傳統(tǒng)杭幫菜 火蒙鞭筍

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜火蒙鞭筍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜火蒙鞭筍的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的火蒙鞭筍。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1火蒙是烹飪的一種方式，用小火煮。3.2鞭筍又稱鞭梢、筍鞭、邊筍，是指竹鞭的先端部分。3.3熟火腿是金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。指沒有添加調(diào)料的清湯，沒有雜質(zhì)，清澈透明。23.5熟雞油是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）。3.6小火火焰搖晃有起落，火焰呈藍(lán)橘色，火力小，熱量不大?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：嫩鞭筍300克。4.1.2配料：熟火腿末15克、白湯250克。4.1.3調(diào)料：精鹽2.5克、味精2.5克、濕淀粉15克、熟雞油25克、熟豬油25克。4.2要求4.2.1選用當(dāng)日新鮮鞭筍和金華火腿。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將鞭筍洗凈，對(duì)剖開，用刀拍一下切成條塊，待用。6.2炒鍋置中火上，下豬油，放入鞭筍，顛鍋略煸，隨即加入白湯，蓋上鍋蓋，移至小火上煮5分鐘后，加精鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，起鍋裝盤，撒上火腿末，淋上熟雞油即成。7制作要求筍壯鮮嫩，紅白相映，色澤雅麗，食時(shí)爽脆。38裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將烹飪好的鞭筍條塊整齊地?cái)[放在盤中，注意條塊間的間隙要均勻，展現(xiàn)出菜品的美感。8.2.2撒上火腿末，紅白相映，增加菜品的色彩對(duì)比，使其更加誘人。8.2.3淋上熟雞油，為菜品增添一抹亮澤，使其看起來更加鮮美可口。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤紅白相映，色澤雅麗。9.1.2香味火蒙鞭筍的香味獨(dú)特，融合了火腿和鞭筍的精華，凸顯出鞭筍的鮮嫩和火腿的咸香，使得火蒙鞭筍在口感上既鮮美又富有風(fēng)味。火腿的咸香與鞭筍的清香相結(jié)合，形成了一種獨(dú)特的香味，這種香味不僅來自于食材本身，還源自于制作過程中對(duì)食材原始味道的保留和提升。火蒙鞭筍以鞭筍為主要原料，通過特定的烹飪方法，使得鞭筍保持了其原有的鮮美，同時(shí)又增添了烹飪后的一份純香和獨(dú)特的口感和風(fēng)味。9.1.4形態(tài)筍狀鮮嫩，形態(tài)保持完好，鞭筍細(xì)長(zhǎng)帶弧度的形狀，給人一種自然、清新的感覺；紅白相映，色澤雅麗；食時(shí)爽脆，口感極佳。9.1.5質(zhì)感火蒙鞭筍的質(zhì)感表現(xiàn)為筍狀鮮嫩，紅白相映，色澤雅麗，食時(shí)爽脆。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物