2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽附有答案

2022—2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽[復(fù)制]（中職組）烹飪賽項(xiàng)試題三一、選擇題您的姓名：[填空題]*_________________________________1.下面關(guān)于愛崗敬業(yè)不正確的說法是（）。[單選題]*A)愛崗與敬業(yè)本質(zhì)上是統(tǒng)一的B)愛崗敬業(yè)就是要熱愛本職工作C)愛崗敬業(yè)與從業(yè)者的崗位流動(dòng)是矛盾的(正確答案)D)愛崗敬業(yè)與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動(dòng).職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾2.尊師愛徒.團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重.顧全大局.（）.加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。[單選題]*A)相互學(xué)習(xí)（(正確答案)B)合作共贏（C)優(yōu)勝劣汰（D)愛崗敬業(yè)3.職業(yè)道德是與社會(huì)職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]*A)普遍性（B)多樣性（C)職業(yè)性（(正確答案)D)實(shí)踐性4.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（c）[單選題]*A)行為能力((正確答案)B)意識(shí)活動(dòng)(C)行為規(guī)范(D)言論規(guī)范5.以下不符合對(duì)敬業(yè)描述的是（）。[單選題]*A)“專心致志，以事其業(yè)”（B)“有今天的苦干，才有明天的幸福”(正確答案)C)“業(yè)精于勤荒于嬉”（D)“干一行，愛一行”6.竹蓀多為干品，以色澤淺黃，（），長(zhǎng)短均勻。[單選題]*A)體大肉厚（B)體壯肉厚（(正確答案)C)體干肉厚（D)體小肉厚7.下列經(jīng)常作為肉用牛類的品種為（）。[單選題]*A)黃牛（(正確答案)B)蝸牛（C)牦牛（D)奶牛8.對(duì)成人來(lái)說，必需氨基酸包括（）等多種。[單選題]*A)組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸B)亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸C)精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸D)亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和纈氨酸(正確答案)9.維生素C在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A)水解（B)分解（(正確答案)C)凝固（D)氧化10.毒蕈中毒是屬于（）。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒B)有毒動(dòng)植物中毒(正確答案)C)化學(xué)性食物中毒D)真菌性食物中毒11.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中易受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A)微生物（B)醇（C)酸（D)水分和空氣中的氧氣(正確答案)12.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克（單價(jià)25元/千克），鹽1.2千克（單價(jià)2元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元？（）[單選題]*A)12.10元/千克（B)12.20元/千克（C)11.10元/千克（D)11.20元/千克(正確答案)13.菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克，調(diào)味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%,菜品的理論售價(jià)是多少元？（D）。（A)15元（B)20元（C)25元（D)30元14.從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。[單選題]*A)滿足生產(chǎn)要求（B)符合消防規(guī)范(正確答案)C)突出功能特色（D)和餐廳保持一體15.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必須保持（）。[單選題]*A)清潔（(正確答案)B)齊全（C)干燥（D)濕潤(rùn)16.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A)改筍花（B)洗豬肺（(正確答案)C)腌制牛肉（D)起雞肉.17.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A)改筍花（B)洗豬肺（(正確答案)C)腌制牛肉（D)起雞肉18.在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。[單選題]*A)剪擇（B)整理（(正確答案)C)切改（D)分割19.可用（）清洗蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]*A)汆水（B)熏蒸（C)2%食鹽水洗滌（(正確答案)D)0.5%鹽酸溶液洗滌20.烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品，是按（）進(jìn)行分類。[單選題]*A)原料的性質(zhì)（B)加工狀態(tài)（(正確答案)C)烹飪運(yùn)用（D)原料的商品21.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好和衛(wèi)生狀況。[單選題]*A)魚鱗（B)內(nèi)臟（C)黏液和寄生蟲（D)污穢雜質(zhì)(正確答案)22.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A)去內(nèi)臟→煺毛（B)放血→去內(nèi)臟（C)放血→煺毛（(正確答案)D)煺毛→洗滌23.以下各種拆蟹肉的方法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C)敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D)最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈(正確答案)24.適用于家畜肺的洗滌的方法是（）。[單選題]*A)灌水沖洗法（(正確答案)B)鹽醋搓洗法C)刮剝洗滌法（D)里外翻洗法25.畜肉宰殺后所經(jīng)過的變化階段及順序是（）。[單選題]*A)成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)B)尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)C)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛D)尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)26.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）。[單選題]*A)提片（(正確答案)B)吊片（C)搭片（D)厚片27.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。[單選題]*A)去異味（B)漲發(fā)（(正確答案)C)分檔取料（D)宰殺28.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。[單選題]*A)5%~10%（B)10%~15%（(正確答案)C)15%~20%（D)20%~25%29.下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水制而成的一大類烹飪?cè)螧)干貨一般水分含量極低C)干貨原料以植物性原料最好(正確答案)D)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味30.干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）。[單選題]*A)動(dòng)物性干貨和植物性干貨B)山珍類.海味類和一般干貨(正確答案)C)山珍類和海味類D)陸生干貨和水生干貨31.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就是要使干貨原料（）。[單選題]*A)選用合適的漲發(fā)方法B)不能食用的部分和雜質(zhì)清除C)所帶的異味盡量除盡D)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀(正確答案)32.桂花耳是生長(zhǎng)在桂木上的真菌下制品，主要產(chǎn)于我國(guó)（）等地。[單選題]*A)湖南（B)湖北（(正確答案)C)云南（D)四川33.在下列動(dòng)物干貨原料中，一般以（）的漲發(fā)凈料率最低。[單選題]*A)鱔肚（B)燕窩（C)花膠（D)生翅(正確答案)34.熱水能在漲發(fā)過程中改變干料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說，（）熱水漲發(fā)作用就越大。[單選題]*A)水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)B)溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)(正確答案)C)器皿的密封度越好D)干貨原料在冷水中浸發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)35.不適合油發(fā)的干貨原料是（）。[單選題]*A)瑤柱（(正確答案)B)蹄筋（C)魚肚（D)海參36.冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。[單選題]*A)熱水泡約20分鐘（(正確答案)B)冷水泡約20分鐘C)熱水泡約10分鐘（D)冷水泡約10分鐘37.在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是（）CM。[單選題]*A)0.5（B)0.4（C)0.3（D)0.2(正確答案)38.動(dòng)物原料各部位的使用就是（）正確地必須進(jìn)行分檔使用。[單選題]*A)按肌肉（B)按組織（C)按性質(zhì)（D)按肌肉組織不同部位不同性質(zhì)(正確答案)39.豬的硬五花肉，（）相同成五層。[單選題]*A)韌帶與肌肉（B)筋膜與肌肉（C)脂肪與筋膜（D)脂肪與肌肉(正確答案)40.牛的短腦肉屬于（）部位。[單選題]*A)肉質(zhì)較老（(正確答案)B)肉質(zhì)較嫩（C)肌膜很多（D)肌腱較多41.羊肋條肉的特點(diǎn)是（），肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。[單選題]*A)肥瘦夾層（(正確答案)B)肥多瘦少（C)肥少瘦多（D)肥瘦各半42.以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的舉例，不正確的是（）。[單選題]*A)剞法適用于質(zhì)地脆嫩.韌.收縮性大.形大體厚的原料，如肝.肚.各類魚肉等B)起法適用于畜.禽.魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞.起生魚等C)撬法適用于脆性原料，如撬冬筍.番薯等D)剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯.鴨脯等(正確答案)43.切鮮魷應(yīng)運(yùn)用（）。[單選題]*A)剞法（(正確答案)B)起法（C)刮法（D)消法44.蛤士蟆油是雌性（）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。[單選題]*A)林蛙（(正確答案)B)青蛙（C)牛蛙（D)都可以45.對(duì)原料的（）進(jìn)行檢驗(yàn)是對(duì)該原料品質(zhì)鑒定的最基本.最簡(jiǎn)便的方法。[單選題]*A)產(chǎn)地（B)營(yíng)養(yǎng)（C)生產(chǎn)方法（D)新鮮度(正確答案)46.魚類中（）屬形體飽滿，魚體密布赤色斑點(diǎn)，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質(zhì)。[單選題]*A)石斑魚（B)紅斑魚（(正確答案)C)紅魚（D)東星斑47.鮭魚又稱三文魚，種類頗多，以下不屬于常見的鮭魚的是（）。[單選題]*A)紅鱘魚（B)銀鱗鱖魚（C)大麻哈鱘（D)虹鱒魚(正確答案)48.黃牛肉質(zhì)及肉味均良好，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，切面是大理石狀，肌肉呈（）。[單選題]*A)粉紅色（B)棕紅色（(正確答案)C)暗紅色（D)深黃色49.不屬于烹飪?cè)戏謾n取料作用的是（）。[單選題]*A)合理使用原料及物盡其用節(jié)約原料B)提高菜肴質(zhì)量突出烹調(diào)特色C)合理使用原料，提高原料的食用價(jià)值D)便于操作和原料儲(chǔ)藏(正確答案)50.牛的上腦又稱（）。[單選題]*A)頸肉（B)上肩（(正確答案)C)胸肉（D)下肩51.牛外胥肉適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*A)燒、爆、鹵、扒B)炒、爆、煎、扒(正確答案)C)燉、爆、煎、醬D)燴、爆、煎、熗52.羊腰窩（），適用于鹵.醬.燒.燉等。[單選題]*A)肉質(zhì)嫩、筋多B)肉質(zhì)嫩、筋少C)肉質(zhì)差、筋少D)肉質(zhì)差、筋多(正確答案)53.雞的整料出骨應(yīng)選擇（）。[單選題]*A)光雞（B)母雞（C)公雞（D)項(xiàng)雞(正確答案)54.熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。[單選題]*A)片、粗條、大塊B)片、絲、條(正確答案)C)絲、厚片、整形D)絲、大塊、厚片55.分檔取料時(shí)必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀，掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A)重復(fù)刀口時(shí)要一致B)合理使用原料C)按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料(正確答案)D)區(qū)分肉料的軟硬56.切麥穗花刀的斜刀均為深度的至（）厚度，刀距約為2mm的斜刀紋。[單選題]*A)深約1/4（B)深約1/2（C)深約3/4（D)深約1/3(正確答案)57.蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。[單選題]*A)雞蛋（(正確答案)B)鴨蛋（C)鵝蛋（D)鵪鶉蛋58.運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味較正.沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（）。[單選題]*A)輔助調(diào)味法（B)增香調(diào)味法（(正確答案)C)除腥調(diào)香法（D)加熱增香法59.（）用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松.酥.甘.香的風(fēng)味。[單選題]*A)面包糠（(正確答案)B)面粉（C)淀粉（D)小蘇打60.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A)碳酸氫鈉（(正確答案)B)碳酸鈉（C)氫氧化鈉（D)氫氧化鈣61.脆漿的成品要求是（）.酥脆.松化，外形圓滑，色澤金黃。[單選題]*A)平整（B)潤(rùn)滑（C)焦香（D)起發(fā)(正確答案)62.鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）。[單選題]*A)2:1（(正確答案)B)1:1（C)3:1（D)1:263.蛋白稀漿是用（）調(diào)成。[單選題]*A)蛋清和濕淀粉（(正確答案)B)蛋黃和濕淀粉C)蛋清和干面粉（D)蛋清和薯粉64.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。[單選題]*A)肉片（B)田雞片（(正確答案)C)魚片（D)腎片65.水粉糊是先用適量的冷水將淀粉澥開，再加入適量的（）調(diào)制成較為濃稠的糊狀。[單選題]*A)冷水（(正確答案)B)熱水（C)溫水（D)沸水66.蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。[單選題]*A)蛋清（(正確答案)B)全蛋液（C)蛋黃（D)蛋殼67.下列關(guān)于色素的說法，正確的是（）。[單選題]*A)天然色素不是從生物組織中直接提取的B)人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素(正確答案)C)人工色素可以無(wú)限制使用D)檸檬黃.靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.5克每千克68.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。[單選題]*A)人為因素（B)重要方面（(正確答案)C)決定性因素（D)科學(xué)性指標(biāo)69.根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。[單選題]*A)復(fù)合味（B)雙合味（(正確答案)C)三合味（D)多合味70.兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）。[單選題]*A)轉(zhuǎn)換作用（(正確答案)B)對(duì)比作用（C)抑制作用（D)相乘作用71.以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。[單選題]*A)香芹和西芹選其中之一B)香茅是不可缺少的原料C)調(diào)制西汁的全部是植物原料D)一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)72.白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。[單選題]*A)膠原蛋白質(zhì)（(正確答案)B)完全蛋白質(zhì)（C)同源蛋白質(zhì)（D)活性蛋白質(zhì)73.制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用。[單選題]*A)增鮮（B)酯化（C)乳化（(正確答案)D)氧化74.需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。[單選題]*A)冷水滾（B)熱水滾（C)沸水滾（(正確答案)D)先冷后熱滾75.飛水的工藝方法可分為（）。[單選題]*A)動(dòng)物內(nèi)臟飛水B)動(dòng)物內(nèi)臟和一般肉料飛水C)動(dòng)物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水(正確答案)D)動(dòng)物內(nèi)臟和植物原料76.味覺的分類不包括（）。[單選題]*A)化學(xué)味覺（B)綜合味覺（(正確答案)C)物理味覺（D)心理味覺77.潮菜紅燜白鱔在制作過程中聞到香氣，通常是因?yàn)樯a(chǎn)中加入料酒，酒中乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。[單選題]*A)酯化反應(yīng)（(正確答案)B)美拉德反應(yīng)（C)羰氨反應(yīng)（D)焦糖化反應(yīng)78.主料在菜肴中作為主要成分，通常約占（）的比重。[單選題]*A)80%（B)40%（C)60%（(正確答案)D)95%79.粵菜料頭中魚球料是（）。[單選題]*A)姜花、蔥度（(正確答案)B)姜花、蔥欖（C)姜片、蔥欖（D)姜片、蔥度80.蛋漿是用（）調(diào)制而成，必要時(shí)可加入少量清水。[單選題]*A)蛋清和干淀粉（B)蛋液和干淀粉(正確答案)C)酵母和干淀粉（D)干酵母和淀粉81.水粉糊中淀粉與冷水的用量約為（）。[單選題]*A)1:2（B)2:1（(正確答案)C)1:1（D)1:382.全蛋糊的調(diào)制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），攪拌均勻即可，切忌（）。[單選題]*A)攪拌不勻（B)攪拌上勁（(正確答案)C)灑出來(lái)（D)攪拌膨松83.香味是判別（）的重要指標(biāo)。[單選題]*A)菜品質(zhì)量（(正確答案)B)菜品質(zhì)地（C)菜品原料（D)菜品屬性84.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量（）等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái)。[單選題]*A)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味感特征B)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)C)文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)D)文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)85.在麻辣味中，辣是指（）之味。[單選題]*A)胡椒粉、辣椒（B)辣椒、辣油（(正確答案)C)花椒粉、辣油（D)泡椒、辣油86.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托.點(diǎn)綴.烘托的作用。[單選題]*A)蔬菜（B)調(diào)料（C)主料（D)輔料(正確答案)87.下列湯中用中火和大火煮制的是（）。[單選題]*A)魚湯（B)白湯（(正確答案)C)清湯（D)雞湯88.泡油時(shí)，（）能使肉料易于在油中迅速分散。[單選題]*A)肉料拌干粉（B)肉料拌水C)肉料拌濕粉（D)肉料拌蛋白濕粉(正確答案)89.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。[單選題]*A)被煲的原料滋味能大量溶于水中B)煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正確答案)C)煲的原料也能變得軟.松散D)性質(zhì).滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透90.以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）。[單選題]*A)明火爐具（B)小型爐具C)大型爐具（D)以木炭為燃料的爐具(正確答案)91.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*A)提供足夠的熱量；污染少B)便于調(diào)節(jié)；方便使用C)能耗低；安全性好D)價(jià)格低；美觀耐用(正確答案)92.（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。[單選題]*A)傳導(dǎo)（B)對(duì)流（C)對(duì)倒（(正確答案)D)熱輻射93.下列醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。[單選題]*A)燴、炒、汆（B)燒、煨、煮C)燉、炒、燜（D)爆、炒、汆(正確答案)94.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)無(wú)煙.無(wú)響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃B)火力的強(qiáng)弱取決于爐火(正確答案)C)在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D)在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個(gè)等級(jí)95.下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。[單選題]*A)煲仔醬（(正確答案)B)醬油（C)鹵水（D)糖醋96.芡色選用的原則不包括（）。[單選題]*A)根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色B)肉為主色，芡跟肉色C)根據(jù)芡汁的味道來(lái)調(diào)芡色(正確答案)D)適合菜品的風(fēng)味特點(diǎn)97.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。[單選題]*A)油爆法（(正確答案)B)酥炸法（C)清蒸法（D)脆熘法98.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。[單選題]*A)油泡、爆炒、炸、煲熟（B)煲熟、爆炒C)油泡、炸、煲熟（D)爆炒、油泡(正確答案)99.熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法。[單選題]*A)稠汁（(正確答案)B)清汁（C)調(diào)味汁（D)白汁100.烹調(diào)法煎分為（）種煎法。[單選題]*A)三（B)四（C)五（D)六(正確答案)101.香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)蛋煎法（(正確答案)B)煎焗法（C)干煎法（D)軟煎法102.（）不是干煎法的特征。[單選題]*A)以大蝦為原料(正確答案)B)主料不上漿也不上粉，直接煎制C)主料可以沾上芝麻D)成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質(zhì)軟嫩.味鮮的特色103.煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)煎焗法（B)煎釀法（C)煎燜法（(正確答案)D)干煎法104.煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）。[單選題]*A)掛糊（B)飛水（C)腌制（(正確答案)D)炟105.（）不是半煎炸法的特征。[單選題]*A)原料造型由一件扁形肉料與一片肥肉（或面包）相疊組成B)成品形格為規(guī)則的“田”字形(正確答案)C)原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D)菜式干上，配佐料蘸食106.（）不是酥炸法的特征。[單選題]*A)原料上的是酥炸粉B)一般投料油溫是180℃C)肉料宜選用無(wú)骨凈肉料(正確答案)D)使用原料比較廣泛107.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。[單選題]*A)水瀝干（(正確答案)B)洗干凈（C)曬干（D)用溫油炸108.脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)酥炸法（B)蛋白稀漿炸法（C)脆漿炸法（(正確答案)D)脆皮炸法109.泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。[單選題]*A)三（B)四（C)五（D)六(正確答案)110.（）不是生炒法的特征。[單選題]*A)肉料不用泡油B)以煸炒為主，一鍋成菜C)中火烹制D)成品清純、軟滑、清香、色澤清新(正確答案)111.燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。[單選題]*A)明爐烤和掛爐烤（(正確答案)B)明爐烤和暗爐烤C)開放烤和密封烤（D)叉燒烤和掛爐烤112.在與顧客的交流過程中，一般情況下，應(yīng)關(guān)注（）。[單選題]*A)顧客的需求（(正確答案)B)交易最終能否成功C)引導(dǎo)顧客的思路或觀念（D)視情況而定113.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)比熱容?。˙)可貯存大量熱能C)較好地保持原料原味（(正確答案)D)有利于菜肴呈色114.油鍋起火錯(cuò)誤的做法是（）。[單選題]*A)加冷水冷卻（(正確答案)B)加冷油冷卻C)關(guān)閉煤氣閥（D)蓋上鍋蓋115.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)炒和炸（B)炒和煎（C)浸和滾（(正確答案)D)油泡和煎116.生料煲熟切件后再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A)煎燜法（B)生燜法（C)炸燜法（D)熟燜法(正確答案)117.下列是干煎法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)最好是淋芡的方式調(diào)味B)可干上配佐料(正確答案)C)輔料加蛋液前先瀝干水分D)上漿要厚118.魚類的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)。[單選題]*A)馬來(lái)酸（B)馬乙酸（C)琥珀酸（(正確答案)D)胡強(qiáng)酸119.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。[單選題]*A)80%-90%（(正確答案)B)90%-100%（C)70%-80%（D)60%-70%120.雞蛋在漿、粉中的作用有起發(fā).（）、鮮嫩、調(diào)色、易于均勻加熱。[單選題]*A)致白（B)嫩滑（(正確答案)C)起泡（D)易熟121.黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。[單選題]*A）膨松性（B）漲發(fā)性（C）可口性（D）乳化性(正確答案)122.蔗糖包括白糖、面白糖、（）和紅糖。[單選題]*A）砂糖（B）糖漿（C）飴糖（D）冰糖(正確答案)123.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。[單選題]*A）160℃（(正確答案)B）150℃（C）140℃（D）130℃124.小窩頭制品（）及干裂的原因是面硬。[單選題]*A）口感發(fā)軟（B）口感發(fā)硬（(正確答案)C）口感發(fā)澀（D）口感發(fā)苦125.餡餅是用（）制成的。[單選題]*A）冷水面坯（B）沸水面坯（C）開水面坯（D）溫水面坯(正確答案)126.水油面具有（）。[單選題]*A）水調(diào)面的筋性和延伸性B）油酥面的松酥性C）水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性D）水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正確答案)127.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。[單選題]*A）裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊(正確答案)B）裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C）裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D）裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰128.卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。[單選題]*A）單卷（(正確答案)B）一卷（C）多卷（D）三卷129.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是（）。[單選題]*A）蔥（B）鹽（C）糖（(正確答案)D）香油130.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。[單選題]*A）膨松、柔軟（(正確答案)B）膨松、堅(jiān)實(shí)（C）酥脆、甜香（D）酥松、脆嫩131.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)均勻。[單選題]*A）實(shí)（(正確答案)B）松（C）亂（D）散132.蛋糕主要是利用了（）而制成的。[單選題]*A）蛋清的乳化性能（B）蛋黃的發(fā)泡性能C）蛋黃的乳化性能（D）蛋清的發(fā)泡性能(正確答案)133.廣式月餅、春卷是（）品種。[單選題]*A）輕餡（B）重餡（(正確答案)C）半皮半餡（D）無(wú)餡134.煮制餛飩生坯一定要（）入鍋。[單選題]*A）冷水（B）溫水（C）生水（D）沸水(正確答案)135.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。[單選題]*A）植酸鹽（(正確答案)B）維生素B族（C）無(wú)機(jī)鹽（D）維生素E136.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個(gè)窩，沖入粉料量的1/4沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。[單選題]*A）燙軟（B）燙粘（C）燙熟（(正確答案)D）燙半熟137.體積疏松、層次多樣、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富是（）的特點(diǎn)。[單選題]*A）層酥類主坯成品（(正確答案)B）擘酥類主坯成品C）單酥類主坯成品（D）混酥類主坯成品138.使用餳發(fā)箱钖面，必須待（）和濕度符合要求后，方可放入面坯。[單選題]*A）加熱（B）溫度（(正確答案)C）預(yù)熱（D）熱度139.濕磨粉是指經(jīng)掏洗、靜置、著水（）的米磨制而成的粉。[單選題]*A）泡漲（(正確答案)B）浸濕（C）泡發(fā)（D）浸潤(rùn)140.水餃、燒賣是（）品種。[單選題]*A）輕餡（B）重餡（(正確答案)C）半皮半餡（D）無(wú)餡141.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。[單選題]*A）蛋白質(zhì)不能生成面筋（(正確答案)B）淀粉不能生成面筋C）含蛋白質(zhì)少（D）含淀粉少142.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。[單選題]*A）成品易裂口（(正確答案)B）成品粘牙C）成品不糯（D）皮坯粘手，難以成型143.層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是:（）。[單選題]*A）開酥時(shí)生粉用得太多（B）水油面與干油酥比例不適當(dāng)C）水油面與干油酥軟硬不一致（(正確答案)D）劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象144.米粉與雜糧混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感軟糯適口。[單選題]*A）小米（B）玉米（C）高粱（D）雜糧(正確答案)145.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。[單選題]*A）攪蝦膠時(shí)用力大（B）攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪C）攪蝦膠時(shí)用了水（(正確答案)D）先放入了鹽146.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、（）、堅(jiān)實(shí)為佳。[單選題]*A）顆粒大（(正確答案)B）顆粒?。–）顆粒均勻（D）顆粒一致147.（）面坯是用米粉和水調(diào)制成的面坯。[單選題]*A）層酥（B）酵面（C）米粉（(正確答案)D）豆粉148.廣式點(diǎn)心結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸?。ǎ┬纬删⊙胖碌拿朗?。[單選題]*A）西方點(diǎn)心（B）南北風(fēng)味（C）西點(diǎn)所長(zhǎng)（(正確答案)D）地方小食149.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A）使用月牙形花嘴（B）動(dòng)作要快而有力C）擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練（(正確答案)D）用案子支撐雙肘擠注150.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加（）。[單選題]*A）少量開水（B）大量開水（C）少量冷水（(正確答案)D）大量冷水151.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[單選題]*A）攪拌（B）抄拌（(正確答案)C）攪和（D）抽打152.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的（）。[單選題]*A）一.二.三（B）二.三.四（(正確答案)C）四.五.六（D）五.六.七153.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*A）防止水腫（B）構(gòu)成抗體C）構(gòu)成骨骼.牙齒（(正確答案)D）維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性154.按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用（）。[單選題]*A）搟面杖（B）食指（C）走棰（D）手掌根(正確答案)155.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。[單選題]*A）50（B）150（(正確答案)C）250（D）300156.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。[單選題]*A）不能晃動(dòng)（(正確答案)B）輕輕攪動(dòng)（C）均勻攪拌（D）快速攪拌157.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤(rùn)滑黏糯。[單選題]*A）不能包餡（B）可包很少的餡心（C）可包多鹵的餡心（(正確答案)D）一般不包餡158.對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得（）。[單選題]*A）自由隨意（B）典雅而莊重（(正確答案)C）古樸（D）吉祥美好159.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。[單選題]*A）500（(正確答案)B）100（C）50（D）25160.乳制品可（）能力。[單選題]*A）提高成品“老化”能力（B）增加成品“老化”能力C）降低成品抗“老化”能力（D）提高成品抗“老化”能力(正確答案)二、判斷題161.社會(huì)公德反映了人類維持公共生活秩序的愿望和要求，是一個(gè)合格的社會(huì)成員在道德上的起碼標(biāo)準(zhǔn)和一般要求。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)162.職業(yè)道德反映職業(yè)關(guān)系時(shí)往往與社會(huì)風(fēng)俗.民族傳統(tǒng)相聯(lián)系，體現(xiàn)了職業(yè)道德的繼承性和穩(wěn)定性的特征。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)163.在一定條件下，道德和法律可以相互轉(zhuǎn)化。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)164.愛崗敬業(yè)與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動(dòng).職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)165.開拓創(chuàng)新不是重要的職業(yè)道德規(guī)范之一。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)166.宰殺禽類原料的加工步驟是：放血→煺毛→去內(nèi)臟→洗滌。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)167.加工扒鴨時(shí)，在背部用刀斬十字形的主要作用是便于下一步拆骨。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)168.清洗豬舌時(shí)，要把豬舌放進(jìn)90℃熱水中略燙，撈起刮除舌苔，洗干凈。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)