白酒釀造（五級(jí)）理論考試題及答案

白酒釀造(五級(jí))理論考試題及答案

單選題

1.人工踩曲的曲坯結(jié)構(gòu)較機(jī)械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的

保水能力

A、兩者相同

B、無(wú)從比較

C、前者較優(yōu)

D、后者較優(yōu)

參考答案：C

2.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)，就是“乳乙比”，乳酸乙酯

和乙酸乙酯的比例為2()。3325

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

參考答案：B

3.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳,

所以一定要加pH=()的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7

參考答案：A解析：原試題中沒(méi)有答案

4.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類(lèi)為

A、霉菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：C

5.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）。Co

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

參考答案：B

6.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

參考答案：B

7.2（）包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

2nd

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：A

8.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

參考答案：A

9.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，高梁磨碎應(yīng)按照0的原則。

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

參考答案：A

10.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來(lái)是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸

作用產(chǎn)生了

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

3rd

D、一氧化碳

參考答案：A

11.白酒中的四大醋炎，其中大量富集于酒尾中的是0。

A、乙酸乙醋；

B、丁酸乙醋；

C、己酸乙醋；

D、乳酸乙醋

參考答案：D

12.2()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫館酒

B、高溫館酒

C、緩慢蒸儲(chǔ)

D、中溫館酒

參考答案：C

13.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另-獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮

熟悶爛的()％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而

形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

參考答案：C

4th

14.單寧類(lèi)物質(zhì)可發(fā)酵生成()。

A、多酚類(lèi)

B、高級(jí)醇

C、有機(jī)酸

D、糖類(lèi)

參考答案：A

15.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，潤(rùn)好的糧堆擺放要求，是：三行兩列或0。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

參考答案：A

16.潤(rùn)糧水溫應(yīng)Oo

A、＞90℃

B、＜90℃

C、＞95℃

D、＜80℃

參考答案：A

17.國(guó)外蒸館酒生產(chǎn)過(guò)程是“單邊發(fā)酵”，即：0。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

5th

D、單糖發(fā)酵

參考答案：A

18.2()主要生長(zhǎng)于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期，特別是溫度高濕

度大，兩曲相靠時(shí)，更易生長(zhǎng)。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

參考答案：A

19.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推

廣使用則是從()年代初開(kāi)始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：C

20.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

參考答案：C

6th

21.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：A

22.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在0左右為正

常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

參考答案：C

23.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

24.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的0。

A、5-6%

B、4-5%

7th

C、2-3%

D、1-2%

參考答案：C

25.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高梁稱(chēng)之0“沙”。

A、沙

B、榜

C、糧

D、料

參考答案：C

26.白酒在貯存過(guò)程中，造成主要酯類(lèi)含量減少的原因是發(fā)生了（）

反應(yīng)。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、酯化

參考答案：A

27.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為（）

A、6

B、6.5?7.5

C、6

D、6.5?8.5

參考答案：B

8th

28.舌尖是（）的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

參考答案：B

29.高級(jí)醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸館前期這些物質(zhì)不

斷（）。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

參考答案：C

30.造沙高梁破碎度為（）％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

參考答案：C

31.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉(cāng)內(nèi)需貯存0月左右，可組

織磨曲。

A、3

9th

B、4

C、5

D、6

參考答案：D

32.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g

可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

參考答案：B

33.桂林三花酒目前采用蒸儲(chǔ)釜，900kg大米原料，共得醪液為4n13,

只需（）h即可蒸館完畢。3325

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

參考答案：D

34.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使

辛辣味降低。但貯存中。幾乎不變。

A、高級(jí)醇；

B、高級(jí)脂肪酸乙酯；

10th

C、酸類(lèi)；

D、乙醛

參考答案：B

35.桂林三花白酒是用0為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

參考答案：C

36.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸館效

率相差（）%以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

參考答案：B

37.甲醇是由于釀酒原料中含有，在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生0對(duì)人

體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

11th

參考答案：A

38.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

參考答案：A

39.慢火蒸鏘的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸錨高0%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

參考答案：C

40.下沙母糟用量為高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

參考答案：D

41.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

12th

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

參考答案：B

42.葡萄酒和酒精度超過(guò)（）％vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)

期。

A、5

B、10

C、20

D、30

參考答案：B

43.高粱殼中的單寧含量在（）以上。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

參考答案：D

44.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成

Oo

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

13th

參考答案：D

45.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯

入倉(cāng)后升溫猛，散熱難，成熟后。0較多。

A、黑曲

B、黃曲

C、白曲

D、紅心曲

參考答案：A

46.茅臺(tái)酒上甑時(shí).上甑氣壓的要求為（）

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于012Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

參考答案：B

47.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg.酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

參考答案：B

48.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安

全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有0或者中文警示說(shuō)明。

14th

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

參考答案：A

49.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

參考答案：C

50.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

參考答案：B

51.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒，用量為投糧的0%,

與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

15th

D、0.2-0.4

參考答案：B

52.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒0的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒;

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

參考答案：D

53.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿(mǎn)（）年后提出與用人單位訂

立無(wú)固定；期限勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限勞動(dòng)合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

參考答案：D

54.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程曲坯生香需經(jīng)過(guò)（）個(gè)階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

55.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被0生成二氧化碳。

16th

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

參考答案：A

56.通過(guò)在滴黃水，使雙輪底糟水含量在()％左右，這是一個(gè)十分

關(guān)鍵的問(wèn)題。

A、50

B、55

C、60

D、65

參考答案：C

57.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括0。

A、環(huán)境污染物

B、農(nóng)藥殘留

C、生物毒素

D、藻類(lèi)毒素

參考答案：D

58.發(fā)酵場(chǎng)地的微生物種類(lèi)與數(shù)量都居中，其較突出的是()數(shù)量

最多。

A、細(xì)菌

B、酵母

17th

C、霉菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：B

59.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱桿菌

D、梭菌

參考答案：C

60.高溫曲的最高品溫為()。C,-般的香型大曲酒都使用高溫制曲，

也有部分濃香型酒使用高溫曲。25

A、50-55

B、55-60

C、60?65

D、65-70

參考答案：C

61.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持的“十二

字方針”指的是0”。

A、以人為本、安全第一、持續(xù)發(fā)展

B、人民至上、生命至上、安全發(fā)展

C、安全第一、預(yù)防為主、綜合治理

D、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督

18th

參考答案：C

62.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉(cāng)曲要求()

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無(wú)變形

C、曲塊溫度N60°C

D、曲塊水分230%

參考答案：A

63.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

參考答案：C

64.曲坯入室房后，安放的形式有0、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

參考答案：C

65.因地鍋水過(guò)滿(mǎn)或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫—上溢，會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

19th

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

參考答案：D

66.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一，般控制在0ml左右，可根

據(jù)自己的酒量和味覺(jué)靈敏度、酒度的高低來(lái)自行確定，每次進(jìn)酒

量的多少對(duì)嘗評(píng)結(jié)果影響很大，掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵

的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

參考答案：A

67.中溫曲的制曲溫度是0。

A、55-60C

B、45-50C

C、40℃

D、69-65C

參考答案：B

68.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()

A、6-9;

B、6-8;

20th

C、6.5-8.5

D、7-8

參考答案：C

69.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的

是國(guó)家名酒。的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

參考答案：D

70.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成

Oo

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

71.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥

豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

21st

D、7-10

參考答案：D

72.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。

A、醛類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

參考答案：D

73.人工踩曲時(shí)，將曲料裝入曲模，按0踩制。

A、四邊多踩、中間少踩

B、四邊少踩、中間多踩

C、從前往后

D、從后往前

參考答案：A

74.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

參考答案：C

75.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

22nd

B、35

C、40

D、45

參考答案：A

76.攤晾、拌曲的主要目()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、其他選項(xiàng)全選

參考答案：D

77.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是0。

A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)

B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)商標(biāo)局

D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)

參考答案：C

78.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

參考答案：C

23rd

79.企業(yè)在選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時(shí)，應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、

個(gè)體防護(hù)措施以及0。

A、安全措施

B、消防措施

C、衛(wèi)生防護(hù)措施

D、應(yīng)急處置措施

參考答案：D

80.當(dāng)有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時(shí)，照明、通訊設(shè)備

應(yīng)符合防爆要求。進(jìn)入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前，需進(jìn)行罐內(nèi)沖洗

置換、采用氣體檢測(cè)儀檢測(cè)合格、氧含量在（）等安全要求方可。

A、18%?23%

B、19%?23%

C、19.5%?23.5%325

D、20.5%?23.5%

參考答案：C

81.在GB2757《蒸鐳酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類(lèi)為原料

生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

參考答案：C

24th

82.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致0

A、微生物活動(dòng)受阻

B、微生物生長(zhǎng)加快

C、微生物死亡

D、微生物生長(zhǎng)停止

參考答案：A

83.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

參考答案：C

84.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是

A、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，20241人用消

防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連，1人負(fù)責(zé)打開(kāi)泡沫發(fā)

生裝置的閥門(mén)

B、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后

面穩(wěn)住水帶，1人負(fù)責(zé)打開(kāi)泡沫發(fā)生裝置的閥門(mén)

C、-般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，6241人輔助

在后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口

相連

D、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在

25th

后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相

連，1人負(fù)責(zé)打開(kāi)泡沫發(fā)生裝置的3325閥門(mén)

參考答案：D

85.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：A

86.一般在0年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱(chēng)做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

參考答案：B

87.我國(guó)使用純種制裁曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

參考答案：B

88.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

26th

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

參考答案：B

89.制酒生產(chǎn)班組通過(guò)電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求0

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送325

參考答案：B

90.有限空間作業(yè)前，配置個(gè)人照明設(shè)備，照明燈具必須是()以下

的安全電壓，如在金屬容器、潮濕場(chǎng)所、易燃易爆場(chǎng)所內(nèi)，照明燈

具的電壓不得超過(guò)0；配置通訊設(shè)備和個(gè)人防護(hù)用品，如對(duì)講機(jī)、

防毒面具、空氣呼吸器等。

A、220V、36V

B、nov、12V

C、36V、12V

D、36V、24V

參考答案：C

91.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。

A、控制

27th

B、選擇

c、培養(yǎng)

D、自然

參考答案：D

92.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

參考答案：C

93.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿(mǎn)（）后進(jìn)行盤(pán)勾。

A、一年

B、兩年

C、三年

D、四年

參考答案：A

94.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

C、細(xì)

D、梭

參考答案：c

28th

95.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類(lèi)型，最多的是（）酸菌。

4、己

B、丁

C、丙

D、乳

參考答案：D

96.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于（）機(jī)制。

A、職業(yè)健康安全管理體系

B、雙重預(yù)防控制

C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行

D、安全管理

參考答案：B

97.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是

主要包含的微生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽花桿菌

參考答案：D

98.下造沙輪次收土更子呈（），且填子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定

空隙。

A、龜背型

29th

B、圓錐型

C、魚(yú)背型

D、隨意

參考答案：C

99.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有()

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

參考答案：B

100.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()o

A、求真務(wù)實(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開(kāi)拓創(chuàng)新

參考答案：B

101.以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用是()

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

參考答案：C

30th

102.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

參考答案：C

103.各大名優(yōu)酒一般以0為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉

米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

參考答案：C

104.2()是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。

A、風(fēng)險(xiǎn)分析

B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

D、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)

參考答案：C

105.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為()mm3。

A、0.01

B、0.1

31st

C、1

D、10

參考答案：B

106.概括地講，（）就是提濃酒度、除雜提香。

A、蒸館

B、堆積發(fā)酵

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、打糟

參考答案：A

107.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為0cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

參考答案：C

108.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成0故釀酒原料要

求蛋白質(zhì)含量低。（）

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

參考答案：D

32nd

109.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度0o

A、＜45cm

B、＞45cm

C、＞50cm

D、＜50cm

參考答案：D

110.在釀酒過(guò)程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案：D

111.曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫(xiě)要求（）

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

參考答案：B

112.糖化酶最適pH為0,在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比

較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3

B、3.5

33rd

C、4.5

D、5.5

參考答案：C

113.|下沙高梁破碎度為（）％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

參考答案：A

114.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3-8cm,冬薄夏厚

D、5-10cm,冬薄夏厚

參考答案：B

115.關(guān)于.上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確?的是（）

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長(zhǎng)

D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無(wú)影響

參考答案：D

116.白酒在貯存中主要酯類(lèi)的（）是主要的。

34th

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應(yīng)

參考答案：A

117.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)

依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長(zhǎng)

D、從業(yè)人員

參考答案：D解析：原試題中沒(méi)有答案

118.消毒滅菌--般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？()

A、延遲期

B、對(duì)數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、其他選項(xiàng)全選

參考答案：A

119.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于()mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲

機(jī)篩片。

A、2

B、3

35th

C、4

D、5

參考答案：B

120.在釀酒過(guò)程中，輔料的主要作用不包含0

A、調(diào)整酒醋的疏松度；

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度；

D、有利于酒醋的降溫

參考答案：D

121.大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長(zhǎng)

C、愈高

D、愈低

參考答案：B

122.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生

產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成()等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶毛敏

D、甲醇

參考答案：D

36th

123.浸蒸法將香醋與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香酷用

量為酒基的0,浸漬時(shí)間在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、25%-30%

D、20%-25%

參考答案：A

124.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在0。C左右，冬天以60~70°C左

右為宜O.

A、80

B、50

C、60

D、70

參考答案：C

125.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括0

A、調(diào)節(jié)酸度

B、增加香味

C、增加投糧量

D、為微生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：C

126.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)0。

A、有效攤晾時(shí)間

37th

B、踢糟時(shí)間

C、打造時(shí)間

D、收糟時(shí)間

參考答案：A

127.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱(chēng)之為“水毛”的是指0。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

參考答案：D

128.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的0左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

129?米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期

是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過(guò)程，3時(shí)間為20-2411,后期為半液態(tài)

發(fā)酵，發(fā)酵期約20240天，再經(jīng)蒸儲(chǔ)而制成的。

A、3

B、5

C、7

38th

D、11

參考答案：c

130.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸

將初始pH調(diào)至（）左右。

A、7

B、6

C、5

D、4

參考答案：D

131.高溫曲的最高品溫為（）°C,-般地醬香型大曲酒都使用高溫

制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55?60

C、60?65

D、65-70

參考答案：C

132.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于0。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

參考答案：C

39th

133.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求，

A、252%vol

B、252.5%vol

C、＞53%vol

D、253.5%vol

參考答案：A

134.用（）原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

參考答案：A

135.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

參考答案：C

136.世界蒸儲(chǔ)酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過(guò)（）度則被

視為烈性酒。

A、42

B、43

40th

C、44

D、45

參考答案：B

137.--般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）％以下時(shí)，很難生長(zhǎng)。

A、30

B、34

C、38

D、40

參考答案：B

138.拆倉(cāng)曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤(rùn)，被稱(chēng)為0。

A、局溫局濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

參考答案：A

139.1封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌！

D、毛霉

參考答案：D

140.高粱中微量的0及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳

41st

香。

A、單寧

B、礦物質(zhì)

C、類(lèi)黑精

D、類(lèi)黑素

參考答案：A

141.裝翻倉(cāng)的要求為（）的。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

參考答案：B

142.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）

A、6-9;

B、6-8;

C、6.5-8.5

D、8.5-9.5

參考答案：C

143.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為0。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

42nd

D、38%-40%

參考答案：A

144.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時(shí)抑制窖

內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了5()在空氣充足時(shí)大量消耗

可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

參考答案：C

145.單迭題I枸成法香型白酒主體香味成分的是()

A、己酸乙醋；

B、乙酸乙醋；

C、乳酸乙醋；

D、丁酸乙醋

參考答案：A

146.上堆溫度要()。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

參考答案：A

43rd

147.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加()降低

表皮水分。

A、糊化時(shí)間

B、攤晾時(shí)間

C、堆積時(shí)間

D、其他選項(xiàng)全選

參考答案：B

148.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會(huì)導(dǎo)致()酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

C、饃味

D、泥味

參考答案：D

149.室內(nèi)消火栓的使用方法是()。

A、打開(kāi)消火栓門(mén)，按下內(nèi)部火警按鈕，一人接好槍頭和水帶奔向起

火點(diǎn)；另一人接好水帶和閥門(mén)口；順時(shí)針打開(kāi)閥門(mén)，水噴出即可，對(duì)

準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

B、打開(kāi)消火栓門(mén)，按下內(nèi)部火警按鈕；-人接好槍頭和水帶奔向起

火點(diǎn)；另一人接好水帶和閥門(mén)口；逆時(shí)外打開(kāi)閥門(mén)；水噴出即可，對(duì)

準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

C、打開(kāi)消火栓門(mén)，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起

火點(diǎn)；逆時(shí)針打開(kāi)閥門(mén)，水噴出即可，對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

44th

D、打開(kāi)消火栓門(mén)，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向

起火點(diǎn)；順時(shí)針打開(kāi)閥門(mén)，水噴出即可，對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

參考答案：B

150.高梁蒸煮的主要目的就是讓高梁中淀.粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

參考答案：c

151.稻草用量是小麥量的()。

A、4-7%;

B、5-7%;

C、3-6%;

D、2-496

參考答案：A

152.活性干酵母在款曲白酒發(fā)酵工藝.上的用量是()％。

A、O.5-O.8

B、1-1.2

C、0.8-1

D、1.2-1.5

參考答案：B

153.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是

45th

A、濃香;

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

參考答案：D

154.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）

為曲香的生成起到極重要的作用。

A、芽抱桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

參考答案：A

155.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順

序而0。

A、遞減

B、遞增

C、無(wú)明顯變化

D、有待研究

參考答案：B

156.“三同時(shí)”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施

必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)0232同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。

A、審批

46th

B、規(guī)劃

C、施工

D、計(jì)劃

參考答案：C

157.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)至少打開(kāi)（）個(gè)通道門(mén)。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

158.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)

A、酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)較高

B、啖喃類(lèi)含量高

C、酯類(lèi)含量高

D、酚類(lèi)含量高

參考答案：C

159.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為0。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

參考答案：B

47th

160.釀造用稻殼清蒸是為了去除0。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

參考答案：C

161.耐高溫活性干酵母一般指0。C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌

株。

A、30

B、35

C、40

D、45

參考答案：C

162.若飲入甲醇510ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn),

0ml即可引|起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

參考答案：C

163.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置.工序中，酒面與壇口須留0的距離。

A、5-10cm

48th

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

參考答案：B

164.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度

B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度

C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度

D、其他選項(xiàng)均不正確

參考答案：C

165.酒精含量為（）％vo以下的白酒，稱(chēng)為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

參考答案：B

166.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出（）國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

參考答案：B

167.裝倉(cāng)是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。

49th

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉(cāng)曲坯

C、翻倉(cāng)曲坯

D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊

參考答案：A

168.翻曲過(guò)程中，應(yīng)將曲坯之間的草把，0

A、拆除

B、抖松

C、換面

D、粘連

參考答案：B

169.|釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作

原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

參考答案：B

170.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類(lèi)；

B、醛類(lèi)；

C、酯類(lèi)；

50th

D、酚類(lèi)

參考答案：C

171.清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在0%左右較好，冬季可

偏鬲，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

參考答案：C

172.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是()。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動(dòng)紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

參考答案：D

173.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大，約0平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

參考答案：B

174.下沙輪次量水用量是高梁量的()。

51st

A、l%-4%

B、l%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

參考答案：D

175.|影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有0。

A、人員組織

B、潤(rùn)糧水溫.

C、潤(rùn)糧方法

D、其他選項(xiàng)全選

參考答案：D

176.有限空間作業(yè)中斷超過(guò)0分鐘，作業(yè)人員再次進(jìn)入有限空間

作業(yè)前，應(yīng)當(dāng)重新通風(fēng)并檢測(cè)合格后方可進(jìn)入。

A、120分鐘

B、90分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

參考答案：D

177.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

52nd

D、平行復(fù)單發(fā)酵

參考答案：C

178.純種根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

C、5%-8%

D、10%

參考答案：A

179.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再

隔絕空氣

C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30°C左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過(guò)程

參考答案：A

180.2()就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

參考答案：A

181.曲模形狀通常為()的。

53rd

A、長(zhǎng)方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

參考答案：A

182.（）是曲蟲(chóng)活動(dòng)的高峰期

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

參考答案：A

183.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來(lái)水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

參考答案：B

184.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、

陜西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

54th

D、白云邊

參考答案：B

185.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁202酸乙

酯含量低；

B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含

量低;22

C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含

量低；

D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含

量低

參考答案：B

186.以下不屬于白酒中的雜異味的是

A、臭

B、蘋(píng)果香

C、辣

D、油

參考答案：B

187.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()％,是我國(guó)傳統(tǒng)蒸儲(chǔ)

白酒中酒精含量最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

55th

C、28-30

D、31-32

參考答案：D

188.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、款皮

參考答案：B

189.單迭題衡量固體曲的主要理化指棕不包括

A、溫度

B、糖化力

C、岌酵力

D、液化力

參考答案：A

190.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的

A、0.41.2%

B、0.51.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.596

參考答案：C

191.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）

56th

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)

D、指導(dǎo)性

參考答案：A

192.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()％以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

參考答案：D

193.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類(lèi)微生物相關(guān)0。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：B

194.空杯留香持久這種評(píng)語(yǔ)往往描述。

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

57th

參考答案：D

195.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為OW/V。

A、0.1%?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、1%?2%

D、4%?5%

參考答案：A

196.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為0。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

參考答案：B

197.無(wú)菌室使用前必須打開(kāi)無(wú)菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以

上，并且同時(shí)打開(kāi)超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。

A、20

B、30

C、40

D、60

參考答案：B

198.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為0o

A、爛心不爛皮

58th

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

參考答案：A

199.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為Oo

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

參考答案：A

200.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的

A、原料

B、輔料

C、添加劑

D、填充劑

參考答案：A

201.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

參考答案：B

59th

202.中華人民共和國(guó)食品安全法于（）正式實(shí)施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

參考答案：D

203.發(fā)生火災(zāi)的三要素是0。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點(diǎn)火源

C、有限空間、助燃物、點(diǎn)火源

D、可燃物、助燃物、點(diǎn)火源

參考答案：D

204.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中0o

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

參考答案：D

205.曲坯攤晾的目的是0。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

60th

D、利于翻曲

參考答案：C

206.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

參考答案：C

207.大曲水分應(yīng)控制在0%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

參考答案：C

208.超凈臺(tái)由專(zhuān)業(yè)廠(chǎng)生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購(gòu)。其

氣流速度為()m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

參考答案：C

209.剛蒸館出來(lái)的酒中含有較多的()物質(zhì)。

61st

A、高沸點(diǎn)

B、低沸點(diǎn)

C、中沸點(diǎn)

D、不易揮發(fā)

參考答案：B

210.小曲、款曲等制作溫度大多在()°C_以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

參考答案：B

211.新制曲廠(chǎng)房投產(chǎn)前，須對(duì)每個(gè)發(fā)酵倉(cāng)、干曲倉(cāng)進(jìn)行0處理,

達(dá)到消毒滅菌效果。

A、熏倉(cāng)

B、沖洗

C、打掃

D、通風(fēng)

參考答案：A

212.踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

62nd

D、四邊松中間略松

參考答案：C

213.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是0°

C

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

參考答案：B

214.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無(wú)霉變、長(zhǎng)度250

cm的曲草。

A、濕潤(rùn)

B、干燥

C、黑焦210612

D、板結(jié)但香味好

參考答案：B

215.裝倉(cāng)前應(yīng)做到（）。

A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的程草.

B、灑量水

C、熏倉(cāng)

D、沖洗

參考答案：A

63rd

216.乳酸發(fā)酵的主要微生物是0,其發(fā)酵類(lèi)型有兩種，即同型乳酸

發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：A

217.在白酒中，除乙醇和水之外，0的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

參考答案：B

218.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

參考答案：B

219.潤(rùn)麥的作用為0。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

64th

C、使原料濕潤(rùn)更柔軟

D、提前糊化

參考答案：C

220.品酒室內(nèi)清潔整齊，無(wú)異雜氣味，空氣新鮮，光線(xiàn)充足，以恒溫

0°C為宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

參考答案：B

221.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類(lèi)

D、酸度

參考答案：A

222.水質(zhì)受到污染或硬度過(guò)大，堿性過(guò)重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn),

會(huì)()酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。

A、促進(jìn)

B、抑制

C、不影響

D、先促進(jìn)后抑制

65th

參考答案：B

223.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案：D

224.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較0,呈

乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

參考答案：C

225.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提

高（）％。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

參考答案：C

226.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

66th

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

參考答案：A

227.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌0。

A、在原料中含量高

B、種類(lèi)多

C、更耐受高溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長(zhǎng)

參考答案：C

228.危險(xiǎn)作業(yè)場(chǎng)所，必須設(shè)置安全通道，出入口不少于0個(gè)。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

229.濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

67th

參考答案：D

230.泥池窗戶(hù)須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開(kāi)啟

B、長(zhǎng)期開(kāi)啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

參考答案：B

231.大曲表面生長(zhǎng)出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為（）。

A、穿衣

B、穿點(diǎn)

C、穿水

D、穿白

參考答案：A

232.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為

A、高梁2.6g,小麥2.4g

B、高梁3g,小麥2g

C、高梁2.4g,小麥2.6g

D、高梁2g,小麥3g

參考答案：C

233.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

68th

C、15

D、20

參考答案：C

234.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是0和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

參考答案：B

235.制曲過(guò)程升酸主要是因?yàn)?。

A、微生物生長(zhǎng)代謝

B、微生物生長(zhǎng)阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

參考答案：A

236.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為0

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

參考答案：A

237.瀘州老窖酒岌酵正常的升溫幅度為（）C左右。

69th

A、15

B、20

C、25

D、30

參考答案：A

238.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

參考答案：B

239.高粱作為釀酒原料使用時(shí)，淀粉含量最低要達(dá)到（）。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

參考答案：C

240.蒸餡酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類(lèi)為原料酒的

鉛含量mg/L,以Pb計(jì)小于等于（）。

A、1

B、2

C、3

70th

D、4

參考答案：A

241.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

參考答案：C

242.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈

淀粉遇碘呈（）色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

參考答案：C

243.在甑桶蒸館時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸

館火候，一定要做到（）

A、大火蒸館

B、小火蒸館

C、緩火蒸儲(chǔ)

D、大汽蒸儲(chǔ)

參考答案：C

71st

244.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

參考答案：B

245.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)有（）設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

參考答案：A

246.裝倉(cāng)中曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的不包含。

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉(cāng)

參考答案：C

247.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠(chǎng)至少需要（）年

A、3

B、6

C、5

72nd

D、2

參考答案：C

248.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率

最局。

A、3

B、5

C、7

D、9

參考答案：B

249.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加0的作用

是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)

酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

參考答案：A

250.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：（）。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

73rd

參考答案：C

251.上甑時(shí)上甑汽壓的要求為（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

參考答案：B

252.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥用量的（）。

A、3%-5%

B、6%-8%

C、8%-10%

D、10%-15%

參考答案：B

253.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生六中稱(chēng)為（）

A、沙

B、橙

C、參

D、糟

參考答案：A

254.曲粉顆粒直徑大于0時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、3mm

B、4mm

74th

C、5mm

D、6cm

參考答案：A

255.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

參考答案：C

256.清香型款曲白酒一般入池溫度應(yīng)在0°C之間，根據(jù)氣溫、

淀粉濃度、操作方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15-25

參考答案：D

257.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確，上下不能超出土()kg,

這樣才能保證配料準(zhǔn)確。

A、10

B、15

C、20

D、25

75th

參考答案：D

258.國(guó)外蒸鐳酒的糖化劑是()。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

參考答案：C

259.隨著蒸儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是()

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

參考答案：B

260.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為()。C左右，避免了高

溫、身壓。

A、100

B、102

C、101

D、120

參考答案：B

261.潤(rùn)糧的目的主要是使高粱的()顆粒吸水初步膨脹，為糊化作

準(zhǔn)備。

76th

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、單寧

參考答案：A

262.曲坯進(jìn)倉(cāng)0天后，檢測(cè)曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻

曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

參考答案：C

263.消毒劑就是用于殺滅無(wú)生命物體.上()的化學(xué)藥物并不要求

能達(dá)到殺滅芽抱的效果。

A、芽抱

B、微生物

C、細(xì)菌

D、病毒

參考答案：B

264.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，0不得

擅自離開(kāi)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。

A、作業(yè)人員

77th

B、監(jiān)護(hù)人員

C、現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人

D、安全員

參考答案：B

265.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中會(huì)生成糖

醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲(chǔ)存

參考答案：C

266.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查

的行為，給予警告，0。

A、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

參考答案：D

267?企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制

活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

78th

C、銷(xiāo)售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

參考答案：D

268.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

參考答案：D

269.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔（）小時(shí)以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

參考答案：B

270.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為（）。

A、高梁粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

參考答案：B

271.初起火災(zāi)的撲滅程序是0。

79th

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)

作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)

作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點(diǎn)，后般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作

戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點(diǎn)；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)

作戰(zhàn)

參考答案：C

272.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱(chēng)為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸館

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)