DB3417-T 031-2024 學(xué)校食堂場所布局設(shè)置規(guī)范

3417I 2 3 5 8 9本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定州市消費者權(quán)益保護委員會秘書處、池州市體育服1學(xué)校食堂場所布局設(shè)置規(guī)范2辦公室、更衣間、衛(wèi)生間、非食品庫房、食品快檢室、清潔工具間等非直接處理食4總體布局與設(shè)置4.2設(shè)計與布局4.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適宜的場所。食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程3專用于清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會污染食品4.2.4食品處理區(qū)使用燃煤或者木炭等易產(chǎn)灰固體4.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.3.1基本要求4.3.1.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔、消毒，應(yīng)4.3.1.2地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能4.3.2天花板4.3.2.1學(xué)校食堂天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無4.3.2.2食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)4.3.2.3食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利4.3.3墻壁4.3.3.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、4.3.3.2食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢4.3.4.1食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)能閉合嚴密，采用不透水、堅固、不易變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易4.3.4.2學(xué)校食堂與外界相通的門、窗應(yīng)采取有效措施（如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板），4.3.4.3專間與其他場所之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉4.3.5地面4.3.5.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的5.1供水設(shè)施45.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要。5.1.2食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB575.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）的管道5.1.4供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)5.2排水設(shè)施5.2.1排水設(shè)施的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護；應(yīng)能保證食品加工用水不受污染。5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝有一定的排水坡度。排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝5.2.3專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸5.2.4排水管道與外界相通的出口應(yīng)有5.3照明設(shè)施5.3.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，光色和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要且不改變食5.3.2食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護措施。5.4通風(fēng)排煙設(shè)施5.4.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排汽5.5洗手設(shè)施5.5.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。5.5.4從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近顯著位置還應(yīng)標示簡明易懂的洗手方法。5.6廢棄物存放設(shè)施5.6.1應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施，并與食品容器有明顯的區(qū)分標識。5.6.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出55.7冷藏、冷凍設(shè)施6.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作6.1.2食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域以及洗手間、辦公6.1.3應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程設(shè)置功能區(qū)，食品處理區(qū)布局示意圖見附錄A。宜分開設(shè)置原料通別運送原料、成品、使用后的餐（飲）具，或者使用無污染的方式6.1.4加工制作冷食類食品、生食類食品的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專間。生食類食品制作專間應(yīng)單獨設(shè)置。6.1.5下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)——僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品——調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。6.1.6學(xué)校食堂各操作區(qū)按照加工制作流程進行合理布局，并6.2.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作工序設(shè)置。宜設(shè)置食品原料存放的貨6.2.1.3應(yīng)分別設(shè)置與食品原料品種、數(shù)量相適應(yīng)的清6.2.2.1切配區(qū)可獨立設(shè)置，也可與粗加工區(qū)（間）合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開操作。6.2.2.3應(yīng)分別設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配區(qū)域或設(shè)6.2.3.1應(yīng)設(shè)立餐用具收集、清洗消毒等66.2.3.2應(yīng)配備與處理能力相匹配的清洗、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施6.2.3.3餐用具清洗消毒區(qū)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)分別設(shè)置用于清洗、消毒、沖洗的專用水池。6.2.4.1應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的6.2.4.2應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置冷藏冷凍設(shè)6.2.4.3應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施。使用貨架的，貨架不宜選用木質(zhì)材料制成，其結(jié)構(gòu)及位置6.2.4.4應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、防潮及防止有害生物入侵的裝置。設(shè)置擋鼠板的，高6.2.4.5應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品分開6.3.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，如烹飪設(shè)備、工用具、操作臺、貨架等設(shè)備設(shè)施，設(shè)6.3.2.1可單獨建立，也可設(shè)置在餐用具清洗消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清洗消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)與餐用具清洗消毒6.4.1.1應(yīng)為獨立隔間，設(shè)備設(shè)施擺放順序6.4.1.2專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間門應(yīng)為自動關(guān)閉門，窗戶為封閉式，可設(shè)6.4.1.4應(yīng)配備獨立的調(diào)溫設(shè)施、清洗消毒設(shè)76.4.1.6排水不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。6.4.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照食品加工制作流程設(shè)置。7.3自行取