中級食品檢驗工理論知識試題及復習資料

職業(yè)技能鑒定試卷中級食品檢驗工理論知識試卷注

意

事

項1、試卷時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一二總

分得

分

得

分

評分人

一、選擇題(第1題～第80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80。)1.我國電力的標準頻率是(D

)。(A)220

(B)110

(C)60

(D)502.用酸度計測定溶液的值時，甘汞電極的(

A)。(A)電極電位不隨溶液值變化

(B)通過的電極電流始終相同(C)電極電位隨溶液值變化

(D)電極電位始終在變3.俗稱氯仿的化合物分子式為(

B)。(A)4(B)3(C)22(D)34.原子是由(A

)和電子所構(gòu)成的。(A)原子核

(B)質(zhì)子(C)中子

(D)質(zhì)子、中子和正電荷5.可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是(D

)。(A)碘水溶液

(B)碘化鉀溶液(C)硝酸銀溶液

(D)硝酸銀溶液、碘水溶液6.當用標準堿溶液滴定氨基酸時（酚酞為指示劑），常在氨基酸中加入(B

)。(A)乙醇

(B)甲醛

(C)甲醇

(D)丙酮7.下列不影響沉淀溶解度的是(D

)。(A)加入難溶于水的化合物相同離子的強電解質(zhì)(B)在4沉淀中加入3(C)在2O4沉淀中加入鹽酸(D)在沉淀中加入8.強電解質(zhì)水溶液可以導電是因為C

)。(A)強電解質(zhì)是導體

(B)水能導電(C)強電解質(zhì)水溶液有正負離子

(D)強電解質(zhì)水溶液有自由電子9.下面的(B

)項為食品標簽通用標準推薦標注內(nèi)容。(A)產(chǎn)品標準號

(B)批號

(C)配料表

(D)保質(zhì)期或保存期10.下列試劑在薄層色譜法測苯甲酸含量過程中未采用的是(C

)。(A)乙醚

(B)氯化鈉

(C)無水亞硫酸鈉

(D)無水乙醇11.下面對13662-92代號解釋不正確的是(

B)。(A)為推薦性國家標準

(B)13662是產(chǎn)品代號(C)92是標準發(fā)布號

(D)13662是標準順序號12.雙二硫腙光度法測，選用波長為(A

)。(A)510

(B)440

(C)660

(D)54013.緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的(D

)不發(fā)生顯著改變。(A)酸值

(B)濃度

(C)緩沖容

(D)值14.食品衛(wèi)生檢驗需在無菌條件下進行接種，為使接種室達到無菌狀態(tài)，一般采用（D

）方法是正確的。(A)30W紫外線燈開啟1h后關(guān)燈操作

(B)30W紫外線燈開啟隔夜，關(guān)燈操作(C)在紫外線燈開啟下操作

(D)開啟紫外線燈1h后關(guān)燈在酒精燈下操作15.在檢驗?zāi)c道細菌時應(yīng)將培養(yǎng)物置（

C

）培養(yǎng)。（A）28℃

(B)25℃

(C)36±1℃

(D)45℃16.實驗中出現(xiàn)的可疑值（與平均值相差較大的值），若不是由明顯過失造成，就需根據(jù)(

D

)決定取舍。(A)結(jié)果的一致性

(B)是否符合誤差要求(C)偶然誤差分布規(guī)律

(D)化驗員的經(jīng)驗17.分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是c)。(A)預熱20(B)調(diào)節(jié)“0”電位器，使電表針指“0”(C)選擇工作波長(D)調(diào)節(jié)100%電位器，使電表指針至透光100%18.萬分之一天平稱取100(不含100)以下樣品時，為(B

)位有效數(shù)字。(A)四

(B)三

(C)二

(D)一19.測定10-13的堿性溶液時，應(yīng)使用(A

)作為指示電極。(A)231型玻璃電極

(B)221型玻璃電極

(C)普通型玻璃電極

(D)甘汞電極20.實驗室用電安全，下面做法不正確的是(C

)。(A)清掃儀器時應(yīng)關(guān)閉電源(B)嚴禁用濕抹布擦洗電器(C)電線浸濕后仍繼續(xù)工作(D)遇觸電事故迅速關(guān)電源或用絕緣物撥開電線21.實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用(A

)滅火。(A)砂土復蓋(B)泡沫滅火器(C)干粉滅火器(D)2滅火器22.硫酸鎂樣品0.9045g，用0.05120溶液滴定，消耗20.50，樣品中含{}4·7H{}2O為(

)。（）=246.47(A)20.40%

(B)28.60%

(C)30.21%

(D)40.32%23.下列分析方法，不屬于儀器分析的是(

)。(A)光度分析法

(B)電化學分析法

(C)色譜法

(D)化學沉淀稱重法24.溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長時，管中的現(xiàn)象是(B

)。(A)塊狀沉淀

(B)絮狀或顆粒狀沉淀(C)均勻生長

(D)混濁25.食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列(D

)組裝置。(A)回流

(B)蒸餾

(C)分餾

(D)萃取26.601標準中規(guī)定標準溶液的標定時兩個人的測定結(jié)果平均值之差應(yīng)(D

)。(A)≤0.2%

(B)＜0.2%

(C)＜0.1%

(D)≤0.1%27.尿素酶試驗陽性呈(B

)色。(A)黑

(B)紅

(C)綠

(D)蘭28.測定顯微鏡系統(tǒng)的分辨率必須知道（

a

）。（A）目鏡和物鏡放大倍數(shù)

（B）聚光鏡和光闌大小（C）數(shù)值孔徑和光波長

（D）顯微鏡工作距離29.下列發(fā)酵在主酵期間，工藝控制的重點是(c)、濃度和時間。(A)濁度

(B)色度

(C)溫度

(D)30.瓊脂，屬(

C)培養(yǎng)基。(A)營養(yǎng)

(B)鑒別

(C)選擇

(D)基礎(chǔ)31.按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.7281+1.00421=(D

)。(A)10.13231

(B)10.1323

(C)10.132

(D)10.1332.在脂肪的分子中，脂肪酸和（

c

）分子連接。（A）幾丁質(zhì)

（B）胞嘧啶

（C）甘油

（D）氨基酸33.鞭毛是細菌的(D

)器官。(A)捕食

(B)呼吸

(C)性

(D)運動34.真菌繁殖的主要特征是（B

）。（A）隔壁

（B）孢子

（C）細胞壁結(jié)構(gòu)

（D）營養(yǎng)類型35.過氧乙酸是一種高效廣譜殺菌劑，0.001%體積分數(shù)的過氧乙酸水溶液在(C

)內(nèi)可殺死大腸桿菌。(A)15分鐘

(B)10分鐘

(C)8分鐘

(D)6分鐘36.高壓蒸汽滅菌時，當壓力達15磅，溫度121℃時，維持時間(B

)。(A)10分鐘

(B)20分鐘

(C)30分鐘

(D)25分鐘37.用經(jīng)校正的萬分之一分析天平稱取0.1克試樣，其相對誤差為(A

)。(A)±0.1%

(B)+0.1%

(C)-0.1%

(D)無法確定38.對某食品中粗蛋白進行了6次測定，結(jié)果分別為59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，標準偏差為(

)。(A)0.06542

(B)0.0654

(C)0.066

(D)0.06539.不允許開啟天平加減砝碼或樣品，是因為這樣做帶來危害最大的是(A

)。(A)易損壞瑙瑪?shù)?/p>

(B)易使樣品曬落在稱盤上(C)稱樣不準確

(D)天平擺動大，停不穩(wěn)40.利用冷藏進行保存的一個缺點是（

A

）。（A）冷藏不能殺死微生物（B）冷藏不能降低微生物的代謝（C）冷藏能延長保存期（D）冷藏降低微生物酶的活性41.下列關(guān)于系統(tǒng)誤差的敘述中不正確的是(

C)。(A)系統(tǒng)誤差又稱可測誤差，是可以測量的(B)系統(tǒng)誤差使測定結(jié)果系統(tǒng)的偏高或系統(tǒng)的偏低(C)系統(tǒng)誤差一般都來自測定方法本身(D)系統(tǒng)誤差大小是恒定的42.測量結(jié)果的精密度的高低可用(C)表示最好。(A)偏差

(B)極差

(C)平均偏差

(D)標準偏差43.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是(D

)。(A)用坩堝盛裝樣品(B)將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入(C)將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化(D)關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出44.在革蘭氏染色時草酸銨結(jié)晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染(

B)，用水洗去。(A)半分鐘

(B)1分鐘

(C)1.5分鐘

(D)2分鐘45.配制C（1/2H24)0.1的標準溶液1000，下面做法正確的是(D

)。(A)量取5H24緩緩注入1000水中搖勻(B)量取624緩慢注入1000水中搖勻(C)量取824緩緩注入1000水中搖勻(D)量取3H24緩慢注入1000水中搖勻46.使用高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作不正確的是(C

)。(A)放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間(B)器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌(C)密閉容器，打開電源開關(guān)，加熱至溫度為121℃()滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋47.用“比較”法測定標準溶液的濃度時，下面標準溶液取量正確的是(D

)。(A)30.00四份

(B)32.00四份(C)35.00四份

(D)30.00、31.00、32.00、35.00各1份48.麥芽的感官從三個方面進行檢查，下面(

D)不屬于麥芽的感官檢查項目。(A)色澤

(B)香味

(C)麥粒形態(tài)

(D)麥皮狀態(tài)49.脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于(

C)，在某些發(fā)酵與生產(chǎn)中脂肪含量過高會影響發(fā)酵的進行或產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。(A)乙醚

(B)石油醚

(C)水

(D)四氯化碳50.顯微鏡的構(gòu)造有機械和光學部分，機械部分不包括下面的(D

)。(A)鏡座

(B)光圈

(C)升降調(diào)節(jié)器

(D)反光鏡51.銀鹽法測砷含量時，用(A

)棉花吸收可能產(chǎn)生的H2S氣體。(A)乙酸鉛

(B)乙酸鈉

(C)乙酸鋅

(D)硫酸鋅52.酸度計組成中下面不可缺少的是(D

)。(A)精密電流計、電極

(B)精密計、電極(C)精電阻計、電極

(D)精密電位計、電極53.大麥浸出物測定中，應(yīng)掌握大麥樣品的糖化時間為(A

)。(A)1小時

(B)1.5小時

(C)2小時

(D)2.5小時54.下面的(

D)不屬于分光光度計的基本部件，而只是部件中的零件。(A)單色器

(B)光源

(C)檢測系統(tǒng)

(D)光電管55.根據(jù)菌落總數(shù)的報告原則，某樣品經(jīng)菌落總數(shù)測定的數(shù)據(jù)為3775個，應(yīng)報告為(

B)個。(A)3775

(B)3800

(C)37800

(D)4000056.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點是(B

)。(A)金黃色，大而凸起的園形菌落(B)金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)(C)金黃色，透明，大而凸起的園形菌落(D)白色透明圓形菌落57.下列哪一項(C

)指標不屬于淡色啤酒的感官要求。(A)色度

(B)濁度

(C)保質(zhì)期

(D)泡沫58.玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡，可用下面的(C

)溶液洗除。(A)熱堿水

(B)稀鹽酸

(C)硫代硫酸鈉

(D)草酸59.食品中食鹽的測定，通常選用的指示劑是(C

)。(A)溴甲酚蘭

(B)溴甲酚綠—甲基紅(C)鉻酸鉀

(D)重鉻酸鉀60.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是（D

）。（A）沙門氏菌

（B）糞腸球菌（C）志賀氏菌

（D）金黃色葡萄球菌61.檢測大腸菌群時，待檢樣品接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，經(jīng)培養(yǎng)如不產(chǎn)氣，則大腸菌群(B

)。(A)陽性

(B)陰性(C)需進一步試驗

(D)需接種伊紅美蘭平板62.用酸度計測定溶液的值時，預熱后應(yīng)選用(D

)進行定位。(A)0.1的標準酸溶液定位

(B)0.1的標準堿溶液定位(C)用為6.86的緩沖溶液定位

(D)用至少2個標準緩沖溶液定位63.硫酸不能作為基準物質(zhì)，是因為其(C

)。(A)易揮發(fā)、酸性太強

(B)相對摩爾質(zhì)量小(C)純度達不到99.9%

(D)不好保存64.實驗室做脂肪提取實驗時，應(yīng)選用下列(

D)組玻璃儀器。(A)燒杯、漏斗、容量瓶

(B)三角燒瓶、冷凝管、漏斗(C)燒杯、分液漏斗、玻棒

(D)索氏抽提器65.樣品水份含量達17%以上時，樣品難以粉碎，且粉碎時水份損失較大，測量樣品水份應(yīng)采用先在(B

)下干燥3-4小時，然后粉碎再測定水分。(A)30℃

(B)50℃

(C)80℃

(D)100℃66.測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為(C

)。(A)總酸度

(B)酚酞酸度(C)煮沸溫度的酚酞酸度

(D)甲基橙酸度67.引起酸性果汁飲料變質(zhì)的微生物主要是（

D

）。（A）細菌

（B）放線菌

（C）病毒

（D）酵母菌68.飲料作霉菌與酵母菌分離時，首選(C

)培養(yǎng)基。(A)高鹽察氏

(B)馬鈴薯(C)孟加拉紅

(D)馬鈴薯葡萄糖瓊脂69.在啤酒發(fā)酵過程中，(A

)約96%發(fā)酵為乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它發(fā)酵副產(chǎn)物，1.5%合成新酵母細胞。(A)可發(fā)酵糖

(B)麥汁中含氮物質(zhì)(C)麥汁中的氨基酸

(D)麥汁中嘌呤和嘧啶70.啤酒糖化工藝中主要物質(zhì)發(fā)生變化，即將麥芽和麥芽輔助原料中的C(

)分解，蛋白質(zhì)分解和β-葡聚糖分解。(A)香氣

(B)酸

(C)淀粉

(D)酒精71.啤酒總酸含量的測定用酸度計法，下列A(

)不是總酸測定所需使用的儀器。(A)酸式滴定管

(B)堿式滴定管

(C)甘汞電極

(D)電磁攪拌器72.用蒸汽將啤酒中的(D)蒸餾出來，與鄰苯二胺形成2,3-二甲基喹喔啉，2,3-二甲喹喔啉的鹽酸鹽在波長335下的吸光度，可作定量測定。(A)酒精

(B)二氧化碳

(C)原麥汁

(D)雙乙酰73.樣品的酒精度為2.9%，樣品真正濃度為3.447%，樣品的發(fā)酵度為60%，則樣品的原麥汁濃度為(

B)。(A)2.6%

(B)9.2%

(C)2.5%

(D)9.7%74.下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素(B

)。(A)鮮魚

(B)花生

(C)豬肉

(D)蘿卜75.糖化時間的測定過程中，糖化醪的溫度達到(

C)時，開始記錄時間。(A)30℃

(B)40℃

(C)70℃

(D)100℃76.淀粉（

A

）。(A)是一種多糖

(B)含有許多氨基酸(C)是兩個葡萄糖組成的

(D)餐桌上的食糖77.作沙門氏菌檢驗時，欲進行血清玻片凝集試驗，應(yīng)接種(B

)斜面作為集凝試驗用的抗原。(A)2%瓊脂

(B)1.5%瓊脂

(C)1.2%瓊脂

(D)1%瓊脂78.飲用水的在(B

)范圍內(nèi)，才達到了5749-85飲用水的標準。(A)4.5-6.5

(B)6.5-8.5

(C)8.5-9.5

(D)9.5-10.579.二乙硫代氨甲酸鈉比色法中測銅含量，下列試劑中(D)與之無關(guān)。(A)

(B)檸檬酸銨

(C)四氯化碳

(D)乙醇80.采用濕熱高壓蒸汽滅菌，（D

）是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵。（A）滅菌時間

(B)壓力表的指針

(C)視鍋內(nèi)裝量

(D)排除冷空氣得

分

評分人

二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20。)(

0

)81.食品中的蛋白質(zhì)是低分子有機化合物，對調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程起重要作用。(

0

)82.滴定過程中，指示劑變化這一點稱為滴定終點，它與理論上的反應(yīng)等當點是一致的。(

1

)83.乙醚中含有水，能將試樣中糖與無機物抽出，造成測量脂肪含量結(jié)果的誤差。(

1

)84.凡尚無國際標準或國際標準不能適應(yīng)需要的，應(yīng)積極采用國外先進標準。(

0)85.物質(zhì)的量是基本單位，其單位符號為摩爾，單位名稱為。(

1

)86.黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強的物質(zhì)之一。(

1

)87.按標準發(fā)生作用的范圍和審批標準級別分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四級。(

0

)88.分光光度計打開電源開關(guān)后，應(yīng)該先調(diào)零再選擇工作波長。(

0

)89.大多數(shù)微生物喜歡生活在接近8.0的環(huán)境中。(

1

)90.實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。(

0

)91.吸光光度法靈敏度高，可檢測到10-5～10-6的被測物質(zhì)，準確度與滴定分析一致。(

1

)92.分子質(zhì)量以道爾頓表示，相對分子質(zhì)量給出的是一個分子大小的相對概念。(

0

)93.病毒被認為是原核生物，因為它們具備全部原核生物的特征。(

1

)94.苯甲酸在5以下對廣泛微生物都有效。(

1)95.實驗室劇毒化學試劑和物品的保管要求有專柜、兩人負責。(

)96.所有指示反應(yīng)等當點的指示劑用量都要少些，否則會過多消耗滴定劑，引起正偏差。(

)97.4是極性分子。(

)98.營養(yǎng)成分和食用方法是食品標簽通用標準強制要標注的內(nèi)容。(

)99.標準溶液可以用優(yōu)級純試劑直接稱量配置。(

)100.一般盛過高錳酸鉀的器皿壁上附著褐色的斑點可用0.5%的草酸洗滌。職業(yè)技能鑒定試卷中級食品檢驗工理論知識試卷（答案）

一、選擇題(第1題～第80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80。)

1.D

2.