攪打奶油，要在攪拌器下用冰水

冷卻。（C.）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天68、【單選題】銷售毛利率是（）的百分比。（A）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本69、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累70、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派71、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個(gè)方面。(B)A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生72、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。(B)A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性

73、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，（），時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。（D）A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)74、【單選題】魚類脂肪大部分為（）。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸75、【單選題】黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（D）.A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕76、【多選題】建筑施工企業(yè)轉(zhuǎn)讓、出借資質(zhì)證書或者以其他方式允許他人以本企業(yè)的名義承攬工程的。。（ABCD）A、責(zé)令改正B、沒收違法所得，并處罰款C、可以責(zé)令停業(yè)整頓，降低資質(zhì)等級(jí)

D、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷資質(zhì)證書E、直至追究單位的刑率責(zé)任77、【多選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)行政處罰法》規(guī)定，除。外，其他規(guī)范性文件不得設(shè)定行政處罰。（ABC）A、法律B、法規(guī)C、規(guī)章D、建筑規(guī)范E、管理辦法【人工解析】《中華人民共和國(guó)行政處罰法》第十六條78、【判斷題】（）“cheese”是一種西式蛋糕。（X）79、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清麻面坯要扎一些眼。（V.）80、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（X）81、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（X）82、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V.）83、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧

克力、調(diào)味酒等。（

84、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（X）85、【判斷題】（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（J）86、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍

甜食是奶油膠凍。（V）87、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（X）88、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇

等特點(diǎn)。（V）89、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（V）90、【判斷題】（）清穌制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品

出爐后會(huì)很快收縮。（V）91、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（X）92、【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70七-809時(shí)，才能與蛋黃混合。（V）93、【判斷題】（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的

攪拌程度有關(guān)。（V）

94、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

95、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（J）96、【判斷題】（）胸皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（X）97、【判斷題】（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。TOC\o"1-5"\h\z（ X ）98、【判斷題】（）裝有餡料的制品成葛后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（ V ）99、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（V）100、【判斷題】（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（ V）試題21、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品2、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克

C、10克D、100克3、【單選題】"Flour”是指()。(D.).A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉4、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。(D)A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍5、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)60?9053?66359?420556?6496、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。(C)A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合7、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。(D)A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳煌D、糧倉(cāng)中的放射線元素9、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。(D)A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱10、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：Oo(C)A、調(diào)味品B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類11、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。( D)A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本12、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)90%?92%87%?89%81%?83%78%?80%13、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。(C)A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果14、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。(A)A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙15、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（ D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利16、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。（A）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃17、【單選題】原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（D）.A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)18、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D.）A、大小

B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀19、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素20、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本21、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。(D)A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩22、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。(C)

A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間23、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。(C)A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間24、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。( D)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘.25、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)26、【單選題】巴菲的英文名稱為()。(A)A、parfait

B、puffaitC、creamD、souffle27、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和Oo(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法28、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A.)A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄29、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)A、硬度B、軟度C、麻度D、厚度

30、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437531、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計(jì)銷，B、“以銷計(jì)耗”.C、“以耗計(jì)銷”.D、“以存計(jì)耗”.32、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C).A、絞餡機(jī)B、濯腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)33、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(D).A、0.005B、0.002C、0.0005

D、0.000334、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，

過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于35、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2t-4C,否則成品稀，影響Oo(D)A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量36、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為0。(B)rolloutflourrolloutdoughroastflourroastdough37、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常

情況要立刻()。(A.)A、停電

B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夾心巧克力.D、黃油醬39、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。(B).A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水40、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。(.D.)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)41、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年B、老年人C、要幼兒及兒童D、孕婦及乳母42、【單選題】松質(zhì)面包的0發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。（ D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯43、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.544、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%

45、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）2000元3000元4000元12000元46、【單選題】案臺(tái)使用后，要用（）將案臺(tái)擦凈。（C）A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿47、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、148、【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。（B）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕

49、【單選題】清穌面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。(C)A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮50、【單選題】清穌面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。(B)A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小51、【單選題】清麻面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。(D),A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)52、【單選題】清醒面坯的主要輔料是()和鹽等。(D)A、奶油B、牛奶C、糖

D、水53、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。（ A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包穌面D、水面包酥面54、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用0溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法55、【單選題】烤熟后的（）表面穌香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（D）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包56、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。（D）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包

57、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至701-809時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃（）。（C）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均58、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法造型。（C）A、片B、擠C、搓D、搟59、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉60、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料（）。（ D）A、不變B、相同C、無差異

D、有差異61、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。(D)A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)62、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。( D)A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉63、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。(C)A、白糖B、鴻蛋C、面粉D、黃油64、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。(D)A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確

65、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。(A)A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度66、【單選題】色相的差異在15t左右的較弱對(duì)比是()對(duì)比。(C)A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色67、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。(D)A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱68、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。(A)A、結(jié)力B、雞蛋

C、牛奶D、蛋黃69、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加。的使用量。(D)A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力70、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。(B)A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊71、【單選題】西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。(C)A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)72、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。(D)

A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下73、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。(C).A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)74、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。( D)45%?50%32%?34%28%?30%38%?40%75、【單選題】選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇0(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體

76、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕77、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本78、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和。等特點(diǎn)。(C)A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性79、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()式 B)A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用80、【單選題據(jù)料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。( D)As規(guī)格

B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格81、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（ D）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑82、【判斷題】（）"iryebread”的中文意思是花辯面包。（ X）83、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（X）84、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V.）85、【判斷題】防雷裝置設(shè)計(jì)包括：防雷裝置裝設(shè)位置的確定，防雷裝置型式的選擇，以及相關(guān)防雷接地的措施等（V）86、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（ V）87、【判斷題】（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（V）88、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍

甜食是奶油膠凍。（V）89、【判斷題】標(biāo)志牌在使用過程中至少每年檢查一次。（ X）90、【判斷題】（）對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的

襯托感。（J）

91、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（ X ）92、【判斷題】（）清麻面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（ X ）93、【判斷題】（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成物質(zhì)量的關(guān)鍵。（V.）94、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）95、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（X）96、【判斷題】（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的

攪拌程度有關(guān)。（V）97、【判斷題】（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（V）98、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V）99、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧

克力等。（V）100.【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（V）試題31、【單選題】（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（A）A、0.15B、0.2

C、0.25D、0.32、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本3、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive4、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）A>一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品5、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9e（.B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重

D、女性正常體重6、【單選題】（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍7、【單選題】“applepie”是指0。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排8、【單選題】"butter”是指（）。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起穌油9、【單選題】"spongecake”是指0。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕10、【單選題】"toastbread"的意思是（）。（D）

A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司IK【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱0,是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。(D)A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍12、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。(C)A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣

14、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(C)A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合15、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()( C)A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性16、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。(A).A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固一D、構(gòu)成骨骼和牙齒17、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B).A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退18、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D.）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色19、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳燒D、糧倉(cāng)中的放射線元素20、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。（C）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料21、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類

22、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類23、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。(A).A、45tB、30tC、25tD、20P24、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。(C)A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑25、【單選題】為防止根谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。(C).A、1?5.5%B、6?12%C、13?13.5%

D、10?15%26、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)90%?92%87%?89%81%?83%78%?80%27、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。(C)A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額28、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。(C).A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格29、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的脆皮面包()。(B)A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟

30、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。( D)A、口感要求B、形杰要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求31.［單選題］凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。( D)A、色澤B、形狀C、大小D、口感32、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。(D)A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油.33、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃

34、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒35、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤,以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙36、【單選題】在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司37、【單選題】在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕.C、黃油蛋糕D、清蛋糕

38、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。（D）A、用模具成型.B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾39、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)（）。（B）A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在以下冷卻40、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（ B）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油41、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。（B）.A、深淺對(duì)比B、色相對(duì)比C、黃藍(lán)對(duì)比D、紅黃對(duì)比

42、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()

消毒法。(B)A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)43、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和Oo(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法44、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄45、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀

C、存入冰箱D、存入庫(kù)房46、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗賽D、燃料耗費(fèi)47、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過0。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000348、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。(D.)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)49、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫0。(C)A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率

C、分類成本毛利率D、銷售毛利率50、【單選題】企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)前，應(yīng)當(dāng)依照國(guó)家有關(guān)條例的規(guī)定向安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機(jī)關(guān)申請(qǐng)（）。（A）A、安全生產(chǎn)許可證B、施工許可證C、安全生產(chǎn)證D、開工證51、【單選題】根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為（）。（B）.A、一類B、兩類C、三類D、四類52、【單選題】水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。（D.）A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律53、【單選題】泡夫用英文表示為（）。（B）sauce

creampuffcreamstrawnoodle54、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂

上一層()。(D).A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油55、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(B)A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥56、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(D)A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋

57、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。(D)A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑58、【單選題】愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(C.)A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)59、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。(D)A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂60、【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、牛奶

D、白糖61、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。(D)A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)62、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系63、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸64、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。(C)A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油

65、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編66、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與0基本相同。(A)A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包67、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大68、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。(D)A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力

69、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本70、【單選題】營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。（C）A、口腔B、胃C、小腸D、大腸71、【單選題】埠螂在一51下（）即可被凍死。（D）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘72、【單選題】西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。（B）A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)73、【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。（A）

A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊74、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個(gè)方面。(B)A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生75、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。(D)A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)76、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。( D)A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松77、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。( D)

A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑78、【判斷題】（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X）79、【判斷題】某事故直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)8000萬，則該事故屬于特別重大事故。（X）80、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。TOC\o"1-5"\h\z（ X ）81、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（ V ）82、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加

入剛煮沸的糖水。（X）83、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（ V）84、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ V）85、【判斷題】（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（V）86、【判斷題】（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境

的要求來設(shè)計(jì)。（V）87、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的久 X）88、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

89、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混嘛面坯類似。（ X ）90、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（ V ）91、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（X）92、【判斷題】（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（V）93、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表

現(xiàn)。（V）94、【判斷題】（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（ V）95、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（V）96、【判斷題】（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確

定。（J）97、【判斷題】（）調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用

“雙煮法”加熱。（X）98、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。（V）99、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表示。（J）100、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感

覺。（.J）

試題4.若產(chǎn)品成本毛利率150%。則銷售毛利率（）40%50%60%70%答案：C.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）A.毛利額B.成本C.原料成本D.人工費(fèi)用答案：B.保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之A.品質(zhì)尺度B.一般尺度C.質(zhì)量尺度D.用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D4,用紙卷擠法械制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐飾后，裝入原料，用右手的

拇指、食指和（）驟住紙卷的上口用力擠出。

A.小指B.無名指C.中指D.虎口答案：C5.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：（）.顏色均勻，松脆可口。A.色澤金黃B.大小一致C.厚薄均勻D.質(zhì)地松酥答案：B.制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。A.一致性B.平整性C.完整性D.柔軟性答案：C.毛利額是（）A.價(jià)格與利潤(rùn)的差.價(jià)格與稅金的和C.價(jià)格與原料成本的差D.價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

答案:c8.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該（）oA.縮短加熱時(shí)間.高溫加熱C,延長(zhǎng)加熱時(shí)間D.低火加熱答案：D.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、（）和果膠質(zhì)的作用，形成具有

一定凝固性的制品。A.酶的分解B.水分的蒸發(fā)C.糖的結(jié)晶D.淀粉的稠結(jié)答案：C10.調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）A.糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動(dòng)，以免糊鍋B.糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C.熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撤去D.熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：B.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（）,而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅

目的色澤與風(fēng)味。

A.結(jié)晶性B.吸潮性C.分子不穩(wěn)定性D.熱敏感性答案：A.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）/Kg。0.030.050.150.5答案：C13.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A.食用B.銷毀C.套入冰箱D.存入庫(kù)房答案：B14.彈螂在-5P下（D）即可被凍死。5分鐘10分鐘15分鐘

30分鐘答案：D15,未煮然的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）A.龍葵素B.氫氨酸C.胰蛋白晦抑制劑D.秋水仙堿答案：C16.對(duì)食物中毒患者不能采用的急求方法（）A.對(duì)昏迷狀杰的病人催吐B.對(duì)清醒狀杰的病人催吐C.洗胃D.導(dǎo)瀉與灌腸答案：A17.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A.囊蟲B.肝吸蟲C.姜片蟲D.蛔蟲答案：D18,下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）A.隔夜的剩飯菜

B.腐爛的蔬菜C.蒸鍋水煮飯D.亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D19.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)“三廢”B.類便C.添加劑D,寄生蟲答案：B20.滾團(tuán)的目的是使（）重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A.中間發(fā)酵后的面團(tuán)B.搓形后的而團(tuán)C.搟形后的面團(tuán)D.分割后的面團(tuán)答案：D21.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，（）比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也

要長(zhǎng)。.A.松質(zhì)面包B.脆皮面包C.油脂蛋糕

D.餅干答案：C22.()的消化主要在小腸一A.蛋白質(zhì)B.淀粉、雙糖C.脂肪D.無機(jī)鹽答案：B23.下列元素中屬于常量元素的是()oA.鈣、磷、鐵、鋅.鈣、鐵、碘、錫C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫、鈣答案：C.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油答案：C.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點(diǎn)。

A.調(diào)味B.果蔬C.谷類D.昆蟲答案：D26,下列中不科學(xué)的喝水方法是（）A.清晨空腹喝一杯涼開水B.適當(dāng)飲用“冰化水”C.吃飯時(shí)大量飲水D.適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C27.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）A.維生素的吸收B.動(dòng)脈硬化C.生長(zhǎng)D.健康答案：B28.（）和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A.氨基酸平衡B.能量平衡C.脂肪酸平衡D.多種維生素

答案：B29.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）A.熔點(diǎn)高B.熔點(diǎn)低C.飽和脂肪酸含量低D.維生素含量多答案：A30,酸奶的英文意思是（）acidmilkyorgurtcheesedairy答案：B.藍(lán)莓的英文名稱是（）BlackberrymangoBluepearBlueberry答案：D.黑森林蛋樣用英文表示為（）marblecakecheesecake

blackcakeblackforestcake答案：D.塔的英文名稱是（）。tarttaffPuffsoufle答案：C.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）；A.盡B.職C.忠D.責(zé)答案：A35.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，看重質(zhì)量B.平等交易，注重質(zhì)量C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D.以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D36.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A.社會(huì)輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣C.內(nèi)心信念D.共同約定答案：C37.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B.社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C.集體的利益觀D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：B38.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用（）制成的一類點(diǎn)心，A.油脂面團(tuán)B.水制面團(tuán)C.燙制面團(tuán)D.蛋面團(tuán)答案：C.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。A.牛奶B.油脂C.淀粉D.鹽

答案:B.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘

烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保濕性D.柔軟性答案：D.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起

攪拌的面坯，（）調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A.質(zhì)地較軟B.質(zhì)地較硬C.結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D.結(jié)構(gòu)松馳答案：B42.下列選項(xiàng)中，（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.艱苦奮斗，勤險(xiǎn)創(chuàng)業(yè)B.公平交易，貨比三家C.尊師愛徒，互敬互學(xué)D.忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：B

43.社會(huì)主義職業(yè)道德必須把（）作為從業(yè)人員職業(yè)的道德規(guī)范,

作為從業(yè)人員根本的職業(yè)目的。A.熱情服務(wù)B.奉獻(xiàn)社會(huì)C.為人師表D.團(tuán)結(jié)合作答案：B44.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.人民團(tuán)結(jié)C.服務(wù)質(zhì)量D.工作質(zhì)量答案：C45.制作（）時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基

本酸酵后再整形然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A.軟質(zhì)面包B.泡夫C.清酥餅干D.硬質(zhì)面包答案：D46.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A.油、糖拌和法

B.分步攪拌法C.水、油拌和法D.糖、面拌和法答案：A47.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的（）加

熱至35~401,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添

加其余的原。A.糖和蛋B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋答案：A.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A.奶油B.牛奶C.糖液D.蛋液答案：D.圓環(huán)型巧克力裝飾件過程中，可以用（）或者烘培專業(yè)多輪刀。

將玻璃紙表面的巧克力輕輕地均勻分割。A.剔骨機(jī)B.剪刀

C.直尺D,刮鏟答案：D.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的（）A.黃油B.稀奶油C.橄模油D.起酸油答案：B.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在（）中的具體

體現(xiàn)。.A.職業(yè)操作和職業(yè)關(guān)系B.職業(yè)遵守和職業(yè)關(guān)系C.職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系D.社會(huì)關(guān)系和職業(yè)關(guān)系答案：C52.運(yùn)用（）成型方法制作出的餅干成品，既可明入餅干類，也可歸入

甜點(diǎn)類。A.擠制法B.花投法C.二次成型法D.復(fù)合法

答案:D.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（））和化學(xué)穩(wěn)定性。.A.物理穩(wěn)定性B.不變形C.美觀大方D.安全衛(wèi)生答案：D?采用立體造型工藝法能使本司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片，起酥面坯、餅干、（）等。A.清穌面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕答案：C.（）一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A.果凍B.泡芙C.蘇夫力D.木司答案：D.馬司板就是（）。

A.糖粉B.巧克萬膏C.杏仁面D.淀粉膏答案：C57.在構(gòu)圖設(shè)計(jì)中要確立構(gòu)圖內(nèi)容的中心，最忌裝飾關(guān)（）喧賓奪主。A.重B.輕C.多D.少答案：A.油脂蛋糕糊的調(diào)制大都采用糖油拌和法和（）油脂拌和法A.面粉B.奶粉C.雞蛋D.香料粉答案：A.果膠淋面操作準(zhǔn)備，屬于品種準(zhǔn)備的是（）A.果汁B.奶粉C.可可粉D.雞蛋

答案：A.當(dāng)在巧克力融鍋的使用過程中要確保融鍋的衛(wèi)生、干燥、（）A.保