傳統(tǒng)杭幫菜 干炸響鈴

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜干炸響鈴本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜干炸響鈴的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的干炸響鈴。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10296甜面醬3術(shù)語(yǔ)和定義3.1豆腐皮是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2712）。3.2豬里脊肉是豬的脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。3.5紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.6花椒鹽是一種調(diào)味料。它通常是將花椒炸酥，碾碎成粉，攙在細(xì)鹽之中制成（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691）。2火力介于旺火與小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。3.8旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：豆腐皮10張。4.1.2配料：豬里脊肉100克、雞蛋1個(gè)、蔥白段5克。4.1.3調(diào)料：紹酒2克、精鹽4克、味精1克、甜面醬50克、花椒鹽5克、芝麻油80克。4.2要求4.2.1選用杭州泗鄉(xiāng)豆腐皮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2712、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB/T13662、GB/T15691、SB/T10296的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將豬里脊肉洗凈，斬成細(xì)茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。6.2把豆腐皮推開去掉硬邊(如果豆腐皮已干脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化)，然后將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，卷成筒形(不宜太松或太緊)，并在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然后用刀斬成3厘米長(zhǎng)的小段，豎放在盤中待用。6.3炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動(dòng)，旺火炸2分鐘，至黃亮松脆時(shí)，即用漏勺撈起，瀝干油，裝入盆內(nèi)。6.4將甜面醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。37制作要求色澤黃亮、形如馬鈴、酥香味鮮、松脆爽口。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將干炸響鈴整齊地排列在盤子上，形成美觀的圖案。8.2.2可以使用一些簡(jiǎn)單的裝飾來增添擺盤的視覺效果。8.2.3將甜面醬、蔥白段和花椒鹽同時(shí)上桌。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤干炸響鈴呈現(xiàn)出金黃明亮的顏色。9.1.2香味干炸響鈴的香味是豆腐皮的酥香與豬肉的鮮美相結(jié)合，使得干炸響鈴色澤黃亮、形如馬鈴，口感酥香脆爽，鮮味十足。干炸響鈴?fù)鈱佣垢そ?jīng)過油炸變得松脆爽口，而內(nèi)層包裹的豬肉餡則保持了鮮嫩多汁的口感；不僅有著油炸食品的香氣，還融合了豬肉和豆腐皮的鮮美味道；調(diào)味以咸鮮為主，既不會(huì)過于咸重，也不會(huì)顯得寡淡，恰到好處地提升了整道菜的風(fēng)味。9.1.4形態(tài)干炸響鈴的形態(tài)具有獨(dú)特的美感，色澤金黃：成品干炸響鈴?fù)馄こ尸F(xiàn)出誘人的金黃色澤，光澤油亮；菜品整體形態(tài)宛如小巧的馬鈴，段狀均勻，外觀精致；經(jīng)過油炸后，豆腐皮變得異常松脆，而內(nèi)餡則保持了肉質(zhì)的鮮嫩多汁，形成了外酥里嫩、松脆爽口的獨(dú)特口感。9.1.5質(zhì)感干炸響鈴經(jīng)過油炸后，豆腐皮變得薄如蟬翼，色澤黃亮，外皮酥脆，咬上去發(fā)出清脆的響聲；內(nèi)餡保持了肉質(zhì)的鮮嫩多汁，與酥脆的外皮形成鮮明對(duì)比，使得口感層次豐富；外皮與內(nèi)餡的結(jié)合恰到好處，既不會(huì)過于油膩，也不會(huì)顯得干癟，整體松脆爽口。49.2衛(wèi)生要求