《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 01中式烹調(diào)概述

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的知識目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓(xùn)報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓(xùn)，二者分值比為4：6。第一章中式烹調(diào)概述第二章粵菜廚房知識第三章鮮活原料的初步加工第四章拋鍋技術(shù)第五章刀工刀法第六章配菜技術(shù)第七章原料剔骨分檔出肉技術(shù)第八章火候的掌握與運用第九章干貨原料的知識第一章中式烹調(diào)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：●了解烹飪與烹調(diào)的概念、烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別；●了解烹調(diào)技藝的內(nèi)涵及烹調(diào)的作用；●熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展；●了解中國菜肴的特點；能力目標(biāo)：●知曉菜系的界定及我國主要地方菜系及其特點；●能利用因特網(wǎng)收集整理烹調(diào)知識，解決實際問題；●能在工作中參與野生動植物資源的保護(hù)CONTENTS提綱第一章中式烹調(diào)概述第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展第三節(jié)中國菜肴的特點第四節(jié)我國主要的菜系一、烹飪與烹調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念烹飪與烹調(diào)是烹飪科學(xué)中兩個最基本的概念，二者既有聯(lián)系，又有區(qū)別，人們常把它門混為一談，這對于理解烹飪、學(xué)習(xí)和掌握烹調(diào)技藝是十分不利的?！芭腼儭币辉~，最早見于2700年前先秦典籍《易經(jīng).鼎》中，原文為“以木巽火，亨飪也”。亨通烹，作加熱解；飪亦食，作制熟釋。烹飪可理解為運用加熱的方法制熟食物，這僅為詞意定義。

一、烹飪與烹調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

較為科學(xué)的解釋應(yīng)為：烹飪是人類為了滿足生理和心理的需求，把可食原料用適當(dāng)方法加工成為直接食用成品的活動。它包含烹飪生產(chǎn)及飲食消費的全過程。一般也可定義為：烹飪是人們依據(jù)一定的目的，將烹飪原料加工成菜點等食物的技藝?！芭胝{(diào)”一詞，最早在宋代既已出現(xiàn)，如陸游《劍南詩稿.種菜》日：“菜把青青問藥苗，鼓香鹽白自烹調(diào)”。它的本義指烹炒調(diào)制，并非我們現(xiàn)在所說的專指菜肴的烹制調(diào)味，但隨著歷史的變遷，現(xiàn)在人們已逐漸將其演變?yōu)橹朴貌穗鹊膶ｉT技藝。一、烹飪與烹調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

烹調(diào)是人們依據(jù)一定的目的，綜合運用各種操作技能，遵循一定的工藝流程，通過烹制和調(diào)制，將烹飪原料加工成菜肴的專門技藝。

烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別在于：烹飪包含著烹調(diào)，烹調(diào)是烹飪的一個重要組成部分；烹飪是將原料加工成為菜點等食物的技藝，烹調(diào)僅指制作菜肴的技藝。烹調(diào)烹飪關(guān)系二、烹與調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念烹調(diào)包含烹與調(diào)兩個方面。

烹就是烹制，指運用各種加熱手段，使原料由生變熟的過程。它是菜肴制作的關(guān)鍵工序，是臨灶操作的中心環(huán)節(jié)。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及他烹法等基本方法。

調(diào)，就是調(diào)制，指運用各類調(diào)料和各種施調(diào)方法，調(diào)和滋味、香氣、色彩、質(zhì)地或造型的過程，是決定菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵工序。它主要包括調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)、調(diào)型幾個方面。

烹和調(diào)在菜肴制作中，是密切聯(lián)系不可分割的，是一個過程的兩個方面，一般相伴而行，即所謂烹中有調(diào)，調(diào)中有烹。三、烹調(diào)技藝第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念烹調(diào)作為一項技藝，必須由科學(xué)理論、操作技能、工藝流程以及相應(yīng)的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備所構(gòu)成。烹調(diào)技藝以科學(xué)理論作指導(dǎo)，物質(zhì)技術(shù)設(shè)備為保證，操作技能及工藝流程則是其核心。烹調(diào)技藝的操作技能包含鮮活原料的初步加工、刀工與勺工、剔骨出肉與整料出骨、干貨原料的漲發(fā)、初步熟處理、配菜、火候、調(diào)味、制湯、上漿、掛糊和勾芡、熱菜的烹調(diào)方法、裝盤、筵席配制等方面。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

在將烹調(diào)原料加工成菜肴的過程中，烹和調(diào)一般是密不可分、相伴而行的，即所謂的烹中有調(diào)，調(diào)中有烹。烹調(diào)的作用主要有：1）殺菌消毒，保證食用安全

烹調(diào)時，不管是用任何種傳熱介質(zhì)，傳熱溫度都在100℃以上，而一般的細(xì)菌或寄生蟲在85℃以上的溫度中就會被殺死。經(jīng)過高溫加熱，可保證菜肴的食用安全。

另外，作為調(diào)味品的鹽、醋、酒、芥末等都有較強的殺菌消毒效果，也可保證菜肴的食用安全。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念2）分解養(yǎng)料，便于消化吸收

烹調(diào)可以使食物中的營養(yǎng)成分得到初步分解，便于人體消化吸收。例如，加熱時，蛋白質(zhì)一部分凝固了，另一部分溶解到湯中；淀粉一部分變成糊精，另一部分。

分解為糖；植物原料中堅韌的細(xì)胞被破壞等。這些變化等于人體在攝入食物前先行在體外對其進(jìn)行了初步的分解，從而減輕了人體消化器官的負(fù)擔(dān)，提高了人體對食物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率。尤其是小火長時間加熱的烹調(diào)方法，更能使原料中的營養(yǎng)成分得到充分的溶解，便于人體消化吸收。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念3）顯色調(diào)色，增進(jìn)菜肴美觀

某些原料經(jīng)加工后，可使其色彩發(fā)生變化，顯現(xiàn)自然色彩。如蝦殼、蟹殼受熱由青白變紅；綠葉菜、豆莢焯水后，色澤更加翠綠；蝦仁、魚片經(jīng)滑油由透明變玉白等。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念4）去異增香，促進(jìn)風(fēng)味形成烹調(diào)過程中，根據(jù)原料的不同，分別加入蔥、姜、紹酒、香醋以及各種香料等，可使腥膻異味較重的原料除去異味，增進(jìn)香味。

中國菜肴與西餐菜肴的主要不同在于：一個菜肴往往由主輔料或數(shù)種原料同烹而成。在烹調(diào)前，每種原料的滋味獨立存在，互不融合，但同放一起烹調(diào)后，隨著烹制時間的延長，各種原料的滋味相互滲透，你中有我，我中有你，就會形成復(fù)合的美味，如江浙名菜霉干菜燒肉、腌筍鮮、鞭尖老鴨煲等風(fēng)味就是原料合理搭配經(jīng)烹調(diào)后產(chǎn)生的。

各種調(diào)味品均有其特定的味道，用其分別調(diào)味，可形成不同的口味，但用不同的調(diào)味品合理搭配，也會形成不同的復(fù)合味，即通常所說的“五味調(diào)和百味香”。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念5）改變質(zhì)地，達(dá)到質(zhì)感要求

中國菜肴最為講究的是質(zhì)感。質(zhì)感是指經(jīng)過在口腔內(nèi)咀嚼而產(chǎn)生的觸覺感受，有酥、松、脆、嫩、軟、濃、糯、肥等。用不同的烹調(diào)方法烹制出的菜肴由于火力的大小和加熱時間的長短及傳熱介質(zhì)的不同，質(zhì)地各異，所形成的質(zhì)感千差萬別。每種菜肴均有其特定的質(zhì)感要求，合理烹調(diào)，改變原料的質(zhì)地，就能達(dá)到不同菜肴的質(zhì)感要求。燒雞皮脆肉美炒三絲蜜汁雞翅四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念6）確定造型，改善外觀形態(tài)

烹調(diào)能確定一些花色菜肴的造型，改善其外觀形態(tài)，如松鼠鱖魚、金毛獅子魚、茶壺雞等象形類菜肴的造型必須經(jīng)過高熱油溫才能定型，采用混合刀法剞成的麥穗、荔枝、菊花、蓑衣、魚鰓、梳子等花刀也必須經(jīng)過高熱加油、水溫才能曲成相應(yīng)的外觀形態(tài)，否則刀工再精細(xì)也難以成形。松鼠鱖魚金毛獅子魚茶壺雞一、中國烹飪的起源第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展

人類的飲食文明，經(jīng)歷過生食、熟食、烹飪?nèi)齻€階段。在我國，生食、熟食與烹飪?nèi)齻€階段的劃分，大致以北京猿人學(xué)會用火以及先民發(fā)明制作陶器作為分界線。

大約在50萬年前，先民學(xué)會了人工取火，在北京周口店遺址挖掘發(fā)現(xiàn)“北京人”已能保存火種，用火熟食。熟食家段又稱中國烹飪的萌芽時期。距今約在1萬年前，社會生產(chǎn)力有了一定的發(fā)展，出現(xiàn)了陶器，相繼誕生了農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)，再加上鹽的發(fā)現(xiàn)，梅子、野蜜的采集利用，既為烹飪提供了必不可少的飲具，又初步解決了調(diào)味品，中國烹飪初步形成。二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展

中國烹飪的發(fā)展過程主要有先秦、秦漢魏六朝、隋唐宋元、明清這樣幾個階段。1、先秦先秦指秦始皇統(tǒng)一中國之前，即從發(fā)明制陶到公元前221年，約8000年。這是中國烹飪的草創(chuàng)階段，包括新石器時代、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個各具特點的發(fā)展時期。秦始皇秦滅六國形勢圖二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展新石器時代由于沒有文字，其烹飪概況只能靠出土文物、后世史籍和追記及有關(guān)神話傳說進(jìn)行推斷。此時食物原料多系獵漁所獲的野味及水鮮，間有馴化了的禽獸、采集的草果和試種的五谷，不很充裕。烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，比較粗獷。

夏商周三代屬于奴隸社會，系中國烹飪發(fā)展史上的初潮。食物原料有所增加，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之說。烹調(diào)方法已經(jīng)可以較好地運用烘、烤、燒、煮、煨、蒸等技法。春秋戰(zhàn)國是奴隸社會向封建社會的過渡時期，烹飪成就較為突出。食物原料進(jìn)一步擴(kuò)大，由于使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)充裕了許多。除家禽野味、蔬果五谷，還有簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展2、秦漢魏六朝指公元前220年秦始皇統(tǒng)一中國到公元589年隋文帝統(tǒng)一南北止，共約800年，這是我國封建社會的早期，戰(zhàn)爭不斷使中國烹飪在急劇的社會變革中演化，廣泛采集我國各民族肴饌之精華，展示新的特質(zhì)。

在烹飪原料方面，經(jīng)過張騫通西域，絲綢之路的開辟，引進(jìn)了茄子、黃瓜、扁豆、大蒜等原料。水稻躍居糧食作物首位，植物油開始得到利用。豬的飼養(yǎng)和消費超過牛、羊，成為肉食的主要來源。在烹調(diào)技法方面，此時已總結(jié)出炙炮、消煎炒、脯臘菹、炸醬等諸類方法，尤其是油煎方法的廣泛運用，對后世影響極大。在此期廚房出現(xiàn)兩次大分工，即先為紅、白案分開，后紅案再演化爐、案分工，有利于廚者提高技藝。隋文帝二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展3、隋唐宋元公元589年到公元1368年，約780年，指隋、唐、五代、宋金元時期，這是我國封建社會的中國，國力強大，經(jīng)濟(jì)、文化昌盛，在中國烹飪發(fā)展史上也是一個高潮。在烹飪原料方面，除從西域、印度、南洋引進(jìn)的蔬菜品種如菠菜、絲瓜、萵苣、胡椒、胡蘿卜等在這一時期得到普遍栽培外，一些食物原料也得到進(jìn)一步開發(fā)，如海產(chǎn)品中的海蜇、海蟹、墨魚，生蠔之類及內(nèi)陸的發(fā)菜、蟲草、象鼻、駝峰等也成為膾炙人口的美味。駝峰發(fā)菜二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展3、隋唐宋元

在餐飲市場上，出現(xiàn)“集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區(qū)之異味，悉在皰廚”的繁盛景象。烹飪工藝菜興起，菜肴外觀廣為重視，如鏤金龍鳳蟹、九飣牙盤食、玲瓏牡丹鲊和輞川圖小樣都顯示了當(dāng)時廚者的精湛技法，后世廣為傳頌效仿。這一階段，酒筵更發(fā)展到一個嶄新階段，如著名的韋巨源燒尾宴為其代表，此宴僅其菜點就有25道，肴饌超過200款。鏤金龍鳳蟹玲瓏牡丹鲊輞川圖小樣二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展4、明清指公元1368年明朝建立到公元1911年辛亥革命成功，共約540年。此為我國封建社會的晚期，此階段中國烹飪已進(jìn)入了成熟期。

在烹飪原料上，據(jù)明人宋翊記載，弘治年間已達(dá)1300余種。這一時期較有代表性的成就有大豆制品的發(fā)展、蔬菜種植技術(shù)的提高，番茄和辣椒的引進(jìn)以及海味原料的脫水處理。在烹飪技法上，已演化有100多種，現(xiàn)今我國各大菜系的1000多款歷史名菜基本都誕生于明清兩代。酒筵在此階段更是有長足的大發(fā)展。各式全席，如全羊席、全魚席、龍鳳席等脫穎而出，滿漢全席更是其中之上品。

第三節(jié)中國菜肴的特點

經(jīng)過長期的發(fā)展過程和歷史洗禮,中國烹飪?nèi)跁酥腥A民族燦爛的文化和智慧,中國菜肴形成了自己獨特的個性和鮮明的特點.1、原料廣泛、選料講究我國疆域遼闊,地跨寒、溫、熱三帶，物產(chǎn)豐富。山珍野味，五谷果蔬、家禽家畜、魚蝦海鮮……從天上飛的到地上跑的，從水中游的到土里種的，應(yīng)有盡有，原料極為廣泛，都可以用用烹飪原料。

我國的菜肴在選擇原料時最為講究的是力求鮮活肥美。不同的菜肴有不同的選料要求；反之，不同的原料也有不同的用途。在選擇原料時注重從產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等方面加以區(qū)別。螃蟹以陽澄湖、勝芳為佳，火腿以金華、宣威為最，鳊魚以湖北樊口為好。淡水魚有鯖、鱖、鳊、鳙、鯉、鯽、草、鰱等，不同的品種做不同的菜肴；豬肉有坐臂、夾心、上腦、五花、里脊等不同部位，不同部位有不同的用途；雞除品種、產(chǎn)地不同外，更有童、仔、當(dāng)年、隔年、老雞之區(qū)別，雞的質(zhì)地老嫩不同，制作菜肴也不同。第三節(jié)中國菜肴的特點2、刀工精細(xì)、配料巧妙

中國菜肴刀工精細(xì)，反映在講究原料大小、粗細(xì)、長短、厚薄的一致。根據(jù)原料及烹調(diào)要求的不同，運用不同的刀法可將原料加工成條、丁、絲、片、方、塊、段、球、米、粒、茸、末等各種形狀，還常利用各種混合刀法，如剞、削、撬、旋等將原料剞成各種花刀或雕刻成各種花、鳥、魚、蟲等形態(tài)。第三節(jié)中國菜肴的特點3、調(diào)味豐富、味型繁多

中國菜肴口味變化多，調(diào)味料品種多。由于烹制方法的不同，投放調(diào)料時間、階段也不同，可謂味型繁多，尤以四川菜為著：如咸鮮微辣的家常味型；用烹魚的蔥、姜、蒜、泡椒等調(diào)味汁調(diào)制的魚香型；麻辣味重的麻辣味型；酸、甜、麻、辣、咸、鮮、香并重的怪味型；椒麻辛香、味咸而鮮的椒麻味型；醇酸微辣的酸辣味型；香辣咸鮮、回味略甜的糊辣味型；咸鮮辣香的紅油味型；咸鮮清香的咸鮮味型；蒜香味濃的蒜泥味型；姜味醇厚的姜汁味型；芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型；醬香濃郁的醬香味型；煙熏醇濃的煙香味型；味似荔枝、酸甜適口荔枝味型；濃香咸鮮的五香味型；醇厚糟香的香糟味型；糖醋甜酸的甜酸味型；純甜而香的甜香味型；陳皮芳香、麻辣味厚的陳皮味型；芥末沖香的芥末味型以及香麻而咸的椒麻味型等。粵菜更有蠔油、豉汁、魚露、蝦醬、柱侯醬、沙茶醬等味料，使調(diào)味更加豐富多彩，菜肴味型繁多。

第三節(jié)中國菜肴的特點4、精于火候、烹法多樣精于運用火候是中國烹飪的重要特點。選用不同的火力及加熱時形成我國多種多樣的烹調(diào)方法。中國菜肴根據(jù)烹調(diào)方法的不同，有的需要旺火速成，有的需要微火長時間烹制，有的要經(jīng)過旺火-中（?。┗?旺火的交替進(jìn)行，由此形成了滑嫩爽脆、外酥內(nèi)嫩、酥爛軟糯等不同質(zhì)地。中國菜肴烹調(diào)方法多樣堪稱世界之最，除已歸納整理出的幾十種烹調(diào)方法外，還有一些地區(qū)獨特的烹制方法，如廣東的“鹽焗”，四川的“小炒”，江浙的“泥烤”，山東的“湯爆”等。第三節(jié)中國菜肴的特點5、注重食療、講究盛器

自古以來我國就有“藥食同源”的傳統(tǒng)，烹飪與醫(yī)藥關(guān)系密切，健食益壽的膳補食療是國烹飪的一大特色。“藥補不如食補”的藥膳在中國菜肴中占有重要的地位。歷代廚師注意烹飪原料的“四性五味”和平衡調(diào)配，強調(diào)季節(jié)進(jìn)補，做到藥食結(jié)合、醫(yī)膳一致。

“美食不如美器”，講究盛裝器皿是中國菜肴的又一重要特點。中國的餐具以陶瓷為主，以其玲瓏剔透、質(zhì)地精良、色彩艷麗、古色古香而著稱于世。此外，還講究不同的原料用不同的器皿盛裝，如裝魚用腰盤，炒菜、涼菜用平盤，湯菜用湯碗、湯古等。不同烹調(diào)方法烹制的菜肴，也有不同的器皿要求。總之，紅花雖好，還需綠葉扶持，紅花綠葉，相得益彰。第四節(jié)我國主要的菜系我國是一個幅員遼闊、人口眾多的國家。由于地理、氣候、文化、信仰和差異，各地風(fēng)俗習(xí)慣、烹調(diào)技法的不同，肴饌在風(fēng)味上差別很大，形成了許多地方風(fēng)味流派。這些風(fēng)味流派過去習(xí)慣上稱做“幫”，現(xiàn)在一般稱其為“菜系”，指具有明顯地方特色的肴饌體系。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定1、菜系形成的原因菜系形成的原因是多方面的,主要有以下五個方面：（1）地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異。我國地域遼闊，分為六個氣溫帶。不同的地理環(huán)境形成不同的物產(chǎn)，而過去人們擇食多為就地取材，以土養(yǎng)人。時間一長，便出現(xiàn)了以鄉(xiāng)土原料為主體的地方菜肴。地理環(huán)境、氣候?qū)θ松砑笆承缘挠绊懀瑵u漸也形成了各地不同的口味嗜好。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，一個地區(qū)的人多偏愛一種味。很顯然，物產(chǎn)決定了食性，并影響和促進(jìn)菜肴風(fēng)味特色的形成。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定（2）宗教信仰和風(fēng)味習(xí)慣的不同。由于宗教教義的不同，信仰宗教的人飲食方式也有區(qū)別。如回民，信奉伊斯蘭教，其食物就有嚴(yán)格的規(guī)定，反映在菜品上就形成了清真菜。中國是一個多民族國家，各地風(fēng)俗習(xí)慣不盡一致，反映在食俗上也就東西南北各有不同。（3）歷史變故和政治、經(jīng)濟(jì)、文化的影響。在我國悠久的歷史上曾出現(xiàn)過六大古都和繁華的商埠，歷史長河源源東去，但這些古都和商埠作為我國歷史上各代政治、經(jīng)濟(jì)、文化名城和中心對中國各菜系的孕育都產(chǎn)生過一定的影響。

第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定

（4）權(quán)威人生士和大眾喜愛的促成。中國烹飪的發(fā)展與權(quán)貴追求享樂、民間禮尚往來、醫(yī)家研究食經(jīng)、文人雅士對肴饌的評論宣傳有較大的關(guān)系，但菜系的形成更重要的在于人民大眾對其喜愛程度，否則就是無源之水、無本之木，難以流傳至今被社會認(rèn)可。

（5）地域文化和美學(xué)風(fēng)格的熏陶。中華文化博大精深，菜肴風(fēng)味流派深受地域文化和美學(xué)風(fēng)格的影響和熏陶。南方肴饌講究小巧玲瓏、可合可分，洋溢著靈秀之氣；北國菜點富麗華貴、大盤大碗，充滿著豪放之美，這都與當(dāng)?shù)氐奈幕兔缹W(xué)觀念及風(fēng)格有很大的關(guān)系。

第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定2、菜系的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)菜系既然是具有明顯地區(qū)特色的肴饌體系，是中國烹飪的風(fēng)味流派，就必須有一個相對的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。一般來說凡被認(rèn)同的菜系都具有以下五個條件。（1）選料突出特異的地區(qū)原料。我國著名的菜系在選用烹飪原料時均當(dāng)?shù)靥禺惖耐撂禺a(chǎn)為其首選。如浙江菜系擅用霉干菜、鞭尖筍；四川菜系做菜離不開“三椒”；江蘇菜系以淡水魚蝦為著；廣東菜系則以生猛海鮮為常。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定（2）烹調(diào)技藝有獨到之處。廣東廚師宰殺各種蛇類，烹制海鮮是其一絕；江蘇廚師以其精甚的刀工和瓜雕享譽；四川廚師用變化莫測、富有刺激性的口味特色征服食客；山東廚師善于制湯，用湯尤見其功力。

（3）菜品地域特色濃郁鮮明。微菜的毛豆腐、臭鱖魚；蘇菜的鹽水鴨、清燉獅子頭；瀘菜的大湯黃魚、腌篤鮮；閩菜的包心魚圓、佛跳墻；京菜的北京烤鴨、刷養(yǎng)肉——美一個菜品都代表了該菜系濃郁的風(fēng)味特色。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定

（4）菜品數(shù)量要達(dá)到一定的規(guī)模。一個菜系的形成，必然有一個量變到質(zhì)變的過程，除了具有鮮明的代表性特色傳統(tǒng)肴饌外，還要有一大批用本地特有原料、擅長的烹制方法和調(diào)味手段以及獨特的加工工藝制作出的精美肴饌。

（5）必須經(jīng)過歷史長河的檢驗。認(rèn)定菜系，不是人為的，也不是曇花一現(xiàn)，而應(yīng)是歷史的、全面的、辯證的。人為認(rèn)定的所謂新菜系，如果不具備上述條件，只能是短暫的，只有經(jīng)歷過歷史長河的考驗，被世人認(rèn)定可的菜系才是具有生命力的。

第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定3、我國主要菜系的劃定

我國主要菜系的劃定，常有八大菜系和四大風(fēng)味之說。比較科學(xué)的、輻射面較廣的又為人們公認(rèn)的是以我國從西到東著名的三大河流來進(jìn)行劃分的“四大風(fēng)味”，即黃河流域的山東風(fēng)味，又稱魯菜；長江中上游的四川風(fēng)味，又稱川菜；長江中下游的江蘇風(fēng)味，又稱蘇菜；珠江流域的廣東風(fēng)味，又稱粵菜。

通常所說的“八大菜系”或“十大菜系”的概念。提“八大菜系”的，有指魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、鄂的，有指魯、川、粵、蘇、閩、徽、京、滬的，也有指魯、川、粵、蘇、閩、浙、徽、湘的等等，沒有一個統(tǒng)一的概念。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點1、山東風(fēng)味山東風(fēng)味,除山東本地外,本北京、天津、河北以及東北三省也受其影響，是我國影響最大、流傳最廣的菜系。

魯菜其孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國時期的齊國和魯國。當(dāng)時齊魯經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市場繁榮，促進(jìn)了菜肴的發(fā)展，特別是孔子提倡的“食不厭精、膾不厭細(xì)”，“割不正不食”的烹飪理論對以后的發(fā)展有一定的指導(dǎo)意義。南朝時魯菜發(fā)展迅速，經(jīng)元、明、清的進(jìn)一步發(fā)展被公認(rèn)為一大流派，成為北方菜的代表。

第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

魯菜的形成和發(fā)展與當(dāng)?shù)馗火埖奶禺a(chǎn)資源有很大的關(guān)系。山東地處我國東部，黃河由西向東橫貫全境，淡水魚資源豐富，東臨渤海、黃海、漫長的海岸線漁業(yè)資源比較發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品甚多。

山東北靠華北平原，西南為魯西魯原，盛產(chǎn)糧食及果蔬。主要特產(chǎn)有：著名的煙臺蘋果、曲阜香稻、龍口粉絲、膠州大白菜、蒼山大蒜、章邱大蔥、萊蕪生姜、淮縣蘿卜、大明湖蒲菜、淄博花椒、臨沂八寶豆豉、青島花生油、荷澤麻油、煙臺大櫻桃、萊陽梨、肥城密桃、樂陵小棗、德州西瓜、平度葡萄、沂蒙山楂、泰山毛粟、東平湖甲魚、泰山赤鰱魚、黃河鯉魚等，畜禽蛋奶等產(chǎn)量也很大，這些都為魯菜提供了豐富的原料來源。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

魯菜主要由濟(jì)南、濟(jì)寧、膠東三個地方菜構(gòu)成。

濟(jì)南菜包含濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，以清、鮮、脆、嫩為其特色，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制；

濟(jì)寧菜指濟(jì)寧、曲阜等地的菜肴，歷史悠久，尤其是曲阜的孔府菜，號稱“天下第一菜”，享有盛名，其特點是用料講究，刀工精細(xì)，注重火候，菜肴清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味，菜肴命名集政治、經(jīng)濟(jì)、文化于一身，如旭光三疊、神仙鴨子、詩禮銀杏、金鉤掛銀等菜肴的命名；

膠東菜起源于福山，包括煙臺、青島等地的菜肴，擅長烹制各種海鮮，突出清淡鮮嫩的本味，講究菜肴的花色造型，如鹽水大蝦、姜蔥梭子蟹、油爆海螺、扒大蝦等代表菜。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(1)豐滿實惠，質(zhì)量并舉，選料嚴(yán)格，做工精細(xì).

山東人豪爽好客，在飲食上有大盤碗、以豐滿實惠著稱的特點，在講求量的同時更注重質(zhì)，選料嚴(yán)格，秉承孔子“食不厭精”的遺風(fēng)，不僅在一般蔬菜、海陸原料的分檔選料、切配加工上有嚴(yán)格的要求，而且在菜肴的原料搭配上都非常精細(xì)。山東名菜“汆芙蓉黃管脊髓”、“燴烏魚蛋”、“八寶布袋雞”都體現(xiàn)了此特點。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(2)以“爆”見長，菜質(zhì)脆嫩，調(diào)味純正，緊汁抱芡.

爆是魯菜烹制的絕技。魯菜的爆有兩種方法：油爆和爆炒。油爆選用動物性的“脆性”原料，爆炒所用原料以動物性鮮嫩部為主，加以較高檔的配料，均采用兌汁的方法，急火快炒，調(diào)味純正，緊汁抱芡，脆嫩爽口。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(3)咸鮮為本，蔥姜調(diào)味，清湯提鮮，原汁原味.魯菜的風(fēng)味特色以咸鮮為主，不少菜肴都離不開蔥，如“蔥燒海參”、“蔥爆羊肉”等。姜也是魯菜使較多的調(diào)味料，特別是海鮮菜，如“姜汁毛蟹”、“姜汁海螺”等。魯菜在烹制高檔菜品，如燕菜、魚翅、海參時擅用清湯（高湯）提鮮，不用味精。另外，魯菜注重突出菜肴本身的鮮美滋味，保持菜肴的原汁原味。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點2、四川風(fēng)味

四川風(fēng)味除四川、重慶以外，還旁及云南、貴州和湖南、湖北地區(qū)。它始于秦漢，源于古時的巴國和蜀國，以歷史悠久、取材廣泛、味型繁多、影響面大而著稱于世。四川被稱為“天府之國”，沃野千里，江河縱橫，自然條件優(yōu)越，得天獨厚。入烹之料，多而且廣。五十六萬多公里境內(nèi)，牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺；筍、韭、芹、茄、瓜、藕、菠、蕹（wèng）,堪稱四季長青。江團(tuán)、巖鯉、雅魚、鯰魚、長江鱘魚，乃淡水魚中的佳品；銀耳、竹蓀、魔芋、冬菇、冬筍，為素食珍饈。石耳、地耳、側(cè)耳根、馬齒莧，也成為做菜的好材料。品質(zhì)優(yōu)異的種植物調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡辣椒、忠縣腐乳、溫江獨頭蒜、成都二金條海椒等，為川菜的形成和發(fā)展提供了有利條件。此外，與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶、川酒，其優(yōu)質(zhì)品種亦為舉世公認(rèn)。如宜賓的五糧液、瀘州的瀘州特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲。古瀾的郎酒等名酒。

四川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。雖地區(qū)不同，但菜肴風(fēng)格大同小異，均以四川特有的地產(chǎn)原料為主。四川菜由筵席菜、大眾便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃類肴饌組成了一個完整的風(fēng)味體系，其口味清鮮醇濃并重，并以善用麻、辣著稱。

第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（1）味型繁多味型多樣，變化精妙，清鮮醇濃，尤其善用麻、辣。四川菜最擅長調(diào)味并富于變化，味型繁多，常用味型有四川首創(chuàng)的家常、魚香、怪味、麻辣味型，還有其他各種味型20多種，眾多的味型因菜而異，應(yīng)濃的濃，應(yīng)淡的淡，素有“一菜一格、百菜百味”之美譽，對于品嘗過川菜的食者，我想是不難接受“味在四川”的說法的。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(2)取材廣泛，刀工精細(xì)川菜取材廣泛，不僅禽畜青蔬品類繁多，土特產(chǎn)也五花八門，“天府之國”得天獨厚的物產(chǎn)為川菜原料選擇提供了良好的條件。四川名菜品種以肉菜和禽蛋菜所占比例為高，二者相差不遠(yuǎn)；其次是水產(chǎn)菜，地位較突出。這說明川菜極具鄉(xiāng)土風(fēng)味特色，在用料上，除海味菜外，通常以本地土特產(chǎn)和常見原料為主。這是與四川處于內(nèi)陸的地理與物產(chǎn)特點密不可分的。同時川菜也注重刀工，講求造型，在菜品形態(tài)上是古樸于精巧并重，刀工精細(xì)，新品名肴更具有極強藝術(shù)性。如熊貓戲竹、孔雀開屏、蝴蝶牡丹等工藝菜肴造型非常精美。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(3)烹法特別、講究火候川菜烹調(diào)方法很多，使用率最高的是蒸法，最能表現(xiàn)川菜用火特色的是小炒、干燒、干煸等。善用火候是四川菜的一大特色，也是四川菜達(dá)到求新、成新的目的的最重要的因素，它是四川生命力之所在。所謂“小炒”，即“不過油，不換鍋，臨時兌汁，急火短炒，一鍋成菜”，成菜散籽亮油，統(tǒng)汁統(tǒng)味，鮮嫩爽滑，主要特點在于一個“快”字，“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“榨菜肉絲”、“辣子雞丁”等便是其代表；川菜的燒法眾多，其中最特殊的一種燒法就是“干燒”。它常用中火慢燒，使具有濃郁鮮香味的湯汁逐漸滲透入原料內(nèi)部，并自然收汁，成菜咸鮮微辣，油亮味濃，其代表菜品有“干燒巖鯉”、“干燒大蝦”、“大千干燒魚”等；“干煸”則將絲、條形狀的原料用中火加少許油不斷煸炒，使其脫水成熟、干香。這些烹法全靠對火候的精妙掌握。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點3、江蘇風(fēng)味

江蘇風(fēng)味除江蘇本地外，還影響到上海、浙江、江西、安徽等長江中下游地區(qū)，蘇菜在國內(nèi)外烹有盛譽。

江蘇自古富庶繁華，文人薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。蘇菜歷史悠久。春秋戰(zhàn)國時期初具雛型，史料記載那時江蘇已有全魚炙、露雞、吳羹和講究刀工的魚膾。兩漢三國和南北朝時期蘇菜除葷、素菜肴外，面食、素食已相當(dāng)精美。隋唐、兩宋時期不少海味菜、糟醉菜成為貢品，有“東南佳味”之美譽?！肚瀹愪洝芬粫杏涊d有揚州縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鮓等，說明當(dāng)時蘇菜工藝已達(dá)到相當(dāng)水準(zhǔn)。

江蘇素有魚米之鄉(xiāng)這稱，烹飪資源十分豐富，特別是魚蝦水產(chǎn)品甚多，如長江三鮮、太湖三寶、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚、洪澤湖龍蝦等。應(yīng)時蔬菜也非常豐富，如南京三草（馬蘭頭、枸杞頭、菊花腦）、淮安蒲菜、太湖莼菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

蘇菜由淮揚、京蘇、蘇錫、徐海等地方菜組成?；磽P菜指淮安到揚州以大運河為主干，南起鎮(zhèn)江、北至洪澤、東含里下河并及沿海一帶的菜肴，其中淮安的鱔魚席、揚州的“三頭”（清燉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱子頭）、鎮(zhèn)江的“三魚”（刀魚、鮰魚、鰣魚）、“蘇州三雞”（常熟叫化雞、西瓜童子雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）等菜肴膾炙人口。

京蘇菜，指以六朝古都南京為中心的菜肴，南京是我國四大古都之一，辛亥革命后又作為國民黨的首都，飲食市場發(fā)達(dá)，京蘇大菜享有盛譽，較為著名的有南京鴨類菜肴，如鹽水鴨、金陵叉烤鴨等，燉燜菜肴也很有名氣，如“三燉”（燉菜核、燉生敲、燉雞孚），夫子廟秦淮小吃聞名遐邇。

蘇錫菜，指蘇錫常一帶的菜肴，擅長烹制河鮮、湖蟹、蔬菜等，菜肴清新爽口，注重造型，白汁、蒸燉技法突出，善用紅曲、糟制之法，著名的如松鼠鱖魚、碧綠蝦仁、雪花蟹斗、梁溪脆鱔、脆皮銀魚等。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實惠，如霸王別姬、彭誠魚丸、紅燒沙光魚、油爆鳥花等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（1）選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注重配色，講究造型，菜肴四季有別，關(guān)善制花色菜點。

蘇菜選料以水鮮為主，選料嚴(yán)格，做工精細(xì)，刀法多變，或細(xì)切粗段、先片后絲，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都體現(xiàn)顯示了刀藝精湛，現(xiàn)年來，有“刀在揚州”之譽（以南京的拼盤、揚州西瓜燈、蘇州的花刀為代表）。菜肴注重配色，講究造型，風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，此外，還講究時令，“過時不食”，四季不斷有新品時令肴饌應(yīng)市。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（2）善烹江鮮家禽

善烹江鮮家禽也是江蘇菜的一大特長。鴨，可成板鴨、咸鴨、出骨母油八寶鴨，烤燉全鴨、香酥鴨、糟鴨、餛燉鴨、黃燜鴨等等。特別是著名的三套鴨，鴨腹野鴨、野鴨腹中又裝鴿子，制作精巧，形態(tài)豐腴，三味融匯，真不愧為“腹中做文章”的妙品。即使是鴨舌、鴨掌、鴨胗、鴨肝，也可制成多種菜肴。雞，也可以制成西瓜雞、叫化雞、圓盅雞、香酥雞、清燉雞孚等不同風(fēng)味的雞。鱔魚，竟可以制成一百多種菜肴而成著名的“長魚席”，炒軟兜、熗虎尾、生炒蝴蝶片、白煨臍門、大燒馬鞍橋、燉生蛟等菜式，聲名卓著。刀魚，近年來間出現(xiàn)了“無刺刀魚全席”，以刀魚為料。制成冷盤、熱炒、大菜、點心各種菜式數(shù)十種。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（3）烹法多樣，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮

蘇菜擅長燉、燜、蒸、燒、炒的烹調(diào)方法，此外“金陵三叉”叉烤技法為其所長，調(diào)湯為其一絕，如著名的揚州“三吊湯”，“蘇菜重視火候，講究刀工，尤其燉燜菜肴講究原汁原味，注重突出菜肴本身的鮮美滋味，風(fēng)味清鮮和醇，酥爛脫骨不失其形，滑嫩脆益顯其味。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（4）菜式搭配合理，精制特色筵席

蘇菜菜式組合層次搭配合理，擅長精制筵席。如船宴，蘇錫太湖、金陵秦淮河的船宴各具有特色；再如素席，盛于南朝梁武帝，歷代相沿不衰，如玄武湖的全魚席、南京的全鴨席、淮安的“長魚席”、徐州的全狗席等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點4、廣東風(fēng)味

廣東風(fēng)味除了廣東本地外，受其影響的還有廣西、福建、海南、港奧等地，甚至輻射到臺灣、東南亞及世界各地?；洸艘云鋸V泛的取料、獨特的南國風(fēng)味、善于博采眾長的技法、眾多的花式品種、豐富的調(diào)味制品而享譽四方品而享譽四方，成為我國在世界上影響最大的風(fēng)味菜肴之一。

粵菜在其形成和發(fā)展的過程中，受中原文化影響較大，到了晚清，廣州成為我國主要的對外通商口岸，受西餐烹調(diào)技藝的影響，粵菜留下了明顯的西菜烙印，食俗和菜肴中西合璧的成分都較重，“集技術(shù)于南北，貫通于中西，共冶一爐”是粵菜較為真實的寫照。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，氣溫溫和，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富，家禽、魚蝦、蔬菜、瓜果應(yīng)有盡有，盛產(chǎn)著名的十大海河鮮，此外，野味豐富，品種奇特，這些烹飪原料為粵菜提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

粵菜由廣州、潮州、東江等地的地方菜組成。廣州菜包括珠江三角洲的肇慶、韶關(guān)、湛江等地的風(fēng)味菜，是粵菜的重要組成部分。其具有用料廣泛，選料精細(xì)，配料奇特，善于變化，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香的特長。夏秋力求清淡，冬春偏濃醇。

調(diào)味品的種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮，使用煎、炸、泡、浸、煀、焗、炒、燉等多種烹飪方法，制成的菜肴有香、酥、肥、濃之美，即所謂“五滋六味”。白切雞、白灼蝦、明爐乳豬、桂爐燒鵝、叉燒、南乳扣肉、黃埔炒蛋、白云豬手、蠔油牛肉、燉禾蟲、焗禾花雀、砂鍋狗肉、油包蝦仁、清蒸鯇魚等到，者是饒有地方風(fēng)味的名菜。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講，其煲制的各種靚湯更具特色，口味偏重香、濃、鮮、甜，愛用魚露、沙茶醬、梅醬、紅醋調(diào)味品。甜菜較多，如“芋泥”、“馬蹄泥”、“羔燒白果”等。燒雁鵝、豆醬雞、潮州大魚丸、炊鴛鴦羔蟹、玻璃白菜、護(hù)國菜、佛手排骨、沙菜肉片、咸菜肉片等，都是頗具特色的名菜。此外，潮州的小食亦有盛名，如魚什錦湯，粽球、糯米豬腸等，均受群眾喜愛。

調(diào)料擅特有的魚露、蝦醬、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等。東江菜又稱客家菜，東江菜以惠州菜為代表。主料突出，樸實大方，下油重，味偏咸，擅長烹制雞鴨，如東江鹽焗雞，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。用的調(diào)料比較單，但主料突出。河鮮海產(chǎn)也不多。名菜有鹽焗雞、八寶窩全鴨、東江春卷、豆腐煲等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(1)選料廣博奇雜，調(diào)味料品種繁多。

由于廣東優(yōu)越的地理環(huán)境，特產(chǎn)豐富，北有野味，南有海鮮，使得粵菜在選料上廣博奇特異雜，鳥鼠蛇蟲均可入饌。飛禽如鷓鴣、鵪鶉、乳鴿、貓頭鷹、禾花雀等；鼠脯“順德佳品也”，禾蟲也是一種菜饌原料；

蛇餐更是粵菜特