乳品工藝學(xué) 課件 第二章（2）乳中常見微生物及污染因素控制-原料乳中微生物污染及控制

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong乳中微生物污染來源及途徑原料乳中病原微生物原料乳中腐敗微生物第二章（2）乳中常見微生物及污染因素控制—原料乳中微生物污染及控制原料乳中微生物的控制0102030401乳中微生物污染來源及途徑（一）乳房內(nèi)微生物的污染從健康乳牛的乳房擠出的鮮乳并不是無菌的。一般健康乳牛的乳房內(nèi)，總是有一些細(xì)菌存在，但僅限于極少數(shù)幾種細(xì)菌，其中以小球菌屬和鏈球菌屬最為常見，其他如棒狀桿菌屬和乳桿菌屬等細(xì)菌也可能出現(xiàn)。從不健康乳牛的乳房中擠出的鮮乳，微生物也會進(jìn)入牛奶中。乳汁通常有較高的菌數(shù)。其中一些乳腺炎微生物，包括結(jié)核分枝桿菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌菌株。01乳中微生物污染來源及途徑（二）擠乳過程中的微生物污染（1）飼料、牛舍、空氣、糞便和污水等周圍環(huán)境污染，使乳牛乳房和腹部等附著大量細(xì)菌。（2）牛舍不通風(fēng)，空氣塵埃多，會成為嚴(yán)重的污染源。（3）擠奶桶、機(jī)械擠乳設(shè)備等殺菌不嚴(yán)，對牛乳的污染會很嚴(yán)重。（4）擠乳工作人員本身衛(wèi)生、健康狀況，如手、衣服不清潔，都可能會污染乳01乳中微生物污染來源及途徑（三）擠奶后的細(xì)菌污染擠乳后污染細(xì)菌的機(jī)會很多，如過濾器、冷卻器、貯奶罐、奶槽車等都與牛乳有直接接觸，對這些設(shè)備的清潔消毒非常重要。擠乳結(jié)束后應(yīng)立即用過濾布進(jìn)行過濾，并冷卻到4℃，保存在保溫儲乳缸或直冷式乳缸內(nèi)。02腐敗微生物本身不會損害牛奶的質(zhì)量，但這些微生物需要營養(yǎng)物質(zhì)，通過水解乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪或牛奶中的其他物質(zhì)的酶來獲得的，以產(chǎn)生適合其生長的化合物。（一）蛋白分解細(xì)菌蛋白質(zhì)分解菌指在發(fā)育過程中能產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)的菌群，這些菌群有利于乳品生產(chǎn)。1.酸性蛋白分解菌

如乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌等2.產(chǎn)氣菌

如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌（丁酸菌和丙酸菌）3.分解蛋白質(zhì)的有害菌

如假單胞菌屬、溶解微球菌、枯草桿菌等原料乳中腐敗微生物02（二）分解脂肪的細(xì)菌脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。主要脂肪分解菌（包括酵母、霉菌）有熒光極毛桿菌、、無色解脂菌、干酪乳桿菌、乳酸鏈桿菌、黑曲霉等。（三）酵母及霉菌乳與乳制品中的酵母主要有酵母屬的脆壁酵母、圓酵母及假絲酵母屬等。原料乳中腐敗微生物牛乳與乳制品中主要霉菌有毛霉、曲霉、青霉、根霉，霉菌的大多數(shù)（如污染奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌。婁地青霉和沙門柏干酪青霉等在干酪生成方面屬于有用的霉菌。毛霉中有一個菌種能產(chǎn)生微生物凝乳酶，這種凝乳酶已應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。原料乳中病原微生物03進(jìn)入牛奶的致病微生物可能對人類或動物致病。病原微生物通常分為引起感染和引起食物中毒的病原體，乳制品很容易被霉菌污染。在食物中毒中，微生物在食物中形成一種毒素。外毒素：志賀痢疾桿菌的神經(jīng)毒素、霍亂弧菌的腸毒素細(xì)菌內(nèi)毒素：沙門菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、奈瑟球菌等真菌毒素：曲霉、青霉、鐮刀霉、棒孢霉和毛殼菌等（一）病原微生物分類原料乳中病原微生物03牛乳與乳制品常見的致病菌有：葡萄球菌、結(jié)核菌、溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門氏菌、赤痢菌、炭疽菌、肉毒桿菌以及布魯氏菌等1.結(jié)核分枝桿菌2.金黃色葡萄球菌3.沙門氏菌和志賀氏菌4.空腸彎曲桿菌5.單核增生李斯特菌（二）乳中常見病原微生物6.霍亂弧菌7.伯氏菌8.蠟樣芽孢桿菌9.肉毒梭菌10.產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子

原料乳中微生物的控制04許多牛奶制品是封閉或受控制的生態(tài)系統(tǒng)，微生物變化很大程度上取決于細(xì)菌的特定污染。細(xì)菌的特定污染，對細(xì)菌的種類和數(shù)量及它們的生理條件有要求。環(huán)境的影響通常對生長、發(fā)酵、產(chǎn)孢影響顯著。有人利用營養(yǎng)缺乏方式控制微生物，pH僅針對少數(shù)微生物有效果，但是控制氧化還原電位和O2壓力，大多厭氧細(xì)菌不能生長。好氧細(xì)菌的生長也取決于此。在室溫下，細(xì)菌的作用通常會降低氧氣水平和pH值，這樣更利于微生物生存。（一）微生物生長環(huán)境控制原料乳中微生物的控制04牛奶中含有天然的抑制劑。盡管有足夠的營養(yǎng)物質(zhì)和合適的條件，有些細(xì)菌仍不能在牛奶中生長。一類重要的抑制劑是免疫球蛋白。一些非特異性細(xì)菌抑制劑是溶菌酶和乳鐵蛋白，但它們在牛奶中的濃度很低，幾乎沒有效果，母乳含有更多。牛奶中最重要的非特異性抑制劑是過氧化物酶-硫氰酸鹽-H2O2這個系統(tǒng)，在牛奶中的抑制效果是很不穩(wěn)定的，很大程度上是因為硫氰酸鹽含量的變化。（二）乳中天然抑制劑原料乳中微生物的控制04鮮乳消毒和滅菌是為了殺滅致病菌和部分腐敗菌，消毒的效果與鮮乳被污染的程度有關(guān)。牛乳消毒的溫度和時間的確定是保證最大限度地消滅微生物和最高限度地保留牛乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，首先是必須消滅全部病原菌，以巴氏消毒法最為常見。（三）熱處理原料乳中微生物的控制04目前鮮乳的消毒滅菌方法主要有以下幾種：低溫長時消毒法：60～65℃加熱保溫30min。時間長，殺菌效果不太理想。高溫短時消毒法：72～75℃加熱4～6min，或80～85℃加熱10～15s?？蓺缭芯鷶?shù)99.9%。高溫瞬時消毒法：85～95℃，2～3s加熱殺菌，消毒效果比前兩者好超高溫瞬時滅菌法：75～85℃，預(yù)熱4～6min，接著通過136～150℃的高溫2～3s。殺死耐熱的芽孢細(xì)菌。原料乳中微生物的控制04乳酸菌的發(fā)酵會導(dǎo)致乳酸的形成，它是許多細(xì)菌的有效抑制劑。幾乎沒有任何細(xì)菌能在被乳酸帶到pH小于4.5的牛奶中生長，但一些酵母和霉菌可以。乳酸菌發(fā)酵時pH約為3.95，較低pH的抑制作用較強(qiáng)。（四）乳制品加工發(fā)酵成分的劇烈變化，其他這樣的變化也可能有效地抑制細(xì)菌。條件可以嚴(yán)格地厭氧，水的活性可以降低到任何細(xì)菌都不能生長的程度，加入到干酪中的鹽也有類似的效果，也能增加離子強(qiáng)度。原料乳中微生物的控制04低微生物污染是第一個目標(biāo)，特別要清潔住房和飼料生產(chǎn)（