食用菌加工過程中的營養(yǎng)成分變化考核試卷

食用菌加工過程中的營養(yǎng)成分變化考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種食用菌在加工過程中蛋白質(zhì)含量變化最大？()

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

2.在食用菌的干燥過程中，以下哪種維生素?fù)p失較少？()

A.維生素C

B.維生素A

C.維生素D

D.維生素B群

3.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致食用菌中礦物質(zhì)含量降低？()

A.清洗

B.切割

C.烹飪

D.冷藏

4.下列哪種食用菌加工方法能夠保留最多的營養(yǎng)成分？()

A.罐頭加工

B.干燥加工

C.深加工（如提?。?/p>

D.冷凍加工

5.在食用菌的加熱過程中，以下哪種成分會(huì)顯著增加？()

A.纖維素

B.蛋白質(zhì)

C.糖分

D.多酚氧化酶

6.以下哪種食用菌在加工過程中脂肪含量基本不變？()

A.平菇

B.草菇

C.銀耳

D.猴頭菇

7.關(guān)于食用菌的加工，以下哪種說法是正確的？()

A.高溫烹飪會(huì)使食用菌中的碳水化合物增加

B.低溫冷藏會(huì)顯著降低食用菌中的蛋白質(zhì)含量

C.干燥處理對(duì)食用菌中的礦物質(zhì)含量沒有影響

D.真空包裝可以最大限度地保留食用菌的營養(yǎng)成分

8.在食用菌的加工過程中，以下哪種酶活性會(huì)下降？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.過氧化氫酶

D.纖維素酶

9.以下哪種食用菌在加工過程中膳食纖維含量會(huì)降低？()

A.雙孢蘑菇

B.茶樹菇

C.竹蓀

D.黑木耳

10.關(guān)于食用菌的烹飪加工，以下哪種做法能減少營養(yǎng)素的流失？()

A.高溫爆炒

B.長時(shí)間燉煮

C.少油快炒

D.烤制

11.以下哪種食用菌加工制品營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？()

A.腌制食用菌

B.炸食用菌

C.脫水食用菌

D.罐頭食用菌

12.加工過程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致食用菌中維生素C含量降低？()

A.氧氣

B.光照

C.高溫

D.以上都是

13.以下哪種食用菌加工方式對(duì)保持其營養(yǎng)價(jià)值最為有利？()

A.蒸煮

B.油炸

C.燒烤

D.冷藏

14.在食用菌加工過程中，以下哪種方法可以減少水分含量？()

A.腌制

B.真空包裝

C.冷凍

D.干燥

15.以下哪種食用菌在加工過程中其抗氧化能力有所提高？()

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

16.加工過程中，以下哪種因素可能導(dǎo)致食用菌中礦物質(zhì)含量變化？()

A.酸堿度

B.溫度

C.時(shí)間

D.以上都是

17.以下哪種食用菌在加工后口感和營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較好？()

A.蘑菇干

B.蘑菇粉

C.蘑菇醬

D.蘑菇罐頭

18.在食用菌加工過程中，以下哪種做法有助于保持其原有風(fēng)味？()

A.高溫處理

B.低溫處理

C.高壓處理

D.真空處理

19.以下哪種食用菌在加工過程中色澤變化最?。?)

A.鮑魚菇

B.銀耳

C.草菇

D.猴頭菇

20.關(guān)于食用菌加工，以下哪種說法是正確的？()

A.加工過程中，食用菌中的水分含量會(huì)增加

B.加工過程中，食用菌中的脂肪含量會(huì)減少

C.加工過程中，食用菌中的碳水化合物含量基本不變

D.加工過程中，食用菌中的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)全面提升

（請(qǐng)?jiān)诖丝瞻滋幚^續(xù)完成試卷的其他部分，如填空題、簡(jiǎn)答題等。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響食用菌加工過程中蛋白質(zhì)含量的變化？()

A.加工方法

B.加工時(shí)間

C.溫度

D.水分含量

2.以下哪些食用菌加工過程中維生素?fù)p失較大？()

A.鮑魚菇

B.香菇

C.金針菇

D.猴頭菇

3.以下哪些加工方法可以減少食用菌的營養(yǎng)成分流失？()

A.低溫加工

B.真空加工

C.快速冷凍

D.高溫處理

4.以下哪些食用菌在加工過程中抗氧化能力較強(qiáng)？()

A.茶樹菇

B.黑木耳

C.銀耳

D.杏鮑菇

5.在食用菌加工過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致脂肪含量發(fā)生變化？()

A.加工溫度

B.加工時(shí)間

C.儲(chǔ)存條件

D.以上都是

6.以下哪些食用菌在加工后膳食纖維含量有所增加？()

A.雙孢蘑菇

B.竹蓀

C.草菇

D.猴頭菇

7.以下哪些加工方法會(huì)影響食用菌中礦物質(zhì)的含量？()

A.烹飪

B.干燥

C.真空包裝

D.冷藏

8.以下哪些措施可以保持食用菌在加工過程中的色澤？()

A.控制加工溫度

B.減少加工時(shí)間

C.避免光照

D.使用抗氧化劑

9.以下哪些食用菌在加工過程中糖分含量會(huì)有所下降？()

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

10.以下哪些條件會(huì)影響食用菌加工過程中的營養(yǎng)成分變化？()

A.氧氣濃度

B.酸堿度

C.微生物污染

D.以上都是

11.以下哪些食用菌加工制品在儲(chǔ)存過程中營養(yǎng)成分較為穩(wěn)定？()

A.脫水食用菌

B.真空包裝食用菌

C.冷凍食用菌

D.罐頭食用菌

12.以下哪些因素可能導(dǎo)致食用菌在加工過程中風(fēng)味變化？()

A.加工方法

B.儲(chǔ)存時(shí)間

C.儲(chǔ)存溫度

D.以上都是

13.以下哪些食用菌在加工過程中蛋白質(zhì)消化率提高？()

A.蘑菇干

B.蘑菇粉

C.蘑菇醬

D.蘑菇罐頭

14.以下哪些加工方法可以用于食用菌的保藏？()

A.鹽腌

B.糖漬

C.酸處理

D.以上都是

15.以下哪些食用菌在加工過程中可以保持較高的水分含量？()

A.鮑魚菇

B.銀耳

C.草菇

D.猴頭菇

16.以下哪些因素會(huì)影響食用菌加工過程中維生素的保留？()

A.加工溫度

B.加工時(shí)間

C.使用的添加劑

D.以上都是

17.以下哪些食用菌加工制品在市場(chǎng)上較為常見？()

A.腌制食用菌

B.炸食用菌

C.脫水食用菌

D.生鮮食用菌

18.以下哪些食用菌在加工過程中對(duì)溫度較為敏感？()

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.杏鮑菇

19.以下哪些加工方法可以使食用菌的保質(zhì)期延長？()

A.熱處理

B.低溫冷藏

C.高壓滅菌

D.輻照處理

20.以下哪些食用菌在加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生新的營養(yǎng)活性成分？()

A.茶樹菇

B.黑木耳

C.銀耳

D.杏鮑菇

（請(qǐng)?jiān)诖丝瞻滋幚^續(xù)完成試卷的其他部分，如判斷題、計(jì)算題等。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在食用菌加工過程中，采用______方法可以最大限度地保留其營養(yǎng)成分。

（）

2.食用菌中的______是熱敏感的營養(yǎng)成分，加工過程中容易損失。

（）

3.干燥處理食用菌時(shí)，適宜的干燥溫度應(yīng)控制在______℃左右。

（）

4.在食用菌加工過程中，______是影響維生素C保留的主要因素。

（）

5.為了保持食用菌的色澤，加工過程中可以添加______作為抗氧化劑。

（）

6.食用菌在______條件下儲(chǔ)存，可以有效地延長其保質(zhì)期。

（）

7.烹飪食用菌時(shí)，采用______方式可以減少營養(yǎng)素的流失。

（）

8.食用菌中的______含量在加工過程中通常不會(huì)發(fā)生顯著變化。

（）

9.在食用菌的加工制品中，______是一種常見的保藏方法。

（）

10.通過______處理，可以使食用菌中的某些成分更易于人體吸收。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.食用菌加工過程中的加熱環(huán)節(jié)會(huì)使蛋白質(zhì)含量增加。()

2.低溫冷藏是保存食用菌營養(yǎng)成分的最佳方法。()

3.在食用菌加工過程中，水分含量的減少有助于提高其保質(zhì)期。()

4.食用菌加工過程中，所有維生素都會(huì)因加工而損失。()

5.真空包裝可以有效地防止食用菌在儲(chǔ)存過程中的氧化。()

6.食用菌加工過程中的切割環(huán)節(jié)對(duì)營養(yǎng)成分的影響最小。()

7.高溫烹飪會(huì)使食用菌中的膳食纖維含量降低。()

8.食用菌加工制品的營養(yǎng)價(jià)值一定低于新鮮食用菌。()

9.脫水食用菌在復(fù)水后其營養(yǎng)成分與新鮮食用菌相同。()

10.在食用菌加工過程中，添加防腐劑不會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值。()

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食用菌在加工過程中蛋白質(zhì)含量變化的原因及可能的營養(yǎng)學(xué)意義。（10分）

（）

2.描述食用菌加工過程中維生素?fù)p失的主要因素，并討論如何通過加工方法減少這些損失。（10分）

（）

3.闡述食用菌加工過程中膳食纖維含量的變化及其對(duì)人類健康的影響。（10分）

（）

4.分析食用菌加工過程中色澤變化的原因，并提出保持食用菌色澤穩(wěn)定性的有效方法。（10分）

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.D

5.D

6.C

7.D

8.C

9.A

10.C

11.C

12.D

13.A

14.D

15.B

16.D

17.A

18.D

19.B

20.C

二、多選題

1.ACD

2.ABC

3.ABC

4.AB

5.ABCD

6.BD

7.ABC

8.ABC

9.AC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.BD

14.ABCD

15.BD

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.冷凍

2.維生素C

3.60-70

4.溫度

5.抗壞血酸

6.低溫冷藏

7.快炒

8.礦物質(zhì)

9.真空包裝

10.酶解

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.食用菌在加工過程中蛋白質(zhì)含量變化主要是由于蛋白質(zhì)的熱變性。高溫加工會(huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生