宴會設(shè)計全書課件整本書電子教案

模塊一認(rèn)知宴會宴會設(shè)計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標(biāo)1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency能掌握宴會的基本知識點；能介紹中國宴會的起源于發(fā)展；能根據(jù)某個特定企業(yè)的實際，設(shè)置樣布組織機(jī)構(gòu)，制定宴會部各類員工的工作指導(dǎo)手冊。項目一宴會的發(fā)展歷程一、宴會的定義（一）宴會

人們?yōu)榱艘欢ǖ纳鐣煌康?，集飲食、社交、娛樂于一體而舉行的高級宴飲聚會。（二）宴席

人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的一整套酒菜食品和宴飲禮儀來款待客人的整桌酒菜。（三）宴席與宴會的區(qū)別區(qū)別點宴席宴會含義不同宴席含義窄。強(qiáng)調(diào)“席”宴席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品，又引申為整桌酒菜的代稱，有酒有菜、有飯有點、有水果有飲料，是一席菜品的藝術(shù)組合宴會含義廣。強(qiáng)調(diào)“會”宴會是主辦者為了達(dá)到一定目的，策劃和組織的宴飲聚會，包括宴會環(huán)境、廳房布置，家具、餐具選擇，餐臺布置，菜點制作與宴會服務(wù)等內(nèi)容內(nèi)容形式不同宴席強(qiáng)調(diào)注重菜品內(nèi)容宴席僅指豐盛菜肴的組合，是宴會活動的內(nèi)容之一宴會既強(qiáng)調(diào)注重菜品內(nèi)容又注重聚餐形式宴會除了“吃喝”外，還有宏大的場面和隆重的禮儀等諸多內(nèi)容規(guī)模不同宴席人數(shù)較少，一般l～2桌稱宴席中國傳統(tǒng)宴席習(xí)慣于8人（方桌臺面）、10人或12人一桌，一般以10人一桌為主；桌面以圓桌居多，意味著十全十美、團(tuán)團(tuán)圓圓宴會人數(shù)多、規(guī)模大。宴會以“桌”為單位，3桌以上才稱為宴會根據(jù)桌數(shù)不同，分為小型宴會（10桌以下）、中型宴會（10～30桌）和大型宴會（30桌以上）經(jīng)營環(huán)節(jié)不同宴席僅須經(jīng)過宴席預(yù)訂、菜單設(shè)計、臺面設(shè)計、菜點制作和接待服務(wù)等環(huán)節(jié)宴會經(jīng)營環(huán)節(jié)復(fù)雜，除宴席經(jīng)營環(huán)節(jié)外，還包括宴會場境設(shè)計、臺型設(shè)計、宴會程序設(shè)計、禮儀設(shè)計、娛樂策劃、宴會運(yùn)營管理等內(nèi)容席位安排、場面不同宴席注重席位座次安排。不同席位代表著就餐者不同身份，即主賓、隨從、陪客與主人，有時還表示客人的輩分或職位宴會強(qiáng)調(diào)場景設(shè)計與臺型設(shè)計，突出主桌或主賓席區(qū)主桌的席次座次安排與宴席相同（四）宴會的基本特征1、聚餐式

聚餐式是宴會內(nèi)容上的一個重要特征，就是指主人用酒水與菜品來款待聚到一起的眾多賓客。2、規(guī)格化

規(guī)格化就是指宴會的菜品與服務(wù)的過程，這是宴會內(nèi)容上的一個顯著特點，是宴會的內(nèi)容特征。3、社交性

社交性是指宴會的功能特征。4、禮儀性

禮儀性是宴會的人際特征。

二、宴會的分類（一）按宴會的菜式劃分

中式宴會西式宴會中西式合璧宴會

（二）按接待規(guī)格和隆重程度劃分1、宴會席2、便餐席3、酒會席餐桌服務(wù)式宴會茶話會家宴團(tuán)體包餐便宴

（三）按宴會性質(zhì)與主題劃分公務(wù)宴會國宴商務(wù)宴會親情慶賀宴會會有聚餐宴會（四）按規(guī)模大小劃分大型宴會中型宴會小型宴會（五）按價格檔次劃分普通宴會中檔宴會高檔宴會豪華宴會（六）按禮儀劃分

（七）按其他標(biāo)準(zhǔn)劃分迎送宴酬謝宴（八）我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式游宴船宴軍宴曲宴四、宴會的發(fā)展歷史

（一）宴會產(chǎn)生的條件祭祀宮室器具禮俗（二）我國宴會的發(fā)展過程1、孕育雛形時期2、逐漸成長時期3、突破提高時期4、完善成熟時期5、發(fā)展改革時期項目二宴會部經(jīng)營概述一、宴會部概述（一）宴會部的功能（二）宴會部的經(jīng)營特點（三）宴會經(jīng)營在飯店中的作用

二、宴會部組織機(jī)構(gòu)（一）宴會部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則提高效率原則責(zé)權(quán)清晰原則統(tǒng)一指揮原則適應(yīng)業(yè)務(wù)原則（二）宴會部組織機(jī)構(gòu)的構(gòu)建形式產(chǎn)銷一體制模式產(chǎn)銷分銷制模式三、宴會部人員管理（一）宴會部工作人員職責(zé)

八、宴席部迎賓七、宴席部服務(wù)員六、宴席部領(lǐng)班（主管）五、餐飲部服務(wù)經(jīng)理四、宴會預(yù)定三、宴會部銷售經(jīng)理二、辦公室秘書一、部門經(jīng)理

（二）宴會部工作人員素質(zhì)要求1、對一般基本人員的素質(zhì)要求2、對管理人員的素質(zhì)要求【項目內(nèi)容小結(jié)】

本項目主要對宴會的起源、演變、改革及發(fā)展有一個比較全面的介紹，并對宴會的特點、作用、分類方法等進(jìn)行了明確的表述，這對研究宴會設(shè)計與運(yùn)作管理者來說，是一些必備的指示，同時又給餐飲管理者提高管理水平、厘清管理思路打下良好的基礎(chǔ)。其次，該項目還分析了宴會部的功能和作用，宴會部的管理特點和經(jīng)營內(nèi)容；宴會部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則和構(gòu)建形式；宴會部各類崗位的工作說明書和上崗要求。【實訓(xùn)任務(wù)】

為自己設(shè)定宴會部經(jīng)理的奮斗目標(biāo)任務(wù)分析：該實訓(xùn)任務(wù)實際是要求學(xué)生掌握宴會部經(jīng)理的工作職責(zé)，任職要求等基本信息，并在此基礎(chǔ)上，分析成為一個宴會部經(jīng)理，應(yīng)該具備的成長經(jīng)歷，這個成長經(jīng)歷和宴會部各個崗位的工作是息息相關(guān)的。操作步驟：分析宴會部經(jīng)理的工作職責(zé)；分析每項工作職責(zé)所對應(yīng)的能力；分析每種能力是通過何種途徑來鍛煉的；制定自己的宴會部經(jīng)理奮斗目標(biāo)?！咀晕以u估】宴會是如何發(fā)展而來的？宴會按照不同的標(biāo)準(zhǔn)，如何進(jìn)行分類？如何根據(jù)企業(yè)實際來設(shè)置合理的組織機(jī)構(gòu)？如何對宴會部人員進(jìn)行培訓(xùn)？模塊二確定宴會就餐形式introductiontheresultproblemfeasiblemethod職業(yè)能力目標(biāo)能簡述不同形式宴會的特點和基本點；能掌握各類宴會適合的場景和需要的物資配置；能根據(jù)具體情況，策劃適合的宴會類型和形式。項目一中餐宴會一、中式宴會概述中式宴會在我國源遠(yuǎn)流長，博大精深，人們歷來通過設(shè)宴這一形式來表達(dá)情、禮、樂的傳統(tǒng)，歷代名廚大師設(shè)計和制作的各種名宴佳肴，是人類飲饌文明中的瑰寶，它根基深厚，馳譽(yù)中外，值得我們發(fā)揚(yáng)光大。中式宴會以使用筷子等中國傳統(tǒng)餐具，食用中國各地傳統(tǒng)菜肴和飲用國產(chǎn)酒水，圍圓桌而坐，采用中式服務(wù)，擺臺體現(xiàn)中華傳統(tǒng)文化氣息，環(huán)境布局，伴餐音樂突出濃郁的民族特色。二、中式宴會的特點（一）博大精深的文化內(nèi)涵1、“精”

2、“美”3、“情”4、“禮”二、中式宴會的特點（二）源遠(yuǎn)流長的禮儀規(guī)范餐飲禮儀問題可謂源遠(yuǎn)流長。據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。古代

清代

現(xiàn)代三、中式宴會的分類（一）禮賓禮儀宴

1、國宴

國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會。國宴的特點是：出席者的身份高，接待規(guī)格高，場面隆重，政治性強(qiáng)，禮儀嚴(yán)格，工作程序規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)取?、地方政府宴

為接待到訪的中外來賓，為盡地主之宜，由地方政府舉行的歡迎宴會。此類宴會對省市來說是高規(guī)格的宴會，菜肴以地方特色菜與時令菜為主，菜單設(shè)計時要考慮客人與主要陪同的需求，宴會設(shè)計要突出當(dāng)?shù)氐奶攸c與風(fēng)貌。3、企業(yè)、團(tuán)體歡迎宴

此類歡迎宴會特點是宴會的是由多種多樣，宴會的規(guī)模有大有小。其客人是參觀訪問的同行、檢查工作的領(lǐng)導(dǎo)、商業(yè)往來的客戶。宴會規(guī)格按企業(yè)既定的接待方針或按照客人過去接待主人的規(guī)格相對等。（二）喜慶家庭宴

1、婚宴

婚宴是指為了慶祝結(jié)婚而舉辦的宴會，在中國通常稱作喜酒。2、壽宴、滿月宴

壽宴是為年齡較長的家庭成員的生日而舉行的宴會。3、迎賓宴迎賓宴較之慶賀宴，少了一份喧嘩，多了一份熱情。整個宴會的設(shè)計遵從主賓的愛好和情趣。（三）會友聚餐宴

1、嘉年華會（尾牙）

企業(yè)、團(tuán)體迎接佳節(jié)的聯(lián)歡、團(tuán)體的年會團(tuán)聚、企業(yè)內(nèi)部節(jié)慶的慶賀。這類宴會的特點是開會、宴飲、交流與娛樂多種目的的綜合。2、同學(xué)會、友人聚會

志同道合的朋友相會、團(tuán)聚，強(qiáng)調(diào)共同的情趣。此類宴會次數(shù)多、要求多、隨意性很大，宴會的總體格調(diào)由組織者共同商定。3、行業(yè)年會

一種松散型的每年一度的年會活動后的用餐。參加宴會的人數(shù)不易控制，時多時少、宴會的要求不是很高，但出席的客人社會地位較高。（四）酬謝答謝宴

1、謝師宴

也叫升學(xué)宴，尊師重道是中國幾千年來的傳統(tǒng)美德，學(xué)生畢業(yè)，學(xué)徒滿師，為了表達(dá)對老師的感激，并再次聆聽老師的臨別贈言，謝師宴也就應(yīng)運(yùn)而生。

2、答謝宴

為表示感謝他人的幫助或請求他人幫助而設(shè)宴。

3、升遷宴

因職務(wù)變化，工作的變遷，原共事的同事相聚相送，新單位同事的歡迎而舉行的聚會。（五）慶賀宴

泛指一切具有紀(jì)念、慶典、祝賀意義的宴會，如：婚宴、壽宴、生日宴、喬遷之喜宴、開業(yè)慶典宴、慶功封賞宴、金榜題名宴、畢業(yè)慶典宴、慶賀生日宴等。

此類宴會具有較濃郁的喜慶氣氛，主題意義突出。在設(shè)計安排上，根據(jù)不同的主題內(nèi)涵，有針對性地布置環(huán)境及臺面，巧妙設(shè)計宴席菜點，使之與宴會主題相吻合。（六）商務(wù)談判宴商務(wù)宴的設(shè)計是所有宴會設(shè)計中最為復(fù)雜的一種，這種復(fù)雜性是由宴會主、賓的復(fù)雜心態(tài)和不同的宴請目的決定的。基于這種不能明確的要求，在宴會設(shè)計中，應(yīng)多注意餐具、臺面、菜肴的特色，在客人談話中出現(xiàn)不融洽時，可以有改變話題的題材。座位要求舒適，飯菜可口，減少打擾，服務(wù)到位。四、中式宴會用餐形式1、聚餐式

聚餐式中餐特有的一種飲食文化，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”的思想體系。就餐的圓桌，含有平等、不分尊貴的內(nèi)涵；就餐者圍桌而坐，有一種團(tuán)圓、和諧的氛圍；同吃一個碗里的食物比同吃一個鍋里的感情更深，形成有難同當(dāng)、有福同享、調(diào)節(jié)改善關(guān)系、聯(lián)絡(luò)感情的氛圍。聚餐式的進(jìn)餐形式歷史悠久，從隋唐開始，宴會逐步轉(zhuǎn)變成為聚餐的形式，今天這種文化還根深蒂固地留在人們的中間。10人1個圓桌，圍坐一起，上菜后主人夾第一筷菜給主客后，眾人方可伸筷。20世紀(jì)70年代末又發(fā)明了轉(zhuǎn)臺，在大圓桌的中間放上一個小圓轉(zhuǎn)臺，方便客人夾菜。2、分餐式

服務(wù)人員或用餐者自己通過使用公用的餐具分取菜點，用給人的餐具進(jìn)食的一種進(jìn)餐方式。分餐式進(jìn)餐形式有這幾種：廚房分餐式：廚房裝盆時就分盆，俗稱“個吃”，每人每份。員工分餐式：有兩種形式，一是服務(wù)員在餐桌上分，另一種是在餐桌旁的服務(wù)桌上分好后送到餐桌。客人自己分：菜上桌后，由客人用桌上備有的公筷、公勺把菜夾到自己個人使用的骨盆內(nèi)，然后換成自己的筷、勺用餐。中式自助餐形式。3、中餐西吃式中餐西吃式是近年從分餐式發(fā)展演變過來的一種中餐宴會的方式。按純正的中菜制作方案制作菜譜，按西餐的裝盆、菜單結(jié)構(gòu)、上菜方法與要求，用餐時筷子、刀叉并用，這是一種新的中餐宴會的用餐形式，有逐步推廣的趨勢。項目二自助餐及冷餐會一、自助餐及冷餐會概述

自助餐，有時亦稱冷餐會，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會，在大型的商務(wù)活動中尤為多見。它的具體作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者隨意在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時調(diào)動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會，則主要是因其提供的食物以冷食為主。二、自助餐的起源

自助餐（Buffet），是起源于西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務(wù)。這種就餐形式起源于公元8—11世紀(jì)北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯(lián)早餐（Huntbreakfast）”。三、自助餐的優(yōu)劣（一）自助餐的優(yōu)點

1、它可以免排座次2、它可以節(jié)省費(fèi)用3、它可以各取所需4、它可以招待多人（二）自助餐的缺點食物的新鮮度不能始終如一保持好的、色、形、味等！菜品的口味上沒有點菜味道好，制作比較粗糙，有時會有衛(wèi)生隱患。

四、自助餐和冷餐會的細(xì)微區(qū)別自助餐：

四季皆宜，菜的款式以冷菜為主，葷素皆有。熱菜的比例可根據(jù)季節(jié)變化和客人的要求進(jìn)行調(diào)整。這些菜品造型美觀大方，衛(wèi)生清爽，口味多樣，口感各異，并且可嘗到風(fēng)味小吃以及獨特的地方風(fēng)味。自助餐一般適合團(tuán)體聯(lián)歡會以及高雅的招待會，是交流感情和交換意見的好場所?？腿丝勺杂山M合，隨意走動，挑選自己喜愛的食物。冷餐會：

冷餐會與自助餐的形式基本相同。冷餐會基本上以格調(diào)高雅、風(fēng)味獨特的冷菜、飲料、低度酒為主，并非以進(jìn)餐為主要目的，它常用于招待會、新聞發(fā)布會等。項目三雞尾酒會一、雞尾酒會的概述雞尾酒會亦稱酒會，是一種非常流行的宴請形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會。雞尾酒就是由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成,有一定的營養(yǎng)價值和欣賞價值的飲品。場面隆重一些的時裝發(fā)布會常伴有雞尾酒會，大多安排在開始之前，在演出大廳外的空間。二、雞尾酒會的要素（一）酒水1、含酒精的飲料一般說來，雞尾酒會提供的酒精飲料可以是雪利酒、香檳酒、紅葡萄酒和白葡萄酒，也可提供一種混合葡萄酒，以及各種烈性酒和開胃酒。2、不含酒精的飲料

雞尾酒會上還應(yīng)準(zhǔn)備至少一種不含酒精的飲料，如番茄汁、果汁、可樂、礦泉水、姜汁、牛奶等。這些不含酒精的飲料一般可以起替代含酒精飲料和調(diào)制酒品兩個作用。

（二）點心

雞尾酒會以酒水為主，食品從簡，只有一些點心和開胃菜等，這些食品一般制作精美，味道上乘。常見的食品有蛋糕、三明治和橄欖、洋薊心、炸雞腿、炸春卷、薯條、烤制小香腸，穿成串兒后再烤的小紅腸、面包以及烤小青蛙腿等。一般食物都集中放在餐臺上，以牙簽或叉子取食。三、雞尾酒會的形式舉辦雞尾酒會簡單而實用，熱鬧、歡快且又適用于不同的場合。從酒會主題看，多是歡聚、慶祝、紀(jì)念、告別、開業(yè)典禮等。與冷餐會相比，雞尾酒會顯得簡單隨便多了，它不需要豪華設(shè)施，不必十分講究背景環(huán)境，氣氛熱烈而又不拘于禮節(jié)。酒會中食品供應(yīng)量較小，花色品種也較少，實際上冷餐會是從雞尾酒會發(fā)展演變而來的，因而至今兩者還有許多相似之處。四、雞尾酒會的特點（一）時間靈活，不必準(zhǔn)時（二）地點隨意，不排席次（三）不限衣著，自由交際（四）自選菜肴，進(jìn)程簡單五、雞尾酒會類型（一）餐前雞尾酒酒會

在宴會開始前舉行，目的是為了便于賓客相互之間的認(rèn)識與交流。人數(shù)較多時適當(dāng)?shù)胤判┬A桌，時間一般在45分鐘左右。

（二）餐后雞尾酒會

西方宴會在用餐時不談有關(guān)工作上的事情，要談工作的客人可在餐后雞尾酒會進(jìn)行交談。時間要比餐前雞尾酒會的時間長。（三）純雞尾酒會

可在任何時間、地點舉行，酒水、食品可簡可繁，簡單的可能只提供一杯飲料，時間可在半小時左右；而復(fù)雜的單食品就有20-30種，時間可在兩小時左右。項目四燒烤宴會一、燒烤宴會概述燒烤就是將腌漬或加工后的原料放入以電、木炭、煤或煤氣等為燃料的燒烤或扒爐等設(shè)備中，利用輻射熱直接或間接將原料燒烤成熟的一種方法。而燒烤宴會，就是將各種燒烤菜品進(jìn)行有機(jī)地組合，形成一定規(guī)格和程序，而多人聚餐的一種形式。二、燒烤宴會種類（一）正式宴會（二）自助餐會三、燒烤宴會的特色

燒烤宴會要做出品牌，必須在菜品制作、服務(wù)方式、餐廳環(huán)境等方面都要有獨特之處，尤其在餐廳環(huán)境、布局上更要有特色，例如日本料理、歐美的扒烤等餐廳，直接把爐灶搬到餐廳內(nèi)，根據(jù)客人的飲食眼球及宴會菜單，現(xiàn)烤現(xiàn)調(diào)，客人可邊觀看廚師燒烤全過程，邊品嘗香味撲鼻的各種美味佳肴。另外有些燒烤餐廳營造獨特的飲食氛圍，用圖案或?qū)嵨锊贾眯┓磻?yīng)古人原始燒烤的方法，包括異國他鄉(xiāng)的風(fēng)光和燒烤設(shè)備與炊具等，有些燒烤餐廳外環(huán)境設(shè)有游泳池或野外自然風(fēng)光等，使燒烤餐廳富有特色和風(fēng)格，成為環(huán)境優(yōu)雅、風(fēng)味獨特的飲食天地。項目五火鍋宴會一、火鍋的歷史火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。清明南北朝商周二、現(xiàn)代火鍋的種類（一）按火鍋結(jié)構(gòu)的組成來區(qū)分（二）按火鍋使用的燃料來區(qū)分（三）按經(jīng)營火鍋的制作材料來區(qū)分（四）按經(jīng)營火鍋的形式來區(qū)分（五）按火鍋所用的原料來區(qū)分（六）按火鍋調(diào)味料的口味來區(qū)分（七）按鍋體制作材料來區(qū)分三、火鍋的特點火鍋，既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飲食文化的一個內(nèi)容。無論何種形式的火鍋，它都具有以下的一般特點：1．又熱又鮮2．鮮上加鮮3．味適眾口4．選料極廣5．精益求精6．樂在其中7．養(yǎng)生延年8．隨意方便四、現(xiàn)代火鍋宴會的特點（一）原料運(yùn)用廣泛（二）湯料富有變化（三）消費(fèi)者自烹自食（四）經(jīng)營靈活多樣五、國外火鍋的種類1、日本鋤燒火鍋主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然后把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調(diào)料煮沸，在鮮湯內(nèi)涮主料食之。2、朝鮮酸菜白膘肉火鍋用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。

3、韓國石頭火鍋

鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比。

4、印尼咖喱火鍋

作料是印尼本土產(chǎn)的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。5、瑞士奶酪火鍋

將奶酪放在鍋里，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式面包放進(jìn)鍋中的奶酪液里，待奶酪滲進(jìn)面包后即食。introductiontheresultproblemfeasiblemethod任務(wù)解決

要解決本項目的任務(wù)，首先需要了解每種宴會的基本情況，了解各類宴會的特點及其特色，因為這是判斷是否選用該種宴會的憑證。其次，要具體分析該次宴會的需求，包括人數(shù)，興趣愛好等。最后，進(jìn)行多種權(quán)衡，選擇最適合的就餐形式。introductiontheresultproblemfeasiblemethod實訓(xùn)任務(wù)——介紹歷史上的名宴

任務(wù)分析：

此實訓(xùn)任務(wù)是源于本項目知識的一個拓展，要求學(xué)生查閱相關(guān)的書籍和網(wǎng)站進(jìn)行查找和學(xué)習(xí)。歷史上的名宴有周代八珍宴、戰(zhàn)國楚宮宴、先秦酬酢宴、文會宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清千叟宴、滿漢全席等。操作步驟：1、根據(jù)興趣愛好分組收集資料；2、學(xué)生制作PPT或講稿；3、學(xué)生共同分享歷史名宴；4、老師總結(jié)。introductiontheresultproblemfeasiblemethod項目內(nèi)容小結(jié)

本項目論述了中國宴會文化博大精深的內(nèi)涵，簡述了中式宴會禮賓禮儀宴、喜慶家庭宴、會友聚餐宴、酬謝答禮宴、商務(wù)談判宴的特點；論述了西式宴會自助餐式宴會、雞尾酒會的特點；同時對特殊宴會中的燒烤宴會、火鍋宴會做了全面地闡述。introductiontheresultproblemfeasiblemethod自我評估博大精深的中式宴會文化的表現(xiàn)形式？什么叫燒烤宴會？燒烤宴會的特點有哪些？試述火鍋種類有哪些？火鍋宴會有哪些特點？模塊一宴會菜點酒水設(shè)計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標(biāo)1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency會設(shè)計中式宴會菜點和酒水；會設(shè)計西式宴會菜點和酒水；會制作中式宴會菜單；會制作西式宴會菜單。項目一中式宴會菜點酒水設(shè)計一、中式宴會菜點組成（一）冷菜

冷菜在中式宴會中，是首先出場，第一道與客人見面的菜肴，常被人們稱為"迎賓菜"。

冷盤有單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤、主盤加圍碟、各客冷菜拼盤等形式。1.單拼

一般使用5—7寸盤，每盤只裝一種冷菜，每桌宴席根據(jù)宴席規(guī)格設(shè)六、八、十單盤(有的地方習(xí)慣用單數(shù))。2.拼盤

每盤由兩種原料組成的叫“雙拼”。由三種原料組成的叫“三拼”；由十種原料原料組成的叫“什錦拼盤”、“錦繡拼盤”。3.主盤加圍碟

主盤加圍碟多見于中、高檔宴席冷菜。主盤主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的設(shè)計要根據(jù)舉辦宴的意圖來設(shè)計?；ㄊ嚼淦床荒軉紊希仨毰鋰献?。(二)熱菜

熱菜一般由熱炒、大菜組成，熱菜屬于宴會的主角，質(zhì)量要求較高，將宴席逐步推向高潮。1.熱炒2.大菜（三）甜菜

甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，凡指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品種較多，有干、稀、冷、熱、葷、素等，甜菜用料廣泛，可選用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。(四)素菜

素菜在宴會中不可缺少，品種較多，多用豆類、菌類、時令蔬菜等。

素菜在宴席中可起到改善宴會食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，解油膩，去酒氣，變化口味，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的作用。(五)席點

宴席點心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，給人美的享受。(六)湯菜

湯菜的種類較多，傳統(tǒng)宴席中有開席湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。(七)主食

主食多由米、面、豆制品制作，能補(bǔ)充以糖類為主的營養(yǎng)素，協(xié)助冷菜和熱菜，使宴席食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡。主食通常包括米飯、米粉、面食等。(八)小菜

專指飲酒后用以下飯的菜肴。起到清口、解膩、醒酒，佐飯等功用。小菜在座湯后入席。

(九)輔佐食品

手碟，在宴席開始之前接待賓客的配套小食，如水果、蜜餞、瓜子等。

二、中式宴會菜肴的組配

（一）核心部分的確定

主盤、頭菜、座湯、首點是宴席菜點的核心組成部分。

座湯應(yīng)是最好的湯、首點為最好的點心。

甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本構(gòu)成。

甜菜和素菜具有緩解，調(diào)節(jié)營養(yǎng)及醒酒的特殊作用。

酒與茶能顯示宴席的規(guī)格,應(yīng)作為核心優(yōu)先考慮。

（二）輔佐菜品的配備

輔佐菜品，在數(shù)量上要注意“度”，與核心菜保持1：2或1：3的比例。

在質(zhì)量上注意“相稱”，檔次可稍低于核心菜，但不能相差懸殊。

三、主題宴會菜點的設(shè)計

（一）體現(xiàn)主題宴會文化1.主題宴席應(yīng)有一定的文化定位2.主題宴席應(yīng)深挖本土文化，將文化內(nèi)涵以可感知的方式設(shè)計出來3.菜品主題創(chuàng)意要兼顧傳統(tǒng)與現(xiàn)代特點

四、宴會酒水設(shè)計

（一）酒水在中式宴會中的作用1.宴會中適量飲酒有益于增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化2．宴會酒水可以增加宴會氣氛（二）宴會酒水設(shè)計1.宴會酒水種類和數(shù)量的設(shè)計的依據(jù)（1）根據(jù)宴會主辦者的意見（2）根據(jù)季節(jié)和宴會菜點進(jìn)行搭配（3）酒水選擇應(yīng)與宴會檔次一致（4）佐餐酒不適合選擇度數(shù)過高的烈性白酒項目二

西式宴會菜點酒水設(shè)計

一、西式宴會菜品設(shè)計

（一）正式宴會菜點設(shè)計1．頭盤2．湯3.副菜

4.主菜

5.蔬菜類菜肴6．甜品7.咖啡、茶

（二）冷餐會

冷餐會常常與酒會搭配設(shè)計。冷餐會的特點是自助服務(wù)。

冷餐會以冷菜為主，菜點品種豐富，風(fēng)格各異，一般都在20種以上，冷菜要占到所有菜肴的60%以上，熱菜占15％，其余25%安排點心等。

二、西式宴會酒水飲料設(shè)計

上開胃盤時應(yīng)上開胃酒。

上湯時要上雪利酒。

上魚時上酒度較低的白葡萄酒。

上主菜時上葡萄酒。

上沙拉時配白葡萄酒。

上甜品時跟上可幫助消化的餐后酒。項目三宴會菜單制作

一、中式宴會菜單設(shè)計

中式宴會菜單的設(shè)計包括菜點設(shè)計、菜名設(shè)計和裝幀設(shè)計。宴會菜單的制作是一項較為復(fù)雜細(xì)致的工作。

二、進(jìn)行菜點設(shè)計（一）菜點設(shè)計是菜單設(shè)計的核心

根據(jù)宴會主題、價格、風(fēng)格特色，確定菜品的構(gòu)成，即每種類型菜品的數(shù)量、各種菜品之間的比例。（二）

菜名的設(shè)計

宴會菜單的菜名，能夠起到表達(dá)宴會主題，交流情感的作用。（三）菜單裝幀設(shè)計

菜單裝幀主要體現(xiàn)在制作菜單的款式、色彩、字體等方面。菜單的款式、色彩應(yīng)與宴會主題、風(fēng)格一致。

二、西式宴會菜單制作1.注重菜品的時令性2.注重菜品質(zhì)感的多樣化3.宴會食材與菜肴味道的豐富性4.宴會菜點的主題性

模塊四宴會餐臺設(shè)計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標(biāo)1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency在掌握宴會餐臺設(shè)計原理和技法的基礎(chǔ)上，能為各種中式、西式宴會設(shè)計臺型，能根據(jù)宴會的主題設(shè)計臺面。。項目一宴會臺型設(shè)計一、中式宴會臺型設(shè)計（一）中式宴會臺型設(shè)計的原則1、因地制宜原則2、突出主桌原則3、排列整齊有序原則4、方便用餐與服務(wù)原則（二）中式宴會臺型設(shè)計的方法

1、中式宴會設(shè)計總則設(shè)計總則是“中心第一，先右后左，近高遠(yuǎn)低”2、中式宴會臺型設(shè)計的具體方法

根據(jù)桌數(shù)的不同，中式宴會臺型有下列幾類不同的設(shè)計方法：（1）一桌宴會。餐桌應(yīng)放于宴會廳的中央位置，宴會廳的屋頂頂燈對準(zhǔn)桌心。（2）二桌宴會。餐桌應(yīng)根據(jù)宴會廳的形狀和門的方位而定，可排列為橫“一”字形或豎“一”字形。（3）三桌宴會。根據(jù)宴會廳的形狀，可將餐桌排列成“一”字形或“品”字形。（4）四桌宴會，根據(jù)宴會廳的形狀，可排列成菱形或正方形。（5）五桌宴會，可排列成“日”字形、“立”字形或梅花瓣形。（6）六桌時，可排列成三角形、長方形或梅花形。（7）七到十桌宴會。將主桌放在餐廳正面上位或居中擺放，其余各桌按順序排列，橫豎成雙排、三排或四排。（8）中型宴席臺形設(shè)計(11～20桌)（9）大型宴會，大型宴席的臺形設(shè)計(21桌以上)。（三）中式臺型設(shè)計注意要點

1、中餐宴會餐臺大多采用圓形臺，餐桌的排列一定要特別突出主桌的位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道辟為主行道，主行道應(yīng)比替他行道寬敞突出，以便主賓入席或退席。其他餐臺坐椅的擺法、背向要與主桌一致。2、中餐宴會臺型設(shè)計不僅強(qiáng)調(diào)主桌的位置，還十分注意對主桌進(jìn)行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花草等也應(yīng)與其它餐桌有區(qū)別。（三）中式臺型設(shè)計注意要點

3、要有針對性地選擇餐臺的大小。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐8人；直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人；直徑200～220厘米的圓桌，可坐12～14人；如主桌人數(shù)較多，可安放特大圓臺，每桌坐20人左右。直徑超過180厘米的圓臺，應(yīng)安放轉(zhuǎn)臺；不宜放轉(zhuǎn)臺的特大圓臺，可在桌中間鋪設(shè)鮮花。（三）中式臺型設(shè)計注意要點

4、高級別宴會要設(shè)分菜服務(wù)臺。一切分菜服務(wù)都在服務(wù)臺上進(jìn)行，然后分送給客人。主桌要專設(shè)服務(wù)臺，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)臺。服務(wù)臺擺設(shè)的距離要適當(dāng)，便于服務(wù)員操作，一般放在宴會廳四周。擺餐椅時要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。若設(shè)服務(wù)臺分菜，應(yīng)在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留出上菜位。（三）中式臺型設(shè)計注意要點

5、大型宴會除了主桌外，所有桌子都應(yīng)編號。臺號一般高于桌面所有用品，一般用鍍金、鍍銀、不銹鋼等材料制作，面對餐廳入口，使客人從餐廳的入口處就可以看到。席次的編排應(yīng)照顧到客人的風(fēng)俗習(xí)慣，如招待歐美賓客的宴席，應(yīng)跳過“13”編號?？腿艘嗫蓮淖粓D知道自已桌子的號碼和位置。6、臺型排列根據(jù)餐廳的形狀、大小及赴宴人數(shù)的多少來安排，桌與桌之間的距離以方便穿行、上菜、斟酒、換盤為宜。一般桌與桌之間的距離不小于1.5米，餐桌距墻的距離不少于1.2米。（三）中式臺型設(shè)計注意要點

7、如在一個宴會廳同時有兩家或兩家以上單位或個人舉辦宴會，就應(yīng)以屏風(fēng)將其隔開，以避免相互干擾和出現(xiàn)服務(wù)差錯。8、合理使用宴會場地。宴會如安排文藝演出或樂隊演奏，在安排餐桌時應(yīng)為之留出一定的場地。9、設(shè)計時應(yīng)考慮為計劃外可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留座位，一般預(yù)留10%的座位，事先最好與主人協(xié)商確定。10、整個宴會餐桌要求整齊劃一，盡量做到桌布一條線、桌腿一條線、花瓶一條線。二、西式宴會臺型設(shè)計

1、西式正式宴會餐桌的設(shè)計（1）“一”字型或直線型（2）“口”字型或“U”“T”型（3）E”型、“M”型或教室型

2、雞尾酒會臺型設(shè)計3、冷餐會臺型設(shè)計

（1）不設(shè)座冷餐會（2）設(shè)座冷餐會項目二宴會餐臺設(shè)計一、宴會臺面設(shè)計的作用1、突出主題2、烘托氣氛3、體現(xiàn)檔次4、安排座序5．展現(xiàn)服務(wù)水平二、宴會臺面設(shè)計的原則

1．實用性原則2．美觀性原則3．寓意性原則4．便捷性原則5．界域性原則6．禮儀性原則7．衛(wèi)生安全性原則三、宴會臺面的種類

1.按餐飲風(fēng)格分（1）中餐宴會臺面（2）西餐宴會臺面

（3）中西混合宴會臺面2，按臺面用途分

（1）餐臺（2）看臺（3）花臺三、宴會臺面設(shè)計的基本要求

（1）設(shè)計一定要滿足賓客用餐需要。（2）設(shè)計要圍繞宴會主題和檔次進(jìn)行。（3）宴會臺面的設(shè)計要與宴會廳裝飾格調(diào)相一致。（4）宴會菜點和酒水的特點是宴會臺面設(shè)計的依據(jù)。（5）根據(jù)宴會美觀性要求進(jìn)行設(shè)計。（6）根據(jù)宴會安全衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計。四、宴會臺面設(shè)計的步驟與方法

第一步，確定宴會臺面設(shè)計的主題第二步，為宴會臺面命名增加氣氛四、宴會臺面設(shè)計的步驟與方法

第三步，根據(jù)宴會的主題創(chuàng)意設(shè)計臺面造型1．宴會餐臺的布件類設(shè)計2．宴會餐具酒具的選擇與設(shè)計3．宴會的菜單設(shè)計4．宴會臺面中心藝術(shù)品設(shè)計5．宴會的筷套、臺號、席位卡裝飾設(shè)計【實訓(xùn)任務(wù)——宴會臺面設(shè)計】項目內(nèi)容小結(jié)

宴會餐臺設(shè)計是宴會整體設(shè)計的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，非常重要。要設(shè)計一個好的宴會餐臺是一項非常具有挑戰(zhàn)性的工作，需要設(shè)計者綜合的知識水平、審美能力、專業(yè)的動手操作能力，開拓性的創(chuàng)新思維等能力，并對設(shè)計的各環(huán)節(jié)的悉心琢磨，仔細(xì)推敲，才能設(shè)計出有思想、有意境的臺面設(shè)計作品。本項目主要介紹了中式宴會、西式宴會臺型設(shè)計的原則、方法；宴會臺面設(shè)計的作用、宴會臺面設(shè)計的原則、宴會臺面的種類、宴會臺面設(shè)計的基本要求、宴會臺面設(shè)計的步驟與方法。通過學(xué)習(xí)對宴會餐臺設(shè)計具有一定的幫助。模塊五宴會場境設(shè)計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標(biāo)1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency能熟知宴會場境設(shè)計的內(nèi)容會識別中式宴會和西式宴會場境設(shè)計的特點能運(yùn)用宴會場境設(shè)計的相關(guān)知識進(jìn)行宴會場境設(shè)計項目一中式宴會場境設(shè)計一、場地選擇（一）大型正式宴會場地選擇大型中式宴會有國宴、慶典宴、招待宴、紀(jì)念宴、婚宴、壽宴等等類型，通常帶有濃厚的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等色彩，有較嚴(yán)格的禮儀程式，體現(xiàn)或莊嚴(yán)、或隆重、或豪華、或熱烈的現(xiàn)場感覺，要求宴會場地比例恰當(dāng)、層次適宜、布局合理、流線清晰、視覺敞亮，因此一般選擇在空間氣派、寬敞明亮的大宴會廳舉行。（二）小型宴會場地選擇小型宴會有商務(wù)宴、慶典宴、紀(jì)念宴、家宴等等類型，既有規(guī)格高的正式宴會形式，又有輕松隨意的便宴形式。小型宴會相對獨立，注重氛圍的私密性，因此適合選擇靜謐安逸、相對封閉的場地，也可考慮選擇精巧別致、富有變化的空間環(huán)境，營造一種耳目一新或空曠神秘的感覺。二、環(huán)境布置宴會環(huán)境布置應(yīng)以適應(yīng)客人心理為基準(zhǔn)，既要有利于提高宴會產(chǎn)品質(zhì)量、樹立獨特的風(fēng)格，又要考慮管理和服務(wù)的因素。（一）空間處理中國傳統(tǒng)建筑和裝飾文化對空間處理的要求非常高，在空間布局上，講究因地制宜、巧于因借；分而不離、相互呼應(yīng)；疏密有致、曲折變化。在裝飾布景上講究寓情于景、情景交融，通過點、線、面的搭配，將虛實、疏密、明暗、藏露、曲直、賓主等關(guān)系巧妙處理，營造一種步移景異、詩情畫意的立體效果。二維平面空間設(shè)計包括運(yùn)用各種空間分割方式來進(jìn)行平面布置，包括餐桌或其它家具器皿的擺放位置、平面布局、通道分布和空間圍合。就中式宴會的藝術(shù)設(shè)計而言，圍與透、虛與實的結(jié)合是常用的空間處理方法?！皣敝阜忾]緊湊，利用墻體、屏風(fēng)、家具等產(chǎn)生圍合的效果；“透”指開闊空曠，開窗借景、壁畫裝飾等能產(chǎn)生透的感覺。如宴會的目的是促進(jìn)交流、氣氛隆重，則空間宜寬大敞亮，無需設(shè)置太多隔離；如宴會主題是小范圍體驗，氣氛私密，則可利用隔斷措施進(jìn)行空間分隔。三維設(shè)計即立體空間設(shè)計，針對不同的消費(fèi)群體及宴會主題，運(yùn)用粗重輕柔不一的材料，恰當(dāng)適宜的色彩，相互呼應(yīng)的燈光以及造型各異的物質(zhì)設(shè)施，對空間界面進(jìn)行立體的劃分和組合（二）環(huán)境裝飾餐飲環(huán)境裝飾須注意分清主次、突出主題。首先，在處理人與物的關(guān)系時，應(yīng)揚(yáng)人抑物，突出人的作用，利于人員的活動。在餐廳中，特別是主題宴會中，客人是主角，因而一切裝飾布置都應(yīng)圍繞餐飲活動進(jìn)行設(shè)計，應(yīng)有助于使客人心情舒暢和對餐飲食品的品嘗。其次，在處理人與人及物與物的關(guān)系時，應(yīng)揚(yáng)主抑次，注意突出主題和主要人物。大型中式宴會的布置非常強(qiáng)調(diào)突出主桌和主席位。1.色彩裝飾設(shè)計人員應(yīng)認(rèn)識色彩的感情特征，聯(lián)系宴會主題，選取其中的一種或幾種作為代表色，充分發(fā)揮色彩的語言作用。傳統(tǒng)的中式宴會一般采用暖色，在地毯、窗簾、壁紙、臺布等色彩選擇上以紅色、黃色、赭色、橙色為主調(diào)，在裝飾物、小擺件、小織物等色彩選擇上以褐色、咖色、金色、綠色等色彩作為輔助.2.陳設(shè)裝飾宴會廳陳設(shè)裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品和綠化幾大部分。陳設(shè)裝飾設(shè)計應(yīng)突出主題性、藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性，并巧妙構(gòu)思，善于使用點睛之筆。（1）家具選擇：（2）飾物選擇：宴會廳的飾物主要是各類織物、擺件、雕塑、字畫等。中式宴會廳宜選擇暖色調(diào)、色彩飽和度高的織物，織物圖案的內(nèi)容多以花鳥、山水、人物為主；雕塑、擺件和字畫等飾物選擇要充分考慮宴會主題和餐廳背景，以精巧的構(gòu)思起到畫龍點睛的作用，切不可平庸堆砌。（3）墻面裝飾：在宴會廳運(yùn)用各種繪畫、書法、織物、民俗日用品等作墻面裝飾，不但可以渲染主題，還能起到調(diào)整結(jié)構(gòu)、傳播文化、增添情趣、豐富產(chǎn)品的作用。（4）綠化裝飾：在宴會廳布置綠化裝飾，以各種植物與水體象征自然景色和田園風(fēng)光，創(chuàng)造生機(jī)盎然、富有情趣的用餐環(huán)境，不但可以幫助客人舒緩壓力、放松身心，同時，也通過綠化裝飾對季節(jié)、氣候、地理及歷史傳統(tǒng)和文化特征等信息進(jìn)行傳播，升華宴會主題思想，強(qiáng)化宴會服務(wù)效果，給客人留下深刻的印象。成都望江賓館荷塘月色宴會綠化設(shè)計3.氣味設(shè)計餐廳的氣味應(yīng)以淡雅、不影響客人享受美食為主要設(shè)計原則。中式宴會廳可以選擇草香、留蘭、檀香、茉莉等香型作為餐廳氣味背景。4．室內(nèi)小環(huán)境室內(nèi)小環(huán)境由溫度、濕度和新風(fēng)速度等條件構(gòu)成。溫度、濕度、噪音和空氣的清新程度直接影響著客人的舒適感受程度。溫度太高或太低、濕度過大或過小，以及新風(fēng)速度都會給客人帶來迅速的反應(yīng)。三、燈光及音樂設(shè)計（一）燈光設(shè)計燈光對用餐者的味覺、心理都有著潛移默化的影響。餐廳照明設(shè)計是一個專業(yè)化的過程，要正確處理明與暗、光與影、實與虛的關(guān)系，創(chuàng)造舒適的光影環(huán)境，調(diào)動客人的審美心理，從而達(dá)到飲食之美與環(huán)境之美的統(tǒng)一。1.照明方式設(shè)計2.入口區(qū)燈光設(shè)計3.就餐區(qū)燈光設(shè)計(二)音樂設(shè)計宴會背景音樂要與宴會主題和餐廳裝修裝飾風(fēng)格相吻合，并充分考慮用餐客人的年齡、成長背景、身份等因素進(jìn)行設(shè)計。項目二

西式宴會場境設(shè)計一、場地選擇西餐宴會可以選擇在室內(nèi)舉行，也可以選擇在寬敞明亮的室外舉行。宴會場地布置通常不突出主桌、提倡不分主次，因此場地選擇比較靈活。但即使是這樣，設(shè)計者同樣應(yīng)該根據(jù)西餐宴會的性質(zhì)和檔次的高低來選擇合適的場地，以保證餐飲服務(wù)活動順利進(jìn)行并達(dá)到理想的效果。選擇西餐宴會場地也應(yīng)遵循四點原則，即：方便賓客進(jìn)出和就餐；方便服務(wù)員為宴會提供服務(wù)；體現(xiàn)宴會的檔次和規(guī)格；便于溝通和交流。戶外西餐宴會二、環(huán)境布置（一）空間處理西餐宴會空間處理講究“透”和“敞”。（二）環(huán)境裝飾西餐宴會是滿足高消費(fèi)賓客需求而開設(shè)的高級宴會形式。宴會廳的的布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨特風(fēng)格，一般設(shè)計主題以歐洲文化藝術(shù)為背景。1.色彩裝飾2.陳設(shè)裝飾（1）家具選擇：西餐宴會廳的家具豪華、舒適，通常選用歐式家具，如宮廷風(fēng)格、地中海風(fēng)格、文藝復(fù)興風(fēng)格等等。（2）飾物選擇：西洋繪畫、雕塑作品以其獨特的色彩視覺造型藝術(shù)和歷史文化宗教背景在表現(xiàn)西式宴會的主題、渲染進(jìn)餐氣氛方面有著重要的作用。餐廳人口處或餐臺中央也常常用水果、蔬菜、酒品、小擺件等作為裝飾品，精心設(shè)計，突出宴會的特色和主題。（3）櫥窗裝飾：西式宴會廳非常注重展臺櫥窗的裝飾。一是觀賞型。由油雕、冰雕、果雕、各類食品模型、名貴家具、酒水、茶花等組成，旨在體現(xiàn)餐廳的檔次和經(jīng)營特點；二是傳統(tǒng)型。主要是為西方傳統(tǒng)節(jié)日增添喜慶氣氛，例如圣誕小屋、圣誕樹、玩偶等等；三是促銷型。即為美食促銷活動設(shè)置，內(nèi)容多為食品、酒水的樣品，廣告物和反映美食之鄉(xiāng)的特產(chǎn)和紀(jì)念品等等，展臺櫥窗的布置裝飾也可將上述三種類型有機(jī)結(jié)合，同時運(yùn)用。（4）綠化裝飾：花草、盆栽是西式宴會廳不可或缺的裝飾品，為華貴高雅的餐飲現(xiàn)場增添勃勃生機(jī)。三、燈光及音樂設(shè)計（一）燈光設(shè)計西式宴會廳的環(huán)境靜謐雅致，因此燈光通常較柔和。餐廳內(nèi)的燈都能調(diào)節(jié)亮度，開餐時所有燈光調(diào)得很暗，以餐桌上的蠟燭光照作為主光源。燭臺的材質(zhì)和樣式多種多樣，鍍金、鍍銀的燭臺是高級宴會廳餐桌上必備的裝飾物，古典豪華的油燈或油燈式燭臺也較為普遍。西式宴會廳的燈飾多以古典歐式吊燈、壁燈為主，造型華美、富麗堂皇。(二)音樂設(shè)計西餐宴會背景音樂主要播放世界古典名曲，有時是安排鋼琴現(xiàn)場演奏或小提琴桌邊表演。演奏可由賓客點曲，從而形成一種浪漫、典雅的氣氛?！咀晕以u估】1.宴會場境設(shè)計包括哪些方面？2.宴會場地選擇需遵循那哪些原則？3.中式宴會環(huán)境裝飾有何特色？4.西式宴會環(huán)境裝飾有何特色？5.宴會燈光設(shè)計應(yīng)遵循哪些原則？6.中、西式宴會在音樂設(shè)計方面有何區(qū)別？模塊六宴會服務(wù)設(shè)計與管理introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標(biāo)1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency會進(jìn)行中西餐宴會服務(wù)能靈活處理宴會中的各類突發(fā)事件項目一中式宴會服務(wù)設(shè)計與管理一、 中式宴會服務(wù)流程（一）開宴前的服務(wù)程序1.宴會的承接2.宴會聯(lián)絡(luò)與準(zhǔn)備3.宴會前必須的組織準(zhǔn)備工作（二）宴會中的就餐服務(wù)1.入席服務(wù)7.席間服務(wù)2.斟酒服務(wù)3.上菜服務(wù)4.宴會的派菜服務(wù)5.甜品的服務(wù)6.撤換餐具（三）宴會的收尾工作1.結(jié)帳準(zhǔn)備2.拉椅送客3.取遞衣帽4.收臺檢查5.清理現(xiàn)場6.關(guān)閉電燈門窗(四)宴會的注意事項二、中式宴會管理（一）工作安排與人員分工（二）準(zhǔn)備工作的組織與檢查（三）與廚房的溝通協(xié)調(diào)（四）宴會過程的控制（五）宴會后的總結(jié)提高二、中式宴會管理（一）工作安排與人員分工（二）準(zhǔn)備工作的組織與檢查（三）與廚房的溝通協(xié)調(diào)（五）宴會后的總結(jié)提高（四）宴會過程的控制項目二西式宴會服務(wù)設(shè)計與管理一、 西式宴會服務(wù)流程（一）西式宴會座次安排1.西式圓桌座次2.法國式（歐陸式)長方桌座次3.英美式長桌座次4．西式大型宴會座次（二）西式宴會服務(wù)方式1.美式服務(wù)(又稱盤式服務(wù))2.法式服務(wù)3.英式服務(wù)4.俄式(手維車)服務(wù)一、 西式宴會管理1.宴會負(fù)責(zé)人要事先與廚師長認(rèn)真研究宴會餐的菜單；2.餐廳要與客人保持密切聯(lián)系，及時掌握客人用餐時間、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)上的變化；3.及時了解個別客人的飲食要求；4.及時結(jié)賬。5.及時總結(jié)。項目二宴會娛樂項目設(shè)計及管理一、宴會娛樂項目設(shè)計娛樂項目是指利用一定的環(huán)境設(shè)施和服務(wù)，使人們能積極活動，全身心投入，得到身心快樂和精神滿足的活動項目。（一）超前意識（二）功能配置（三）娛樂氛圍（四）設(shè)計特色二、宴會娛樂項目管理1.宴會前2.宴會中3.宴會結(jié)束時（三）宴會娛樂項目開發(fā)1.搶先策略2.仿制策略3.最低成本策略4.市場服務(wù)策略模塊七宴會運(yùn)營管理introductiontheresultproblemfeasiblemethod職業(yè)能力目標(biāo)知曉宴會的成本構(gòu)成，會對宴會成本進(jìn)行控制與管理；能準(zhǔn)確地掌握的宴會的物品及設(shè)施組成，會對物品設(shè)施進(jìn)行管理；知曉宴會的收銀程序，會對宴會的賬面、發(fā)票等進(jìn)行管理；能熟練地運(yùn)用多種方法對宴會進(jìn)行促銷。introductiontheresultproblemfeasiblemethod任務(wù)導(dǎo)入某一酒店舉辦一次大型雞尾酒會，共500人，服務(wù)員從酒水倉庫領(lǐng)用酒水285瓶，其中有茅臺酒5瓶，葡萄酒30瓶，礦泉水100瓶，可口可樂100瓶，芬達(dá)橘汁50瓶。舉辦結(jié)束后，還剩下茅臺酒1瓶，葡萄酒5瓶，礦泉水20瓶，可口可樂10瓶。試問服務(wù)員該怎樣辦理酒水領(lǐng)用手續(xù)？請嘗試設(shè)計一張酒水領(lǐng)料單。項目一

宴會成本管理一、宴會成本控制范圍

宴會成本分可控成本和不可控成本，可控成本又稱變動成本。

宴會的可控成本主要分成：原材料成本；人工成本；營銷成本以；生產(chǎn)成本；易耗品成本。項目一

宴會成本管理二、菜品和酒水成本控制

（一）菜品成本控制1、采購環(huán)節(jié)

（1）制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；

（2）制定采購審批程序；（3）嚴(yán)格計算采購數(shù)量；（4）控制采購價格；項目一

宴會成本管理二、菜品和酒水成本控制

（一）菜品成本控制2、運(yùn)輸環(huán)節(jié)；3、驗收環(huán)節(jié)：

驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收4、倉儲環(huán)節(jié)；5、領(lǐng)發(fā)環(huán)節(jié)；6、制作環(huán)節(jié)；項目一

宴會成本管理二、菜品和酒水成本控制

（二）酒水成本控制1、嚴(yán)格控制調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)；2、建立完善盤存制度；3、培養(yǎng)員工職業(yè)道德；項目一

宴會成本管理三、宴會其他費(fèi)用成本控制

（一）人工成本控制1、制定勞動定額；2、控制人員數(shù)量；3、加強(qiáng)員工培訓(xùn)

項目一

宴會成本管理三、宴會其他費(fèi)用成本控制

（二）營銷成本控制1、精心設(shè)計菜單；2、建立營業(yè)制度；3、豐富宣傳手段；

項目一

宴會成本管理三、宴會其他費(fèi)用成本控制（三）水、電、燃料等生產(chǎn)成本控制1、使用環(huán)保燃料；2、使用節(jié)能設(shè)備；3、其它費(fèi)用控制；

項目二宴會物品設(shè)施管理一、宴會物品管理（一）餐具管理1、餐具介紹

餐具按照菜式可以分為中餐餐具和西餐餐具，按照用途可以分為客用餐具（食具）和廚房用具等。

客用餐具主要指客人用餐時使用的餐具，含中餐及西餐餐具。項目二宴會物品設(shè)施管理一、宴會物品管理（一）餐具管理2、宴會餐具管理

（1）明確職責(zé)，互相監(jiān)督；

（2）定量定位，規(guī)范存儲；

（3）全員管理，嚴(yán)控破損；

（4）完善臺賬，規(guī)范管理項目二宴會物品設(shè)施管理一、宴會物品管理（二）布件管理1、加強(qiáng)日常管理；2、制定報損、報廢依據(jù)；3、明確報請、領(lǐng)用制度；

項目二宴會物品設(shè)施管理三、宴會設(shè)施管理（一）宴會設(shè)施介紹

宴會設(shè)施主要指固定資產(chǎn)的物品包括廚房類、宴會廳類和客用服務(wù)類。項目二宴會物品設(shè)施管理三、宴會設(shè)施管理（一）宴會設(shè)施管理1、制定操作規(guī)范；2、明確管理責(zé)任人；3、健全維護(hù)保養(yǎng)體系；項目三宴會收銀管理一、宴會廳收銀程序

（一）班前準(zhǔn)備工作1、

簽到上崗；2、清點周轉(zhuǎn)金；3、領(lǐng)取辦公用品；4、檢查收銀系統(tǒng)；5、做好交接；項目三宴會收銀管理一、宴會廳收銀程序

（二）正常操作程序1、檢查宴會訂單信息；2、準(zhǔn)備賬單；3、打印賬單；4、收取費(fèi)用；項目三宴會收銀管理一、宴會廳收銀程序

（三）現(xiàn)金及賬單交接程序1、現(xiàn)金交接程序；2、客賬單交接程序；項目三宴會收銀管理二、賬款管理及報表

（三）賬款管理1、現(xiàn)金管理；2、賬目管理；3、發(fā)票管理；項目三宴會收銀管理二、賬款管理及報表

（三）賬款管理1、現(xiàn)金管理；2、賬目管理；3、發(fā)票管理；項目三宴會收銀管理二、賬款管理及報表

（二）報表1、宴會廳的報表主要類型：（1）反映宴會部的成本耗費(fèi)、利潤率報表；（2）宴會部的市場結(jié)