DB4502∕T 0065-2023 預包裝柳州螺蜥粉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

4502SpecificationforqualitymanagementofproductionenI 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 5 6 6 6 8 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定1預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB7718食品安全國家標準預包裝食品標GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生GB/T27341危害分析與關鍵控制點（HACCPGB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則DBS45/034食品安全地方標準柳州螺T/LZBX018預包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)計量器具配備和管理要求ISO22000食品安全管理體系－食品鏈中各類組織的要求（Foodsafetymanagementsystems:4組織環(huán)境4.1理解組織及其環(huán)境4.2理解相關方的需求和期望a)顧客，包括柳州螺螄粉批發(fā)商、零售商以及直接的消費者；2d)接受社會和政府的監(jiān)督，并建立有效的食品安全信息溝通機制。4.3確定質(zhì)量管理體系的范圍4.3.2質(zhì)量管理體系范圍的確定應包括食品及其輔料的采購、加工、分銷、貯存、處理以及檢驗、食4.4質(zhì)量管理體系及其過程5領導作用5.1領導作用和承諾5.1.1.2最高管理者對質(zhì)量管理體系的領導作用和承諾應至少包括但不限于以下方面：5.1.2以顧客為關注焦點應符合GB/T19001—2016中5.1.5.2.1制定質(zhì)量方針5.2.1.2質(zhì)量方針應與企業(yè)的宗旨和企業(yè)提供的產(chǎn)品的性質(zhì)、特點和規(guī)模相適應，應體現(xiàn)最高管理者5.2.2溝通質(zhì)量方針3應符合GB/T19001—2016中5.2.5.3組織的崗位、職責和權限5.3.2應嚴格落實國家市場監(jiān)督總局關于食品安全“兩個責任”的企業(yè)主體責任，大中型企業(yè)應配備“最小工作單元”，細化“日管控、周排查、月調(diào)度”工作職6.1.2應識別存在的風險（鼓勵按GB/），c)技術變革（包括新發(fā)現(xiàn)的食品安全風險、對食品安全有影響的新工藝、設備的更新、人員能）；應基于風險的思維，針對風險采取相應的措施，并在適用時6.1.4應通過危害識別和危害評估的方法確定生產(chǎn)全過程中的顯著危害，制定相應的控制措施，并形6.1.5企業(yè)應對生產(chǎn)全過程開展風險識別，并根據(jù)風險評估結(jié)果進行有效控制。食品質(zhì)量安全風險管6.1.6鼓勵大型企業(yè)收集整理行業(yè)數(shù)據(jù)，識別、分析全產(chǎn)業(yè)鏈的潛在風險，研究、建立貫通全產(chǎn)業(yè)鏈6.1.7鼓勵企業(yè)對生產(chǎn)過程進行成熟度評價，6.1.8應重點識別、分析、評價、控制以a)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后b)食品添加劑尤其是復配食品添加劑使用的風險；4c)委托加工過程中研發(fā)和物料(來料加工)的風險。a)消除風險：如建立自有的原輔材料生產(chǎn)基地消除源頭風險；b)規(guī)避風險：如在法規(guī)允許的范圍內(nèi)通過標簽聲明等方式明確不適宜使用的人群，聲明過敏原e)保留風險：如在法規(guī)允許的前提下通f)為尋求機遇承擔風險：為了更加有效的控制質(zhì)量6.2.2質(zhì)量目標內(nèi)容應包括柳州螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量滿足客戶、行應符合GB/T19001—2016中7.1.7.1.2.2應配備食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員，考慮人員的相關經(jīng)驗、現(xiàn)有工作量和資7.1.2.3可聘用外部人員或?qū)⒎胀獍o備選的供應商。這種情況下，企業(yè)應組織培訓，建立服務水7.1.2.4從事直接接觸柳州螺螄粉產(chǎn)品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證注：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員包括管理人員、生產(chǎn)操作者、檢a)建筑物和相關設施，包括原輔料庫（區(qū)）、包材庫、成品庫、制粉車間（自行生產(chǎn)米粉）、生料加工間、配料間、熱加工間、冷卻間、內(nèi)包裝間、殺菌間（必要時）、外包裝間、鍋爐5b)設備與設施，包括具有選料、切配、配料、煮制、計量、灌裝、包裝、機械、排風及油煙過濾排氣、冷柜或冷庫設備或設施。自行生產(chǎn)米粉的還應具有（原料）清洗、制漿、貯漿、熟化、老化、干燥（必要時）、包裝設備或設施；采用后殺菌工序的，還應具備殺菌設備或設施。清潔作業(yè)區(qū)應配備排風、溫度、濕度控制c)運輸資源，包括原輔料和產(chǎn)品運輸?shù)能嚬艿馈㈤y門、程序等發(fā)生變化及必要時應重新進行熱7.1.4.2應保持適宜的成文信息，以明確為保證產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)加工過程運行的環(huán)境要求，其中加工過程環(huán)境、原輔料與半成品、成品的存放環(huán)境、運輸環(huán)境在廠區(qū)設計及環(huán)境衛(wèi)生方面應滿足GB148817.1.4.3對過程運行環(huán)境企業(yè)應定期檢查、7.1.5.2應根據(jù)各作業(yè)區(qū)的風險監(jiān)測情況進行科學的風險評估，按照生產(chǎn)許可的要求、實際質(zhì)量和安7.1.5.3應根據(jù)采購、加工、儲藏、銷售、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的需要，以及柳州螺螄粉產(chǎn)品的原材料、半成備但不限于恒溫干燥箱、分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、滴定管、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、排風設施、潔凈7.1.5.4對于國家規(guī)定的強制性檢定設備應按照法律法規(guī)的要求實施確認，并保留相關合法證據(jù)。檢驗設備的檢定/校準要求按T/LZBX018的規(guī)定。a)內(nèi)部來源：如知識產(chǎn)權（工藝設備等）、企業(yè)的管理制度、技師的工作經(jīng)驗、內(nèi)審及管理評b)外部來源：如相關法律法規(guī)和標準，行業(yè)內(nèi)技術交流，主管部門、協(xié)會組織的專業(yè)會議，相7.1.6.3企業(yè)應適時識別、獲取和分享與柳州螺螄粉產(chǎn)品有關的各類知識，并且將其應用到柳州螺螄6b)食品安全管理人員（食品安全員、食品安全總監(jiān)等）、生產(chǎn)操作人員上崗前應當經(jīng)過培訓考7.2.3應建立培訓制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行相關的食品安全知識培訓，當食品安全相關的法律7.2.4應根據(jù)需要制定、實施、評審和必要時修訂培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種7.2.5應定期檢查培訓計劃的實施，并評估7.3.2應通過培訓和考核，提升從業(yè)人員遵守和執(zhí)行各項質(zhì)量和食品安全管理制度的a)與食品安全監(jiān)督管理部門或其他有關部門溝通柳州螺螄粉食品安全風險評估信息和食品安全b)采取通知或公告的方式告知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者召回已經(jīng)上市銷售和撤回已出庫在分銷c)發(fā)生食品安全事故時，及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報告。d)就與質(zhì)量管理體系相關如質(zhì)量方針、質(zhì)量目標、生產(chǎn)工藝、人員培訓及設備管理等內(nèi)容進行應符合GB/T19001—2016中7.應符合GB/T19001—2016中7.7.5.3.2應規(guī)定所保留的成文信息的保存期限，法律法規(guī)對其保存期限有要求的，其保存期限應符合7a)明確產(chǎn)品適用的標準和產(chǎn)品技術要求；d)對識別的食品安全危害進行危害評估，并制定相應的控制措施；e)按照國家、行業(yè)、地方、團體、企業(yè)標準確定各個過程的檢驗、檢測要求以及各個過程所需8.1.3生產(chǎn)企業(yè)應制定質(zhì)量安全管理制度，至少應包括的質(zhì)量安全管理制度參見附8.2.1.2應將以下信息告知或提供給顧客：a)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、產(chǎn)品執(zhí)行標準、產(chǎn)品保質(zhì)期等產(chǎn)品信息；a)不同地域顧客的需求；8.2.3.4應對互聯(lián)網(wǎng)銷售、實體店銷售等不同銷售方式采用不同的評審方式（如：網(wǎng)上評審、現(xiàn)場評8應符合GB/T19001—2016中8.應符合GB/T19001—2016中8.8.3.4.2現(xiàn)有工藝設備布局和工藝流程、主要生產(chǎn)設備設施、產(chǎn)品類別等事項發(fā)生變化時，應向食品安全監(jiān)督管理部門提出生產(chǎn)許可變更申請，并獲應符合GB/T19001—2016中8.8.4外部提供的產(chǎn)品、過程和服務的控制8.4.1.2應識別需由外部提供的產(chǎn)品、過程和服務，包括但不限于以下內(nèi)容：8.4.2.2應采用適宜的方法確保采購和外包過程得到控制，使外部供方提供產(chǎn)品、過程和服務能滿足主要原料生產(chǎn)供應商采取實地驗證調(diào)查方式控制98.4.2.3應對采購的產(chǎn)品和服務進行驗證，驗證結(jié)果應符合采購要求，驗證的方式一般包括：b)對采購的原輔料進行驗收檢驗，確保驗證記錄真實、準確、完整，符合可追溯要求。c)企業(yè)對原輔料的供應商審核至少包括:供應商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標準、檢驗報對主要物料及食品添加劑生產(chǎn)商或者供應商的質(zhì)量體系進行現(xiàn)場審核評估，形成現(xiàn)場質(zhì)量審核報告，若無法進行現(xiàn)場審核的需要供應商按照審核條款進行自8.4.2.4儲藏、運輸、設備設施維修保養(yǎng)服務的外部供方應委派專業(yè)人員實施，并對外包過程與關鍵8.4.2.5企業(yè)應建立供應商評價制度，定期按流程對與食品生產(chǎn)有關的供應商進行評價。評價至少包括:供應商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標準、檢驗報告、企業(yè)對物料樣品的檢驗數(shù)據(jù)和報8.4.2.6供應商為經(jīng)銷商時，企業(yè)應要求其提供生產(chǎn)者的信息，并應按流程進行評價。8.4.2.7變更或新增供應商時，應按流程進行評價。評價內(nèi)容宜增加工藝要求對產(chǎn)品進行相關的驗證8.4.2.8物料供應商的評價可在供應方的生產(chǎn)場所進行?，F(xiàn)場觀察生產(chǎn)者的硬件條件、管理水平和產(chǎn)8.4.3.2應明確采購原輔料的產(chǎn)地、收購價格、供貨數(shù)量、損耗計算、交貨期、運輸和儲藏條件、采8.4.3.3應明確對生產(chǎn)、檢驗、運輸及儲藏過程的外部供方的能力要求。8.5.1.2在進行加工直至包裝的過程中應確認：a)各工序人員需求和能力配備符合要求，特b)提供有效的作業(yè)文件和工藝文件；k)采用后殺菌工藝的螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，應嚴格執(zhí)行殺菌操作工藝規(guī)程，盡可能避免產(chǎn)生殺菌偏b)應對每個關鍵控制點建立關鍵限值。關鍵限值應符合下列要求；1)關鍵限值的建立應科學、直觀、易于監(jiān)測，確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受d)應針對每個關鍵控制點制定并實施有效的監(jiān)控措施，保證關鍵控制點處于受控狀態(tài)f)應對關鍵控制點和HACCP計劃進行確認和驗a)產(chǎn)品的包裝和標簽應符合國家食品包裝、標簽標準及有關規(guī)定；b)產(chǎn)品出廠前，應按DBS45/034及有關規(guī)定進行檢驗并出具檢驗報告，出廠的產(chǎn)品批次應與檢8.5.2.3應建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。鼓勵企業(yè)采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營的全程質(zhì)量追溯制度，實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全的8.5.2.4生產(chǎn)各過程應根據(jù)實際情況標識原料、半成品、成品，以防止交叉污染、誤用等為目的，設8.5.3.2應對進入廠區(qū)的顧客或外部供方的物品妥善保管，避免丟失和損壞。8.5.4.2在對產(chǎn)品進行搬運、儲藏、包裝與交付時，應制定措施，預防產(chǎn)品污染。d)定期回訪或為顧客提供有針對性的服務或活動，及時掌握顧客意見；8.5.5.3應建立信息渠道，定期獲取有關螺螄粉產(chǎn)品相關質(zhì)量風險、食品安全風險信息，以用于改進應符合GB/T19001—2016中8.8.6.2應按DBS45/034進行出廠檢驗?？刹扇∽孕袡z驗或以委托8.7.2生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標準或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應立即停止生產(chǎn)和8.7.3對不合格產(chǎn)品應詳細記錄、調(diào)查分析召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并8.8.2.2對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標8.8.2.3應合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號8.8.2.4召回演練效果總結(jié)、評價及改進。8.8.3.1演練前制定好演練方案，方案內(nèi)容9績效評價9.1監(jiān)視、測量、分析和評價9.1.1總則a)依據(jù)相應的標準和法律法規(guī)要求進行評價；9.1.2顧客滿意