小麥加工品質(zhì)保障新方法考核試卷

小麥加工品質(zhì)保障新方法考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)影響小麥加工品質(zhì)？（）

A.小麥品種

B.環(huán)境條件

C.加工工藝

D.小麥銷售價(jià)格

2.在小麥加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)小麥品質(zhì)影響最大？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.包裝

3.下列哪種方法不屬于小麥加工品質(zhì)保障新方法？（）

A.指紋圖譜技術(shù)

B.近紅外光譜技術(shù)

C.傳統(tǒng)理化檢驗(yàn)

D.色差分析

4.小麥加工品質(zhì)主要包括哪些方面？（）

A.外觀品質(zhì)、加工精度、食用品質(zhì)

B.營養(yǎng)成分、加工精度、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C.外觀品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、安全衛(wèi)生

D.營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、安全衛(wèi)生

5.下列哪種小麥品種更適合制作優(yōu)質(zhì)面條？（）

A.高筋小麥

B.低筋小麥

C.中筋小麥

D.面包小麥

6.在小麥加工過程中，如何有效降低面粉中的灰分含量？（）

A.增加清理設(shè)備數(shù)量

B.提高磨粉機(jī)轉(zhuǎn)速

C.增加配粉比例

D.降低小麥濕度

7.下列哪種方法可以用于快速檢測小麥粉的蛋白質(zhì)含量？（）

A.紫外可見光譜法

B.高效液相色譜法

C.近紅外光譜法

D.離子色譜法

8.在小麥加工過程中，為什么需要進(jìn)行配粉？（）

A.提高面粉的食用品質(zhì)

B.降低面粉的生產(chǎn)成本

C.提高面粉的營養(yǎng)價(jià)值

D.增加面粉的保質(zhì)期

9.下列哪種物質(zhì)對(duì)小麥加工品質(zhì)影響較大？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維

10.在小麥加工過程中，下列哪種設(shè)備主要用于清除小麥中的雜質(zhì)？（）

A.磨粉機(jī)

B.清理機(jī)

C.配粉機(jī)

D.包裝機(jī)

11.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映小麥粉的吸水能力？（）

A.粉質(zhì)儀指標(biāo)

B.降落值

C.面筋含量

D.灰分含量

12.下列哪種方法可以用于檢測小麥粉的糊化特性？（）

A.粉質(zhì)儀法

B.降落值法

C.糊化儀法

D.拉伸儀法

13.在小麥加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致面粉中微生物污染？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.儲(chǔ)存

14.下列哪種方法可以用于小麥粉的新鮮度檢測？（）

A.揮發(fā)性鹽基氮法

B.酸價(jià)法

C.過氧化值法

D.硫代硫酸鈉法

15.下列哪種物質(zhì)對(duì)小麥粉的色澤影響較大？（）

A.類胡蘿卜素

B.蛋白質(zhì)

C.淀粉

D.纖維

16.下列哪種小麥粉更適合制作面包？（）

A.高筋小麥粉

B.低筋小麥粉

C.中筋小麥粉

D.面包專用粉

17.在小麥加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致面粉中重金屬污染？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.原料種植

18.下列哪種方法可以用于小麥粉的抗氧化性檢測？（）

A.DPPH自由基清除法

B.硫代硫酸鈉法

C.酸價(jià)法

D.過氧化值法

19.下列哪個(gè)因素會(huì)影響小麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.以上都是

20.下列哪種新技術(shù)可以用于小麥加工品質(zhì)的在線監(jiān)測？（）

A.傳感器技術(shù)

B.機(jī)器視覺技術(shù)

C.人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)

D.以上都是

（注：以下為答題紙，請(qǐng)將所選答案填入括號(hào)內(nèi)。）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

11.（）12.（）13.（）14.（）15.（）

16.（）17.（）18.（）19.（）20.（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響小麥的加工品質(zhì)？（）

A.小麥的成熟度

B.儲(chǔ)存條件

C.加工設(shè)備

D.小麥的品種

2.小麥加工過程中，哪些環(huán)節(jié)可以提升面粉品質(zhì)？（）

A.精選原料

B.適當(dāng)潤麥

C.控制磨粉溫度

D.提高包裝速度

3.以下哪些技術(shù)可以用于小麥加工品質(zhì)的新方法考核？（）

A.指紋圖譜技術(shù)

B.近紅外光譜技術(shù)

C.色譜分析技術(shù)

D.遙感技術(shù)

4.小麥粉的食用品質(zhì)包括以下哪些方面？（）

A.面團(tuán)的彈性

B.面團(tuán)的延伸性

C.面粉的吸水率

D.面包的體積

5.以下哪些方法可以用來改善面粉的加工品質(zhì)？（）

A.添加劑的使用

B.優(yōu)化配粉比例

C.改進(jìn)加工工藝

D.提高小麥品種

6.小麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性受到哪些因素的影響？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.微生物污染

7.以下哪些指標(biāo)可以用來評(píng)價(jià)小麥粉的面包制作能力？（）

A.面筋含量

B.降落值

C.粉質(zhì)儀指標(biāo)

D.糊化儀指標(biāo)

8.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥粉品質(zhì)下降？（）

A.高溫加工

B.儲(chǔ)存時(shí)間過長

C.微生物污染

D.原料中雜質(zhì)過多

9.以下哪些技術(shù)可以用于小麥粉的質(zhì)量快速檢測？（）

A.近紅外光譜技術(shù)

B.X射線熒光光譜技術(shù)

C.電子鼻技術(shù)

D.人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)

10.以下哪些做法有助于保障小麥加工過程中的食品安全？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.控制加工環(huán)境的衛(wèi)生

C.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)

D.減少食品添加劑的使用

11.以下哪些方法可以用來檢測小麥粉中蛋白質(zhì)含量？（）

A.凱氏定氮法

B.紫外可見光譜法

C.高效液相色譜法

D.近紅外光譜法

12.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的糊化特性？（）

A.小麥品種

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.面粉粒度

13.以下哪些特點(diǎn)是小麥粉適合制作餅干的要求？（）

A.低筋度

B.高吸水率

C.糊化溫度低

D.良好的延展性

14.以下哪些方法可以用于面粉中微生物的檢測？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.免疫學(xué)檢測

C.基因檢測

D.傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)

15.以下哪些物質(zhì)可能會(huì)影響小麥粉的色澤？（）

A.類胡蘿卜素

B.多酚氧化酶

C.麥黃酮

D.淀粉

16.以下哪些條件有利于提高小麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.低濕度

B.低溫度

C.適當(dāng)通風(fēng)

D.避光保存

17.以下哪些技術(shù)可以用于小麥粉的在線質(zhì)量監(jiān)測？（）

A.傳感器技術(shù)

B.機(jī)器視覺技術(shù)

C.激光檢測技術(shù)

D.聲波檢測技術(shù)

18.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的烘焙性能？（）

A.面粉的蛋白質(zhì)含量

B.面粉的粒度分布

C.面粉的吸水率

D.面粉的儲(chǔ)存條件

19.以下哪些方法可以用來減少小麥粉在加工過程中的損耗？（）

A.優(yōu)化磨粉工藝

B.提高設(shè)備效率

C.選用合適的小麥品種

D.控制加工過程中的溫度和濕度

20.以下哪些指標(biāo)可以反映小麥粉的食用品質(zhì)？（）

A.面團(tuán)的彈性

B.面團(tuán)的延伸性

C.面包的體積

D.面包的紋理結(jié)構(gòu)

（注：以下為答題紙，請(qǐng)將所選答案填入括號(hào)內(nèi)。）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

11.（）12.（）13.（）14.（）15.（）

16.（）17.（）18.（）19.（）20.（）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過程中，提高面粉的______可以增強(qiáng)面團(tuán)的彈性。（）

2.評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是______含量。（）

3.在小麥加工中，______技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)面粉質(zhì)量的快速檢測。（）

4.小麥粉的______特性對(duì)于面包的體積和紋理結(jié)構(gòu)有重要影響。（）

5.為了保障小麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，應(yīng)將其存放在______的環(huán)境中。（）

6.下列哪種小麥粉適合制作蛋糕：______。（）

7.小麥粉的吸水率與______有直接關(guān)系。（）

8.在小麥加工中，______工藝可以有效降低面粉中的微生物污染。（）

9.小麥粉的粒度分布對(duì)其______性能有顯著影響。（）

10.下列哪種方法不常用于小麥粉的蛋白質(zhì)含量檢測：______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.小麥加工品質(zhì)只與小麥品種有關(guān)。（）

2.在小麥加工中，磨粉機(jī)的轉(zhuǎn)速越高，面粉的加工品質(zhì)越好。（）

3.小麥粉的儲(chǔ)存時(shí)間越長，其食用品質(zhì)越好。（）

4.高筋小麥粉適合制作面條和餃子皮。（）

5.小麥粉中的淀粉含量越高，其烘焙性能越好。（）

6.在小麥加工過程中，所有的面粉加工設(shè)備都需要定期清潔和維護(hù)。（）

7.小麥粉的糊化溫度越低，其制作面包的能力越強(qiáng)。（）

8.降落值可以用來評(píng)價(jià)小麥粉的烘焙性能。（）

9.小麥粉的色澤主要由其蛋白質(zhì)含量決定。（）

10.在小麥加工中，使用食品添加劑會(huì)降低面粉的食用品質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡述小麥加工品質(zhì)的主要影響因素，并說明如何在實(shí)際生產(chǎn)中加以控制。（10分）

2.近紅外光譜技術(shù)在小麥加工品質(zhì)檢測中的應(yīng)用越來越廣泛，請(qǐng)闡述這種技術(shù)的基本原理及其在小麥粉質(zhì)量檢測中的優(yōu)勢。（10分）

3.描述小麥粉的糊化特性及其對(duì)烘焙食品質(zhì)量的影響，并討論如何通過調(diào)整加工工藝來改善糊化特性。（10分）

4.在小麥粉的儲(chǔ)存過程中，可能會(huì)出現(xiàn)哪些問題？請(qǐng)列舉并說明如何預(yù)防這些問題的發(fā)生。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.C

4.A

5.A

6.A

7.C

8.A

9.B

10.B

11.A

12.C

13.D

14.A

15.A

16.D

17.D

18.C

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.AC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.蛋白質(zhì)含量

2.面筋

3.近紅外光譜技術(shù)

4.糊化

5.低濕、低溫度、通風(fēng)、避光

6.低筋小麥粉

7.面筋含量

8.熱處理

9.烘焙

10.凱氏定氮法

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

五、