后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長(zhǎng)1名

炒鍋5名、上雜1名、面點(diǎn)5名、涼菜4名

打荷4名、切配5名、洗碗3名、水臺(tái)1名

擇菜2名

火鍋廚師長(zhǎng)1名

火鍋主管1名、鍋房2名、配菜4名、刨肉2名

后廚合計(jì)：41人

2、員工招聘程序：

1、申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

2、要求：有下列情形者不得錄用：

尚未恢復(fù)者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。

3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒?。?/p>

3、員工薪資福利：

1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名，先進(jìn)班組每人衛(wèi)生標(biāo)兵組每人，并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如

4、員工離職

1，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

三、獎(jiǎng)罰管理制度：

1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)，留長(zhǎng)指甲穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘，主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。

4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；

離崗超出5分鐘，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：，可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

3，所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

5，違紀(jì)處罰

工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

四、安全管理制度

廚房里的`不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

8、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：

“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警；

懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；

懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；

懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；

組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；

組織人員疏散逃生的能力；

消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細(xì)節(jié)

使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。

餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細(xì)則

嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；

保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；

嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；

女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；

上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。

地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)?、油膩，物品定位按?biāo)識(shí)整齊放置。

貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

下水道：每天清理，無垃圾。

盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

每周禮拜一大掃除。

冰箱除霜一次。

每個(gè)部門區(qū)域死角。

天花板，排煙罩，下水道。

七、驗(yàn)收管理制度

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；

2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；

3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；

八、盤點(diǎn)管理制度

每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：

1：盤點(diǎn)時(shí)間：

后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。

2：盤點(diǎn)表填寫要求：

字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；

嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；

盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字；

確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；

員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。

10、住宿