《餐飲服務(wù)與管理》12套題庫(kù)期末考試卷AB卷帶答案模擬試卷

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類(lèi)《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇座號(hào)姓名班別中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類(lèi)座號(hào)姓名班別第2頁(yè)共5頁(yè)第3頁(yè)，共5頁(yè)第一章基礎(chǔ)篇知識(shí)一、知識(shí)二練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.隨著社會(huì)進(jìn)步發(fā)展，生活水平的提高和物質(zhì)生活不斷豐富，人們的用餐觀念、用餐食材及用餐習(xí)慣都悄然發(fā)生著變化。（）2.從茹毛飲血到能吃到烤熟的食物，再到豐富多樣的食材，餐飲食材正經(jīng)歷復(fù)雜到簡(jiǎn)單的多元性變化。（）3.按照酒精含量分類(lèi)，葡萄酒可分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩種類(lèi)型。（）4.整體來(lái)說(shuō)餐飲口味可以說(shuō)是南咸、北甜、東辣、西酸。（）5.早在明清時(shí)期，我國(guó)就形成“湘、川、蘇（淮揚(yáng)）、粵”四大菜系。四大菜系各具特點(diǎn)，具有濃厚的地域色彩。（）6.在中國(guó)，“民以食為天，食以味為先”，味道是烹飪的最高準(zhǔn)則。人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，強(qiáng)調(diào)“色香味俱佳”，而在色香味三者當(dāng)中，又是以“色”字當(dāng)先的。（）7.浙菜選料廣博奇雜，口味以清淡為主。（）8.近幾年，各種疾病困擾人們的生活，人們對(duì)健康越來(lái)越重視，在飲食上控制動(dòng)物脂肪攝入量、增加新鮮蔬菜和水果在餐飲中的比例以及選用健康的用餐食材，已成為現(xiàn)代人的餐飲共識(shí)。（）9.中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，制作方法和手段極為多樣和講究，常見(jiàn)的烹飪方法有煎、炒、炸、燒、蒸、燴、溜、燜、烤、汆（cuān）。（）10.面點(diǎn)，有中西面點(diǎn)之分。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）飲，本文為喝,是（）字。部首：饣。飲同飮，飮，甲骨文字形，右邊是人形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇（酉），像人的舌頭伸向酒壇飲酒。A會(huì)意字B形聲字C部首字D象形字2.隨著物質(zhì)生活豐富，人們收入增加，吃飯逐漸變成生活的一部分，人們?cè)跐M(mǎn)足溫飽的同時(shí)更多關(guān)注（），享受用餐的過(guò)程。A用餐的質(zhì)量B用餐的快慢C用餐的人數(shù)D用餐的效率3.最早以民間的米制品為主，后又汲取北方面點(diǎn)和西點(diǎn)的元素，具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味的面點(diǎn)流派是（）。A京式B廣式C蘇式D海式4.（）主要發(fā)源地是歐洲，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝制成的具有一定色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品。A中式面點(diǎn)B西式面點(diǎn)C蘇式面點(diǎn)D廣式面點(diǎn)5.（）以麻辣著稱(chēng)，多用花椒、辣椒、胡椒、鮮姜和豆瓣醬等。A湘菜B川菜C蘇菜D魯菜6.福建武夷巖茶屬于（）茶。A紅茶B綠茶C白茶D烏龍茶7.（）是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)菜肴流派。A菜系B菜肴C菜式D菜品8.據(jù)記載，秦漢之前一直是“一日食（）餐”AA一餐B兩餐C三餐D四餐19.酒是一種用（）、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。AA糧食B酒釀C酒精D大豆10.竹葉青酒、白蘭地酒和威士酒、米酒、黃酒的酒精含量度20％～40％，這些酒屬于（）A低度酒B中度酒C高度酒D超高度酒11.啤酒于19世紀(jì)末傳入中國(guó)。在西方啤酒先于其他酒類(lèi)出現(xiàn)在人類(lèi)的生活之中，所以西方學(xué)者把啤酒稱(chēng)為（）。A酒類(lèi)之父B酒類(lèi)之最C酒類(lèi)之神D酒類(lèi)之母12.大米黃酒是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑，它主要產(chǎn)自于（）。A南方地區(qū)B北方地區(qū)C吉林及山東D福建及浙江13.陸羽《茶經(jīng)》里說(shuō):“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！眰髡f(shuō)中的神農(nóng)氏是()帝,他是茶的發(fā)現(xiàn)者，同時(shí)他也是傳說(shuō)中發(fā)明藥物來(lái)治療疾病的人。A炎B堯C舜D禹14.（）同樣具有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)以及有機(jī)酸等物質(zhì)，對(duì)人有很好的滋補(bǔ)作用。A果汁B牛奶C咖啡D茶15.西方人烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照規(guī)范行事，調(diào)料的添加量精確到（），烹調(diào)時(shí)間精確到秒。A兩B克C斤D公斤得分評(píng)卷人三．多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.餐，形聲字。部首：食。本義為吃飯。主要字義()A吃：餐具、餐廳B飲食：早餐、西餐C量詞：一日三餐D動(dòng)詞2.中國(guó)餐飲市場(chǎng)按經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)主要分為（）。A全服務(wù)餐廳B休閑餐廳C快餐廳D其他類(lèi)型餐廳3.從字面上來(lái)看，餐飲包括“餐”與“飲”兩個(gè)部分。餐主要是指吃的，包括菜肴、面點(diǎn)，飲主要指喝的，包括（）。A酒B茶C飲料D咖啡4.早在明清時(shí)期，我國(guó)就形成“魯、川、蘇（淮揚(yáng)）、粵”四大菜系。四大菜系各具特點(diǎn)，有擁有濃厚的地域色彩。后來(lái)在“四大菜系”的基礎(chǔ)上又增加了（)菜系，形成“八大菜系”。此后又增加京、滬菜系，稱(chēng)“十大菜系”，現(xiàn)在增加豫（河南）、秦（陜西）菜系，稱(chēng)為十二菜系。AA徽（安徽）B浙（浙江）C閩（福建）D湘（湖南）5.酒的功效大致可以歸納為（）。A使A精神振奮、刺激食欲B消除疲勞意C加快血液循環(huán)D促進(jìn)人體新陳代謝6.啤酒是以（）為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低濃度酒精飲料。A大麥芽B酒花C酒水D水7.從字面上來(lái)看，餐飲包括“餐”與“飲”兩個(gè)部分。餐主要是指吃的，包括()A菜肴B面點(diǎn)C酒水D飲料8.啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低濃度酒精飲料。按照啤酒的色澤，可分為（）種類(lèi)型。A淡色啤酒B濃色啤酒C黑色啤酒D黃色啤酒9.紅葡萄酒酒液呈鮮艷的紅寶石色，果香馥郁，酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，下列是紅葡萄酒（）A煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫艬東郊葡萄酒C長(zhǎng)城牌葡萄酒D天津王朝葡萄酒10.中國(guó)白酒從口感和香氣上可分為（）種類(lèi)型。A醬香型B米香型C多香型D清香型得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.餐飲定義以及現(xiàn)代社會(huì)餐飲的變化有哪些？2.中式面點(diǎn)的流派有哪些？3.請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹中國(guó)的八大菜系的特點(diǎn)和代表名菜。4.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出中國(guó)名茶的代表。得分評(píng)卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：11月11日這天，對(duì)于張先生一家人來(lái)說(shuō)是個(gè)重要的日子，因?yàn)閺埾壬念I(lǐng)導(dǎo)要來(lái)家里做客。近期單位正在進(jìn)行一些人事調(diào)整。得知領(lǐng)導(dǎo)要來(lái)家里，張先生一大早的就派妻子去買(mǎi)酒買(mǎi)菜。菜是好買(mǎi)，是張?zhí)L(zhǎng)，但在買(mǎi)酒方面，張?zhí)龅揭恍┞闊?。服?wù)員：“請(qǐng)問(wèn)需要什么酒呢？白酒還是紅酒？”張?zhí)喊拙瓢?！服?wù)員：“那您大概想要什么度數(shù)的，高度還是中度的？”張?zhí)骸斑@”服務(wù)員：“或者說(shuō)您想要什么香型的酒呢？”張?zhí)骸安欢。　狈?wù)員：“要不您就說(shuō)說(shuō)，您大概想要什么價(jià)位的酒吧！”張?zhí)骸笆裁磧r(jià)位？我也不確定！”張?zhí)泵Υ螂娫?huà)詢(xún)問(wèn)丈夫，可張先生的電話(huà)一直處于無(wú)人接聽(tīng)的狀態(tài)……問(wèn)題：1.如果你是張?zhí)?，買(mǎi)酒前要做哪些功課呢？2.你了解中國(guó)的名酒嗎？案例二：陸羽《茶經(jīng)》里說(shuō):“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！眰髡f(shuō)中的神農(nóng)氏是茶的發(fā)現(xiàn)者，同時(shí)他也是傳說(shuō)中發(fā)明藥物來(lái)治療疾病的人。神農(nóng)氏為了辨別草物的藥理作用，曾經(jīng)親口品嘗百草。有一次他在野處考察休息時(shí)，用釜鍋煮水，恰巧有幾片葉子飄落進(jìn)來(lái)，使鍋里的水變成黃綠色。神農(nóng)氏不以為意，喝了一點(diǎn)其中的湯水，卻驚奇的發(fā)現(xiàn)，這黃綠色的水的味道清香，竟是一味不可多得的藥材。隨著時(shí)間的推移，神農(nóng)氏得出了這種植物有解渴生津、提神醒腦和利尿解毒的作用。這便是傳說(shuō)中我們茶的來(lái)源。問(wèn)題：1.茶葉是如何被發(fā)現(xiàn)的？2.茶的功效有哪些？第一章基礎(chǔ)篇知識(shí)一、知識(shí)二練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第一章基礎(chǔ)篇知識(shí)一、知識(shí)二練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBBBBBAAA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910AABBBDABAB1112131415ACAAB三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCABCDABCABCDABCDABDABABCABABD四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）參考答案略五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案略第一章基礎(chǔ)篇知識(shí)三、知識(shí)四練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.餐飲文化是餐飲、餐飲加工技藝、餐飲營(yíng)養(yǎng)保健以及以餐飲為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。（）2.餐飲文化是人類(lèi)在烹飪與餐飲的實(shí)踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和，同時(shí)又是世界文化遺產(chǎn)的重要組成。（）3.我國(guó)的烹飪?cè)诶檬澄镌纤幱脙r(jià)值的基礎(chǔ)上，將其做成各種美味佳肴，減少人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達(dá)到預(yù)防疾病的目的。（）4.俗話(huà)說(shuō)，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。整體來(lái)說(shuō)餐飲口味可以說(shuō)是南咸、北甜、東辣、西酸。（）5.西方餐飲文化體系主要流傳在東亞、西亞、南亞及中北非，其中土耳其號(hào)稱(chēng)“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”。（）6.早在幾千年前，我國(guó)烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法。（）7.我國(guó)烹飪很早就開(kāi)始注重品味情趣，不僅對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品嘗的方式、進(jìn)餐時(shí)的順序都有一定的要求。（）8.幾千年以來(lái)，我國(guó)習(xí)慣于在不同季節(jié)使用同一的烹飪手段，享受同樣的口味。（）9.餐飲管理是管理者在了解市場(chǎng)的前提下，在飯店經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下執(zhí)行既定計(jì)劃，組織并運(yùn)用人、財(cái)、物以及信息等資源實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)的一系列活動(dòng)。（）10.在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員會(huì)設(shè)身處地地站在顧客的立場(chǎng)上來(lái)設(shè)想，了解顧客的想法和需求，并能及時(shí)滿(mǎn)足顧客的需求。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）被稱(chēng)為世界食都的是（）。A斯里蘭卡B巴黎C多倫多D新德里2.西方餐飲文化體系又稱(chēng)西餐餐飲文化體系以()為主干，以羅宋菜(俄國(guó)菜)和意大利面食為兩翼，英國(guó)菜、德國(guó)菜、瑞士菜、波蘭菜、希臘菜、美國(guó)菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜、新西蘭菜等是其重要分支。A英國(guó)菜B法國(guó)菜C土耳其菜D新西蘭菜3.清真餐飲文化體系以土耳其菜為中心。該體系包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（）影響較深。A伊斯蘭教B佛教C基督教D道教4.擅長(zhǎng)烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，形成“阿拉伯式廚房”風(fēng)格，習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀片割的是（）A清真餐飲文化體系B東方餐飲文化體系C南方餐飲文化體系D西方餐飲文化體系5.西方餐飲以（）最高準(zhǔn)則，特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分是否合宜以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無(wú)其他副作用，A口味B顏色C營(yíng)養(yǎng)D咸淡6.中西餐飲文化不僅在關(guān)注重點(diǎn)、烹飪準(zhǔn)則上不同，在（）方面也有很大的差異。A文化特征B精神特征C物質(zhì)特征D生活特征7.在中國(guó)，“民以食為天，食以味為先”，（）是烹飪的最高準(zhǔn)則。A味道B營(yíng)養(yǎng)C顏色D菜品8.（）是客人對(duì)服務(wù)人員產(chǎn)生第一印象的關(guān)鍵，服務(wù)人員必須要加以重視。A迎賓服務(wù)B餐前準(zhǔn)備C餐間服務(wù)D餐后服務(wù)9.（）供餐和餐間服務(wù)是點(diǎn)菜點(diǎn)酒服務(wù)的繼續(xù)，也是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長(zhǎng)、環(huán)節(jié)最復(fù)雜的。A迎賓服務(wù)B餐前準(zhǔn)備C餐間服務(wù)D餐后服務(wù)10.餐間服務(wù)要求服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)規(guī)范，并能做到細(xì)心、貼心、有耐心，時(shí)刻關(guān)注客人的（）。A用餐體驗(yàn)B用餐心情C用餐的速度D用餐反饋11.我國(guó)的烹飪?cè)诶檬澄镌纤幱脙r(jià)值的基礎(chǔ)上，將其做成各種美味佳肴，減少人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達(dá)到（）的目的。A加重疾病B不患疾病C預(yù)防疾病D治療疾病12.我國(guó)的烹飪講究色、香、味、（）俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要好，同時(shí)也要有一定的美感。A美B形C香D氣13.餐后服務(wù)是客人在用餐結(jié)束后所進(jìn)行的環(huán)節(jié)。該服務(wù)的最后對(duì)客部分是（），而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。A送客B收臺(tái)C結(jié)賬D檢查14.在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，女作家（）在《沙漠中的飯店》一文中說(shuō)的：“我一向?qū)ψ黾沂率滞春?，但?duì)煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出一個(gè)菜來(lái)，我很欣賞這種藝術(shù)?！盇三毛B瓊瑤C龍應(yīng)臺(tái)D楊沫15.中餐與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了中西文化的根本差異。中國(guó)人一向以（）為最高境界。中餐食儀上也是遵循此原則。A分B合C樂(lè)D愉得分評(píng)卷人三．多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.西方餐飲文化體系主要流傳在（）。A歐洲B北美洲C亞洲D(zhuǎn)大洋洲2.東方餐飲文化體系的特征主要有（）。A除中國(guó)菜外，還包括高麗菜(朝鮮菜和韓國(guó)菜)、日本菜、越南菜、泰國(guó)菜、緬甸菜、新加坡菜等。B烹調(diào)方法精細(xì)、復(fù)雜，菜式豐富，流派眾多，筵宴款式多樣，重視菜名和席名的修辭，強(qiáng)調(diào)食補(bǔ)與食療，采用合餐制，一般是箸（zhù，筷子）食。C受儒教、道教、佛教的影響較深，以味為核心。D以養(yǎng)為目的，講究博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食。

3.由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要（）方面表現(xiàn)不同。3.從A營(yíng)養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D認(rèn)知與態(tài)度4.餐飲產(chǎn)品不僅生產(chǎn)時(shí)間短，存儲(chǔ)時(shí)間也不長(zhǎng)，所以餐飲產(chǎn)品的（）幾乎同步，否則菜品會(huì)因時(shí)間問(wèn)題而導(dǎo)致質(zhì)量變質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售，給酒店造成不必要的損失。AA生產(chǎn)B銷(xiāo)售C消費(fèi)D創(chuàng)新5.餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有（）的特點(diǎn)。A使A不變性B無(wú)形性C直接性D差異性6.東方餐飲文化體系又稱(chēng)()，其特征是以中國(guó)菜為中心。A中餐餐飲文化體系B中國(guó)餐飲文化體系C中華餐飲文化體系D中式餐飲文化體系7.好的開(kāi)始是成功的一半”，充分的餐前準(zhǔn)備是良好的餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳營(yíng)運(yùn)工作的重要保證。餐前準(zhǔn)備是指酒店第一位客人還未來(lái)到之前所做的準(zhǔn)備工作，包括（）。A餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備B用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備C了解餐廳當(dāng)日的基本營(yíng)運(yùn)情況的準(zhǔn)備D迎賓準(zhǔn)備8.餐飲管理是指在為顧客提供滿(mǎn)意服務(wù)的前提下，實(shí)現(xiàn)（）。A餐飲企業(yè)利潤(rùn)的最大化B創(chuàng)建優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)C提供舒適的酒店環(huán)境D構(gòu)建獨(dú)特的管理運(yùn)營(yíng)體系9.人們的的需求愈發(fā)多樣，酒店的生存競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，所以就需要增加多樣的外擴(kuò)項(xiàng)目來(lái)增加酒店?duì)I收，譬如說(shuō)舉辦各種（）等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A美食節(jié)B食品周C啤酒節(jié)D供銷(xiāo)活動(dòng)10.由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要在（）三個(gè)方面表現(xiàn)不同。A營(yíng)養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D形式與內(nèi)容得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.什么是餐飲服務(wù)？2.餐飲管理的特點(diǎn)有哪些？3.請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn)。4.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出中西餐飲文化的區(qū)別。得分評(píng)卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：晚上11:00，大堂副理正準(zhǔn)備下班，電話(huà)鈴聲急促地響起，西餐收銀員小王急切地說(shuō)：“大堂副理，8318房的客人一定要掛帳，而掛帳單位卻未提前通知我們，客人在這里發(fā)火……”大堂副理即刻上樓了解情況，原來(lái)客人是賓館一協(xié)議單位客戶(hù)，房費(fèi)掛帳，現(xiàn)在餐飲消費(fèi)180多元，他也要求記入房間。而收銀員未接到通知，未予答應(yīng)，要求他先與掛帳單位聯(lián)系，客人很惱火，稱(chēng)對(duì)方早已關(guān)機(jī)，現(xiàn)在根本聯(lián)系不到協(xié)議單位。大堂副理了解情況后，首先請(qǐng)客人息怒，耐心解釋?zhuān)⑸畋砬敢狻？紤]此客人為?？图捌湟酝男抛u(yù)情況，大堂副理轉(zhuǎn)以協(xié)商的口氣委婉地說(shuō)：“先生，您看這樣好不好？今天呢，我們同意你先把費(fèi)用記入房間，明天如果協(xié)議單位不同意，再改用現(xiàn)金結(jié)帳，好嗎？希望您能諒解，配合我們的工作?！笨腿诉B聲稱(chēng)好：“好！好！好！還是你想得周到，不過(guò)你放心，我是他們公司的重要客戶(hù)，再說(shuō)，明天我也不會(huì)跑掉，我要住一個(gè)禮拜呢。”第二天，前臺(tái)果真接到對(duì)方公司老總的電話(huà)，說(shuō)昨天忘了通知，8318房客人的所有費(fèi)用都可以?huà)鞄さ椒块g。問(wèn)題：1.你覺(jué)得小王的做法如何？2.如何評(píng)價(jià)大堂副理的處理？案例二：每個(gè)國(guó)家的飲食文化因?yàn)槎喾N因素而有所不同，而同一個(gè)國(guó)家的不同地區(qū)的飲食文化也是有所差別的?！笆肿ワ垺笔怯《热碎L(zhǎng)久以來(lái)的就餐習(xí)俗，吃飯前他們會(huì)先洗凈手，然后準(zhǔn)備就餐。目前在許多正式場(chǎng)合，印度人已經(jīng)開(kāi)始用刀叉吃飯，但在私底下，他們?nèi)匀涣?xí)慣用手抓飯吃。印度人吃飯還有一個(gè)規(guī)矩，無(wú)論大人還是孩子，一定要用右手吃飯，給別人遞食物、餐具，更得用右手。這是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為右手干凈，左手臟。這又與印度人的另一個(gè)習(xí)慣有關(guān)。印度人如廁以后，不用手紙擦，而是用水沖洗，沖洗時(shí)，用左手，不用右手。問(wèn)題：1.印度的用餐習(xí)慣和我們有什么不同？2.這些不同說(shuō)明了什么問(wèn)題？第一章基礎(chǔ)篇知識(shí)三、知識(shí)四練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第一章基礎(chǔ)篇知識(shí)三、知識(shí)四練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910AAABBAABAA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910BBAACAAACA1112131415CBAAB三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABDABCABCABCBCDABABCABCDABCDABC第二章技能篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.銀質(zhì)托盤(pán)輕便耐用、防滑防腐、美觀結(jié)實(shí)。（）2.小號(hào)托盤(pán)用于收款、遞送賬單和信件。（）3.托盤(pán)輕托時(shí)，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤(pán)底，掌心不接觸盤(pán)底。（）4.端托時(shí)一手輕托托盤(pán)，另一只手可以偶爾扶托盤(pán)。（）5.使用托盤(pán)供餐，可以將托盤(pán)放置于工作臺(tái)或賓客餐桌上，再進(jìn)行上菜服務(wù)。（）6.正式的中餐宴會(huì)多使用盤(pán)花。（）7.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均勻。（）8.在餐臺(tái)上將不同品種但形狀相似的花型錯(cuò)開(kāi)，對(duì)稱(chēng)擺放，避免單調(diào)。（）9.對(duì)于信仰佛教的賓客避免折疊動(dòng)物造型，可選用植物、實(shí)物花形。（）10.先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四，是推折餐巾的要領(lǐng)。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.使用托盤(pán)輕托物品的重量應(yīng)控制在（）以?xún)?nèi)。A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克2.（）因其價(jià)格低廉。耐磨而被廣泛使用。A.金質(zhì)托盤(pán)B.銀質(zhì)托盤(pán)C.塑膠托盤(pán)D.膠木托盤(pán)3.使用托盤(pán)時(shí)，應(yīng)該（）。A.左手托盤(pán)，右手扶托盤(pán)。B.右手托盤(pán)，左手放于背后或自然下垂。C.左手托盤(pán)，右手放于背后或自然下垂。D.左右手交替使用托盤(pán)。4.以下托盤(pán)使用步驟排序正確的是（）。A.理盤(pán)→裝盤(pán)→起托→行走→落托→卸盤(pán)B.裝盤(pán)→理盤(pán)→起托→行走→落托→卸盤(pán)C.卸盤(pán)→裝盤(pán)→起托→行走→落托→理盤(pán)D.理盤(pán)→起托→裝盤(pán)→行走→落托→卸盤(pán)5對(duì)于沒(méi)有防滑功能的托盤(pán)，在盤(pán)內(nèi)墊上（），其中心與托盤(pán)中心重疊。A.底布B.毛巾C.墊布D.底紙6.使用托盤(pán)裝放物品時(shí)應(yīng)遵循（）的原則合理裝盤(pán)，確保重心平衡。A.內(nèi)矮外高，內(nèi)重外輕B.內(nèi)高外矮，內(nèi)重外輕C.內(nèi)矮外高，內(nèi)輕外重D.內(nèi)高外矮，內(nèi)輕外重7.使用托盤(pán)供餐，端托離開(kāi)廚房前應(yīng)確保食物及所需配料醬料等均在托盤(pán)中，且（）。A.依食物造型交錯(cuò)擺放B.依上菜順序擺放C.隨意擺放D.重物放置于托盤(pán)中央8.餐巾是賓客用餐過(guò)程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ鄯胖糜冢ǎ?，用?lái)擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。A.賓客的膝上B.賓客的手上C.餐盤(pán)旁邊D.椅子靠背上9.餐巾花落杯一般以不超過(guò)（）處為宜，插入部分要折疊美觀。A.1/3B.1/2C.3/4D.2/310.多用于鳥(niǎo)的頭部和嘴形的餐巾折花手法是（）。A.捏B.折疊C.拉D.翻11.對(duì)半成型的折花進(jìn)行巾角的提拉和牽引屬于餐巾折花手法中的（）。A.推折B.捏C.拉D.折疊12.杯花入杯，手指（）杯口及杯子上部。A.少量觸碰B.不能觸碰C.隨意觸碰D.偶爾觸碰13.折疊餐巾花需要在（）上進(jìn)行操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿。A.整潔的臺(tái)面B.工作臺(tái)C.干凈的桌面D.托盤(pán)或?qū)I(yè)大盤(pán)14.下列杯花造型中寓意“大展宏圖”的是（）。A.雄雞起舞B.春鳥(niǎo)探花C.風(fēng)中落葉D.春芽四葉15.下列盤(pán)花造型可擺放于主人位凸顯主人的尊貴的是（）。A.船形僧帽B.三角帳篷C.小鴨戲水D.含苞待放得分評(píng)卷人多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.托盤(pán)按照形狀分可以分為（）等。A.圓形托盤(pán)B.長(zhǎng)方形托盤(pán)C.扇形托盤(pán)D.正方形托盤(pán)2.托盤(pán)中重托的操作要領(lǐng)有（）。A.左手托盤(pán)，五指張開(kāi)，全掌托住盤(pán)底B.右手輔助托盤(pán)托至胸前，再轉(zhuǎn)動(dòng)左手腕C.左手肘離腰部約15厘米距離D.擎托于左肩上，右手自然下垂3.以下物品需要使用重托方式托運(yùn)的有（）。A.8千克的酒水B.2千克的湯C.4千克的水果D.7千克的菜肴4.下列使用托盤(pán)供餐操作過(guò)程中，錯(cuò)誤的是（）。A.較大、較重的盤(pán)碗放置于托盤(pán)中央，較小的物品靠邊放置B.咖啡壺及茶壺注滿(mǎn)水，壺嘴朝外C.端托離開(kāi)廚房前確保食物及其所需配料醬料等均在托盤(pán)中，且依上菜順序擺放D.托盤(pán)放置于賓客餐桌上，再進(jìn)行上菜服務(wù)5.餐巾花按照造型分類(lèi)可分為（）。A.工具花B.植物花C.動(dòng)物花D.實(shí)物花6.正確選用餐巾花，可以參考（）等多種因素。A.宴會(huì)的性質(zhì)B.宴會(huì)的規(guī)模C.季節(jié)時(shí)令D.賓客的風(fēng)俗習(xí)慣7.以下餐巾花的擺放正確的是（）。A.擺放時(shí)主人位置間距大，客人位置間距小。B.餐臺(tái)上不同品種但形狀相似的花型擺放在一起，做好分類(lèi)。C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均勻。D.觀賞面朝向賓客，有頭、尾的動(dòng)物造型頭右，主人位除外。8.餐巾按照擺設(shè)工具可分為盤(pán)花和杯花，下面說(shuō)法正確的是（）。A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。B.盤(pán)花放置于餐盤(pán)上，折疊成形后不易自行散開(kāi)。C.杯花多用于西餐廳和中餐零點(diǎn)餐廳。D.盤(pán)花多用于西餐和中餐零點(diǎn)餐廳。9.餐巾花折疊過(guò)程中需要時(shí)刻注意衛(wèi)生，不可以（）。A.洗手消毒B.留長(zhǎng)指甲C.用口叼、咬或用下巴按D.觸及杯口10.以下餐巾花中屬于盤(pán)花的有（）。A.雄雞起舞B.小鴨戲水C.春鳥(niǎo)探花D.含苞待放得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.托盤(pán)在操作過(guò)程中需要做到的“三平、二穩(wěn)、一松”分別指什么？2.餐巾的擺放需要注意哪五個(gè)方面的要求？3.餐巾折花的手法都有哪些？4.折疊餐巾花的衛(wèi)生要求有哪些？得分評(píng)卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：餐飲部的實(shí)習(xí)生小王經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單的餐飲服務(wù)技能的培訓(xùn)終于上崗了?？腿说竭_(dá)餐廳后，她熱情地為客人拉椅讓座，并順利接受了客人的點(diǎn)餐。在為客人斟酒時(shí)，她想起了師傅左手托盤(pán)右手為客人服務(wù)時(shí)瀟灑而優(yōu)美的動(dòng)作。盡管她還不是很熟練的使用托盤(pán)，但還是忍不住想操作一下。當(dāng)她左手托盤(pán)正微笑著專(zhuān)心為客人斟酒時(shí)，托盤(pán)一下子傾斜了導(dǎo)致盤(pán)中酒水灑到客人的身上。在為客人進(jìn)行上菜服務(wù)時(shí)，為了避免再次出現(xiàn)意外，小王直接將托盤(pán)放置在餐桌上再為客人上菜……問(wèn)題：1.指出案例中小王使用托盤(pán)的不規(guī)范之處。說(shuō)一說(shuō)托盤(pán)輕托都有哪些動(dòng)作要領(lǐng)？案例二：酒店里一批外國(guó)商務(wù)客人在開(kāi)完會(huì)后，被邀請(qǐng)到宴會(huì)廳，客人驚喜地發(fā)現(xiàn)每張桌子上都放著一盆繡球似的菊花插花。在引座小姐的引領(lǐng)下，客人按指定的桌位一一入座，但其中一位日本客人卻皺著眉頭遲遲不就座，還跟隨從的翻譯員小聲說(shuō)著什么。翻譯員請(qǐng)來(lái)服務(wù)員小林指著這位日本客人座位前的“春芽四葉”（狀似荷花）餐巾花，問(wèn)能否換掉，小張恍然大悟，隨即為客人撤換成菊花狀的餐巾花，那位客人才滿(mǎn)意地坐下。問(wèn)題：1.宴會(huì)中一般會(huì)根據(jù)跟來(lái)選擇餐巾花？2.說(shuō)一說(shuō)餐巾的作用。第二章技能篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第二章技能篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BAABBBAAAB二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910ACCACBBADA1112131415CBDAA三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.①三平：雙肩平、托盤(pán)平、眼睛平；②二穩(wěn)：身體姿勢(shì)穩(wěn)、盤(pán)內(nèi)物品穩(wěn)；③一松：面部表情放松。2.①觀賞面朝向賓客；②突出正副主人位；③相似花形錯(cuò)開(kāi)；④杯花插入深度適中；⑤擺放距離均勻。折疊、推折、卷、翻、捏、拉等。4.①洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，用干凈的餐布擦手；②在托盤(pán)或?qū)I(yè)大盤(pán)上操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿；③杯花入杯時(shí)，手指不能觸及杯口及被子上部以免留下指紋?。虎芰η笠淮握鄢?，避免反復(fù)折疊造成折痕雜亂。五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.①在不熟練的情況下左手托盤(pán)右手為客人斟酒，導(dǎo)致托盤(pán)傾倒。②將托盤(pán)放置在賓客餐桌上。2.①左手托盤(pán)，上臂自然下垂，與下臂垂直成90°；②掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤(pán)底，掌心不接觸盤(pán)底③左手肘離腰部約15厘米距離④托盤(pán)平托于胸前，稍低于胸部，盤(pán)面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盤(pán) 參考答案二：宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、季節(jié)時(shí)令、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰等。2.①餐巾是賓客用餐過(guò)程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ壑糜谫e客膝上，用來(lái)擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。②擺臺(tái)時(shí)，餐巾可折疊成各種抽象的藝術(shù)形象放于水杯及裝飾盤(pán)上美化餐臺(tái)，既是衛(wèi)生用品又是藝術(shù)品。第二章技能篇項(xiàng)目三、項(xiàng)目四練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.中餐宴會(huì)場(chǎng)合會(huì)使用裝飾布，臺(tái)布平鋪在裝飾布之下。（）2.臺(tái)布的折疊方法是沿縱向凸線(xiàn)對(duì)折兩次，再橫向?qū)φ蹆纱?。（?.力求臺(tái)布一次鋪設(shè)完成，發(fā)現(xiàn)第一次鋪設(shè)有缺陷，不可圍繞餐臺(tái)去調(diào)整臺(tái)布。（）4.西餐方臺(tái)鋪臺(tái)布時(shí)，要求動(dòng)作幅度要大，常用的方法為推和拉。（）5.西餐方臺(tái)鋪第二塊臺(tái)布應(yīng)壓在第一塊臺(tái)布上，重疊部分寬5厘米，兩塊臺(tái)布的中凸線(xiàn)對(duì)齊。（）6.骨碟定位是指從主人位開(kāi)始逆時(shí)針一次性定位擺放骨碟。（）7.公用餐具擺放在正副主人餐位上方，先擺副主人位。（）8.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，桌號(hào)牌面對(duì)主人位。（）9.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)中，午、晚餐擺臺(tái)須擺上咖啡杯具。（）10.甜品叉匙平行擺放在裝飾盤(pán)正前方，甜品叉靠近裝飾盤(pán)，叉柄朝左，距裝飾盤(pán)1厘米。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.臺(tái)布有多種規(guī)格，應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺(tái)布四邊下垂的距離以（）為宜。A15~25厘米B20~30厘米C20~30米D10~25厘米2.“如同漁民撒網(wǎng)一樣利用手臂與身體回旋的力量將臺(tái)布斜向前撒出去”的鋪臺(tái)布方法屬于（）。A推網(wǎng)式B推拉式C撒網(wǎng)式D抖鋪式3.抖鋪式鋪臺(tái)布，將臺(tái)布向前拋出，平鋪于餐臺(tái)上，輕輕拉正，（）次整理成形，將主人位席椅歸位。A多B二C一D四4.中餐擺臺(tái)中，臺(tái)布十字居中，對(duì)準(zhǔn)（）位，其他餐具的擺放才能整齊對(duì)稱(chēng)。A正副主人B正主人C副主人D主賓5.西餐宴會(huì)擺臺(tái)中常用到桌旗布置餐臺(tái)，鋪設(shè)完臺(tái)布后將桌旗置于（）。A桌子邊緣B桌子中線(xiàn)上C椅子靠背D桌子對(duì)角線(xiàn)上6.進(jìn)行骨碟定位時(shí)，手拿骨碟邊緣，骨碟距離桌邊（）。A1厘米B1.5米C2厘米D1.5厘米7.中餐宴會(huì)擺臺(tái)前，工作臺(tái)準(zhǔn)備應(yīng)注意物品（），便于取拿。A按人數(shù)成套擺放B隨意擺放C按種類(lèi)歸類(lèi)擺放D由小到大擺放8.中餐宴會(huì)擺臺(tái)所有工作完成后，可按（）巡臺(tái)檢查，確保臺(tái)面美觀、具有藝術(shù)感。A逆時(shí)針?lè)较駼順時(shí)針?lè)较駽隨意走動(dòng)D順逆時(shí)針各走一圈9.漢代之后人們逐漸形成一日三餐的飲食規(guī)律，并演化為早、午和晚餐，現(xiàn)代餐廳將其稱(chēng)為（）。A正餐B主餐C主點(diǎn)D零點(diǎn)10.下列物品中不屬于西餐早餐擺臺(tái)的是（）。A裝飾盤(pán)B紅酒杯C咖啡杯D面包盤(pán)11.西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放刀叉勺時(shí)，從裝飾盤(pán)右側(cè)1厘米起，從左往右依次擺放（）。A正餐刀、魚(yú)刀、湯勺、頭盤(pán)刀B正餐刀、湯勺、頭盤(pán)刀、魚(yú)刀C正餐刀、魚(yú)刀、頭盤(pán)刀、湯勺D魚(yú)刀、湯勺、頭盤(pán)刀、正餐刀12.西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放杯子順序正確的是（）。A紅酒杯、白葡萄酒杯和水杯B杯葡萄酒杯、紅酒杯和水杯C水杯、白葡萄酒杯和紅酒杯D白葡萄酒杯、水杯和紅酒杯13.以下不符合西餐宴會(huì)擺臺(tái)儀容儀表要求的是（）。A服務(wù)員頭發(fā)干凈整潔，不染發(fā)。B男士不留胡子，指甲修剪整齊。C女士化淡妝，可涂淺色指甲油。D不得佩戴除手表外的其他飾物。14.魚(yú)叉的特點(diǎn)（）。A西餐中最大的叉B可作兒童餐叉C頭盤(pán)叉D叉齒尖且薄15.以下餐具名稱(chēng)中屬于陶瓷玻璃類(lèi)的是（）。A清湯匙B煙灰缸C黃油刀D甜點(diǎn)匙得分評(píng)卷人多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.臺(tái)布也稱(chēng)桌布，在餐臺(tái)上起著()作用。A裝飾B擦拭餐具C美觀D保潔2.以推拉式為例鋪裝飾布的步驟主要包括()。A收B調(diào)整C推D拉3.關(guān)于中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布和裝飾布的說(shuō)法正確的是（）。A臺(tái)布要沿縱向凸線(xiàn)對(duì)折三次，再橫向?qū)φ廴?。B將臺(tái)布置于餐臺(tái)，開(kāi)口處朝向自己，雙手將臺(tái)布沿折線(xiàn)打開(kāi)，臺(tái)布與餐臺(tái)中線(xiàn)重疊。C鋪裝飾布主要包括收、推和調(diào)整三個(gè)步驟。D鋪裝飾布最后要調(diào)整裝飾布，確保臺(tái)面平整無(wú)氣泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距離均等。4.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)時(shí)，早餐擺臺(tái)程序比午、晚餐擺臺(tái)程序少了（）。A擺放湯碗湯勺B擺放水杯C擺放公用餐具D擺放煙灰缸5.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)時(shí)應(yīng)遵循（）刀口朝盤(pán)原則。A餐盤(pán)正中B左叉右刀C先里后外D刀尖向上6.西餐宴會(huì)的工作臺(tái)布置應(yīng)注意物品（）。A歸類(lèi)擺放B衛(wèi)生美觀C便于取拿D高低有序7.常見(jiàn)的陶瓷玻璃類(lèi)餐具有（）。A魚(yú)刀B裝飾盤(pán)C水杯D糖缸8.方臺(tái)鋪臺(tái)布的臺(tái)面效果要求（）。A四邊下垂均等，邊角正蓋住桌腳B中凸線(xiàn)向上，與臺(tái)面中心線(xiàn)相重疊C臺(tái)面平整、無(wú)褶皺D兩塊臺(tái)布中凸線(xiàn)對(duì)正9.以下不屬于中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需物品的有（）。A面包盤(pán)B白酒杯C魚(yú)刀D折花大盤(pán)10.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)需要擺放的杯子有（）。A咖啡杯B水杯C紅酒杯D白葡萄酒杯得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.列舉圓臺(tái)鋪臺(tái)布的三種方法？2.簡(jiǎn)述中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中，午、晚餐的擺臺(tái)程序。3.列舉至少五種以上的西餐常見(jiàn)的不銹鋼餐具。4.簡(jiǎn)述西餐宴會(huì)擺臺(tái)流程。得分評(píng)卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小文報(bào)名參加了新一屆的中餐技能比賽，第一次參賽的小文十分興奮，一心想要取得一個(gè)優(yōu)秀的名次。前面的參賽選手有的動(dòng)作敏捷優(yōu)雅，有的略遜一籌。小文不禁緊張起來(lái)。輪到小文比賽時(shí)，他檢查了一遍擺臺(tái)物品，逆時(shí)針檢查了餐桌椅，之后開(kāi)始擺臺(tái)。鋪臺(tái)布時(shí)由于力氣不夠，小文來(lái)回抖動(dòng)了兩回才把臺(tái)布鋪設(shè)完成；這個(gè)小失誤并沒(méi)有影響到小文，接者他順利完成了骨碟定位等一系列操作，在折餐巾花時(shí)小文選擇在工作臺(tái)上操作。待到所有操作都完成之后，小文再一次逆時(shí)針巡臺(tái)檢查。比賽結(jié)束后小文的成績(jī)并不理想。問(wèn)題：1.指出案例一中小文操作上的失誤點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程。案例二：小靜是某西餐廳的一名實(shí)習(xí)服務(wù)員，她平時(shí)熱衷打扮，休假的時(shí)候經(jīng)常會(huì)約上好朋友一起外出逛街。這天休假，小靜也約著好朋友出去玩，看到美甲店的廣告的時(shí)候小靜心動(dòng)了，在朋友的慫恿下兩人一起做了一回漂亮的美甲，之后又在街上買(mǎi)了一串很可愛(ài)的鈴鐺手鏈，一天下來(lái)小靜跟朋友都玩得很開(kāi)心。第二天，小靜帶著鈴鐺手鏈去上班，到崗后，她的領(lǐng)班看到了小靜精致的美甲跟手鏈有些生氣，告訴她立刻回去把手上全部處理干凈后再來(lái)上班，不然就不要來(lái)上班了…問(wèn)題：1.小靜犯了什么錯(cuò)誤導(dǎo)致領(lǐng)班不讓她正常上班？2.說(shuō)一說(shuō)西餐服務(wù)時(shí)有哪些儀容儀表要求？第二章技能篇項(xiàng)目三、項(xiàng)目四練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）答案一：答案二：第二章技能篇項(xiàng)目三、項(xiàng)目四練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BAABABABBA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910BCCABDCBDB1112131415ABCDB三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ADABCDBDBDABCDABCDBCDABCDACBCD四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式2.①鋪臺(tái)布；②骨碟定位；③擺放湯碗湯勺；④擺放筷架筷子；⑤擺放水杯；⑥擺放餐巾花；⑦擺放公用餐具；⑧擺放煙灰缸。3.牛排刀、正餐刀叉、魚(yú)刀、魚(yú)叉、清湯匙、開(kāi)胃品刀叉、甜點(diǎn)叉匙、黃油刀、服務(wù)勺、服務(wù)叉等4.①鋪臺(tái)布；②席椅定位；③擺放裝飾盤(pán)；④擺放刀、叉、勺；⑤擺放面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟；⑥擺放白葡萄酒杯、紅酒杯和黃油碟；⑦擺放花瓶（花壇）或臺(tái)面裝飾物以及燭臺(tái)；⑧擺放牙簽盅和椒鹽瓶；⑨折餐巾盤(pán)花。五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.①逆時(shí)針檢查桌椅；②二次鋪臺(tái)；③在工作臺(tái)直接折餐巾花；④逆時(shí)針巡臺(tái)檢查2.①鋪裝飾布及臺(tái)布；②骨碟定位；③擺放湯碗、湯勺和味碟；④擺放筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽；⑤擺放葡萄酒杯和白酒杯；⑥餐巾折花與擺放水杯；⑦擺放公用餐具；⑧擺放花盆；⑨擺放桌號(hào)牌、菜單；⑩巡臺(tái)檢查參考答案二：1.①做美甲；②佩戴鈴鐺手鏈2.①要求服務(wù)員頭發(fā)干凈整潔，不染發(fā)；②男士不留胡子，女士化淡妝，指甲修剪整齊，不涂指甲油；③著崗位工作服，熨燙挺括，紐扣整齊，不得將衣袖褲腳卷起；④著黑色皮鞋，男士穿深色襪子，女士穿肉色絲襪，不得佩戴除手表外的其他飾物。第二章技能篇項(xiàng)目五、項(xiàng)目六練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和長(zhǎng)把勺等。（）分菜常見(jiàn)于中餐的中級(jí)宴會(huì)，分菜服務(wù)可有效體現(xiàn)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，是服務(wù)人員必須掌握的技能。（）上菜時(shí)用托盤(pán)托送菜肴至桌前，側(cè)身左腿在前，插站于兩席椅之間。（）菜品在臺(tái)面的擺放有一定的要求，即一個(gè)菜放中間；兩個(gè)菜相對(duì)。（）中餐上菜涉及中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣和禮貌禮節(jié)，餐廳服務(wù)員不必掌握這一項(xiàng)基本技能。（）斟酒一般采用桌斟進(jìn)行，有徒手斟酒和托盤(pán)斟酒兩種方式。（）香檳酒瓶?jī)?nèi)壓力較大，開(kāi)瓶時(shí)瓶口不能朝向客人。（）斟啤酒時(shí)，可沿杯壁快速斟入。（）需將酒液和汽水混合時(shí)，應(yīng)先倒酒水再汽水，方便攪拌均勻。（）葡萄酒的開(kāi)瓶過(guò)程中動(dòng)作要輕，避免晃動(dòng)酒瓶，以免瓶底酒渣竄起。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.常見(jiàn)的酒瓶封口有瓶蓋、易拉罐、瓶塞等，開(kāi)瓶是指開(kāi)啟()制成的瓶蓋或瓶塞。A金屬B軟木C玻璃D塑料2.示酒的方法站在客人（）。A后側(cè)B前側(cè)C左側(cè)D右側(cè)3.中餐宴會(huì)一般采用（）的方式，要掌握斟酒要點(diǎn)和操作要求。A托盤(pán)斟酒B徒手斟酒C左手斟酒D右手斟酒4.托盤(pán)斟酒在準(zhǔn)備工作中將酒瓶合理放于擺放于托盤(pán)內(nèi)，右手握瓶的（）。A下半部B頸部C頭部D上半部5.香檳酒瓶?jī)?nèi)壓力較大，開(kāi)啟時(shí)先剝除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜()度傾角用大拇指緊壓軟木塞。A30B60C45D906.紅葡萄酒斟酒量要均勻，一般要倒（）杯。A二分之一B三分之一C三分之二D二分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉開(kāi)拇指，（）略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中。A中指B食指C小指D無(wú)名指8.上主冷菜、主熱菜時(shí)應(yīng)擺在餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對(duì)準(zhǔn)（）。A其他賓客位B主位C副主位D主賓位9.中餐上菜的流程當(dāng)中第一道上的是（）。A甜點(diǎn)B湯菜C冷菜D熱菜10.上菜時(shí)若沒(méi)有轉(zhuǎn)臺(tái)，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)。每上一道菜，服務(wù)員需將前一道菜移向（）一邊，將新菜放到主賓前。A副主人B主賓C副主賓D其他賓客11.上菜時(shí)菜盤(pán)內(nèi)放置公勺、公筷時(shí)，應(yīng)將餐具柄端朝向（）。A副主人B主賓C主人D其他賓客12.每上好一道菜應(yīng)報(bào)菜名，簡(jiǎn)單介紹菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，特殊菜肴應(yīng)介紹（）。A食用方法B來(lái)源C典故D得名13.將菜肴放于轉(zhuǎn)臺(tái)上，（）旋轉(zhuǎn)至主人位和主賓位之間，以便賓客觀賞菜肴造型。A順時(shí)針B逆時(shí)針C來(lái)回D慢慢14.上菜位可定在與主人位成（）的位置進(jìn)行，或是副主人位右側(cè)。A60°B90°C30°D180°15.分菜后，盤(pán)中應(yīng)留下（）客人的食用量，以免影響最后一位賓客的食欲。A4位B3位C1位D2位得分評(píng)卷人三．多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.斟酒時(shí)不能做的事有（）。A不要站在客人左側(cè)B不可左右開(kāi)弓為兩位客人斟酒C不能隔位斟D反手斟2.雞尾酒是一種混合酒，由（）。A基酒B輔料C配料D飲料3.服務(wù)員將整魚(yú)向客人展示后，開(kāi)始剔除魚(yú)骨，具體做法為()。

A左手持叉，右手持刀

B用叉輕壓魚(yú)背C用刀順著魚(yú)中線(xiàn)將魚(yú)肉劃開(kāi)，露出整條魚(yú)骨

D用叉輕壓魚(yú)骨，用刀將魚(yú)骨剔出并放入服務(wù)盤(pán)4.中餐分菜方式主要包括（）。A客人自主分菜式B叉勺分讓式C旁桌分讓式D轉(zhuǎn)盤(pán)分讓式

5.下列步驟屬于旁桌分讓式分菜的是（）。A將準(zhǔn)備好干凈的餐碟或湯碗及分菜工具放于備餐桌上B菜肴送上餐桌介紹菜品并供賓客觀賞后，撤離至備餐臺(tái)C將菜肴分至賓客餐碟或湯碗中D放入托盤(pán)并從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蛩蜕喜穗?.下列屬于上菜當(dāng)中的特殊要求（）。A有佐料的菜肴應(yīng)先上佐料后上菜

B上湯時(shí)要給客人分湯C上帶殼的菜肴時(shí)要跟上小毛巾及洗手盅D上菜完畢后應(yīng)禮貌地小聲告知客人7.雞尾酒調(diào)制方法有（）。A搖和法B攪和法C兌和法D勾兌法8.葡萄酒儲(chǔ)存的基本條件是（）保持適當(dāng)?shù)臏囟?。其中，溫度要求控制?-18℃之間，相對(duì)濕度保持在75％左右。A陰涼通風(fēng)B震動(dòng)C無(wú)強(qiáng)光直射D恒溫9.西餐徒手斟酒的姿勢(shì)有（）。A左手置于身后B右手持瓶C商標(biāo)朝向客人D斟完酒，用左手中的服務(wù)巾擦拭瓶口10.西餐徒手斟酒回瓶要訣主要包括（）。A停B抬C轉(zhuǎn)D收得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.以葡萄酒為例,酒水的開(kāi)啟方法是什么?2.中餐上菜的順序是什么?3.點(diǎn)菜的服務(wù)程序有哪些?4.西餐徒手斟酒的操作規(guī)范有哪些？得分評(píng)卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小茹剛到宴會(huì)廳實(shí)習(xí)不久，這天，宴會(huì)廳迎來(lái)了一場(chǎng)盛大的林府彌月宴。作為餐臺(tái)服務(wù)員，小茹在上整盤(pán)雞時(shí)，將雞頭朝向了主賓，客人臉上稍顯不悅。上菜到一半時(shí)，小茹發(fā)現(xiàn)臺(tái)面已經(jīng)放不下了，于是，她將未吃完的菜肴大盤(pán)小盤(pán)套在一起，硬是挪出一點(diǎn)上菜位，隨著上菜節(jié)奏的加快，客人們看到臺(tái)面菜盤(pán)相互套疊，菜肴混在一起，面面相覷，筷子都無(wú)從落腳。飯后，這桌的主賓投訴了小茹服務(wù)不周，小茹心里很委屈。問(wèn)題：1.小茹的上菜過(guò)程出現(xiàn)了什么問(wèn)題？2.餐廳服務(wù)員上菜要注意哪些問(wèn)題？案例二：麗晶酒店宴會(huì)廳正在舉辦一場(chǎng)盛大的中式婚禮，新娘甜美可人，新郎一表人才，在場(chǎng)的親朋好友紛紛舉杯表示祝福。突然間，場(chǎng)內(nèi)的一聲尖叫打破了溫馨浪漫的氣氛，原來(lái)是服務(wù)員小張斟酒時(shí)不小心打翻酒杯而將紅酒濺灑到女方的姑媽身上。眾人將眼光投過(guò)去，只見(jiàn)姑媽揪著服務(wù)員的衣服不放，口里大聲嚷嚷說(shuō)她這身白色的刺繡衣服多貴，要服務(wù)員賠償。盡管服務(wù)員說(shuō)了無(wú)數(shù)次抱歉，但也無(wú)法澆滅客人心中的怒火。最終，由餐廳經(jīng)理出面協(xié)商和女方的親戚好聲安慰，這場(chǎng)婚禮風(fēng)波才過(guò)去了。問(wèn)題：1.在斟酒的時(shí)候，為什么服務(wù)員會(huì)打翻酒杯而弄臟客人的衣服呢？2.斟酒要注意哪些問(wèn)題？第二章技能篇項(xiàng)目五、項(xiàng)目六練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）答案一：答案二：第二章技能篇項(xiàng)目五、項(xiàng)目六練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBABAABBA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910BDAACABBCB1112131415CAABC三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCDABCABCDBCDABCDABCDABCACDABCDABCD第三章服務(wù)篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.班前例會(huì)是餐廳營(yíng)業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管領(lǐng)班組織當(dāng)班服務(wù)員召開(kāi)的簡(jiǎn)短工作會(huì)議，時(shí)間一般是30分鐘以?xún)?nèi)。（）2.班前例會(huì)的召開(kāi)標(biāo)志著當(dāng)班工作的開(kāi)始，提示每位員工已進(jìn)入工作崗位。（）3.餐廳地毯一般由公共區(qū)域衛(wèi)生部負(fù)責(zé)定期清潔和保養(yǎng)，當(dāng)班服務(wù)員每天只需要用吸塵器進(jìn)行一次全面吸塵。（）4.電器設(shè)備清潔前，要事先關(guān)閉電源，使用濕毛巾除塵。（）5.開(kāi)餐前服務(wù)員要重點(diǎn)做好點(diǎn)菜服務(wù)的準(zhǔn)備工作——熟悉菜單。（）6.桌面調(diào)味盅內(nèi)裝調(diào)料一般不少于1/3。（）7.中高檔餐廳，可以安排拼桌，一張餐桌可以安排多批客人就座，提高餐廳就座率。（）8.提供開(kāi)餐服務(wù)時(shí)，一般在客人右側(cè)為客人鋪放餐巾。（）9.根據(jù)客人人數(shù)從保溫箱中取出熱毛巾（一般溫度為40度），站在客人右側(cè)服務(wù)。（）10.提供茶水服務(wù)時(shí)，根據(jù)客人人數(shù)將茶倒至茶杯里，以8分滿(mǎn)為宜。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）（）是當(dāng)班服務(wù)員開(kāi)展服務(wù)工作的首要任務(wù)。A班前會(huì)B迎賓C環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備D物品用具準(zhǔn)備2.墻面門(mén)窗清潔，一般采用（）進(jìn)行清潔，以免有遺漏，主要以除塵為主，要先準(zhǔn)備干凈的干、濕抹布。A從上到下B從左到右C環(huán)形清潔法D全屋清潔法3.安排座位時(shí)，客人人數(shù)較多，且說(shuō)話(huà)聲音比較大的，盡量安排在餐廳（）的位置，以免騷擾到其他客人。A靠外B靠里C靠左D靠右4.餐前喝（）消食開(kāi)胃，尤其適合老年人。A綠茶B花茶C紅茶D普洱茶5.（）是服務(wù)員必須掌握的一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)基本功，在餐廳的經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售中起著重要作用。A酒水服務(wù)B開(kāi)餐服務(wù)C點(diǎn)菜服務(wù)D就餐服務(wù)6.當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。A馬上向賓客說(shuō)明并奉上新的茶水B裝做沒(méi)看見(jiàn)C馬上向上級(jí)匯報(bào)D關(guān)切地詢(xún)問(wèn)客人是否口渴7.賓客所點(diǎn)菜肴已賣(mài)完，應(yīng)首先道歉，后面哪個(gè)選擇是不必要的（）。A請(qǐng)示上級(jí)B主動(dòng)介紹同味菜C相同制作方法的菜肴D請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴8.賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的（）。AA賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意B賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C這位賓客是常客，對(duì)值臺(tái)員表示信任D賓客非常了解菜單19.餐廳地毯一般由（）負(fù)責(zé)定期清潔和保養(yǎng)，當(dāng)班服務(wù)員每天只需要用吸塵器進(jìn)行一次全面吸塵。AA當(dāng)班服務(wù)員B領(lǐng)班C公共區(qū)域衛(wèi)生部D主管10.根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)情況調(diào)節(jié)室溫，夏季室溫為（）。A18°-20°B20°-22°C22°-24°D24°-26°11.餐廳服務(wù)員要求穿黑色皮鞋，（）襪子。A淺色B白色C深色D黑色12.提供茶水服務(wù)時(shí)，茶水的溫度以（）為宜。A70度B80度C90度D100度13.點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要根據(jù)（）控制好菜量，適時(shí)提醒客人。A時(shí)間B人數(shù)C性別D愛(ài)好14.服務(wù)員在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，要牢記（）及適當(dāng)推銷(xiāo)新菜品。

A估清菜品B特色菜C時(shí)令菜D短缺菜

15.打扮漂亮張揚(yáng)的客人安排在餐廳（）的位置，滿(mǎn)足客人求關(guān)注的心理。A過(guò)道B靠里C靠外D引人注目得分評(píng)卷人三．多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.班前會(huì)主要的工作內(nèi)容有()。A列隊(duì)考勤B檢查儀容儀表C工作回顧D表?yè)P(yáng)與批評(píng)2.環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備主要的清潔工作包括：（）其他家具及電器設(shè)備的清潔及維護(hù)。A地面清潔B墻面門(mén)窗清潔C洗手間清潔D餐桌椅衛(wèi)生3.常見(jiàn)餐廳地面主要以（）等材料為主。A瓷磚B地毯C大理石D地板4.點(diǎn)菜的基本服務(wù)程序有（）。A接受點(diǎn)菜B提供建議C記錄下單D復(fù)述確認(rèn)5.清理地面（）時(shí)，擺放好安全警示牌或用餐椅遮擋該區(qū)域，以防其他人滑倒。A水漬B油污C污垢D灰塵6.以下屬于“問(wèn)位開(kāi)茶”服務(wù)內(nèi)容的是（）。A增減餐位B鋪放餐巾、撤筷套C服務(wù)熱毛巾D遞送菜單

7.點(diǎn)菜服務(wù)中，服務(wù)員要提前熟悉菜單中的菜肴的（）等。A烹調(diào)方法B口味特點(diǎn)C營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D烹調(diào)時(shí)間8.點(diǎn)菜服務(wù)中，服務(wù)員要掌握客人心理，根據(jù)客人的（）等因素推薦菜肴。A地區(qū)B愛(ài)好C年齡D性別9.點(diǎn)菜時(shí)，要注意菜肴（）等的搭配。A葷素B口味C烹飪方法D營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.召開(kāi)班前會(huì)，可通過(guò)（）等方式激勵(lì)士氣。A跑步B鼓掌加油C高喊口號(hào)D唱歌得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.引領(lǐng)客人入座安排座位的技巧有哪些？請(qǐng)至少說(shuō)出4種。2.提供開(kāi)餐服務(wù)時(shí)，服務(wù)員如何正確撤筷套？3.請(qǐng)簡(jiǎn)述點(diǎn)菜服務(wù)的注意事項(xiàng)。4.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出提供茶水服務(wù)的具體要求。得分評(píng)卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：王先生預(yù)訂了晚上6點(diǎn)的四人晚餐，眼看已經(jīng)5:50了，可是王先生和他的朋友還沒(méi)有到達(dá)餐廳，同時(shí)餐廳正值用餐高峰期，很多客人在排隊(duì)用餐。問(wèn)題：作為餐廳服務(wù)員的你這時(shí)該怎么辦？案例二：今天是12月24日平安夜，晚上6點(diǎn)，餐廳已經(jīng)客滿(mǎn)了，這時(shí)，又有一家老小共5位客人來(lái)用餐。問(wèn)題：作為迎賓員，你應(yīng)該怎么做？第三章服務(wù)篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二練習(xí)題答題紙一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第三章服務(wù)篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二練習(xí)題答案一．判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BAABABBAAA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910ACBCCAABCD1112131415DBBAD三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCABDBCABDABCABCABCDABCABCBC四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1．（1）中高檔餐廳，不安排拼桌，一張餐桌只安排同一批客人就坐。（2）根據(jù)客人人數(shù)來(lái)安排適當(dāng)?shù)牟妥?，充分利用餐位。?）客人人數(shù)較多，且說(shuō)話(huà)聲音比較大，盡量安排在中餐廳靠里的位置，以免打擾其他客人。（4）將老年人或者殘疾人安排在出入方便的位置，但要注意不要安排殘疾人在眾人注目的地方。（5）打扮漂亮張揚(yáng)的客人安排在餐廳引人注目的位置，滿(mǎn)足客人求關(guān)注的心理。（6）情侶盡量安排在安靜、不受打擾的角落。（7）對(duì)于帶有兒童就餐的客人，提醒不讓兒童坐在靠過(guò)道和上菜的位置，以免出現(xiàn)碰撞或者燙傷等事故。2.用右手拿起帶筷子套的筷子，交給左手，用右手打開(kāi)筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在筷子架上，每次脫下的筷套，都用左手握住。3.(1)熟悉菜單中的菜肴的烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)、分量、菜系、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹調(diào)時(shí)間等。(2)熟記當(dāng)天餐廳推出的特色菜肴、時(shí)令菜，適時(shí)推薦。(3)掌握客人心理，根據(jù)客人的地區(qū)、愛(ài)好、年齡、職業(yè)等因素推薦菜肴。(4)注意菜肴葷素、口味、烹飪方法等的搭配。(5)根據(jù)客人人數(shù)控制好菜量，適時(shí)提醒客人。(6)點(diǎn)菜語(yǔ)言技巧的靈活運(yùn)用。4.(1)詢(xún)問(wèn)客人喝什么茶。介紹茶葉品種，一般先名茶、后普通茶依次介紹，說(shuō)明收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。(2)在備餐間或工作臺(tái)根據(jù)要求將茶泡好。站在客人右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶根據(jù)客人人數(shù)將茶倒至茶杯里，以8分滿(mǎn)為宜。一般按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則斟茶，送上敬語(yǔ)“先生／女士您好！請(qǐng)用茶”。(3)斟茶時(shí)注意衛(wèi)生，手不能觸及杯口，也不得將茶杯從桌子上拿起，壺嘴不可觸及杯沿，避免不慎將茶水倒在餐桌上。五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.立即與訂餐員取得聯(lián)系，確認(rèn)王先生沒(méi)有更改就餐時(shí)間。

2.請(qǐng)訂餐員及時(shí)聯(lián)系王先生，確認(rèn)是否還來(lái)就餐。

3.若王先生只是晚到一會(huì)兒，應(yīng)耐心等待。

4.若王先生會(huì)較晚到達(dá)餐廳，而此時(shí)已有其他客人等待，則由訂餐員或領(lǐng)班跟王先生溝通協(xié)商。參考答案二：

1.應(yīng)主動(dòng)打招呼，并禮貌地告訴客人餐廳已滿(mǎn)。

2.在確認(rèn)餐廳內(nèi)客人用餐情況，并預(yù)計(jì)需要等候的時(shí)間后，征得客人同意引客至賓客候餐處。

3.如客人不愿等候，則向客人推薦飯店的其他餐廳，并告訴客人去其他餐廳的線(xiàn)路，同時(shí)應(yīng)就客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。

第三章服務(wù)篇項(xiàng)目三、項(xiàng)目四練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.中餐服務(wù)中，一般是由當(dāng)班餐廳服務(wù)員將菜肴傳送到桌邊。（）2.值臺(tái)服務(wù)員核對(duì)菜單，確認(rèn)無(wú)誤后上菜。（）3.中餐服務(wù)的上菜位置，一般是選在主要客人、陪同之間上菜。（）4.上菜姿勢(shì)，一般是左腿在前，右腿在后，站在兩位客人的桌椅中間。（）5.上新菜時(shí)要將菜肴轉(zhuǎn)到主人面前。（）6.順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，將新菜轉(zhuǎn)到主賓面前，以示尊重。（）7.菜肴的觀賞面要背向客人。（）8.當(dāng)桌上菜肴較多時(shí)，可以盤(pán)子疊盤(pán)子。（）9.示酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右側(cè)。（）10.提供斟酒服務(wù)時(shí)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，使得酒標(biāo)朝上或傾斜45度面向客人，客人確認(rèn)后，再開(kāi)啟。（）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.第一道冷菜在客人點(diǎn)菜后（）分鐘之內(nèi)上。A5B8C15D102.冷菜吃到（）時(shí)上熱菜。A三分之一B三分之二C一半D吃完3.大桌菜肴較多，一般要求就（）分鐘左右上完。A20B30C40D504.小桌（）分鐘左右上完。A20B30C40D505.撤換煙灰缸一般是在客人的煙灰缸里有（）煙頭或明顯雜物時(shí)要及時(shí)撤換。A1個(gè)B2個(gè)C3個(gè)D4個(gè)6、法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，吃牛羊肉等菜肴時(shí)配喝()。A礦泉水B白葡萄酒C紅葡萄酒D威士忌酒7、上甜品、水果服務(wù)時(shí)，服務(wù)員使用托盤(pán)將甜品、水果從客人（）送上。A左側(cè)B右側(cè)C主賓右側(cè)D主人右側(cè)8、具有去浮腫、利尿、消暑功效的水果是()。A芒果B雪梨C西瓜D草莓9、具有止瀉、排毒、抗癌功效的水果是()。A芒果B雪梨C蘋(píng)果D草莓10.（）意味著餐廳的對(duì)客服務(wù)工作即將結(jié)束。A餐后甜品服務(wù)B結(jié)賬服務(wù)C餐后水果服務(wù)D餐后送客服務(wù)11.（）是餐廳接待服務(wù)工作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是鞏固第一印象、給客人留下完美印象、激發(fā)客人再次到店消費(fèi)的關(guān)鍵。A餐后甜品服務(wù)B結(jié)賬服務(wù)C餐后水果服務(wù)D餐后送客服務(wù)12.上新菜時(shí)要將菜肴轉(zhuǎn)到主人面前（）。A主賓B主人C副主賓D副主人13.服務(wù)員提供上菜服務(wù)時(shí)，左手托盤(pán)，右手服務(wù)，采用（）的服務(wù)規(guī)則。A右上左撤B右上右撤C左上左撤D左上右撤14.菜肴上桌前，服務(wù)員要進(jìn)行核對(duì)工作，不需要核對(duì)的是（）。A數(shù)量B臺(tái)號(hào)C菜名D人數(shù)15.服務(wù)員在擺放有頭尾的菜肴時(shí)，一般是頭部向（），尾部向（），以示尊重。A左右B右左C前后D后前得分評(píng)卷人三．多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.菜肴傳送到餐桌上要遵循以下原則（）。A講究造型B注意禮貌C尊重主人D方便食用2.菜肴服務(wù)工作的主要內(nèi)容有（）。A點(diǎn)菜B傳菜C上菜D分菜3.酒水服務(wù)的主要內(nèi)容有（）。A準(zhǔn)備酒水和酒具B示酒C開(kāi)瓶D斟酒4.撤換酒具的時(shí)機(jī)有（）。A客人主動(dòng)提出B酒杯中滴落湯汁、異物時(shí)C上主要菜肴時(shí)D更換酒品時(shí)5.餐廳服務(wù)員提供餐間服務(wù)的主要工作內(nèi)容有（）。A撤換骨碟B撤換酒具C撤換煙灰缸D撤換熱毛巾6.中餐服務(wù)中，客人用餐即將結(jié)束時(shí)提供的服務(wù)有（）。A餐后甜品B水果C咖啡D雪利酒7.結(jié)賬服務(wù)主要的工作內(nèi)容有()。A結(jié)賬準(zhǔn)備B遞送賬單C收銀結(jié)賬D遞交賬單8.一般來(lái)說(shuō)，餐廳常見(jiàn)的結(jié)賬方式主要有（）。A現(xiàn)金B(yǎng)信用卡C支票D簽單9.規(guī)范、周到的送客服務(wù)基本程序有（）。A送客準(zhǔn)備B致謝C歡送D餐廳檢查10.葡萄酒杯采用大類(lèi)分法，可分為（）。A紅酒杯B白酒杯C香檳杯D雪利酒杯得分評(píng)卷人四．簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)介撤換骨碟的時(shí)機(jī)。2.請(qǐng)簡(jiǎn)介撤換煙灰缸的方法。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述菜肴擺放的技巧。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐后收臺(tái)的程序和規(guī)范。得分評(píng)卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：冬至是二十四節(jié)氣中一個(gè)重要的節(jié)氣，也是中國(guó)民間的傳統(tǒng)節(jié)日，餐廳包房都早早被預(yù)訂了。其中8號(hào)房是餐廳的VIP客人王先生預(yù)訂的，王先生是浙江人，他今天宴請(qǐng)的客人是家人和好朋友。他提前叮囑餐廳幫他準(zhǔn)備好菜品和