冷凍飲品配方的科學(xué)配比與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化考核試卷

冷凍飲品配方的科學(xué)配比與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種添加劑在冷凍飲品中常用于增加稠度？（）

A.糖

B.淀粉

C.檸檬酸

D.碳酸

2.冷凍飲品中，哪種成分的比例會(huì)影響冰晶的形成？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖分

D.酸度

3.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不適合通過(guò)冷凍飲品進(jìn)行強(qiáng)化？（）

A.維生素C

B.鈣

C.膳食纖維

D.蛋白質(zhì)

4.在冷凍飲品中，為了防止脂肪分離，通常需要添加什么成分？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸

C.穩(wěn)定劑

D.鹽

5.下列哪種水果在冷凍飲品中較適合作為天然色素來(lái)源？（）

A.香蕉

B.草莓

C.橙子

D.蘋(píng)果

6.在冷凍飲品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，以下哪種情況可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.高溫處理

B.低氧環(huán)境

C.冷凍過(guò)程

D.適當(dāng)?shù)臄嚢?/p>

7.以下哪種成分在冷凍飲品中會(huì)降低冰點(diǎn)？（）

A.酒精

B.糖

C.鹽

D.淀粉

8.冷凍飲品中常用的穩(wěn)定劑是以下哪種？（）

A.硫酸鈣

B.碳酸鈣

C.羧甲基纖維素

D.氯化鈉

9.為了保證冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種添加方式更為合適？（）

A.熱處理

B.高壓處理

C.冷藏

D.速凍

10.下列哪種冷凍飲品配方更適合低糖攝入者？（）

A.含糖量10%的果汁

B.含糖量5%的汽水

C.含糖量15%的冰淇淋

D.含糖量8%的果茶

11.以下哪種成分在冷凍飲品中會(huì)影響口感和質(zhì)地？（）

A.蛋白質(zhì)

B.糖

C.水分

D.脂肪

12.冷凍飲品中，哪種成分可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)苦味？（）

A.咖啡因

B.糖

C.檸檬酸

D.蛋白質(zhì)

13.在冷凍飲品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種方法有助于減少細(xì)菌污染？（）

A.高溫加熱

B.低溫冷藏

C.高壓滅菌

D.添加防腐劑

14.下列哪種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在冷凍飲品中較易受到光、熱等因素影響而降解？（）

A.維生素C

B.維生素A

C.鈣

D.鐵

15.冷凍飲品中，以下哪種成分可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)砂粒感？（）

A.糖

B.淀粉

C.酸度

D.鹽

16.為了提高冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種搭配更為合理？（）

A.水果+糖果

B.奶制品+咖啡

C.蔬菜+果汁

D.肉制品+飲料

17.以下哪種成分在冷凍飲品中會(huì)導(dǎo)致冰晶形成較大？（）

A.糖

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.酸度

18.下列哪種冷凍飲品更適合添加天然色素？（）

A.冰淇淋

B.果汁

C.汽水

D.牛奶

19.在冷凍飲品中，以下哪種成分會(huì)影響產(chǎn)品的貨架期？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖

D.酸度

20.以下哪種方法不適合冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.直接添加營(yíng)養(yǎng)素

B.使用營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑

C.原料預(yù)處理

D.高溫加熱處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響冷凍飲品的質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑的種類(lèi)

B.混合方式

C.溫度

D.添加劑的濃度

2.冷凍飲品中，哪些成分可以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味？（）

A.水果提取物

B.香料

C.糖

D.酸度調(diào)節(jié)劑

3.以下哪些方法可以用于冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.直接添加營(yíng)養(yǎng)素

B.使用營(yíng)養(yǎng)素微囊

C.原料預(yù)強(qiáng)化

D.在包裝過(guò)程中添加

4.下列哪些成分可能導(dǎo)致冷凍飲品出現(xiàn)分層現(xiàn)象？（）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.穩(wěn)定劑

D.顏色添加劑

5.冷凍飲品中，哪些成分可以降低冰點(diǎn)？（）

A.酒精

B.糖

C.氯化鈉

D.酸度調(diào)節(jié)劑

6.以下哪些因素會(huì)影響冷凍飲品中營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性？（）

A.光照

B.溫度

C.氧氣

D.酸堿度

7.在冷凍飲品的生產(chǎn)中，哪些措施有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.嚴(yán)格衛(wèi)生操作

B.快速冷凍

C.適當(dāng)添加防腐劑

D.控制儲(chǔ)存溫度

8.以下哪些冷凍飲品配方成分會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.水果汁

B.著色劑

C.碳水化合物

D.金屬離子

9.哪些因素會(huì)影響冷凍飲品中冰晶的大小和數(shù)量？（）

A.冷凍速率

B.成分比例

C.混合均勻度

D.包裝材料

10.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素適合在冷凍飲品中強(qiáng)化？（）

A.維生素D

B.鈣

C.膳食纖維

D.鐵

11.冷凍飲品中，哪些成分可以改善口感？（）

A.穩(wěn)定劑

B.口味增強(qiáng)劑

C.脂肪

D.糖

12.以下哪些方法可以減少冷凍飲品中的微生物污染？（）

A.高壓處理

B.紫外線照射

C.嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生

D.適當(dāng)?shù)膒H值

13.以下哪些因素會(huì)影響冷凍飲品的融化速率？（）

A.冷凍飲品中的脂肪含量

B.包裝材料的保溫性能

C.環(huán)境溫度

D.冷凍飲品的大小

14.在冷凍飲品中，哪些成分可以增加產(chǎn)品的粘度？（）

A.淀粉

B.糖

C.蛋白質(zhì)

D.穩(wěn)定劑

15.以下哪些情況可能導(dǎo)致冷凍飲品中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

B.高溫處理

C.光照

D.金屬容器的使用

16.冷凍飲品中，哪些成分有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.脂肪

17.以下哪些成分在冷凍飲品中可能會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)？（）

A.奶制品

B.堅(jiān)果

C.雞蛋

D.大豆

18.冷凍飲品的包裝設(shè)計(jì)需要考慮以下哪些因素？（）

A.防潮性

B.抗壓性

C.便于攜帶

D.透明度

19.以下哪些因素會(huì)影響冷凍飲品的銷(xiāo)售？（）

A.口味

B.包裝設(shè)計(jì)

C.價(jià)格

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

20.在冷凍飲品的研發(fā)過(guò)程中，以下哪些測(cè)試是必要的？（）

A.口感測(cè)試

B.穩(wěn)定性測(cè)試

C.微生物測(cè)試

D.營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)試

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在冷凍飲品中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感，通常會(huì)添加______（）。

2.冷凍飲品中的冰點(diǎn)降低效果主要是由______（）成分實(shí)現(xiàn)的。

3.在冷凍飲品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，應(yīng)避免高溫處理以防止______（）的損失。

4.為了防止冷凍飲品中的脂肪氧化，可以添加______（）作為抗氧化劑。

5.冷凍飲品中，______（）是調(diào)節(jié)產(chǎn)品酸堿度的常用成分。

6.在冷凍飲品生產(chǎn)中，______（）是控制微生物生長(zhǎng)的重要措施。

7.為了保持冷凍飲品的顏色穩(wěn)定，可以選擇添加______（）作為天然色素。

8.冷凍飲品的貨架期主要受______（）因素的影響。

9.在冷凍飲品中，______（）的添加可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

10.冷凍飲品中，______（）的合理使用可以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.冷凍飲品中的糖分越高，冰點(diǎn)降低效果越明顯。（）

2.冷凍飲品中的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品質(zhì)地越細(xì)膩。（）

3.在冷凍飲品生產(chǎn)中，所有添加劑的使用都需要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）

4.冷凍飲品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以在任何階段添加，效果相同。（）

5.冷凍飲品中的脂肪可以通過(guò)快速冷凍完全避免分離。（）

6.冷凍飲品中的穩(wěn)定劑只能影響產(chǎn)品的質(zhì)地，不會(huì)影響口感。（）

7.冷凍飲品中的顏色添加劑對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）

8.冷凍飲品在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度波動(dòng)不會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）

9.冷凍飲品中的防腐劑可以完全替代嚴(yán)格的衛(wèi)生操作。（）

10.冷凍飲品的包裝設(shè)計(jì)只需要考慮外觀美觀，無(wú)需考慮實(shí)用性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在冷凍飲品中添加穩(wěn)定劑的作用及其選擇原則。

2.描述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化在冷凍飲品中的重要性，并列舉三種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

3.分析冷凍飲品中冰晶形成的影響因素，并提出減少不良冰晶形成的策略。

4.討論在冷凍飲品生產(chǎn)過(guò)程中，如何通過(guò)科學(xué)配比和工藝優(yōu)化來(lái)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.C

4.C

5.B

6.A

7.A

8.C

9.B

10.A

11.A

12.A

13.C

14.A

15.B

16.C

17.B

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.AB

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.穩(wěn)定劑

2.糖

3.營(yíng)養(yǎng)素

4.抗氧化劑

5.酸度調(diào)節(jié)劑

6.衛(wèi)生操作

7.天然色素

8.溫度

9.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

10.香料

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.