新教材2024高中生物第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用同步測試新人教版選擇性必修3

第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)[基礎(chǔ)檢查]1.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A.①②① B.③②①C.③②② D.②②③解析:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是兼性厭氧型、厭氧型、需氧型。答案:B2.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自()A.所選蔬菜自身 B.人工加到泡菜水中的C.腌制過程中自生的 D.水中的乳酸菌解析:乳酸菌分布廣泛,在空氣、土壤、植物體表和人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布,制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自所選蔬菜自身。答案:A3.在制作泡菜的過程中,下列操作錯(cuò)誤的是()A.配制好的鹽水,需煮沸冷卻B.腌制過程中,要留意限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量C.要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境D.乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%時(shí),品嘗、品質(zhì)最佳解析:為了防止雜菌污染,配制好的鹽水需煮沸冷卻;腌制過程中,要留意限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,簡單造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加;發(fā)酵過程中,要向泡菜壇壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境;泡菜制作過程中,乳酸含量會(huì)漸漸增加,當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%時(shí),泡菜的口味、品質(zhì)最佳。答案:D4.泡菜制作過程主要利用了微生物分解有機(jī)物產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類物質(zhì),使泡菜更可口、美味。同時(shí)在生產(chǎn)過程中通過多種措施限制其他雜菌的繁殖,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。下列不屬于此種措施的是()A.加食鹽 B.加白酒C.加水密封 D.加糖解析:泡菜制作過程中,加食鹽可以制造一個(gè)高滲的外界溶液環(huán)境,使其他雜菌失水而死亡;加白酒可以殺死部分雜菌;加水密封可以產(chǎn)生一個(gè)缺氧環(huán)境,使部分好氧細(xì)菌無法生存;加糖的目的是加快發(fā)酵速率,不能抑制其他雜菌的繁殖。答案:D5.某人利用乳酸菌制作泡菜,結(jié)果由于操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列緣由中正確的是()①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他細(xì)菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán),促進(jìn)了好氧細(xì)菌的生長和繁殖A.①③ B.②④ C.②③ D.①④解析:參加泡菜制作的乳酸菌是厭氧細(xì)菌,因此泡菜腐爛的緣由可能是罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖,促進(jìn)了其他好氧細(xì)菌的生長和繁殖。答案:B6.下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述,正確的是()A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶,創(chuàng)建無氧條件,更有利于發(fā)酵B.果酒發(fā)酵過程中,每隔12h左右打開瓶蓋一次,放出CO2C.果醋發(fā)酵過程中,打開瓶蓋并蓋上一層紗布,有利于醋酸菌的代謝D.果酒發(fā)酵的溫度限制在30℃,果醋發(fā)酵的溫度限制在20℃解析:酵母菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生CO2,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶,要留有1/3的空間;果酒發(fā)酵過程中,每隔12h左右將瓶蓋擰松一次,放出CO2,但不能打開瓶蓋,以防止雜菌污染;果醋發(fā)酵過程中,打開瓶蓋并蓋上一層紗布,有利于醋酸菌的代謝;果酒發(fā)酵過程中溫度限制在18~30℃,果醋發(fā)酵過程中溫度限制在30~35℃。答案:C7.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中,未經(jīng)殺菌,但其他雜菌不能生長的緣由是()A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌,無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能繁殖,其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精,殺死了其他雜菌解析:在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中,未經(jīng)殺菌,但其他雜菌不能生長的緣由是在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能繁殖,其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制。答案:C8.下圖是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖,下列說法正確的是 ()A.制作果酒時(shí),先去除葡萄的枝梗和腐爛的籽粒,再用清水沖洗掉污物B.榨汁前,榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都須要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒C.A過程是酒精發(fā)酵,A結(jié)束后只需適當(dāng)上升溫度就能產(chǎn)生果醋D.導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等解析:制作果酒時(shí),應(yīng)當(dāng)先用清水沖洗掉葡萄表面的污物,再去除枝梗和腐爛的籽粒;榨汁前,榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶要清洗干凈,并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒;A過程是酒精發(fā)酵,A過程完成后,除了須要提高肯定的溫度,還要通入氧氣,才能產(chǎn)生果醋;依據(jù)流程圖可知,導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等。答案:D9.下列評價(jià)果酒和果醋制作是否勝利的方法中不合理的是()A.通過視察相關(guān)微生物的數(shù)量改變進(jìn)行鑒定B.通過向果酒發(fā)酵液中加入酸性重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定C.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH改變進(jìn)行鑒定D.通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度改變進(jìn)行鑒定解析:制作果酒和果醋利用的菌種分別是酵母菌和醋酸菌,若發(fā)酵勝利,發(fā)酵液中酵母菌和醋酸菌的數(shù)量會(huì)發(fā)生改變,因此可通過視察相關(guān)微生物的數(shù)量改變進(jìn)行鑒定;果酒發(fā)酵是利用酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理,而在酸性條件下重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,所以通過向果酒發(fā)酵液中加入酸性重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定的方法是可行的;醋酸菌將糖轉(zhuǎn)化成的乙酸會(huì)使發(fā)酵液的pH下降,因此可通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH改變進(jìn)行鑒定;果酒制作時(shí)一般將溫度限制在18~30℃,所以不能通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度改變進(jìn)行鑒定。答案:D10.(2024·深圳)德國化學(xué)家畢希納把酵母菌細(xì)胞放在石英砂中用力研磨,加水?dāng)嚢?再進(jìn)行加壓過濾,得到不含酵母菌細(xì)胞的提取液。在這些提取液中加入葡萄糖,一段時(shí)間后就冒出氣泡,糖液變成了酒。下列敘述正確的是 ()A.產(chǎn)生酒精的過程必需有酵母菌細(xì)胞的參加B.提取液中含有將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精的酶C.加入石英砂的目的是愛護(hù)酵母菌細(xì)胞D.氣泡可以使溴麝香草酚藍(lán)溶液變紅解析:在不含酵母菌細(xì)胞的提取液中加入葡萄糖后可產(chǎn)生酒精,說明產(chǎn)生酒精的過程不肯定須要酵母菌細(xì)胞的參加;提取液中含有將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精的酶,故在不含酵母菌細(xì)胞的狀況下也能產(chǎn)生酒精;加入石英砂的目的是使研磨更充分;氣泡為細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2,可以使溴麝香草酚藍(lán)溶液由藍(lán)變綠再變黃。答案:B11.從古至今人們廣泛利用微生物發(fā)酵進(jìn)行食品加工,如釀酒、制醋、制作酸奶和泡菜等。請回答下列相關(guān)問題。(1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)常常采納野生菌種,但現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)常采納純化的優(yōu)良菌種,這樣可以。

(2)釀酒時(shí),溫度應(yīng)當(dāng)限制在,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣,目的是。釀好的酒假如密封保存不好則很簡單變酸,緣由是(寫出反應(yīng)簡式)。

(3)制作泡菜時(shí)宜選用簇新的蔬菜或其他原料,緣由是;一般含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,緣由是

。

解析:(1)用純化的優(yōu)良菌種進(jìn)行發(fā)酵,可以避開雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度限制在18~30℃。酵母菌在有氧條件下能快速繁殖,增加數(shù)量。釀好的酒假如密封保存不好則很簡單變酸,是因?yàn)樵贠2足夠的條件下,醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛,再將乙醛變?yōu)橐宜?反應(yīng)簡式是C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。(3)簇新的蔬菜中亞硝酸鹽含量低,而放置過久的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高。一般含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,緣由是酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用,抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。答案:(1)避開雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)18~30℃使酵母菌快速繁殖,數(shù)量增加C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量(3)亞硝酸鹽的含量低酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用,抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長[拓展應(yīng)用]12.參加泡菜制作的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的緣由及成分分析最合理的是()A.乳酸菌初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2B.發(fā)酵初期活動(dòng)劇烈的是酵母菌,其利用O2產(chǎn)生CO2;氣體為CO2C.因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積變小,氣體被排出;氣體為空氣D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度上升,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣解析:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,只能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸;泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生,是需氧微生物,如酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了CO2。答案:B13.變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖形成的()A.酵母菌、醋酸菌 B.酵母菌、毛霉C.醋酸菌、乳酸菌 D.醋酸菌、酵母菌解析:變酸的酒表面長的一層膜是由于酒被醋酸菌污染,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐宜?同時(shí)大量繁殖形成的;泡菜壇內(nèi)長的一層白膜是由于產(chǎn)膜酵母菌的繁殖形成的。答案:D14.下圖是釀酒過程中的部分物質(zhì)轉(zhuǎn)化示意圖。下列有關(guān)敘述正確的是 ()A.30~35℃的溫度有利于過程③產(chǎn)生酒精B.過程②④可為酵母菌增殖供應(yīng)能量C.過程③發(fā)生在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中,能產(chǎn)生少量ATPD.葡萄糖需進(jìn)入酵母菌的線粒體才能完成過程④解析:釀酒利用的是酵母菌的無氧呼吸,酵母菌的發(fā)酵溫度是18~30℃;過程②④表示有氧呼吸,有氧呼吸過程可產(chǎn)生大量的能量,為細(xì)胞生命活動(dòng)供應(yīng)能量;過程③表示無氧呼吸其次階段,發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì),不會(huì)產(chǎn)生ATP,無氧呼吸只有第一階段產(chǎn)生少量的ATP;葡萄糖不能進(jìn)入線粒體,須要分解成丙酮酸之后,丙酮酸才能進(jìn)入酵母菌的線粒體,完成過程④。答案:B15.(2024·湖北)下圖所示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)試驗(yàn)。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.裝置甲既能用于果醋的制作,也能用于果酒的制作B.用裝置甲制作泡菜時(shí),利用的是乳酸發(fā)酵C.用裝置乙制作果醋時(shí),溫度比制作果酒時(shí)要低D.用裝置乙制作果酒時(shí),應(yīng)當(dāng)關(guān)閉充氣口解析:裝置甲在通氣的狀況下,可用于制作果醋,在密封的狀況下可用于制作果酒;制作泡菜時(shí)的菌種為乳酸菌;制作果酒時(shí)溫度應(yīng)限制在18~30℃,制作果醋時(shí)溫度應(yīng)限制在30~35℃,所以用裝置乙制作果醋時(shí),溫度要比制作果酒時(shí)高些;制作果酒為酵母菌的無氧呼吸,所以用裝置乙制作果酒時(shí),應(yīng)當(dāng)關(guān)閉充氣口。答案:C16.利用卷心菜、黃瓜制作泡菜的過程中,乳酸菌、酵母菌的細(xì)胞數(shù)量和pH的改變?nèi)缦聢D所示。請據(jù)圖回答下列問題。(1)自然界中,常見的乳酸菌有

。

在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上,乳酸菌不同于酵母菌的顯著特點(diǎn)是

。

在代謝過程中,酵母菌區(qū)分于乳酸菌的代謝類型是。

(2)發(fā)酵初期,pH快速下降的主要緣由是

。發(fā)酵中期,酵母菌通過(填“有氧呼吸”或“無氧呼吸”)進(jìn)行增殖。在發(fā)酵過程中,酵母菌與乳酸菌之間存在競爭關(guān)系,其強(qiáng)度的改變是

。

(3)在泡菜的制作過程中,須要留意限制

,否則簡單造成細(xì)菌大量繁殖,的含量增加,進(jìn)而影響泡菜的品質(zhì)。

解析:(1)自然界中,常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌是原核生物,酵母菌是真核生物,所以在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上,乳酸菌不同于酵母菌的顯著特點(diǎn)是無核膜包被的細(xì)胞核。乳酸菌只能進(jìn)行無氧呼吸,酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸也能進(jìn)行無氧呼吸,因此在代謝過程中,酵母菌區(qū)分于乳酸菌的代謝類型是兼性厭氧型。(2)發(fā)酵初期,乳酸菌的數(shù)量遠(yuǎn)多于酵母菌,而且乳酸菌的增長速率也比酵母菌快,因此pH快速下降的主要緣由是乳酸菌快速增殖,代謝產(chǎn)生了大量乳酸。因發(fā)酵過程是在