2023-2024學(xué)年度下學(xué)期《焙烤食品加工技術(shù)》理論專項(xiàng)測(cè)試題有答案

2023-2024學(xué)年度下學(xué)期《焙烤食品加工技術(shù)》理論專項(xiàng)測(cè)試題有答案一、單選題1.（

）需要熱粉調(diào)制面團(tuán)。[單選題]*蘇打餅干韌性餅干(正確答案).酥性餅干壓縮餅干2.低筋小麥粉適于制作（

）。[單選題]*面包饅頭韌性餅干酥性餅干(正確答案)3.（

）在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作。

[單選題]*蘇打餅干韌性餅干(正確答案)酥性餅干壓縮餅干4.（

）操作可以排出面團(tuán)中的部分氣泡，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度。[單選題]*調(diào)制沖印成型輥軋(正確答案)冷卻5.韌性面團(tuán)輥軋以前需要靜置一段時(shí)間，其靜置時(shí)間長(zhǎng)短與（

）有密切關(guān)系。[單選題]*油糖之比面團(tuán)重量面團(tuán)溫度(正確答案)調(diào)制方法6.（

）的面團(tuán)面筋要充分形成，具有良好的保氣性能。[單選題]*蘇打餅干(正確答案)韌性餅干酥性餅干壓縮餅干7.面團(tuán)的起發(fā)即面包體積的增大,是由于（

）的原理而實(shí)現(xiàn)的。[單選題]*化學(xué)膨松機(jī)械膨松水蒸氣蒸發(fā)膨松生物膨松(正確答案)8.面團(tuán)攪拌時(shí)加冰或加熱水的目的是（

）。[單選題]*控制面團(tuán)溫度(正確答案)使其他物質(zhì)更易溶解控制面團(tuán)軟硬度延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期9.面團(tuán)整形時(shí)把面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分趕出，其豐要目的是（

）。[單選題]*控制醒發(fā)時(shí)間使面包組織均勻細(xì)膩(正確答案)加速面團(tuán)產(chǎn)氣上面所有的10.判斷面團(tuán)的攪拌程度,應(yīng)以下述（

）為標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*規(guī)定時(shí)間面團(tuán)能攤成透明薄膜狀(正確答案)面團(tuán)溫度面團(tuán)濕度11.面包是否烤熟主要是根據(jù)（

）來(lái)判斷的。[單選題]*烘烤時(shí)間表面顏色(正確答案)手感香味12.二次發(fā)酵法的中種面團(tuán)要攪拌至（

）程度。[單選題]*拾起階段卷起階段(正確答案)面筋完全擴(kuò)展階段面筋形成階段13.面包面團(tuán)攪拌時(shí)，（

）不能首先與鹽或糖等混合在一起，防止其在高滲透壓的情況下死亡，導(dǎo)致活力降低。[單選題]*雞蛋油脂酵母(正確答案)面粉14.（

）制作出的面包，因酵母有足夠的時(shí)間繁殖，面團(tuán)發(fā)酵充足，成品體積較大，內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性。[單選題]*快速發(fā)酵法一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法(正確答案)直接發(fā)酵法15.面包表皮顏色過(guò)深的可能原因不包括（

）。[單選題]*爐溫太高發(fā)酵不充分油脂用量不足(正確答案)爐內(nèi)濕度太低16.原料面粉筋力不足，可能會(huì)導(dǎo)致面包產(chǎn)品出現(xiàn)的問(wèn)題不包括（

）。[單選題]*面包易老化面包表皮過(guò)厚(正確答案)面包體積過(guò)小面包在入爐時(shí)下陷17.下列產(chǎn)品中，（

）不屬于清酥類西式點(diǎn)心。[單選題]*拿破侖酥脆皮蛋撻(正確答案)蝴蝶酥酥皮蛋撻18.（

）在泡芙中的作用是潤(rùn)滑面糊，使泡芙的外殼柔軟，幫助在爐內(nèi)膨脹。[單選題]*面粉油脂(正確答案)牛奶雞蛋19.（

）不屬于酥皮類中式焙烤食品。[單選題]*蘇式月餅老婆餅核桃酥(正確答案)蓮蓉酥20.曲奇成品形態(tài)不佳，表面花紋模糊可能的原因有（

）。[單選題]*使用的面粉筋度太高烘烤時(shí)間不夠液體原料用量過(guò)多(正確答案)面糊攪拌不足二、判斷題1.韌性餅干面團(tuán)彈性大，烘烤時(shí)易于產(chǎn)生表面起泡現(xiàn)象，所以必須在餅坯上沖有針孔。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤2.酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干少一些。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)3.酥性面團(tuán)經(jīng)輥軋工序軋成的面片，經(jīng)印模沖印或輥印成浮雕狀斑紋，要求成品的浮雕式圖案清晰。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤4.餅干制作除少數(shù)品種外，一般不希望面筋過(guò)多產(chǎn)生，面筋筋力過(guò)高會(huì)使成型受到影響。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤5.在發(fā)酵餅干生產(chǎn)中，第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤6.韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后,必須靜置30min以上，以保持面團(tuán)性能穩(wěn)定,方能進(jìn)行輥軋成型操作。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)7.發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤8.酥性面團(tuán)不應(yīng)多次輥軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤9.烘烤完畢的餅干，外表溫度高，內(nèi)部溫度低，熱量散發(fā)緩慢，應(yīng)盡快包裝。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)10.威化餅干又名華夫餅干、格子餅干，是一種具有多孔結(jié)構(gòu)、餅片與餅片之間夾有餡料的多層夾心餅干。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤11.酥性餅干可使用吹風(fēng)加速冷卻，空氣的流速一般為3m/s。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)12.可以在餅干用油中加入焦亞硫酸鈉，減緩油脂氧化酸敗。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)13.面團(tuán)的攪拌時(shí)間，只與面粉的筋度有關(guān)。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)14．糖量越多，面團(tuán)攪拌時(shí)間越短。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)15．鹽能產(chǎn)生咸味，故甜面包不能使用鹽。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)16．油是任何種類面包都必需的原料。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)17.面團(tuán)的發(fā)酵速度與面團(tuán)的軟硬程度無(wú)關(guān)。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤18．?dāng)嚢璩潭葘?duì)中種面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間沒(méi)有影響。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)19.不論是手工分割還是機(jī)械操作，一槽面團(tuán)的全部分切應(yīng)控制在30min內(nèi)完成，不可超過(guò)。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤20.分割后的面團(tuán)應(yīng)立即進(jìn)行整形。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)21.醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤22.小包酥的制作方法，就是先分割，再搟卷包餡。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤23.白砂糖在有酸和酶存在下，加水熬煮可轉(zhuǎn)化為等量的葡萄