西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬考試題（附答案）

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬考試題（附答案）

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1、下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是0。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

C、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

正確答案：B

2、醋不具備的作用是0。

A、去腥除異味、開(kāi)胃建脾

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、抑菌殺菌、防治流感

D、軟化血管、降低血壓

正確答案：B

3、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是0。

A、海產(chǎn)品

B、谷類(lèi)食品

C、飲料

D、日常食用調(diào)味品

正確答案：A

4、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

A、肺的呼吸

B、取暖

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

正確答案：B

5、制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是0。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

正確答案：C

6、黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素

B、B：維生素

C、C：維生素

D、D：維生素D

正確答案：A

7、“butter”是指0。

A、奶酪

B、奶油

C、起酥油

D、人造黃油

正確答案：B

8、黃色與藍(lán)色混合能得到0。

A、紫色

B、灰色

C、青色

D、綠色

正確答案：D

9、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是0。

A、輻壓機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、攪拌機(jī)

D、烤箱

正確答案：D

10、下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后,

再加工成所需的形狀及大小。

A、玉桂粉餅干

B、核桃餅干

C、手指餅干

D、蛋清杏仁餅干

正確答案：B

11、液化石油氣必須放在0的專(zhuān)用房間。

A、低溫干燥

B、沒(méi)有明火

C、沒(méi)有火花

D、低溫潮濕

正確答案：B

12、下列中不能用食品容器盛放的是0

A、即將換洗的衣物

B、食品原料

C、半成品

D、即將入口的食品

正確答案：A

13、制作硬質(zhì)面包的面粉是0。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

D、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

正確答案：A

14、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先

制作成面糊，再通過(guò)成形、（）而成的制品。

A、蒸烤結(jié)合

B、烤制或炸制

C、冷凍攪拌

D、蒸制

正確答案：B

15、使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)0。

A、擦干凈

B、消毒

C、修理

D、存放

正確答案：A

16、食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是0。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鎂

正確答案：C

17、。是專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評(píng)價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。

A、社會(huì)主義公民行為準(zhǔn)則

B、“三個(gè)有利于”

C、行業(yè)規(guī)范

D、社會(huì)主義榮辱觀

正確答案：D

18、谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是0。

A、維生素

B、水

C、糖類(lèi)

D、蛋白質(zhì)

正確答案：C

19、堅(jiān)果用英文表示為0。

A、nut

B、mint

C、nat

D、rum

正確答案：A

20、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全加工制度

B、安全生產(chǎn)責(zé)任制

C、電氣設(shè)備絕緣制

D、技能培訓(xùn)制度

正確答案：B

21、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫0。

A、氧化水

B、食物水

C、代謝水

D、飲用水

正確答案：C

22、攪拌及控溫棒可用來(lái)攪拌及控制0。

A、原料的溫度

B、原料的顏色

C、原料的形狀

D、原料的軟硬度

正確答案：A

23、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的0

工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、食品

B、消毒

C、食品衛(wèi)生

D、衛(wèi)生

正確答案：C

24、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

C、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

正確答案：C

25、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)0。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正確答案：A

26、下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是0。

A、麻雀

B、鼠

C、嶂螂

D、蠅

正確答案：A

27、下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說(shuō)法不正確的是0。

A、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件

B、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證

C、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力

D、可以讓別人敬畏自己

正確答案：D

28、面包發(fā)酵O,會(huì)使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、不正常

B、正常

C、不足

D、過(guò)大

正確答案：B

29、奶油的英文名稱(chēng)為0。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

30、脂肪不具備的生理功能是0。

A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

B、提供必需脂肪酸

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

正確答案：D

31、天然食用色素不可直接接觸0容器。

A、銅制

B、塑料

C搪瓷

D、玻璃

正確答案：A

32、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、半完全性蛋白質(zhì)

B、不完全性蛋白質(zhì)

C、完全性蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

正確答案：B

33、打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在0中加蓋儲(chǔ)

存。

A、冷凍柜

B、發(fā)酵箱

C、冷藏柜

D、儲(chǔ)藏柜

正確答案：C

34、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、糖原

D、半乳糖

正確答案：A

35、。是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

B、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢修

C、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

正確答案：A

36、冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

B、遠(yuǎn)離熱源

C、干燥

D、清潔

正確答案：B

37、。受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。

A、小蘇打

B、發(fā)粉

C、食臭粉

D、臭堿

正確答案：A

38、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是0和根莖類(lèi)食品。

A、谷類(lèi)

B、海產(chǎn)類(lèi)

C、家禽類(lèi)

D、家畜類(lèi)

正確答案：A

39、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：（）、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉

獻(xiàn)社會(huì)。

A、提高質(zhì)量

B、愛(ài)崗敬業(yè)

C、公道正派

D、實(shí)事求是

正確答案：B

40、原料的出材率高低可以考核操作人員的0。

A、工作水平

B、技術(shù)水平

C、原料鑒別水平

D、衛(wèi)生水平

正確答案：B

41、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個(gè)方面。

A、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

正確答案：A

42、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、生育酚

C、鈣化醇

D、硫胺素

正確答案：D

43、觸電事故有電擊和0兩類(lèi)。

A、電傷

B、電麻

C、電痛

D、電死

正確答案：A

44、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃。等堿

性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、蛋類(lèi)

B、水果、蔬菜

C、肉類(lèi)

D、禽類(lèi)

正確答案：B

45、除選項(xiàng)。外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。

A、污水、廢水污染

B、農(nóng)藥污染

C、放射性污染

D、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染

正確答案：C

46、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是0。

A、價(jià)格

B、所用的原料

C、生產(chǎn)時(shí)間

D、價(jià)值

正確答案：A

47、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油

B、香蘭素

C、咖啡油

D、麥芽酚

正確答案：B

48、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、規(guī)范性

B、實(shí)踐性

C、形象性

D、代表性

正確答案：B

49、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中。壓力

容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、修理

B、運(yùn)輸

C、設(shè)計(jì)

D、檢驗(yàn)

正確答案：B

50、在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的。和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量,

合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。

A、要求

B、形狀

C、材料

D、性質(zhì)

正確答案：D

51、下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、爆炸

D、回火

正確答案：D

52、亞硝酸鹽的致死量是?？?。

A、1

B、4

C、3

D、2

正確答案：C

53、下列中以下屬于人工合成色素的是0。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、檸檬黃

D、葉綠素

正確答案：C

54、（）是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香

味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A、煉乳

B、奶油

C、計(jì)司

D、奶粉

正確答案：B

55、可可脂的含量決定著巧克力的0和使用方法。

A、形態(tài)

B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、用途

D、色澤

正確答案：B

56、夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發(fā)效果較

好。

A、沸水

B、冰水

C、溫水

D、熱油

正確答案：B

57、提拉米蘇用英文表示為0。

A、sauce

B、Tiramisu

C、cream

D、cream

正確答案：B

58、（）常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、酸奶

B、奶油

C、煉乳

D、奶粉

正確答案：A

59、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的0。

A、油脂

B、水果

C、面粉

D、杏仁膏

正確答案：B

60、（）是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、起酥面團(tuán)

B、蛋糕面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、混酥面團(tuán)

正確答案：C

61、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)8CTC以上，持

續(xù)時(shí)間。分鐘以上。

A、15

B、7

C、10

D、5

正確答案：A

62、可可脂中含有天然的0,因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、乳化劑

C、抗氧化劑

D、防腐劑

正確答案：C

63、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是0。

A、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

B、《勞動(dòng)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

正確答案：C

64、西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有0、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力

等。

A、無(wú)味巧克力

B、甜味巧克力

C、迷你巧克力

D、咸味巧克力

正確答案：A

65、滾圓的目的是使。重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出

的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)

B、分割后的面團(tuán)

C、搟形后的面團(tuán)

D、搓形后的面團(tuán)

正確答案：B

66、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在0內(nèi)進(jìn)行的。

A、小腸

B、口腔

C、大腸

D、胃

正確答案：A

67、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法

適合于。生產(chǎn)。

A、單件

B、面點(diǎn)

C、批量

D、烹調(diào)

正確答案：A

68、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。

A、0.5%?1%

B、0.5%。?1%。

C、2%~10%

D、2%o-lO%o

正確答案：D

69、在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、銅材

C、鋁材

D、鋼材

正確答案：D

70、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是0。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、藥物滅鼠

D、器械滅鼠

正確答案：B

71、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子0。

A、無(wú)機(jī)化合物

B、碳水化合物

C、有機(jī)化合物

D、化合物

正確答案：C

72、泡夫根據(jù)所用0的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。

A、裝飾物

B、調(diào)制方法

C、餡心

D、面糊原料

正確答案：C

73、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是0。

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、牛奶餅干

D、三色餅干

正確答案：C

74、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

正確答案：C

75、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的0左右。

A、80%

B、50%

C、60%

D、40%

正確答案：A

76、鈣的重要來(lái)源是0。

A、糧食

B、奶與奶制品

C、水果

D、蔬菜

正確答案：B

77、通常，（）以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

A、36V

B、12V

C、48V

D、24V

正確答案：A

78、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是0。

A、防治小兒不良性腹瀉

B、抑制腸道有害菌的繁殖

C、防治老年便秘

D、供給礦物質(zhì)

正確答案：D

79、。不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。

A、熟品率

B、拆卸率

C、損耗率

D、漲發(fā)率

正確答案：C

80、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是0和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、資金

D、人才

正確答案：D

81、在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用0。

A、巧克力平刀

B、巧克力沾棍

C、巧克力模具

D、巧克力沾浸叉

正確答案：D

82、我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱(chēng)為0。

A、三純色

B、三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、三基色

正確答案：B

83、（）能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團(tuán)膨松劑

B、面團(tuán)改良劑

C、乳化劑

D、增稠劑

正確答案：B

84、原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

85、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和0等。

A、一氧化氮滅火器

B、氯化燒滅火器

C、泡沫滅火器

D、鹵代烷滅火器

正確答案：D

86、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和0食品。

A、家畜類(lèi)

B、海產(chǎn)類(lèi)

C、根莖類(lèi)

D、家禽類(lèi)

正確答案：C

87、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、冷凝器

C、集油器

D、外部

正確答案：B

88、可可脂的溶點(diǎn)為0。

A、31℃

B、25℃

C、27℃

D、33℃

正確答案：C

89、"pudding”是指（）。

A、木司

B、巴菲

C、泡夫

D、布丁

正確答案：