乳品工藝學(xué) 課件 第12章（1）干酪素

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1干酪素的概念及分類干酪素的用途干酪素的生產(chǎn)工藝乳蛋白制品及乳糖——干酪素的概念、分類、生產(chǎn)工藝及用途2干酪素的概念及分類01（一）干酪素概念干酪素的主要成分是酪蛋白，干酪素是以脫脂乳為原料，在皺胃酶、酸、酒精的作用下或加熱至140℃以上時，生成的酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥生產(chǎn)出的成品。3乳粉的概念及分類01（二）干酪素的分類

按照凝固條件，干酪素分為酸法干酪素、酶凝干酪素、復(fù)合沉淀干酪素和酪蛋白酸鹽。酸法干酪素是通過酸化脫脂乳至等電點（pH4.6～4.7）而得。酸法干酪素可分為加酸法生產(chǎn)干酪素與乳酸發(fā)酵法生產(chǎn)干酪素，因所用酸的種類不同，加酸法干酪素包括鹽酸于酪素、硫酸干酪素和醋酸干酪素等。工業(yè)上使用的干酪素，大多是酸法干酪素。4乳粉的概念及分類015酶法干酪素是在酶作用下酪蛋白轉(zhuǎn)化為副酪蛋白，并在鈣鹽存在的情況下凝固，與鈣離子形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而沉淀制得。雖然與牛乳中的酪蛋白復(fù)合物有大致相同的相對分子質(zhì)量及元素組成，但產(chǎn)品的性質(zhì)有部分不同。復(fù)合沉淀干酪素是將脫脂乳加熱至高溫，通常用氯化鈣沉淀，得到的酪蛋白/乳清蛋白混合物，這一復(fù)合沉淀含有乳清蛋白和酪蛋白酸鈣。酪蛋白酸鹽一般為酪蛋白酸鈉，由酸化酪蛋白溶解于氧氫化鈉中獲得。不同制造方法可獲得不同質(zhì)量的干酪素，要根據(jù)用途選擇適當(dāng)?shù)姆椒ā８衫宜氐纳a(chǎn)工藝02（一）酶凝干酪素的生產(chǎn)工藝

1.工藝流程6干酪素的生產(chǎn)工藝022.工藝要點原料乳加熱至34～35℃，離心分離除去脂肪，得脫脂乳。脫脂乳經(jīng)72℃，15～20s的高溫短時巴氏殺菌后，冷卻至適宜凝乳酶生長的溫度約30℃，加凝乳酶凝乳，15～20min后形成凝塊，隨后切割凝塊，同時加溫至60℃，保持約30min，使凝乳酶失活，在該過程中需不斷攪拌。當(dāng)最終溫度達到時，排放乳清。同時將酪蛋白留在槽內(nèi)。用水洗去乳清蛋白、乳糖和鹽。洗滌在25～30℃間分兩段或三段進行。當(dāng)水排放后，酪蛋白進一步在過濾器或分離機中脫水，隨后用熱風(fēng)進行干燥，直至水分含量達到12%，并最終磨成粉末。并在43~46℃下干燥。7干酪素的生產(chǎn)工藝02（二）乳酸發(fā)酵干酪素的生產(chǎn)工藝81.工藝流程干酪素的生產(chǎn)工藝02此法生產(chǎn)干酪素時對脫脂乳的要求較高。脫脂乳必須新鮮，不含抗生素等藥物，含脂率應(yīng)在0.03%以下。脫脂乳經(jīng)巴氏殺菌并冷卻至33～34℃后，加入嗜溫、不產(chǎn)氣的發(fā)酵劑，添加發(fā)酵劑的量為2%～4%。酸化至要求的pH值約需15小時。如果酸化過程太快，將導(dǎo)致質(zhì)量不均一、產(chǎn)量下降等問題。當(dāng)酸度達到要求后，攪拌脫脂乳，并在板式熱交換器中加熱至50℃左右，經(jīng)短時間保溫，排乳清，此后與生產(chǎn)酶凝干酪素的生產(chǎn)工藝相同。92.工藝要點干酪素的生產(chǎn)工藝02（三）加酸干酪素的生產(chǎn)工藝1.工藝流程102.工藝要點干酪素的生產(chǎn)工藝02（1）工藝要求原料乳分離得脫脂乳，使含脂率在0.03%以下。加入無機酸使脫脂乳pH值達4.3～4.6，加熱至40～50℃，保持不少于3~5min，此時干酪素的圓滑凝粒形成?？刂萍訜釡囟戎陵P(guān)重要，如果溫度過高，形成的顆粒較大；過低則形成的顆粒軟而細，甚至不形成顆粒。此后排乳清等與生產(chǎn)酶凝干酪素的生產(chǎn)工藝相同。11干酪素的生產(chǎn)工藝02（2）以加鹽酸為例，介紹其技術(shù)要點：

①濃鹽酸稀釋在稀釋缸內(nèi)加入需要量的30～38℃溫水。濃鹽酸過濾后導(dǎo)入稀釋缸，攪拌均勻。按要求濃度配比，點制正常牛乳時濃鹽酸與水的體積比為1：6，點制中和變質(zhì)牛乳時濃鹽酸與水的體積比為1:2。②加酸脫脂乳加溫至40～44℃，不斷攪拌下徐徐加入稀鹽酸，使酪蛋白形成柔軟的顆粒，加酸至乳清透明，所需時間3～5min，然后停止加酸，停止攪拌0.5min。開啟攪拌器，第二次加酸應(yīng)在10～15min內(nèi)完成，不可過急，邊加酸邊檢查顆粒硬化情況，準(zhǔn)確地確定加酸終點。12干酪素的生產(chǎn)工藝02③加酸到終點時，乳清應(yīng)清澈透明，干酪素顆粒均勻一致（大小在4～6mm之間）、致密結(jié)實、富有彈性、呈松散狀態(tài)。乳清的最終滴定酸度為56～68oT。停止加酸后，繼續(xù)攪拌0.5min，靜置沉淀5min，再放出乳清。13干酪素的生產(chǎn)工藝02（四）復(fù)合沉淀干酪素的生產(chǎn)工藝復(fù)合沉淀干酪素是脫脂乳中加酸（pH4.6～5.3）或添加0.03%～0.2%的鈣，加熱至85～95℃，并在此溫度下保持1～20min，使酪蛋白與乳清蛋白間相互反應(yīng)，生成高鈣復(fù)合沉淀（加氯化鈣）或低鈣復(fù)合沉淀（加稀酸）。此法可回收乳中95%～97%的蛋白質(zhì)，制造成本低廉并能回收營養(yǎng)價值高的乳蛋白質(zhì)。14干酪素的生產(chǎn)工藝02（五）酪蛋白酸鹽的生產(chǎn)工藝

酪蛋白酸鹽是酪蛋白與輕金屬如Na+或Ca2+的化學(xué)合成物。酪蛋白酸鹽可從鮮乳沉淀（濕的）酸法干酪素凝塊或干制后酸法干酪素中制取，通過與不同程度稀釋的堿液反應(yīng)制得。從酸法干酪素凝塊或干酸干酪素到噴霧或滾筒干燥酪蛋白酸鹽的基本生產(chǎn)步驟如圖。15干酪素的生產(chǎn)工藝0216濕酸干酪素凝塊固形物含量約45%，加水，使固形物含量至25～30%；經(jīng)膠體磨磨碎呈膠泥；加堿液溶解，使pH值達6.7，堿可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣或氨。堿液加入膠泥后，立即升高溫度到60～75℃，以降低粘度。然后噴霧干燥得成品。干酪素的生產(chǎn)工藝02（六）

產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素干酪素質(zhì)量控制的關(guān)鍵是有效控制脂肪和灰分的含量，一般干酪素成品含脂肪愈低質(zhì)量愈佳；灰分含量與干酪素的物理特性有密切關(guān)系，其含量愈低溶解度愈高，黏結(jié)力愈強。要想獲得含脂率低的脫脂乳，必須采用分離效果好的分離機，并控制好影響脫脂乳含脂率的各種因素，必要時進行二次分離來獲得含脂率低的脫脂乳。生產(chǎn)過程影響干酪素中灰分高低的因素，對酸法而言，最主要是加酸調(diào)pH值操作。17干酪素的用途03（一）食品工業(yè)

干酪素約有15%供食用，而且其用量在逐年增加。少量酶凝干酪素可用作再制干酪的原材料。酪蛋白酸鈉是干酪素溶于稀釋的堿液并在干燥塔中噴霧干燥制得，此粉比干酪素易溶解，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷擴大，經(jīng)常被用作熟肉制品中的乳化劑，也用作牛乳和稀奶油的一些組分。復(fù)合沉淀干酪素是蛋白共沉物，保留了乳中全部蛋白質(zhì)和與酪蛋白結(jié)合的鈣和磷，具有很高的營養(yǎng)價值和作為食品配料的良好功能特性。因此，干酪素在肉制品、冰淇淋和冷凍甜食、咖啡伴侶和植脂末、糖果、發(fā)酵乳制品、濃湯、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和飲料、嬰兒食品、面食制品、運動飲料、干酪制品、營養(yǎng)機能食物等方面有廣泛的應(yīng)用。18干酪素的用途03（二）其他工業(yè)

干酪素主要用于紙面涂布、塑膠、黏著劑和酪蛋白纖維。酸法干酪素是世界市場的主要產(chǎn)品，一般用于化學(xué)工業(yè)。如在造紙中做添加劑，用于高質(zhì)量紙張的磨光，因干酪素涂料容易染色且具有光澤，可做某些容器及特殊繪畫用紙張。

酶凝干酪素與福爾馬林反應(yīng)生成的多聚物可制成塑料，這種塑料具有象牙光澤，而且

可自由染色，可做裝飾品及文具