《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊四-項(xiàng)目二 分檔 剔骨出肉工藝

西餐技術(shù)模塊四：西餐原料的加工、成型工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材二項(xiàng)目二分檔剔骨出肉工藝項(xiàng)目

分檔剔骨出肉是根據(jù)原料的組織結(jié)構(gòu)和選料要求，將整體原料分卸成具有相對(duì)獨(dú)立的不同部位，以便于烹制或出骨、取肉的工藝過(guò)程。它技術(shù)細(xì)致，要求較高。項(xiàng)目一：初加工工藝1畜類原料的部位分卸工藝2禽類原料的部位分卸工藝3魚(yú)類原料的分檔剔骨出肉工藝4其他原料的剔骨出肉工藝

畜類原料的體型較大，其分卸工藝一般都在工廠進(jìn)行，特別是西方國(guó)家，已采用機(jī)器分割法，西餐廚房使用的畜肉幾乎都是已分卸并包裝好的各個(gè)部位。但在我國(guó)西餐業(yè)中，除某些畜體由工廠分卸外，大都還需廚師自己在廚房進(jìn)行。

分檔剔骨出肉工藝—畜類原料的部位分卸工藝

牛肉在西餐烹調(diào)中被分為成年牛肉（Beef）與小牛肉（Veal）。成年牛肉一般以3歲左右的肉質(zhì)質(zhì)量最好，其肌肉緊實(shí)細(xì)嫩，皮下及肌間都夾雜少量脂肪，由于牛肉的部位不同，其肉質(zhì)也有很大區(qū)別，因此，在原料的選用上，一定要根據(jù)其肉質(zhì)特點(diǎn)，恰當(dāng)使用。牛的部位分檔剔骨工藝

羊在西餐烹調(diào)上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生長(zhǎng)期在三個(gè)月至一年的羊，其中沒(méi)有食過(guò)草的羔羊又被稱為乳羊（milkfedlamb）。成羊是指生長(zhǎng)期在一年以上的羊。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。羊的種類很多，其品種類型主要有綿羊、山羊和肉用羊等。羊的分檔工藝

豬肉也是西餐烹調(diào)中最常用的原料，尤其是德式菜對(duì)豬肉更是偏愛(ài)，其他歐美國(guó)家也有不少菜肴是用豬肉烹制的，

豬在西餐烹調(diào)上有又成年豬（Pig）和乳豬（SuckingPig）之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬。乳豬肉嫩色淺，水分充足，是西餐烹調(diào)中的高檔原料。成年豬一般以飼養(yǎng)1～2年左右為最佳，其肉色淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，味美。豬的分檔工藝分檔剔骨出肉工藝—畜類原料的部位分卸工藝（一）光雞的分卸工藝

禽類原料的部位分卸工藝大體相同，其中雞的分卸使用最普遍。

1.

雞腿肉分卸時(shí)由腹側(cè)，用刀切開(kāi)雞腿關(guān)節(jié)的外皮和肉；用手抓住雞腿，用力把雞腿翻向后側(cè)；用刀沿著雞腿的關(guān)節(jié)把皮和肉切開(kāi)，一只手向外拉雞腿，把雞腿撕下來(lái)。用同樣的方法撕下另一側(cè)的雞腿。

2.

雞翅從肩胛骨處用刀割下。

3.雞架主要為骨頭和雞皮，常用于煮湯。分卸時(shí)在肩胛骨處切開(kāi)一個(gè)口，切口一直延伸到雞頸下方；用手指扣住雞脊骨，用力向外拉雞脊骨，將雞架從胸部拉出來(lái)。

4.

雞胸包括雞脯肉和雞里脊肉兩部分，肉質(zhì)嫩，適合鐵扒、煎、炸、烤等烹法。分卸時(shí)，切除頸部多余的皮，用刀壓著雞胸肉的中間部位，把雞胸骨由中間切成兩半，從而把雞胸肉切成兩半。

①光雞（Chicken）：整只煮湯、燒烤等。

②雞腿（ChickenLegs）：適合煮、燴、烤等。

③雞脯（ChickenChests）：適合煎、炸、烤等。

④雞骨（ChickenBone）：適合煮湯。

⑤雞翅（ChickenWings）：適合燒烤、燴制、燜制等。分檔剔骨出肉工藝—禽類原料的部位分卸工藝

魚(yú)類的剔骨出肉工藝，要根據(jù)魚(yú)的自然形態(tài)和烹調(diào)要求來(lái)進(jìn)行，有的將魚(yú)去頭、骨、皮，只取凈肉；有的只去鱗去骨，不去皮；還有的不去頭尾；不破腹，直接從體上剔下魚(yú)肉。由于魚(yú)的形態(tài)不同，具體加工方法也不盡相同，下面舉例說(shuō)明。分檔剔骨出肉工藝—魚(yú)類原料的分檔剔骨出肉工藝魚(yú)三片的出肉加工1.

刮除魚(yú)鱗，切掉魚(yú)頭，摘除內(nèi)臟，用水洗凈。2.

從頭部切口處入刀，貼住魚(yú)脊骨從前至后，割斷魚(yú)肋骨，成為一塊帶皮魚(yú)肉；用同樣的方法，從另一邊將帶皮魚(yú)肉分離下來(lái)。

3.

去腹刺，然后去魚(yú)皮。

4.

整魚(yú)分成兩片魚(yú)肉、一片魚(yú)骨。魚(yú)五片的出肉加工1.

刮除魚(yú)鱗，用刀在魚(yú)的周邊切出一圈切口，并縱向在魚(yú)體中間切開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)切口。2.用刀從中間向外切，將腹部的魚(yú)片切下來(lái)。3.

將魚(yú)尾調(diào)轉(zhuǎn)180度用刀把背部的魚(yú)片切下來(lái)。

4.

將魚(yú)翻身，采用同樣的方法，把另一側(cè)的兩片魚(yú)片切下來(lái)。5.

剔除腹骨，鏟去魚(yú)片，成為四片魚(yú)肉、一塊魚(yú)骨。魚(yú)排的出肉加工1.除魚(yú)鱗，切掉魚(yú)頭，摘除內(nèi)臟，用水洗凈。2.將魚(yú)橫向切成2厘米厚的圓段。分檔剔骨出肉工藝—魚(yú)類原料的分檔剔骨出肉工藝扇貝的出肉加工1.把扇貝殼的扁平面朝上，順著該貝殼內(nèi)壁，把餐刀插進(jìn)貝殼內(nèi)，把貝殼撬開(kāi)。2.找到位于貝殼下張合關(guān)節(jié)處的貝腸，用刀把貝腸切下來(lái)，把腸和系帶一起撕下來(lái)。3.用刀把貝肉切下來(lái)，用手撕除貝肉周圍的薄膜和白色硬筋，并用與海水濃度相近的鹽水簡(jiǎn)單地洗一下貝肉。龍蝦的出肉工藝1.

用刀把蝦頭和蝦身之間的薄膜切開(kāi)，摘除蝦頭。2.

把蝦腹朝上，用剪刀剪開(kāi)龍蝦腹殼的兩側(cè)，剝下蝦腹的殼。3.

剝出蝦肉，摘出蝦腸。淡水蝦的出肉加工1.在5片蝦尾中擰下中間的一片蝦尾，直接向后拉，把蝦腸一起拉出來(lái)，摘除。2.擰下蝦頭，將蝦腹朝上，用拇指和食指擠壓蝦尾，把蝦肉從蝦殼中擠出來(lái)。蟹的去骨出肉工藝

1.

將蟹蒸熟或煮熟取出。

2.

出腿肉。將蟹腿取下，剪去一頭，用搟杖在蟹腿上向剪開(kāi)的方向滾壓，把腿肉擠出。

3.

出