第一章 中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展

PENGRENXUEGAILUN主編：薛偉1第一章中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展2第二章烹飪菜肴體系3第三章烹飪工藝及技術(shù)4第四章烹飪?cè)霞拔幕瘧?yīng)用5第五章烹飪營(yíng)養(yǎng)及應(yīng)用6第六章烹飪藝術(shù)及文化積淀7第七章烹飪宴席第一章01中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展第一節(jié)中國(guó)烹飪的起源與形成一、烹飪的前提“烹飪”一詞由“烹”和“飪”組合而成，“烹”是“燒煮”之意，如《左傳昭公昭公二十年》載“水火醯醢鹽梅以烹魚(yú)肉，燀之以薪”；飪有“熟”之意，如《儀禮士昏禮》有“皆飪”。唐代學(xué)者孔穎達(dá)注疏：“飪，熟也?！薄兑锥Α分幸灿杏浭觯骸耙阅举慊?，亨（烹）飪也?！彼耘腼兊淖置嬉馑际侵钢笫焓澄?。烹飪起源于火的發(fā)現(xiàn)和利用。遠(yuǎn)古時(shí)代，中國(guó)的古人類使用石塊、木料、獸骨制作粗糙的工具，依靠群體的力量，相互協(xié)作，過(guò)著采集和漁獵的原始生活，處于茹毛飲血的生食狀態(tài)。森林被燒后，人類無(wú)意中吃到燒死的野獸肉，感覺(jué)滋味好于茹毛飲血、生吞活嚼的生食狀況。于是經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，人類逐步認(rèn)識(shí)到火的熟食功能，便有意識(shí)地學(xué)會(huì)貯存火種、利用火種，并用火取暖，驅(qū)逐害蟲(chóng)猛獸的攻擊和制作熟食，從而擺脫了原始的生活方式，由自然人變?yōu)樯鐣?huì)人，并形成一定的社會(huì)生產(chǎn)力。能夠確鑿證明猿人已能廣泛利用和有效控制火的古文化遺址是北京房山區(qū)龍骨山遺址。1927年，在北京房山區(qū)龍骨山首次挖掘到4個(gè)較大的灰燼層，最厚處達(dá)到6米，并在灰燼層中發(fā)現(xiàn)了木炭、灰燼、燒石、燒骨和樸樹(shù)籽，說(shuō)明北京猿人已經(jīng)完全掌握了用火熟食和加熱制熟的技能。用火熟食是中國(guó)先民的偉大創(chuàng)造，而人工取火熟食，更是一項(xiàng)偉大發(fā)明。《韓非子?五蠹》中記載：“民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說(shuō)之，使王天下，號(hào)之曰燧人氏?！背遂萑耸习l(fā)明鉆木取火的說(shuō)法，還有伏羲、黃帝鉆木取火的傳說(shuō)，這些傳說(shuō)反映了原始先民在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，由多人參與、多渠道發(fā)明取火熟食的情況。二、原始的烹飪技法史前時(shí)期是先民以燒烤為主的熟食階段。因沒(méi)有炊具，也不懂得其他的烹飪方法，只知將獵取和采集來(lái)的食物直接放在火上燒烤，這種“焦生為熟”的生活方式至少持續(xù)了100多萬(wàn)年之久，這個(gè)時(shí)期被稱為石烹時(shí)代。《禮記?禮運(yùn)》將遠(yuǎn)古的烹飪方法總結(jié)為四種，即“后圣有作，然后修火之利……以炮、以燔、以亨、以炙”。中國(guó)原始先民用火使食物變熟的方式主要有燒、炙、煻煨、炮、燔、石煮。321456燒指把生食直接放在火里燒熟的方法。炙指把生食靠近火烤熟的方法。烘與此接近。煻煨指把生食埋在熱灰中制熟的方法。炮就是用泥或樹(shù)葉等將生食包裹起來(lái)放在火里燒，熟后去殼食用。燔是把生食“加于燒石之上而食之”的方法。石煮指在地面挖一個(gè)坑，坑里鋪上獸皮，加水加肉，旁邊生火，燒石塊，然后把燒熱的石塊投入水中，不斷更替，直到水沸肉熟為止。三、烹飪的起點(diǎn)先民最初用火熟食時(shí)并沒(méi)有使用炊具，而是直接將獵獲和采集的食物原料放在火上烤熟食用，即“炮生為熟”，或者借助石頭傳熱，如將食物放在燒熱的石頭上烤熟，或者將燒熱的石頭投入有食物的水中使之成熟。這些方法的使用持續(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間，直到陶器出現(xiàn)才發(fā)生了變化。（一）陶器的出現(xiàn)早期人類為補(bǔ)充體內(nèi)所需的水分，直接俯身于坑塘或河流之邊，用手捧水而飲或者用植物之殼、動(dòng)物之骨舀而飲之，被稱為“污尊抔飲”。人類在長(zhǎng)期用火的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，在火堆下面的坑凹處容易出現(xiàn)存水不漏的情形，進(jìn)而又經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的實(shí)踐，在距今約10?000年，中國(guó)出現(xiàn)了最早的人工容器——陶器。陶器的出現(xiàn)是人類文明的重要標(biāo)志，也是中國(guó)烹飪史的真正開(kāi)端，人類從此進(jìn)入了烹飪時(shí)代。早期出現(xiàn)的陶器按顏色可以分為紅陶、黑陶、白陶；按質(zhì)地可分為泥質(zhì)陶和夾砂陶。紅陶是鐵含量較高的陶土在氧化環(huán)境中燒成的。早期的黑陶發(fā)現(xiàn)于浙江河姆渡文化遺址，是一種黏土中摻入谷殼和植物莖葉燒制而成的“夾炭黑陶”，其制作方法原始，質(zhì)地粗松，還處于黑陶生產(chǎn)的初期，后期的黑陶胎和器表都呈黑色，通體漆黑光亮，其典型制品器壁薄如蛋殼，工藝精湛。白陶是一種表里和胎質(zhì)都呈白色的一種素胎陶器，以瓷土或白黏土作為胎，因胎中含鐵量在2%以下，故燒成后呈白色或接近白色。（二）各類炊飲器皿的出現(xiàn)和新烹調(diào)技術(shù)的產(chǎn)生在距今8?000—7?500年前的河北省境內(nèi)的磁山文化遺址中，人們發(fā)現(xiàn)了陶鼎。在此后的河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化等遺址中，都發(fā)現(xiàn)了為數(shù)可觀的陶制器具，這些器具上還裝飾有各種圖案和花紋，表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們的審美和飲食觀念。1.主要的陶器制品及其功能陶罐既可做烹煮器，又可做盛食器，主要功能為煮水和貯水。陶釜外形與罐相似，深腹微鼓，下腹徐徐內(nèi)收，底部為圜底，底部與陶罐相比增大了受熱面積，使加熱時(shí)間縮短。陶釜在使用時(shí)需要用支腳支撐起來(lái)，在其下部燃火。陶釜在單獨(dú)使用時(shí)比較適于煮食。陶鼎是在釜或者罐下面加上三足燒制而成的，用于煮食物，一般為夾砂陶。器形大多為圓形、深腹，圜底或平底，有圓柱形或扁片形三足。有的陶鼎有雙耳，帶蓋。陶鬲也為三足，狀如鼎，不同之處是足為肥大的布袋形，內(nèi)空心。三足器比圜底器受熱面積更大，食物加工時(shí)間更短，效率更高。陶甑是一種蒸食炊器，一般與釜或鬲配合使用。甑其實(shí)就是在原來(lái)盛食器具的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。陶甗為陶制炊器，相當(dāng)于蒸鍋。上部是無(wú)底甑，用于放食物，下部是鬲，用于放水，中部置篦，篦上有用來(lái)通蒸汽的洞孔，蒸汽通過(guò)篦格和甑孔進(jìn)入甑內(nèi)將食物蒸熟，而在蒸飯的同時(shí)還可以燒水、煮粥。陶甗的出現(xiàn)標(biāo)志著炊具由單一功能向多功能發(fā)展，提高了烹飪效率，節(jié)省了能源。2.新烹飪技術(shù)的產(chǎn)生陶器的產(chǎn)生與應(yīng)用促使烹飪技術(shù)快速發(fā)展，這一時(shí)期出現(xiàn)了煮、蒸等烹飪方法。煮是用水作為介質(zhì)烹熟食物的一種烹飪方式，主要的烹飪器具有陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲等。這種方法不僅可以用于谷物的烹飪，也可用于肉類的制熟，能提高人體吸收、消化食物的效率。蒸是用水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的一種烹飪方法，做法就是將原料放置于帶孔的器具中，蓋上蓋子，利用蒸汽的熱度蒸熟食物。我國(guó)是世界上最早使用蒸汽制作食物的國(guó)家。四、五味調(diào)和的開(kāi)始——鹽的發(fā)現(xiàn)和利用鹽是我國(guó)先民最早發(fā)現(xiàn)的呈味物質(zhì)，是對(duì)人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料。據(jù)歷史資料記載，我國(guó)最早使用的調(diào)味品是鹽。原始社會(huì)后期的黃帝時(shí)代，生活在黃河下游的“夙沙氏”煮海為鹽，夙沙氏也被后人尊稱為“鹽宗”。中國(guó)關(guān)于食用鹽的文字記載，最早見(jiàn)于官方文獻(xiàn)《尚書(shū)說(shuō)命》中“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說(shuō)的是商代的人們就已經(jīng)知道用鹽做調(diào)味品來(lái)配制美味的羹湯?！渡袝?shū)禹貢》還記載“海岱惟青州……厥田惟上下，厥賦中上。厥貢鹽絺”，即青州在夏代就產(chǎn)鹽，并且成為當(dāng)時(shí)的貢品。五、烹飪的意義火、陶、鹽的結(jié)合意味著烹飪的產(chǎn)生。結(jié)束火烹時(shí)代，開(kāi)啟水烹時(shí)代，在人類文明進(jìn)化史上有偉大的意義。水烹不僅可以將食物真正烹熟，還能烹出多種滋味，徹底擺脫茹毛飲血的原始生活方式，改變了火炙、石燔中食物半生半熟的狀態(tài)。火、鹽、水的配合，可以殺菌消毒，改善食物營(yíng)養(yǎng)，便于人體消化吸收，為先民體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了條件，有助于人類抵御疾病，增加人的身高、體重和壽命，優(yōu)化人種質(zhì)量。第一章01中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展第二節(jié)中國(guó)烹飪基本格局的奠定一、食材的構(gòu)成與膳食結(jié)構(gòu)的形成夏、商、周三代，種植業(yè)和畜牧業(yè)基本穩(wěn)定，糧食作物品種繁多。從甲骨文和遺留的歷史文獻(xiàn)記載來(lái)看，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了稷、黍、麥、菽、麻、麥、桑等糧食作物。蔬菜的種植也初具規(guī)模，品種有葑、菲（蘿卜）、芥、韭、薇（豌豆苗）、荼、芹、筍、蒲、荷、茆（莼菜）、菘（白菜）、藻、苔、荇、芋、蒿、蔞、葫、萱等。此時(shí)水果已成為上層社會(huì)飲食種類中重要的食物，具備了休閑食品的特征，主要有棗、李、杏、桃等。二、烹飪器具的分類（一）炊飲食器自商代以來(lái)，隨著金屬冶煉技術(shù)的發(fā)明，中國(guó)社會(huì)進(jìn)入青銅器時(shí)代，人們仿制陶器的形狀制成了銅鼎、銅鬲、甗、銅簋、銅豆、銅盤(pán)等器皿，青銅炊飲食器登上了烹飪舞臺(tái)，與陶制器皿并行存在。青銅器具有耐磨損、抗氧化、傳熱快等優(yōu)點(diǎn)。傳熱效果的提升提高了烹飪功效和菜品質(zhì)量。（二）酒器先秦出土的青銅器中酒器的數(shù)量較多，商代以前主要有爵、盉、觚、杯等，商代以后出現(xiàn)了尊、觶；就其用途而言，酒器又可以分為盛酒器、溫酒器、飲酒器。盛酒器主要有尊、觚、彝、罍、瓿、斝、卣、壺等。溫酒器主要有盉。飲酒器主要有爵、角、觥、觚等。（三）輔助器輔助器主要有俎、盤(pán)、匜、冰鑒等。俎是切肉的案子，既用于祭祀，又用于飲食。盤(pán)和匜是用餐前用于洗手的器皿。冰鑒是冷凍食物、飲料的專用器皿，用于食物的保鮮。三、烹飪技術(shù)的多樣性先秦時(shí)期烹飪技術(shù)的多樣性主要體現(xiàn)為“八珍”的烹調(diào)方法。“八珍”的提法最早見(jiàn)于《周禮?天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”“八珍”具體是指淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（泥烤、炸、燉乳豬）、炮牂（煨、烤、炸、燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糟牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（烤狗肝）。四、養(yǎng)生理念初現(xiàn)夏、商、周時(shí)期，除了鹽，還有醬、醋、酒、香料等多種調(diào)料。飲食行為注意搭配，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生的理念?！吨芏Y?天官?食醫(yī)》則是把四季的飲食要點(diǎn)進(jìn)行了描述：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”關(guān)于主、副食的搭配，《周禮?天官?食醫(yī)》強(qiáng)調(diào)“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麥，魚(yú)宜苽”。意思是吃大米最好配牛肉，牛肉性味甘平，稻米味苦而溫，二者甘苦相成，所以配食最宜于人。其他也是性味相成，搭配合適。性味搭配的理念為后代養(yǎng)生學(xué)提供了經(jīng)驗(yàn)，奠定了基礎(chǔ)。五、烹飪理論的雛形夏、商、周時(shí)期，雖沒(méi)有形成專門(mén)的烹飪著作，但烹飪的基本理論在《呂氏春秋》《周禮》《禮記》《儀禮》《論語(yǔ)》《黃帝內(nèi)經(jīng)》等書(shū)里篇章中清晰可見(jiàn)。在眾多文獻(xiàn)中，值得一提的是《呂氏春秋》?！秴问洗呵铩肥乔叵鄥尾豁f召集門(mén)客編輯的一部著作，共160篇，是雜家的代表著作，其中《本味篇》涉及烹飪?cè)?、烹飪調(diào)味、烹飪用火及菜肴成品質(zhì)量等內(nèi)容，理論源于伊尹的烹飪實(shí)踐，是我國(guó)第一篇烹飪專論。它涵蓋了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲食文化的基本風(fēng)貌，可以通過(guò)其中對(duì)飲食的描述來(lái)還原當(dāng)時(shí)各個(gè)區(qū)域之間的自然環(huán)境情況與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)樣貌，探究當(dāng)時(shí)飲食生產(chǎn)和飲食生活的情況。六、飲食活動(dòng)中倫理教化功能色彩濃厚夏、商、周時(shí)期，飲食禮儀規(guī)范已形成。如《公羊傳》：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也。”這就是西周春秋時(shí)期統(tǒng)治階級(jí)列鼎而食的制度規(guī)定。鼎是一種權(quán)力的象征，“問(wèn)鼎”被認(rèn)為是窺視政權(quán)的不軌行為，這個(gè)說(shuō)法后世一直沿用。鑒于夏、商兩代統(tǒng)治者因酒廢政的教訓(xùn)，周初統(tǒng)治者頒布了《酒誥》，制定了嚴(yán)格的禁飲、節(jié)飲措施。此外，周人把貪吃的饕餮描繪成有首無(wú)身的惡獸，鑄在作為權(quán)力象征的銅鼎上，告誡世人貪吃必遭報(bào)應(yīng)。先秦時(shí)期已把飲食的儉奢與國(guó)家的盛衰聯(lián)系在了一起。第一章01中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展第三節(jié)中國(guó)烹飪的發(fā)展階段一、主、副食材的變化（一）糧食結(jié)構(gòu)的調(diào)整因灌溉技術(shù)的發(fā)展，南方水稻的產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。因小麥種植面積的擴(kuò)大和面粉加工技術(shù)的發(fā)展，這一時(shí)期，北方從以粟類谷物為主的農(nóng)作物結(jié)構(gòu)逐漸變?yōu)辂滎惙N植居主導(dǎo)地位，菽（豆）類主食地位逐漸下降。隋唐五代時(shí)期，菽類完成了從主食到副食的轉(zhuǎn)化過(guò)程。主要原因有三個(gè)方面：第一，這一時(shí)期麥、粟、稻等主要農(nóng)作物產(chǎn)量迅速增加，已能滿足人們飲食生活的需要；第二，大豆雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但因粒食口感較差，烹制成豆糜口感亦不佳，不適宜作為主食；第三，豆醬、豆豉是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，特別是豆腐的發(fā)明，為大豆在副食品方面的應(yīng)用開(kāi)辟了廣闊天地。（二）蔬菜品種的增加西漢時(shí)期，張騫于公元前138年和公元前119年兩次出使西域，給中原地區(qū)帶來(lái)了豐富的食物，相繼引進(jìn)了黃瓜、蠶豆、胡蘿卜、大蒜、香菜、扁豆、苜蓿、胡蔥等蔬菜。在先秦五谷、五畜、五果的基礎(chǔ)上，食材進(jìn)一步擴(kuò)充，增加了素食品種。漢代人們已經(jīng)掌握了用溫室培育蔬菜的技術(shù)?！尔}鐵論》記載，即使在冬季，西漢時(shí)期的市場(chǎng)上仍有葵菜、韭黃、香菜、木耳等供應(yīng)，且貨源充足?！洱R民要術(shù)》則記錄了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育苗、韭菜種子發(fā)芽和韭菜挑根復(fù)土等生產(chǎn)技術(shù)。西漢文學(xué)家揚(yáng)雄的《蜀都賦》也介紹了巴蜀之地出產(chǎn)的竹筍、蓮藕、瓠。此外，相傳漢代淮南王劉安發(fā)明了有植物肉之譽(yù)的豆腐，隨后豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳相繼問(wèn)世?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物學(xué)關(guān)于蔬菜的分類有根菜類（如胡蘿卜）、莖菜類（如蓮藕）、葉菜類（如胡蔥）、花菜類（如花椰菜）、果菜類（如扁豆），可見(jiàn)秦漢時(shí)期的蔬菜品種基本齊備。自秦漢以來(lái)，黃瓜、茄子、萵苣和菠菜先后傳入中國(guó)。隨后，人們開(kāi)始人工栽培食用菌，如香菇，為人們的大量食用提供了可靠保證。（三）動(dòng)物性食材的豐富自秦漢以來(lái)，禽畜飼養(yǎng)技術(shù)有了較大發(fā)展，禽畜肉食生產(chǎn)總量有了明顯提升。羊和豬成為肉食的主要來(lái)源，唐代在同州（今陜西大荔縣）沙苑設(shè)立了專門(mén)的養(yǎng)羊機(jī)構(gòu)沙苑監(jiān)，牧養(yǎng)各地送來(lái)的羊，以供宴會(huì)和祭祀之用，同時(shí)選育出優(yōu)良品種同州羊。國(guó)家也設(shè)置了專門(mén)的養(yǎng)豬機(jī)構(gòu)。牛作為耕種的主要牲畜，官府多禁止屠殺，所以食用范圍沒(méi)有豬和羊廣泛。但人們用牛和羊的乳提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐，乳制品一度成為朝廷的貢品。除了部分地區(qū)有特殊的飲食習(xí)俗外，狗肉逐漸退出主要肉食的行列。禽類中因養(yǎng)雞成本比較低，且肉蛋兼得，所以也逐漸成為小戶家庭的重要副業(yè)，雞肉成為湯羹的重要食材。淡水漁業(yè)也獲得了較大的發(fā)展。如漢武帝在長(zhǎng)安周長(zhǎng)達(dá)20公里的昆明池里養(yǎng)魚(yú)。唐朝為避諱李姓，下令不得捕殺鯉魚(yú)，如宋代方勺《泊宅編》記載：“唐律禁食鯉，違者杖六十?！惫嗜藗兏氖称渌~(yú)類，客觀上促進(jìn)了多品種養(yǎng)魚(yú)的發(fā)展。再如一些野生動(dòng)物如嶺南的蛇蟲(chóng)、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的狍子，都擺上了餐桌。《齊民要術(shù)》記載的眾多肉醬，就是用牛、羊、魚(yú)、蝦等10多種原料制成的。（四）調(diào)味品的范圍擴(kuò)大《史記》中記述了漢代商人每年釀造酒、醋、豆醬各1?000多缸的盛況?！洱R民要術(shù)》匯集了白餳（糖）、黑飴、琥珀餳、煮脯等糖制品的生產(chǎn)方法。兩漢以前，中國(guó)人的食用油主要來(lái)自動(dòng)物脂肪，還未開(kāi)始使用植物油。從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了榨油，從此植物油的品種增多，促進(jìn)了油烹法的發(fā)展。魏晉南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》中有明確記載，至少胡麻、大麻、蕪菁的籽被用于壓榨。從此，植物油（包括稍后出現(xiàn)的豆油、菜籽油等）登上了中國(guó)烹飪舞臺(tái)。赤壁之戰(zhàn)時(shí)，黃蓋詐降曹操，用麻油浸泡柴草，這也是麻油被應(yīng)用的一個(gè)重要佐證。二、烹飪器具的改進(jìn)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)掌握了煉鐵的技術(shù)，開(kāi)始人工煉鐵。秦漢時(shí)期，鐵器大量出現(xiàn)，鐵制炊具廣泛應(yīng)用于烹飪，烹飪器具也有了進(jìn)步。鍋釜由厚重趨向輕薄，各種鐵制的鍋釜開(kāi)始出現(xiàn)，如可供煎炒的小釜、多用途的“五熟釜”和平底釜，此外，還有鐵鼎、炒勺、陶磨、鐵鉗、鐵鏟等工具。東漢出現(xiàn)了鋼制菜刀及各種形狀的刀，如尖刀、闊刀、圓口刀、方頭刀、雕刻刀等。唐朝還出現(xiàn)了一種名叫“不托”的刀機(jī)，可用來(lái)切削面團(tuán)、薄切肉片、細(xì)斬肉茸，如李濟(jì)翁的《資暇集》記載：“言舊唯有刀機(jī)之時(shí)，皆掌托烹之。刀機(jī)既有，乃云不托?！比⒚媸车亩鄻踊托虏似返某霈F(xiàn)西漢時(shí)期，面食得到了較快發(fā)展，品種日益多樣化，出現(xiàn)了湯餅、蒸餅、胡餅、麥飯等面食，面食在人們的主食結(jié)構(gòu)中占有的比重越來(lái)越大。顏師古注《急救篇》記載：“溲面而蒸熟之則為餅，餅之言并也，相合并也?！薄稘h書(shū)?百官公卿表》中掌管皇宮后勤的長(zhǎng)官少府，其屬官有“湯官”，據(jù)顏師古注，湯官即專掌皇帝餅食的官，此類餅非今日北方人食用的燒餅，而是湯煮的面食，稱為“湯餅”，即面條的前身。將去掉麩子的面粉，用水摻和，不經(jīng)發(fā)酵，捏成餅狀，放入釜甑中蒸煮而成的，為蒸餅。把調(diào)好味的面團(tuán)壓平，“以胡麻著其上”，放在烤爐頸邊烘烤酥脆，稱作烤餅，又叫胡餅。所謂麥飯，即用麥子（主要是大麥）做成的干飯。麥飯的優(yōu)點(diǎn)一是做法簡(jiǎn)便，麥不需磨制，只要去秕，經(jīng)蒸或煮即可食用；二是熟飯經(jīng)暴干能保存較長(zhǎng)時(shí)間，餓時(shí)可隨時(shí)食用。但因麥飯制作粗糙，多為一般平民所食，世人也以食麥飯為寒儉，或以示清高。四、飲食保健理論體系基本形成（一）醫(yī)食同源，飲食保健《金匱要略》是我國(guó)東漢著名醫(yī)學(xué)家張仲景所著的《傷寒雜病論》的雜病部分。該書(shū)在“禽獸魚(yú)蟲(chóng)禁忌并治”和“果實(shí)菜谷禁忌并治”兩個(gè)專篇對(duì)食禁做了專門(mén)的闡述，如“凡肉及肝，落地不著塵土者，不可食之”“肉中有朱點(diǎn)者，不可食之”“果子落地，經(jīng)宿，蟲(chóng)蚊食之者，人大忌食之”。另外，他還首創(chuàng)了桂枝湯、百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等藥膳方劑。（二）分門(mén)別類，匯集大成除了飲食保健類著作，還出現(xiàn)了關(guān)于食品和市場(chǎng)飲食概況的專著，如林洪的《山家清供》、楊曄的《膳夫經(jīng)手錄》、陸羽的《茶經(jīng)》，傅肱的《蟹譜》、陳仁玉的《菌譜》、贊寧的《筍譜》、王灼的《糖霜譜》和孟元老的《東京夢(mèng)華錄》。（三）農(nóng)業(yè)著作的問(wèn)世《氾勝之書(shū)》成書(shū)于西漢年間，是我國(guó)現(xiàn)存的農(nóng)書(shū)中最早的一本，被認(rèn)為是世界上最早的農(nóng)學(xué)著作。該書(shū)是作者氾勝之編成西漢黃河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和操作技術(shù)的總結(jié)，主要內(nèi)容包括耕作的基本原則、播種日期的選擇、種子處理、個(gè)別作物的栽培、收獲、留種和貯藏技術(shù)﹑區(qū)種法等。就現(xiàn)存文字來(lái)看﹐此書(shū)對(duì)個(gè)別作物的栽培技術(shù)的記載較為詳細(xì)。這些作物有禾﹑黍﹑麥﹑稻﹑稗﹑大豆﹑小豆﹑枲﹑麻﹑瓜﹑瓠﹑芋﹑桑等13種。區(qū)種法（即區(qū)田法）在該書(shū)中占有重要地位。此外，書(shū)中提到的溲種法﹑耕田法﹑種麥法﹑種瓜法﹑種瓠法﹑穗選法﹑調(diào)節(jié)稻田水溫法﹑桑苗截乾法等；在栽培方面，第一次記載了瓠的靠接和瓜、薤、小豆之間間作套種的技術(shù)。第一章01中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展第四節(jié)

中國(guó)烹飪的成熟階段一、主食結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定宋代以后，“南稻為主，北麥為主”的主食構(gòu)成結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定。時(shí)至北宋，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平大大提高，出現(xiàn)了江北種粟、麥、黍、豆，江南種粳、秔、稻的錯(cuò)綜格局。越南占城稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種的引進(jìn)，使農(nóng)作物的種植不僅走向優(yōu)質(zhì)化，而且也形成了品種多元化的形勢(shì)。與北宋對(duì)峙的遼、西夏也在大力發(fā)展農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，耕作面積增大，種植品種增多。南宋雖偏安一隅，但統(tǒng)治者并未放棄發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，而且非常重視精耕細(xì)作，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一度出現(xiàn)了繁榮景象。到了元代，水稻產(chǎn)量已成為高居全國(guó)首位的農(nóng)作物。明代統(tǒng)治者鼓勵(lì)平民墾荒，提倡種植經(jīng)濟(jì)作物，糧食產(chǎn)量大增，一些地方的儲(chǔ)糧可支付當(dāng)?shù)刭吼A十年至數(shù)十年甚至上百年。至明代中葉，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平進(jìn)一步提高，閩浙出現(xiàn)雙季稻，嶺南出現(xiàn)三季稻，并引進(jìn)了番薯、玉蜀薯等新的農(nóng)作物。二、蔬菜的引進(jìn)與優(yōu)化北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了30多種蔬菜的栽培方法。到了清末，楊鞏的《農(nóng)學(xué)合編》匯集了50多種蔬菜的栽培方法。明清時(shí)期蔬菜品種增加較多的主要原因如下。第一，在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行培育和優(yōu)化。如菘（白菜），是宋以前就有的蔬菜，宋朝時(shí)期重新進(jìn)行培育和優(yōu)化，使得白菜成為宋元及以后重要的蔬菜。第二，引進(jìn)海外蔬菜。明代在引進(jìn)玉米、番薯的同時(shí)，也引進(jìn)了不少外國(guó)蔬菜。如原產(chǎn)于美洲的辣椒、南瓜、西紅柿等。三、烹飪器具改良，烹飪工藝提升隨著歷史的發(fā)展，烹飪?cè)现饾u豐富，烹飪器具不斷改良，如金代出土的鐵刀和三足鐵鍋。宋人林洪在其《山家清供?撥霞供》中，記載武夷六曲一帶人們冬季使用的與風(fēng)爐配用的“銚”，其實(shí)就是今人所說(shuō)的火鍋，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)火鍋在南方一些地區(qū)已經(jīng)流行。刀工工藝方面，元代有柳葉形、象眼塊等原料形狀的名目，明代已出現(xiàn)了整雞出骨技術(shù)。原料的初加工方面，明代已能較全面地對(duì)原料進(jìn)行潔凈、分檔取料。面點(diǎn)工藝方面，宋元時(shí)期用酵面發(fā)酵已非常普及，并出現(xiàn)了利用“對(duì)堿酵子”發(fā)酵來(lái)控制面團(tuán)的酸堿度的方法，油酥面團(tuán)、燙面面團(tuán)的制作方法已經(jīng)成熟。制熟工藝方面，宋代的主要烹飪法已達(dá)30多種，如炒、爆、煎、炸、汆、涮、焙、爐烤、焐、凍等。元代出現(xiàn)了軟炸、火養(yǎng)、包面炙、貼、生燒、熟燒、攤等技法。明代出現(xiàn)的烹飪方法更是多種多樣，《宋氏養(yǎng)生部》里僅收錄“豬”類菜肴的烹飪方法就有30多種，書(shū)中記載了醬燒、清燒、醬烹、鹽酒烹等，都是很有特色的烹飪方法。清代的制熟工藝又有發(fā)展，出現(xiàn)了爆、炒等快速成熟的技法。調(diào)味方面，宋代出現(xiàn)了紅曲，明代已在江南盛行。明代出現(xiàn)糟油、腐乳、草果、砂仁、豆蔻、蘇葉等調(diào)味品。清代后期，咖喱也進(jìn)入調(diào)味品行列。四、特色食品紛呈，地方菜系形成豐富的烹飪?cè)稀⒄{(diào)料、器具和眾多的烹飪方法，促進(jìn)了菜肴的多樣化。兩宋至明清時(shí)期的名品有宋代的東坡肉，元代的肉瓏松（肉松）、佛跳墻、柳蒸羊、金山豆豉、生肺、兩熟魚(yú)（素仿葷）、云林鵝、剪花饅頭、高麗粟糕，明代的帶冰姜醋魚(yú)、盞蒸鵝、油爆豬、烹河豚、套腸、蟹丸、一捻酥、綠豆粉糕，清代的帶殼筍、煨烏魚(yú)蛋、荷葉包雞、套鴨、羅漢菜、八珍糕和灌湯肉包等。地方風(fēng)味的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、風(fēng)俗、歷史等諸多因素有關(guān)。先秦時(shí)期，中國(guó)烹飪就體現(xiàn)出南北差異，如《周禮》所載的“八珍”與《楚辭》所記的名食分別代表北食和南食的特點(diǎn)，秦漢以后區(qū)域性的地方風(fēng)味更加明顯，宋代以后，市肆飲食文化流派已成氣候，出現(xiàn)了北食、南食、川食、素食等不同風(fēng)味的餐館。至清代末年，地域性飲食文化流派已經(jīng)形成，清人徐珂編撰的《清稗類鈔》中記載：“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！蔽濉⑴腼兝碚摵椭魉?、元、明、清時(shí)期，影響較大的烹飪理論著作主要有宋代浦江吳氏《中饋錄》、林洪的《山家清供》，元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》和倪瓚的《云林堂飲食制度集》、元明之際賈銘的《飲食須知》和韓奕的《易牙遺意》。明代宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》、宋公望的《宋氏尊生部》、高濂的《飲饌服食箋》、張岱的《老饕集》等。其中，元代太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》是中國(guó)第一部較為系統(tǒng)的飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。書(shū)中總結(jié)了前代養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，重視粗茶淡飯的滋養(yǎng)調(diào)配，從平衡膳食的角度提出健身益壽原則，主張飲食季節(jié)化和多樣化，重視原料藥用價(jià)值，防止食物中毒，倡導(dǎo)“飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞”“薄滋味，省思慮，節(jié)嗜欲，戒喜怒”的養(yǎng)生觀，并匯集了許多宮廷食譜，保存了許多民族飲食資料，對(duì)研討元代飲饌甚有幫助。清代出現(xiàn)的烹飪專著，數(shù)量可謂空前，主要有著名文人袁枚的《隨園食單》、戲劇理論家李漁的《閑情偶寄?飲饌部》、張英的《飯有十二合》、曾懿的《中饋錄》、顧仲的《養(yǎng)小錄》、著名醫(yī)學(xué)家王士雄的《隨息居飲食譜》、宣統(tǒng)時(shí)文淵閣校理薛寶辰的《素食說(shuō)略》、清末朱彝尊的《食憲鴻秘》以及《調(diào)鼎集》（相傳鹽商童岳薦編著）等。這些烹飪文獻(xiàn)中，既有總結(jié)前人烹飪理論方面的，又有飲食保健方面的，從烹飪?cè)?、器具、工藝、產(chǎn)品，一直到飲食消費(fèi)，這些文獻(xiàn)都有不同程度的理論研究與概括，并形成了一個(gè)較為完善的體系。其中袁枚的《隨園食單》堪稱這一理論體系中的杰作?！峨S園食單》兼收歷代各家烹飪經(jīng)驗(yàn)，融會(huì)各地飲食風(fēng)味，記述了14—18世紀(jì)中葉我國(guó)流行的326種食品，從山珍海味到一粥一飯，無(wú)所不包。作者袁枚是清朝乾嘉時(shí)期的代表詩(shī)人、散文家、文學(xué)批評(píng)家和美食家?！峨S園食單》全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飲粥單和茶酒單。敘述食品時(shí)以原料為綱，菜肴為目，風(fēng)味特色以江浙為主，兼及皖、粵、魯?shù)鹊?，高、中、低檔都有。在須知單中提出了先天、作料、洗刷、調(diào)劑、配搭、獨(dú)用、火候、色臭、遲速、變換、器具、上菜、時(shí)節(jié)、多寡、潔凈、用纖（芡）、選用、疑似、補(bǔ)救和本分共20個(gè)操作要求，在戒單中提出了戒外加油、戒同鍋熟、戒耳餐、戒目食、戒穿鑿、戒停頓、戒暴殄、戒縱酒、戒火鍋、戒強(qiáng)讓、戒走油、戒落套、戒渾濁、戒茍且14個(gè)注意事項(xiàng)。第一章01中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展第五節(jié)近現(xiàn)代中國(guó)烹飪的發(fā)展一、烹飪?cè)系倪M(jìn)一步豐富和烹飪方式的現(xiàn)代化近年，被人們譽(yù)為“植物性食品頂峰”和“保健食品”的食用菌在我國(guó)品種和產(chǎn)量不斷增加，如蘑菇、香菇、草菇、銀耳、猴頭菇等產(chǎn)量均居世界前列，改善了我國(guó)人民的食物結(jié)構(gòu)，提高了人們的營(yíng)養(yǎng)水平，對(duì)預(yù)防疾病有重要意義。另外，人們也開(kāi)拓出沙棘、刺梨、蘆筍、魔芋等植物資源，對(duì)研制和開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健食品也有明顯效應(yīng)。人工飼養(yǎng)的珍稀動(dòng)物原料有鮑魚(yú)、環(huán)頸雉、牡蠣、刺參、湖蟹、對(duì)蝦、鱖魚(yú)、蝎子等。珍稀原料的產(chǎn)量大大超過(guò)了野生的數(shù)量，能夠更好地滿足眾多食客的需求。此外，我國(guó)還從世界各地引進(jìn)了許多優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)?，植物性原料有秋玉洋蔥、菊苣、櫻桃番茄、蘇青2號(hào)西蘭花、鳳尾菇、奶油生菜等；動(dòng)物性原料主要有牛蛙、珍珠雞、肉鴿等。這些原料在我國(guó)廣泛種植或養(yǎng)殖，并用于烹飪之中。近現(xiàn)代烹飪方式的現(xiàn)代化集中表現(xiàn)在烹飪?cè)O(shè)備上。電器餐飲器具品類繁多、使用廣泛，如加熱用