紅燒卷雞烹飪方法

1傳統(tǒng)杭幫菜紅燒卷雞本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜紅燒卷雞的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的紅燒卷雞。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1536菜籽油GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1紅燒卷雞雖名叫卷雞，但原料中沒有雞肉，是一道色香味俱佳的素菜。3.2豆腐皮是中國傳統(tǒng)豆制品，由黃豆制成（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2712）。3.3水發(fā)香菇就是把干的冬菇用水泡發(fā)開，干的冬菇通常指香菇干。3.4素汁湯是指不使用肉類、蛋類食材，亦不含動(dòng)物油脂的美味高湯。3.5旺火2火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：豆腐皮21張、水發(fā)筍干250克、熟筍片50克。4.1.2配料：水發(fā)香菇10克、綠蔬菜3克、素汁湯250克。4.1.3調(diào)料：醬油25克、白糖15克、味精2克、芝麻油10克、熟菜油100克。4.2要求4.2.1選用泗鄉(xiāng)腐皮、天目筍干。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB/T1536、B2712、GB2717、GB/T8233、GB/T8967的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1筍干剪去老頭，撕成絲，腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，三張一帖橫放在砧板上互相重疊一半。6.2將筍干絲放在腐皮的下端排齊，隨即從下向上卷緊，切成4厘米長的段，即成“卷雞”段。6.3香菇批片。6.4鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱時(shí)，放入卷雞段，炸至金黃色時(shí)，用漏勺撈出。6.5鍋內(nèi)留油25克，將筍片、香菇倒入鍋內(nèi)略煸，放入醬油、白糖、素汁湯和卷雞段同煮3分鐘左右。待湯汁收濃到1/5時(shí)，再加入味精和焯熟的綠蔬菜，起鍋裝盤，淋上芝麻油即成。7制作要求柔軟、鮮嫩、濃香。8裝盤38.1盛裝器皿選用白瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將雞卷按照一定的美學(xué)原則擺放，可以考慮將雞卷擺放成一定的圖案，增加視覺效果。8.2.2搭配擺放筍片、香菇、綠蔬菜，增加色彩和口感的變化，同時(shí)也能豐富整個(gè)菜肴的視覺效果。8.2.3淋上芝麻油。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤紅燒雞卷在烹飪過程中，使雞卷表面呈現(xiàn)出深棕色至棕紅色的誘人色澤。9.1.2香味紅燒雞卷在烹飪過程中，豆腐皮和筍干等優(yōu)質(zhì)食材的香氣充分釋放，使得整道菜肴濃香四溢。紅燒雞卷選用豆腐皮和筍干等優(yōu)質(zhì)食材，經(jīng)過精心制作，使得成菜口感柔軟、鮮嫩、濃香四溢。9.1.4形態(tài)紅燒雞卷其外形則保持卷狀，美觀誘人。9.1.5質(zhì)感紅燒雞卷是一道色香味俱全的佳肴，其質(zhì)感主要體現(xiàn)在柔軟、鮮嫩、濃香，且富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無