2024年貴州省技能大賽白酒釀造賽項(xiàng)考試題庫(kù)（含答案）

2024年貴州省技能大賽白酒釀造賽項(xiàng)考試題庫(kù)(含答案)物為霉菌和()。品的是()。4.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：()。5.鳳型酒的主體香氣成分是()。粒熟透無(wú)白芯，含水量為()%。10.生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有(),的現(xiàn)象。B、20天以上D、40天以上17.跑窖法工藝，又稱()。21.兼香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是()。31.高溫大曲中特有微生物是()。33.清香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為()。35.玉米的胚芽中含有大量的(),不利于白酒發(fā)酵。38.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。44.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高()%。46.小曲是一種()。52.以下是南方大曲制作原料的為()。57.醋酸菌將()氧化為乙酸。58.在糯高粱中，()含量較高。64.清香型大曲酒典型代表是()。70.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)?()74.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。76.高梁中一般含淀粉61—63%,蛋白質(zhì)含量()%左右，單寧()%左右。82.歷史上最早出現(xiàn)的酒是()。酵用于制作()。87.薯類不適合用于白酒生產(chǎn)的主要原因是其含有大量的(),在蒸煮時(shí)會(huì)生成險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()。96.裝甑前，底鍋檢查描述正確的是()。98.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為(),稱為低溫B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半102.目前醬香型白酒(以茅臺(tái)為例)選用的高粱品種是()。104.酒精度含量：溫度()℃,100ml酒精溶液中含有酒精的絕對(duì)ml數(shù)，單位是：%vol。112.豉香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是()。116.在粳高粱中，()含量較高。124.撒曲時(shí)掌握使用量的原則是“()”。125.酵母菌適于生長(zhǎng)的環(huán)境是()。加原料的紅糟是()糟醅。129.若飲入甲醇5～10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml138.小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，()種類達(dá)20種以上，是微生物生長(zhǎng)繁殖的在()kg/min左右。C、米香142.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。C、變調(diào)作用B、小曲145.醬香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為()。A、50米C、30米A、40個(gè)161.雙邊工藝是指()。162.曲霉是()微生物。質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行()。168.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為()與()配合使用。169.大曲中的三系不包含()。176.醬香型的糧曲比約為()。177.經(jīng)儲(chǔ)存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。D、香味淡化178.大曲制作過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度與(),詳細(xì)進(jìn)行記錄179.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為()。A、低聚糖B、蛋白糖180.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?),對(duì)誤差()。184.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。液渾濁，也影響酒味，應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于()的高梁品種。186.淀粉糊化后長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)導(dǎo)致返生，糖化酶對(duì)返生的淀粉的糖化效率會(huì)()的嚴(yán)重后果的，對(duì)直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風(fēng)味，它是()。酵用于制作()。199.特香型白酒的代表酒是()。208.在上甑過(guò)程中，甑內(nèi)的糧醅應(yīng)呈()的狀態(tài)。蒸發(fā)，有()的特點(diǎn)。212.白酒的酸類是以()為主。218.米香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為()。221.原料除雜時(shí)，除稗的目的是()。230.目前國(guó)內(nèi)常用的白酒瓶洗瓶機(jī)主要采用的洗瓶方法是()。B、機(jī)械刷洗231.酒庫(kù)用電設(shè)備應(yīng)達(dá)到()級(jí)防爆要求。定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過(guò)平均值的()。D、717陰離子樹脂25.麩皮菌種保藏法適用于保存()。27.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施28.原料蒸煮時(shí)，淀粉顆粒會(huì)(),以利于淀粉酶的作用。31.小曲酒蒸餾設(shè)備有()。32.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。33.白酒中檢出的硫化物主要有()等36.活性炭過(guò)濾器能()。38.出庫(kù)原料“四先用”,下列描述正確的是()。39.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。43.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。45.創(chuàng)新對(duì)企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()。46.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有()。47.蒸糝的目的()。53.原輔料清蒸的目的()。64.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有()。65.與釀酒有關(guān)的霉菌包括()。71.白酒在貯存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()?95.以下幾種逃生方法正確的是?()B、冒煙99.酶的抑制有()等。答案：ABD100.糖化型淀粉酶俗稱()。B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶答案：ABC101.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的()答案：ABC103.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲104.常用的白酒封口材料包括()。105.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有()。答案：ABCD106.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()109.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。110.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()。112.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)()。120.白酒勾兌的作用()。列消防安全職責(zé)?()122.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在()以上的基123.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括()。124.不揮發(fā)酸有()等130.曲蟲對(duì)()有正趨性。A、提高PH值135.下列屬厭氧微生物的是()。141.醇類消毒劑作用機(jī)理是()。148.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。151.大曲醬香型白酒特點(diǎn)()。B、含有20多種氨基酸159.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有()。165.酶的激活劑有()等。