《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 09菜肴的盛裝與美化

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊九菜肴的盛裝與美化學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1．掌握常用原料的出肉加工方法。2．熟悉整料出骨的作用。3．了解整料出骨的要求。4．掌握雞、鴨、魚整料出骨的方法。能力目標(biāo)：1．能準(zhǔn)確、快速、有效地剔骨取肉。2．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理原料剔骨分檔出肉技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問題。CONTENTS提綱模塊九菜肴的盛裝與美化單元一菜肴的盛裝

單元二菜肴的美化

單元一菜肴的盛裝

一、菜肴盛器的種類

中國(guó)瓷器歷史悠久、工藝精湛，不僅在國(guó)內(nèi)廣泛流傳，還成為中國(guó)文化的重要使者，通過絲綢之路等渠道傳播到世界各地。用適當(dāng)?shù)氖⑵鱽硌b飾菜肴，可以提升食物的視覺效果，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)菜肴的熱情。使用不同類型的盛器盛裝菜肴，可以顯著影響人們對(duì)其口感和味道的評(píng)價(jià)，因此，盛器與菜肴的配合應(yīng)受到重視。菜肴裝盤時(shí)所用盛器的種類很多，大小不一，在使用上各地也有所不同，難以一一列舉，僅將幾種常用的盛器介紹如下。

1．腰盤

2．圓盤

3．湯盤

4．湯碗

5．扣碗

6．砂鍋

7．汽鍋

單元一菜肴的盛裝二、菜肴盛裝的基本原則（1）盛器的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)，量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器，量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器。（2）盛器的品種應(yīng)與菜肴的品種相配合。盛器的品種很多，各有各的用途，必須用得恰當(dāng)，如果隨便亂用，不僅有損美觀，而且食用也不方便。（3）盛器的色彩應(yīng)與菜肴的色彩互相協(xié)調(diào)。盛器的色彩如果與菜肴的色彩配合得當(dāng)，就能把菜肴的色彩襯托得更加美觀。

單元一菜肴的盛裝單元二菜肴的美化

菜肴的美化是指利用烹飪?cè)系目伤苄约捌渥匀恍螒B(tài)，結(jié)合刀工刀法和一些相關(guān)技法，創(chuàng)造出來具有一定可視形象的立體圖形。菜肴美化是我國(guó)烹調(diào)工藝的重要組成部分，是飲食審美的重要內(nèi)容，主要包括涼菜造型、熱菜造型和盤飾設(shè)計(jì)三大部分。1．實(shí)用性原則實(shí)用性，即有食用價(jià)值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。2．形態(tài)美觀，便于食用。2．技術(shù)性原則技術(shù)性，是指應(yīng)當(dāng)具備的知識(shí)技能和操作技巧，烹調(diào)原料從選料到完成菜肴造型，技術(shù)性貫徹始終，并且起著關(guān)鍵作用。一、中式菜肴美化的基本原則單元二菜肴的美化3．藝術(shù)性原則菜肴的藝術(shù)性，是指通過一定的造型技藝形象地反映出造型的全貌，以滿足人們的審美需求。一、中式菜肴美化的基本原則單元二菜肴的美化1．幾何形體的造型2．象形形體的造型二、菜肴造型的立體構(gòu)成規(guī)律單元二菜肴的美化1．涼菜造型的表現(xiàn)技法2．熱菜美化的表現(xiàn)技法3．熱菜裝盤成形的基本方法三、菜肴造型的基本手法單元二菜肴的美化菜肴盤飾又稱菜肴圍邊，是指結(jié)合菜肴的特點(diǎn)，將原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的刀工改制，在菜肴的盛器上或在菜肴的表面進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴的一種方式。菜肴盤飾通常以菜肴為主體，順