TCZSPTXH 265-2023 潮州菜 碳燒角螺烹飪工藝規(guī)范_第1頁(yè)
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH265—20232023-11-20發(fā)布2023-11-20實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH265—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮州菜文化研究會(huì)。本文件主要起草人：翁泳、陳小雄、彭湘榮、陳利江。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH265—2023潮州菜碳燒角螺烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜碳燒角螺烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜碳燒角螺。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原料及要求將角螺洗刷干凈放入冷水鍋中火加熱30min去凈粘液取出沖洗干凈，甩干水份。5烹飪器具5.1蒸具：碳爐、鍋具5.2器具：砧板、刀具、湯匙。6制作工藝2T/CZSPTXH265—20236.1.1將所有調(diào)味料、白膘肉末調(diào)制均勻，分多次注入角螺中，置于碳爐上中小火燒制30min，多轉(zhuǎn)動(dòng)角螺受熱點(diǎn)，燒至湯汁濃稠。6.1.2倒出原汁取出螺肉，擦干凈，剔除內(nèi)臟，平刀片開(kāi)成3片，重新裝回螺殼中，淋上少量原汁放上碳爐上再燒2min即可裝盤上桌。7盛裝盛裝器皿宜選用原角螺殼和7吋三角盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型完整。油亮嫩黃。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不

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