《餐飲服務(wù)與管理》課件-2.餐廳籌建

2.1

餐飲經(jīng)營的可行性分析FeasibilityanalysisofcateringoperationCONTENTS0102餐飲可行性分析的內(nèi)容與方法餐飲市場調(diào)研工作03

餐飲企業(yè)投資收益預(yù)測ONE餐飲可行性分析的內(nèi)容與方法Contentsandmethodsofcateringfeasibilityanalysis.在餐飲企業(yè)投資階段之前，餐飲可行性分析的內(nèi)容包括餐飲市場調(diào)研工作、餐廳選址工作、餐飲投資成本預(yù)測和餐飲收益預(yù)測工作。餐飲可行性分析的方法TWO餐飲市場調(diào)研工作CateringMarketResearch.“主要包括對投資市場政策、法律、經(jīng)濟(jì)、文化、自然環(huán)境、餐飲需求量、餐飲消費(fèi)動機(jī)、餐飲消費(fèi)行為、餐飲產(chǎn)品、餐飲營銷等方面資料數(shù)據(jù)進(jìn)行搜集、調(diào)查。（一）餐廳市場環(huán)境調(diào)研1.

政治環(huán)境調(diào)研2.

法律環(huán)境調(diào)研3.

經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)研4.

地理環(huán)境調(diào)研5.

文化環(huán)境調(diào)研（二）餐飲市場需求調(diào)研1.餐飲消費(fèi)需求量調(diào)研餐飲消費(fèi)量的調(diào)研，包括人口數(shù)量、消費(fèi)者的可自由支付收入。2.消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)研1.餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)研，包括對人口構(gòu)成的調(diào)研；2.家庭規(guī)模及構(gòu)成的調(diào)研；3.商品供應(yīng)狀況及價格變化的調(diào)研。（三）餐飲消費(fèi)行為調(diào)研餐飲消費(fèi)動機(jī)類型一般包括尋求便利動機(jī)、逃避動機(jī)、尋求熱鬧動機(jī)、社交動機(jī)、尋求美食動機(jī)等。餐飲消費(fèi)行為類型一般包括理智型消費(fèi)、沖動型消費(fèi)、想象型消費(fèi)、習(xí)慣型消費(fèi)、價格型消費(fèi)和不定型消費(fèi)等。（四）餐飲產(chǎn)品調(diào)研1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)能力調(diào)研餐飲投資經(jīng)營資金狀況、餐飲生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、場所規(guī)模大小、餐飲服務(wù)技術(shù)水平、餐飲服務(wù)效率、餐廳員工綜合素質(zhì)等。2.餐飲實(shí)體產(chǎn)品調(diào)研實(shí)

體

產(chǎn)

品

調(diào)

研服

務(wù)

產(chǎn)

品

調(diào)

研市

場

份

額

調(diào)

研滿

意

程

度

調(diào)

研3．餐飲產(chǎn)品價格調(diào)研競爭對手的餐飲產(chǎn)品定價情況；現(xiàn)有定價策略能為餐飲企業(yè)帶來多少利潤等。餐飲產(chǎn)品的定價情況與銷售量情況；（五）餐飲市場競爭對手調(diào)研數(shù)量、類別、店址、影響范圍、占有率、產(chǎn)品情況、營銷方式、定價策略、服務(wù)特色等。（六）餐飲市場營銷調(diào)研1.餐飲市場分銷渠道調(diào)研餐飲企業(yè)建立哪些分銷渠道、分銷渠道的數(shù)量、分銷渠道相互之間的關(guān)系。2．餐飲營銷調(diào)研餐飲營銷調(diào)研包括對餐飲產(chǎn)品推銷手段、餐飲廣告投放與效果調(diào)研、餐飲企業(yè)宣傳方式、宣傳內(nèi)容調(diào)研、餐飲營銷策略調(diào)研等。THREE餐飲企業(yè)投資收益預(yù)測Investmentincomeforecastofcateringenterprises.餐飲企業(yè)投資者期望了解到餐飲的營業(yè)收入狀況和使用在營銷活動、管理、員工人力成本、設(shè)施設(shè)施購買或租用、能源、稅收等方面的成本狀況。一、餐飲企業(yè)投資收益預(yù)測方法工作程序：第一步，確定預(yù)測目標(biāo)，即明確需要作出市場預(yù)測的項(xiàng)目是什么。第二步，收集分析資料。根據(jù)預(yù)測目標(biāo)的需要，全面收集影響預(yù)測的各類資料，并進(jìn)行整理、分析。第三步，選擇預(yù)測方法。第四步，推測結(jié)果。第五步，評價預(yù)測結(jié)果。（一）定性預(yù)測法定性預(yù)測方法被稱為“有判斷力的方法”。在預(yù)測變量時，對于過去信息使用的判斷力要大過使用數(shù)學(xué)規(guī)律。（一）定性預(yù)測法在餐廳經(jīng)營的籌備期，由于影響餐廳經(jīng)營的因素錯綜復(fù)雜，在難以用數(shù)學(xué)方式做出判斷時，預(yù)測者可根據(jù)已掌握的數(shù)據(jù)材料，憑借自身對餐飲經(jīng)營的業(yè)務(wù)知識、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，和對餐飲市場發(fā)展的綜合分析能力，尊重客觀實(shí)際，對餐廳經(jīng)營發(fā)展趨勢，做出預(yù)計和推算。1．主觀概率加權(quán)預(yù)測法主觀概率加權(quán)預(yù)測法的使用方法：a.以下公式，算出每位預(yù)測者對餐廳收入的預(yù)測值：期望值=最高估計值x主觀概率+中等估計值x主觀概率+最低估計值x主觀概率b.每位預(yù)測者的權(quán)威性有所不同，對每位預(yù)測者賦予一定的權(quán)數(shù)c.權(quán)算數(shù)平均法，計算出餐廳收入的預(yù)測值應(yīng)用案例投資者欲分析新建餐廳在開業(yè)后的銷售情況，聘請5位專家組成預(yù)測小組.經(jīng)過預(yù)測小組分析討論，對餐廳開業(yè)后第一年的最高、中等和最低銷售量進(jìn)行了預(yù)測，并達(dá)成一致意見。預(yù)測小組同時對餐廳銷售量的概率分布進(jìn)行了估算院期望銷售收入的推算步驟如下：a.計算每位專家的期望預(yù)期收入專家甲預(yù)測的期望銷售收入：750000x0.3+660000x0.5+600000x0.2=675000（元）專家乙預(yù)測的期望銷售收入：750000x0.1+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）專家丙預(yù)測的期望銷售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）專家丁預(yù)測的期望銷售收入：750000x0.2+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）專家戊預(yù)測的期望銷售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）期望銷售收入的推算步驟如下：b.根據(jù)每位專家的權(quán)威性，對其賦予不同權(quán)數(shù)：專家甲權(quán)數(shù)0.3，專家乙權(quán)數(shù)0.2，專家丙權(quán)數(shù)0.2，專家丁權(quán)數(shù)0.2，專家戊權(quán)數(shù)0.1c.餐飲收入總和預(yù)測值：（675000x0.3+657000x0.2+666000x0.2+657000x0.2+666000x0.1）÷（0.3+0.2+0.2+0.2+0.1）=665100（元）（二）定量預(yù)測法定性預(yù)測方法被稱為“有判斷力的方法”。在預(yù)測變量時，對于過去信息使用的判斷力要大過使用數(shù)學(xué)規(guī)律。在餐飲經(jīng)營預(yù)測過程中，常常將定性預(yù)測與定量預(yù)測結(jié)合運(yùn)用。建立在數(shù)學(xué)應(yīng)用方法的基礎(chǔ)上的定量預(yù)測法，用客觀數(shù)據(jù)預(yù)測餐飲經(jīng)營、銷售發(fā)展趨勢。采用定量預(yù)測法，必須獲得齊全的數(shù)據(jù)信息。1．餐飲企業(yè)投資收入預(yù)測對于投資可行性分析階段的餐飲企業(yè)的投資收入預(yù)測，必須通過市場調(diào)查獲得全面、準(zhǔn)確的相關(guān)數(shù)據(jù)信息，結(jié)合本餐廳實(shí)際情況，參照類似規(guī)模、類似經(jīng)營類型與經(jīng)營項(xiàng)目餐廳的經(jīng)營收入情況，作出預(yù)測。餐廳年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額x座位數(shù)x座位周轉(zhuǎn)率x年?duì)I業(yè)天數(shù)應(yīng)用案例某籌建中的中式快餐廳，位于城市商業(yè)辦公區(qū)，主要目標(biāo)顧客為周圍商務(wù)樓辦公人員，餐廳提供午餐、晚餐。餐廳有座位50個，預(yù)計午餐座位周轉(zhuǎn)率400%、人均消費(fèi)額25元，晚餐座位周轉(zhuǎn)率為200%，人均消費(fèi)額30元。年?duì)I業(yè)天數(shù)預(yù)計360天。預(yù)測該餐廳年?duì)I業(yè)收入。（見下表）2．餐飲企業(yè)投資成本預(yù)測（1）直接材料費(fèi)用、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財務(wù)費(fèi)用（2）固定成本和變動成本投資估算應(yīng)用案例餐廳固定資產(chǎn)投資包括,餐廳店面租金、餐廳固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、餐廳裝修費(fèi)用、天然氣、自來水工程安裝費(fèi)用、行政辦公費(fèi)用、銀行貸款利息等。如果正式員工的工資是固定不變的，也可視為固定成本。將所有固定資產(chǎn)發(fā)生的費(fèi)用加總，則算出固定成本投資費(fèi)用。技術(shù)學(xué)院二、固定成本和變動成本投資估算餐廳變動成本包括，食品原材料、飲料、客用消耗品、臨時員工或鐘點(diǎn)工薪水、正式員工加班費(fèi)等。變動成本預(yù)測總額=餐飲銷售收入預(yù)測額x變動成本率三、餐飲盈虧分析預(yù)測（一）盈虧分界點(diǎn)盈虧分界點(diǎn)的預(yù)測是利用餐飲經(jīng)營過程中成本、銷售量和銷售利潤之間關(guān)系，在將餐飲企業(yè)未來經(jīng)營中的各項(xiàng)成本費(fèi)用歸類到固定成本和變動成本兩部分后進(jìn)行的。固定成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，不隨餐飲銷售量的變動而增加或減少的成本。變動成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，隨餐飲銷售量成正比例增加或減少的成本?？偝杀荆汗潭ǔ杀九c變動成本的總和。營業(yè)收入：指企業(yè)在一定時期內(nèi)，如一周、一個月或一年內(nèi)，銷售產(chǎn)品和服務(wù)所獲得的總收入。1．保本銷售量預(yù)測營業(yè)收入總額=變動成本+固定成本+利潤，由于企業(yè)達(dá)到保本點(diǎn)時利潤為0，則盈虧分界點(diǎn)時的餐廳營業(yè)收入總額=餐廳固定成本總額+餐廳變動成本總額盈虧分界點(diǎn)時餐廳營業(yè)年收入總額=餐廳固定成本總額+餐廳年銷售量x單位變動成本則，盈虧分界點(diǎn)時年銷售量=年固定成本總額÷（人均消費(fèi)額-單位變動成本）2.保本銷售收入預(yù)測盈虧分界點(diǎn)時餐廳年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年銷售量x單位變動成本則盈虧分界點(diǎn)時餐廳年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年?duì)I業(yè)收入x變動成本率則盈虧分界點(diǎn)時餐廳年銷售額=年固定成本總額÷（1-變動成本率）四、餐廳經(jīng)營利潤預(yù)測餐廳經(jīng)營利潤預(yù)測可通過公式計算：利潤=營業(yè)收入—原料成本—營業(yè)成本其中，原料成本=營業(yè)收入x（1-毛利率）【自我評估】1、什么是餐飲經(jīng)營可行性分析？2、若為某餐飲企業(yè)進(jìn)行投資可行性分析，你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面進(jìn)行市場調(diào)研？3、如何對餐飲競爭對手進(jìn)行分析？2.2

餐飲企業(yè)的選址與籌建SiteselectionandpreparationofcateringenterprisesCONTENTS餐飲企業(yè)選址0102

餐飲企業(yè)籌建ONE餐飲企業(yè)選址Locationofcateringenterprises成功的選址，是餐廳成功經(jīng)營的一半；而一旦選址失敗，則如同扣錯衣服的第一顆紐扣一樣，接下來怎么扣都是錯的。1.區(qū)域規(guī)劃與政策因素在確定擬選址的區(qū)域時，必須首先向城市規(guī)劃管理局了解核實(shí)，政府對該區(qū)域的城市建設(shè)作出了怎樣的功能規(guī)劃。2．區(qū)域環(huán)境特征主要有人口構(gòu)成因素、收入因素、物價因素、就業(yè)狀況等。3.位置特征（1）區(qū)域功能特征。餐廳目標(biāo)消費(fèi)群、經(jīng)營范圍和服務(wù)內(nèi)容應(yīng)與區(qū)域功能特征相協(xié)調(diào)。（2）所在位置交通狀況4.餐廳的可見度餐廳可見度指餐廳位置的明顯程度。餐廳的可見度會影響顧客、行人對餐廳的關(guān)注度，它會影響餐廳對顧客的吸引力。投資者應(yīng)從車輛往來的方向和步行路人的視角來觀察餐廳的可見度。5．市政設(shè)施的完善與便利性水、電、燃?xì)?、下水設(shè)施、周邊道路、綠化情況、垃圾處理、消防及通訊等市政設(shè)施是餐廳經(jīng)營所必須具備的條件。6．競爭狀況（1）競爭對手類型（2）競爭密度（3）競爭對手位置7．租金狀況與客流量投資者要權(quán)衡較高房租價格帶來的成本費(fèi)用的增加，能否為餐廳帶來更好的營業(yè)收入。8．建筑物條件在選址時，要考察擬開餐廳的建筑物的房屋結(jié)構(gòu)、可用面積、建筑質(zhì)量。TWO餐飲企業(yè)籌建Preparationofcateringenterprises二、餐飲企業(yè)籌建1.籌備辦公室建立2．餐飲企業(yè)籌建費(fèi)用預(yù)算3．完成餐廳組織架構(gòu)及人員編制4.辦理各類執(zhí)照、手續(xù)5．制定員工工資標(biāo)準(zhǔn)和福利待遇6．餐廳品牌形象識別設(shè)計7.編寫各部門運(yùn)作手冊，制定各崗位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及餐廳規(guī)章制度、員工手冊8．確定整體招聘計劃及實(shí)施員工招聘9．制定各部門培訓(xùn)大綱及培訓(xùn)計劃10．餐廳員工崗前培訓(xùn)及崗前準(zhǔn)備11.確定餐廳菜單、酒水及其他商品和服務(wù)價格結(jié)構(gòu)12．制定餐廳廣告宣傳策略13．銷售公關(guān)工作逐步展開14．開業(yè)典禮方案研究及確定15．制定餐廳開業(yè)前后年度營業(yè)預(yù)算16．驗(yàn)收餐廳建造、裝修質(zhì)量，驗(yàn)收設(shè)備設(shè)施安裝效果17．員工實(shí)地模擬培訓(xùn)18．各類用品收貨及倉存管理2.3餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)置CateringorganizationstructuresettingCONTENTS01

餐飲組織機(jī)構(gòu)02

餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的方法03

餐飲崗位設(shè)置04

合理配置餐飲企業(yè)員工案例：某大型飯店新開業(yè)一個月后，各部門都召開總結(jié)會，在餐飲部的總結(jié)會上，餐飲總監(jiān)對大家的工作給予了肯定，但也指出了一些經(jīng)營中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常經(jīng)營。餐飲部總監(jiān)要求相關(guān)部門找出原因，及時改進(jìn)，避免類似情況再次發(fā)生。問題1：廚房五次提出食品原料出現(xiàn)短缺原因1：餐廳用餐的客人特別多，食品原料使用非?？欤瑥N師們的工作都很忙，忽略了補(bǔ)充原料問題2：用餐高峰時段服務(wù)質(zhì)量出現(xiàn)問題，有客人投訴原因2：用餐高峰時段客人多，服務(wù)員人手不夠，造成服務(wù)漏洞問題3：宴會部出現(xiàn)了宴會預(yù)訂混亂原因3：宴會部的預(yù)訂工作是有宴會部領(lǐng)班兼任的，由于宴會工作繁忙，造成了錯誤解決辦法：組建一個更為健全、完善、合理的組織機(jī)構(gòu)，它是餐飲經(jīng)營成功的前提條件。ONE餐飲組織機(jī)構(gòu)Cateringorganization.餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性的業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。餐飲產(chǎn)品供給餐飲組織機(jī)構(gòu)餐飲產(chǎn)品銷售餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)TWO餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的方法Methodforsettingupcateringorganization.方法一根據(jù)餐飲經(jīng)營過程中的工作環(huán)節(jié)點(diǎn)來設(shè)計餐飲組織結(jié)構(gòu)。餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)餐飲原料采購飲產(chǎn)品服務(wù)餐飲產(chǎn)品銷售餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)餐飲原料驗(yàn)收餐飲原料儲存與發(fā)放餐飲部010203040506采

購

部驗(yàn)

收

部倉

儲

部廚

房銷

售

部服

務(wù)

部餐飲組織機(jī)構(gòu)圖方法二方便于餐飲各生產(chǎn)經(jīng)營點(diǎn)的管理來設(shè)計餐飲部華苑廳御園管事部西餐廳合園餅房華苑餐廳華苑廚房御園餐廳御園廚房洗碗間物資庫成本核算部扒房咖啡廳大堂吧合園餐廳合園廚房點(diǎn)心制作處外賣處餐飲組織機(jī)構(gòu)圖THREE餐飲崗位設(shè)置Cateringpostsetting.1、小型餐飲企業(yè)層次和分支機(jī)構(gòu)少，各崗位之間往往是分工不分家，一專多能。2、大中型餐飲企業(yè)層次和分支機(jī)構(gòu)較多，崗位分工明確細(xì)致，功能較為全面。FOUR合理配置餐飲企業(yè)員工Reasonablyallocateemployeesofcateringenterprises.（一）影響飯店餐飲部員工配備的因素1、管理跨度和組織層次2、餐飲企業(yè)的規(guī)模和檔次3、菜單提供的菜品多少4、廚房的設(shè)備狀況5、餐廳客流量6、烹調(diào)制作過程的復(fù)雜程度7、班次安排和出勤率的高低8、酒店餐飲經(jīng)營的淡旺季9、餐飲員工的整體素質(zhì)（二）餐飲企業(yè)員工配備的方法1、涉及固定費(fèi)用的員工。如：餐廳經(jīng)理、會計、廚師長等方法：崗位定員法崗位人數(shù)餐廳經(jīng)理餐廳主管廚師長會計1211（二）餐飲企業(yè)員工配備的方法2、涉及可變成本的員工。如：餐廳服務(wù)員、廚房一般工作人員、洗碗工等。采用勞動定額定員法由于涉及變動成本職工的需要量與營業(yè)量相關(guān)，在配備這類員工時，要分析每日和每時段的營業(yè)量。每日營業(yè)量分析每日營業(yè)量的分析結(jié)果可以幫助管理人員來配備不同數(shù)量的員工，安排員工的工作日和休息日。日

星

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星期

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期

期

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期一

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四

五

六

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少

一

一

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多

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般多員

少

較

較

較

多

最

多工數(shù)多

多

多多各時段營業(yè)量分析時段

6:30-

7:30-

9:00-

11:30-

13:30-

17:30-

20:307:30

9:00

11:30

13:30

17:30

20:30

以后營業(yè)

少量多少多少多多員工

少數(shù)多少多少多多（三）勞動定額定員法1、

確定員工勞動定額勞動定額是指各工種的員工在一定服務(wù)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量公式：QA

BX

公式中，對于廚房人員：X為廚房員工勞動定額；Q為測定的爐灶臺數(shù)；A為測定的上灶廚師數(shù)；B為測定的廚房服務(wù)的其他人員數(shù)。對餐廳服務(wù)人員：X為餐廳員工勞動定額；Q為測定的客人數(shù)；A為測定的桌面服務(wù)員數(shù)；B為測定的餐廳的其他服務(wù)員數(shù)。n

2、餐飲員工定員n

（1）廚房人員公式：Q

FX

fN

nn

公式中，N為廚房定員人數(shù)；Q廚房爐灶臺數(shù)；F為勞動班次；X廚房員工勞動定額；f計劃出勤率；n實(shí)際配備人員系數(shù)，因每周營業(yè)7天，每個員工每周工作5天，所以=1.4（2）餐廳人員公式：Q

r

FN

nX