餐飲業(yè)員工培訓

2024/10/3

-P1餐飲業(yè)新員工、學生速成培訓教材餐飲管理層架構圖2024/10/3

-P2餐飲副總監(jiān)

餐飲秘書中餐廳副經理西餐廳經理送餐副經理西餐廳副經理中餐廳副經理宴會廳副經理總經理助理目錄2024/10/3

-P3一、形體篇二、引領篇三、分菜技能篇四、正確手法篇五、其他技能篇六、酒水飲料篇一、形體篇2024/10/3

-P4微笑2024/10/3

-P53米之內見到微笑

走姿2024/10/3

-P6抬頭、挺胸、收腹、兩眼目視前方、頭正肩平，面帶微笑。

下蹲拾物2024/10/3

-P7坐姿2024/10/3

-P8禮儀姿勢2024/10/3

-P92024/10/3

-P10指示臺階2024/10/3

-P11鼓掌歡迎2024/10/3

-P12握手2024/10/3

-P13鞠躬二、引領篇2024/10/3

-P14展示引領賓客2024/10/3

-P15讓座手勢展示2024/10/3

-P16拉椅讓座展示2024/10/3

-P17注意事項：把握賓客落座的時機，及時推進。展示遞菜譜2024/10/3

-P18展示落口布2024/10/3

-P19注意事項：1.站立位置：賓客的右手邊2.站立要求：腳成丁字步3.落口布的手勢：左手在下，右手在上，避免手關節(jié)妨礙賓客。倒茶展示2024/10/3

-P20注意事項：1.洗茶。2.準備茶壺墊碟，確保茶壺無破損。3.倒8分滿。

三、分菜技能篇2024/10/3

-P21分面條2024/10/3

-P222024/10/3

-P23

分魚2024/10/3

-P242024/10/3

-P25分米飯2024/10/3

-P26四、正確手法篇2024/10/3

-P27正確拿餐具的手勢2024/10/3

-P282024/10/3

-P29如何拿杯具2024/10/3

-P302024/10/3

-P31如何拿盤子2024/10/3

-P32錯誤

正確

五、其他技能篇2024/10/3

-P33

托盤展示要點：

1.理盤2.裝盤3.起托4.托盤展示要點：1.理盤2.裝盤3.起托盤

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-P34如何上面包？準備工作：1.面包籃、墊碟、面包夾、植物黃油、果醬、口布、面包盤、黃油刀、黃油碟。2024/10/3

-P35展示換骨碟注意事項：端托盤操作，先撤后換。站于賓客右手邊，腳成丁子部，托盤朝外。2024/10/3

-P36如何點煙？2024/10/3

-P37

意識：備火柴，煙缸展示換煙缸2024/10/3

-P38展示更換刀叉2024/10/3

-P39展示位上菜2024/10/3

-P40

注意先撤后上原則，在上菜前必須

擺好與菜品相對應的餐具。桌上菜2024/10/3

-P41如何擺菜？2024/10/3

-P421.注意色澤的搭配2.注意器皿的搭配3.注意菜點形狀的搭配4.注意葷素的搭配5.1中心、2對稱、33角、44方、5梅花服務自助餐賓客2024/10/3

-P43撤到邊臺的餐具歸類撤臺如何收餐具第一步：收少油污的，易破損的玻璃器皿第二步：與大件物品分開收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第三步：將剩余的雜物匯總，分類倒入相應的垃圾桶內如何收布草第一步：收毛巾、收口布第二步：將口布放入專用的布草筐，與毛巾臺布分開，最好是邊收邊點第四步：將臺布放入專用的布草筐，與毛巾口布分開，最好是邊收邊點第三步：將毛巾布放入專用的布草筐，與臺布口布分開，最好是邊收邊點如何遞賬單、遞筆2024/10/3

-P47是否正確錯誤操作2024/10/3

-P48六、酒水飲料篇2024/10/3

-P49展示服務鮮榨果汁2024/10/3

-P508分滿展示服務紅酒2024/10/3

-P51紅酒的最佳飲用溫度：12-14度國外倒3分之2或5分之3，國內一小口

STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標準，相關的問題STANDARD標準(Measurable/observable)可測量/可測的1.準備工作1.準備事項有哪些?1.準備：1）一個干凈無破損的酒籃內鋪墊干凈的口布，口布要折疊成剛放與酒籃底邊相符的程度，不要超出酒籃壁。2）檢查葡萄酒瓶是否干凈無塵土。3）將酒瓶輕輕臥放在酒籃中，瓶口架于酒籃突起部，酒標朝上。4）擦酒布：1塊、酒刀：1把2.示酒2.示酒的步驟有哪些？1）要為點酒的客人展示,在主人的右手邊，得到客人的認可。2）右手拿紅酒籃的提手，左手托住酒籃底部，呈45°角傾斜商標向上，請主人辨別紅酒，并詢問客人是否可以開啟。2024/10/3

-P52服務紅酒的要點3.開啟紅葡萄酒3.開啟的步驟有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，將準備好的工具：酒刀、口布，口布折疊好后搭在左手臂上2）使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封處縱向割開兩刀，兩刀間要有的距離3）使用酒刀將瓶口突出部分以上的鉛鋒割開，但不可割斷那的剩余部分，也不可做拉鋸的運動，保持自然流暢，割開后把頂蓋的鉛封反轉壓在酒瓶口處，并用口布擦干凈酒瓶口4）將酒刀慢慢鉆入塞內，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防止酒塞斷裂，（此過程中，嚴禁轉動或搖動酒瓶）將拔出的瓶塞交與客人用以評價酒的儲存情況，并把酒塞放在小墊碟中，放在主人紅酒杯的右側。2024/10/3

-P53服務紅酒的要點4.試酒4.試酒的程序有哪些？給主人酒杯倒入六分之一，打手勢請客人試酒，

客人品酒后，征求客人的意見是否可以立即斟酒5.斟酒5.斟酒的先后順序及注意事項有哪些？斟酒時要按先賓后主，先女士后男士的原則按順時針順序為客人斟酒，每次斟酒量為紅酒杯的1/2杯量，最后為試酒者斟酒。在斟酒的過程中，要注意全部從客人的右側為客人服務，酒標要朝向客人，在為客人倒酒后，每次都需順時針轉動一下，以防止瓶口處會剩余的酒滴落在客人身上，在服務中要注意不搖酒籃，避免酒中的沉積物蕩起，并且在為客人倒酒時，要預先算出每位客人的斟酒量，如客人人數(shù)比較多時即可不按照上述標準為客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一輪后有點剩余，并及時提醒客人是否需要添加。為所有的客人斟酒后，可以將酒籃置于桌上，瓶口不許朝向客人，但酒標要朝向試酒者，當酒瓶中酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人意見，是否準備添加。2024/10/3

-P54展示服務黃酒1.示酒2.開瓶3.熱酒4.斟酒

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-P55黃酒：適宜飲用溫度為45-50度

展示服務白葡萄酒2024/10/3

-P56白葡萄酒適宜飲用溫度是8-12度，倒3分之2白葡萄酒服務要點STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標準，相關的問題STANDARD標準(Measurable/observable)可測量/可測的1.準備工作1.準備工作有哪些？1）將冰桶中放入1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成寬的條狀口布；2）將白酒取回后放入酒桶中，商標向著客人，瓶口不可向著客人；3）擦酒布：1塊、酒刀：1把

2.白葡萄酒的展示1.展示的步驟有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部分，再將條狀口布兩端拉起至商標以上部位，并使酒標全部露出；2）右手持酒瓶部，左手輕輕托住酒瓶底部送至主人面前，請主人看清酒的商標，并詢問主人是否滿意，能否開啟。3．白葡萄酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？1）得到客人允許后將酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割開，右手用酒刀割開鉛封，并用口布將瓶擦干凈；2）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要轉酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手輕輕拉起，拉出木塞時不應發(fā)出聲音；3）將木塞從酒鉆旋出，放入碟中，放在主人酒杯右側。2024/10/3

-P574．白葡萄酒的服務1.白葡萄酒的服務步驟有哪些？1）服務員右手持包好的酒，商標朝向客人，從主人右側倒入主人杯中，1/6的酒，請主人品評酒質；2）主人認可后按照先賓后主，先女后男的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客人的右側，倒入杯中2/3即可；3）每倒完1杯酒要輕輕轉動一下酒瓶，避免酒滴在臺布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒標向著客人。5．白葡萄酒的添加1.添加的注意事項有哪些？1）隨時為客人添加；2）當整瓶酒將要倒完時，詢問主人是否再加1瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，將空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服務程序與上相同。2024/10/3

-P58展示服務啤酒2024/10/3

-P59啤酒，適宜飲用溫度是7-10度，9分滿

展示服務香檳酒2024/10/3

-P60香檳酒，適宜飲用溫度是5-10度，倒3分之2

STEP步驟INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)與標準，相關的問題STANDARD標準(Measurable/observable)可測量/可測的1.準備工作1.需要準備的物品有哪些？1）準備好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水；2）將香檳放入冰桶內冰凍。3）酒布1塊2.酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？1）將香檳從冰桶中取出，左手用餐巾墊住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人確認后放回冰桶內2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用拇指按住瓶塞，雙手同時反方向轉動，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶內氣體將瓶塞完全頂出3）用干凈酒布包住瓶塞頂部，左手仍舊握住瓶頸，同時右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉動，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶內氣體將瓶塞完全頂出。4）開瓶時動作不宜過猛，避免發(fā)出過大聲響影響客人。5）開啟香檳時注意安全，瓶口應對向無人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。3.品酒服務1.品酒步驟有哪些?1）用口布將酒瓶包住2）用右手拇指扣住瓶底，其余四指