保山大葉種白茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS65.140

CCSB05DB5305

保山市地方標準

DB5305/T88—2022

保山大葉種白茶加工技術(shù)規(guī)程

2022-12-01發(fā)布2023-01-01實施

保山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5305/88—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)

則起草。

本文件由施甸縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。

本文件由保山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。

本文件主要起草單位：施甸縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、保山市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、昌寧縣茶葉技術(shù)推廣

站、騰沖市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、施甸縣旭香茶葉有限責(zé)任公司、云南廷淵茶業(yè)有限公司、云南騰沖清涼

山茶廠有限公司、騰沖市高黎貢山生態(tài)茶業(yè)有限責(zé)任公司。

本文件主要起草人：楊國育、蘇炳啟、王洪斌、楊兆春、蔣新能、何茂選、蔣炳會、楊梅、周新

孝、趙彬娣、董寶朝、魏永田、陳曉明、成雅容、彭麗娜、楊佳豪、張建廷、李友芬、陳亞忠。

I

DB5305/88—2022

保山大葉種白茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了保山大葉種白茶的術(shù)語和定義，類型和實物標準樣，加工過程衛(wèi)生要求，加工工藝流

程，感官品質(zhì)特征，理化、衛(wèi)生指標，加工技術(shù)要求，產(chǎn)品的標志、標簽、包裝、運輸和貯存要求。

本文件適用于保山大葉種白茶加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語

GB/T22291白茶

GB/T23776茶葉感官審評方法

GB/T30375茶葉貯存

GB/T32743白茶加工技術(shù)規(guī)范

GB/T31751緊壓白茶

GH/T1070茶葉包裝通則

GH/T1242緊壓白茶加工技術(shù)規(guī)范

NY/T5018茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

保山大葉種白茶

以保山市行政區(qū)域范圍內(nèi)的云南大葉種茶樹的嫩梢為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔、壓制（或不壓制）

等特定工藝過程制成的白茶（以下簡稱“保山白茶”）。

3.2

白毫銀針

以保山市行政區(qū)域范圍內(nèi)的云南大葉種茶樹的百分之九十以上單芽和百分之十以下初展一芽一葉

為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔、壓制（或不壓制）等特定工藝過程制成的特級白茶產(chǎn)品。

3.3

1

DB5305/88—2022

白牡丹

以保山市行政區(qū)域范圍內(nèi)的云南大葉種茶樹的百分之九十以上一芽一葉和百分之十以下一芽二葉

為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔、壓制（或不壓制）等特定工藝過程制成的一級白茶產(chǎn)品。

3.4

貢眉

以保山市行政區(qū)域范圍內(nèi)的云南大葉種茶樹的百分之九十以上一芽二葉和百分之十以下一芽三葉

為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔、壓制（或不壓制）等特定工藝過程制成的二級白茶產(chǎn)品。

3.5

壽眉

以保山市行政區(qū)域范圍內(nèi)的云南大葉種茶樹的百分之七十以上一芽二葉、一芽三葉和百分之三十以

下同等嫩度的對夾葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔、壓制（或不壓制）等特定工藝過程制成的三級白茶

產(chǎn)品。

3.6

萎調(diào)

是指在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，把采摘的鮮葉用竹匾、簾等用具及時、均勻攤放，使鮮葉水分揮

發(fā)、內(nèi)含營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化的工藝過程。可分為：日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋三種。

3.7

干燥

是直接利用太陽光照射或采用茶葉烘干設(shè)備對萎凋后的茶葉進行曬（烘）干的過程。

4類型和實物標準樣

4.1類型

4.1.1保山白茶按照外觀形態(tài)分為：保山白茶散茶和保山白茶緊壓茶兩種。

4.1.2保山白茶散茶，根據(jù)加工原料不同分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種產(chǎn)品，等級依次

對應(yīng)特級、一級、二級、三級。

4.1.3保山白茶緊壓茶以保山白茶散茶為原料，按照散茶級別壓制成各種形狀,依次對應(yīng)特級、一級、

二級、三級。

4.2實物標準樣

根據(jù)保山白茶品質(zhì)要求，制作實物標準樣，每年更換一次，實物標準樣為每種產(chǎn)品品質(zhì)的最低界限，

實物標準樣應(yīng)經(jīng)評審?fù)ㄟ^后使用。

5加工過程衛(wèi)生要求

保山白茶加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB/T32743和GH/T1242標準規(guī)定。

6加工工藝流程

2

DB5305/88—2022

6.1散茶初制工藝流程

——自然萎凋加工工藝流程：鮮葉→自然萎凋→干燥→毛茶。

——加溫萎凋加工工藝流程：鮮葉→加溫萎凋→干燥→毛茶。

——復(fù)式萎凋加工工藝流程：鮮葉→自然萎凋?加溫萎凋→干燥→毛茶。

6.2散茶精制工藝流程

毛茶→揀剔→拼配→復(fù)烘→包裝→成品茶。

6.3緊壓茶工藝流程

散茶→稱量→蒸壓→定型→干燥→成品包裝。

7感官品質(zhì)特征

7.1白茶散茶

保山白茶散茶（當(dāng)年茶）的感官品質(zhì)特征應(yīng)符合表1規(guī)定

表1保山白茶散茶的感官品質(zhì)特征

項目

類型外形內(nèi)質(zhì)

條索整碎凈度色澤香氣滋味湯色葉底

淺杏黃、

芽頭肥壯、銀灰色、富有鮮純、有清鮮、芽肥壯、軟嫩、

白毫銀針勻齊勻凈清澈、明

茸毛厚光澤毫香爽口明亮

亮

形如枯萎花

灰綠色、有光鮮純、花清淡、橙黃、清葉芽肥壯、軟

白牡丹朵、葉芽壯、勻整勻凈

澤香顯露甜和澈、明亮嫩、明亮

顯毫心

葉芽壯、有灰綠稍黃、稍有芽尖、葉張

較勻較勻鮮純、有稍清橙黃、明

貢眉毫心、葉態(tài)有紅色或褐軟、亮、稍有紅

整凈花果香甜亮

自然舒展色葉或褐葉

翠綠或黃綠、鮮純、有橙黃或芽尖少、葉張

芽瘦長、葉尚勻較勻醇厚、

壽眉茶梗稍帶紅花果香深黃、明軟、稍亮、有紅

態(tài)自然舒展整凈回甘

色或褐色或藥香亮葉或褐葉

7.2白茶緊壓茶

保山白茶緊壓茶的感官品質(zhì)特征應(yīng)符合表2規(guī)定

表2保山白茶緊壓茶的感官品質(zhì)特征

項目

品名內(nèi)質(zhì)

外形

香氣滋味湯色葉底

鮮甜、醇爽、淺黃或杏

外形端正勻整、松緊適度、無脫清純、花芽肥壯、嫩勻、

白毫銀針花果味明顯，黃、清澈明

層、無灑面，色澤銀白、顯毫香、顯露明亮

鮮甜度持久亮

外形端正勻整、松緊適度、無脫清純、有清甜、醇厚，有芽尖、葉張

白牡丹杏黃、明亮

層、無灑面，色澤銀白或黃褐、花香有甜度嫩、稍有紅葉

3

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帶毫或褐葉

芽尖少、葉張

外形端正勻整、松緊適度，色澤清純、稍醇厚尚有甜

貢眉橙黃、明亮較粗、紅葉或

灰綠或黃褐略夾紅有花香度

褐葉明顯

外形端正勻整、松緊適度，色澤葉張較粗大、

壽眉濃純濃醇深黃、明亮

黃褐夾紅紅葉或褐葉多

7.3檢測方法

保山白茶散茶和緊壓茶的檢測方法按照GB/T23766標準規(guī)定執(zhí)行。

8理化、衛(wèi)生指標

——保山白茶散茶理化指標應(yīng)符合GB/T22291標準規(guī)定。

——保山白茶緊壓茶理化指標應(yīng)符合GB/T31751標準規(guī)定。

——保山白茶衛(wèi)生指標應(yīng)符合GB/T22291標準規(guī)定。

9加工技術(shù)要求

9.1散茶初加工技術(shù)

9.1.1鮮葉采摘

9.1.1.1鮮葉質(zhì)量

鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染、無雜物。

9.1.1.2采摘要求

根據(jù)茶樹特性和保山白茶加工要求進行合理采摘。手工采摘應(yīng)提手采，輕采輕放，保證芽葉完整。

機采應(yīng)保證采茶質(zhì)量，保證無害化，防止污染。

9.1.1.3開采指標

春茶在茶園中有10%左右嫩梢達到鮮葉采摘標準時開采，夏秋茶在茶園中有15%左右嫩梢達到鮮葉采

摘標準時開采。

9.1.1.4采摘方法

9.1.1.4.1手采

及時分批按標準采摘。同批芽葉長短大小應(yīng)勻齊一致。采時以雙指捏芽葉使其彎曲，自然斷裂為

準。杜絕掐、捋、抓等不正確采法，不采殘、破、碎、蟲、凍傷葉和病斑葉。

9.1.1.4.2機采

機采方法要嚴格按照機采操作技術(shù)規(guī)程執(zhí)行。

9.1.1.5鮮葉盛放

鮮葉宜用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹簍盛放，不得使用編織袋或密閉的塑料袋等軟包裝材料，不得

擠壓，避免陽光直射，采后及時運往加工廠。

9.1.1.6鮮葉驗收

4

DB5305/88—2022

鮮葉進廠后應(yīng)分級驗收，不同品種、不同級別的鮮葉分開存放，晴天葉與雨水葉分開存放，上午鮮

葉與下午鮮葉分開存放。

9.1.1.7鮮葉攤放

驗收后的鮮葉應(yīng)及時攤放在環(huán)境清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、防雨的場所，也可以攤放在竹篾笆或簸箕

上，不能積壓，避免日曬，攤放厚度5cm～10cm。

9.1.2萎凋

9.1.2.1攤?cè)~量

鮮葉萎凋攤放厚度：水篩3cm～4cm，萎凋簾2cm～3cm，有鼓風(fēng)設(shè)備的萎凋槽10cm～15cm。雨

水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，萎凋過程至干燥前，水篩、萎凋簾注意不宜翻動，有鼓風(fēng)設(shè)備的萎凋槽盡可能

不翻動。

9.1.2.2萎凋溫濕度

萎凋室內(nèi)溫濕度控制：春茶溫度15℃～25℃、相對濕度60%～75%，夏秋茶溫度25℃～35℃、

相對濕度65%～80%。萎凋時間：60h～72h。

9.1.2.3萎凋適度

萎凋適度以鮮葉光澤消失、葉色轉(zhuǎn)暗綠、葉質(zhì)變軟，青草氣散失、清香透露，手捏葉片軟綿、嫩梗

萎軟、折而不斷，手捏茶葉成團、松開后緩慢散開，含水量達20%以下為適。

9.1.3干燥

9.1.3.1干燥方法

自然干燥：直接利用太陽光照射進行干燥。

設(shè)備干燥：分兩次烘焙（烘干），初焙（初烘）烘干機溫度90℃～100℃，攤?cè)~厚度4cm～5cm，

歷時5min左右，以手揉葉碎梗不碎為宜；復(fù)焙（復(fù)烘）溫度70℃～80℃，攤?cè)~厚度4cm～5cm，歷

時10min左右，以手揉葉、梗均碎為宜。

9.1.3.2干燥要求

干燥溫度平穩(wěn)，防止忽高忽低；毛茶含水率控制在6%～10%。

9.1.4毛茶定級、拼配

9.1.4.1定級

應(yīng)對進廠毛茶分別進行品質(zhì)審評，對照加工級別標準，確定加工級別。

9.1.4.2拼配

待拼配的毛茶原料應(yīng)先分別進行品質(zhì)審評，以嫩度、色澤、條索為主，根據(jù)需求比例拼配。

9.2散茶精加工技術(shù)

9.2.1揀剔

應(yīng)分級別進行，動作宜輕以防芽葉斷碎。

——白毫銀針揀去焦紅、紅變、暗紅、發(fā)黑的條索，以及片葉和各種夾雜物。

——白牡丹要求揀去黃葉、粗老葉、梗片及各種夾雜物。

——貢眉要求揀去黃葉及非茶類夾雜物。

——壽眉要求揀去各種夾雜物。

9.2.2復(fù)烘

5

DB5305/88—2022

白毫銀針復(fù)烘溫度為80℃～85℃，白牡丹復(fù)烘溫度為70℃～80℃，貢眉和壽眉復(fù)烘溫度為70℃

左右。復(fù)烘時間5min～10min，烘至含水率6%～8%。

9.2.3裝箱

復(fù)烘后的茶葉要及時裝箱，要求動作輕柔，邊搖邊裝，不得重壓。

9.3緊壓茶加工

保山白茶緊壓茶加工按照GH/T1242標準規(guī)定執(zhí)行。

10產(chǎn)品標志、標簽、包裝、運輸和貯存

10.1標志、標簽

成品茶的標志應(yīng)符合GB/T191標準的規(guī)定，標簽應(yīng)符合GB/T22291和GB/T31751標準的規(guī)定。

10.2包裝

包裝應(yīng)符合GH/T1070—2011標準的規(guī)定。

10.3運輸

運輸工具應(yīng)清潔、干凈，無異味、無污染，運輸時應(yīng)防雨、防潮、防曝曬，防污染、防重壓。

10.4貯存

毛茶、半成品茶、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T30375標準的規(guī)定。

___________________

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)

則起草。

本文件由施甸縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。

本文件由保山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。

本文件主要起草單位：施甸縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、保山市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、昌寧縣茶葉技術(shù)推廣

站、騰沖市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、施甸縣旭香茶葉有限責(zé)任公司、云南廷淵茶業(yè)有限公司、云南騰沖清涼

山茶廠有限公司、騰沖市高黎貢山生態(tài)茶業(yè)有限責(zé)任公司。

本文件主要起草人：楊國育、蘇炳啟、王洪斌、楊兆春、蔣新能、何茂選、蔣炳會、楊梅、周新

孝、趙彬娣、董寶朝、魏永田、陳曉明、成雅容、彭麗娜、楊佳豪、張建廷、李友芬、陳亞忠。

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保山大葉種白茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了保山大葉種白茶的術(shù)語和定義，類型和實物標準樣，加工過程衛(wèi)生要求，加工工藝流

程，感官品質(zhì)特征，理化、衛(wèi)生指標，加工技術(shù)要求，產(chǎn)品的標志、標簽、包裝、運輸和貯存要求。

本文件適用于保山大葉種白茶加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語

GB/T22291白茶

GB/T23776茶葉感官審評方法

GB/T30375茶葉貯存

GB/T32743白茶加工技術(shù)規(guī)范

GB/T31751緊壓白茶

GH/T1070茶葉包裝通則

GH/T1242緊壓白茶加工技術(shù)規(guī)范

NY/T5018茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件