啤酒釀造中的風味化學考核試卷

啤酒釀造中的風味化學考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.啤酒中的主要風味化合物來源于哪個過程？（）

A.發(fā)酵過程

B.糖化過程

C.煮沸過程

D.過濾過程

2.以下哪種物質(zhì)是啤酒中產(chǎn)生獨特果香的成分？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.苯甲醛

D.乙醇

3.啤酒中的哪種風味化合物可以帶來辛辣口感？（）

A.異戊醇

B.乳酸

C.硫醇

D.乙醛

4.以下哪個階段啤酒中的風味化合物種類最多？（）

A.糖化階段

B.發(fā)酵階段

C.煮沸階段

D.陳釀階段

5.以下哪種啤酒成分會影響啤酒的苦味？（）

A.麥芽

B.啤酒花

C.水

D.酵母

6.以下哪種物質(zhì)是啤酒中主要的苦味化合物？（）

A.膠質(zhì)

B.酚類

C.醛類

D.黃酮類

7.以下哪個過程會影響啤酒中的酯類化合物含量？（）

A.發(fā)酵溫度

B.糖化溫度

C.煮沸時間

D.陳釀時間

8.啤酒中的哪種風味化合物可以帶來柑橘類的香氣？（）

A.乙酸異戊酯

B.丙酸苯乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸異戊酯

9.以下哪個因素會影響啤酒中的酒精度？（

A.發(fā)酵溫度

B.麥芽種類

C.酵母種類

D.以上都是

10.啤酒中的哪種風味化合物可以帶來香蕉的香氣？（）

A.乙醛

B.乙酸異戊酯

C.異戊醇

D.硫醇

11.以下哪個過程可以降低啤酒中的苦味？（）

A.增加煮沸時間

B.降低啤酒花添加量

C.提高糖化溫度

D.增加麥芽含量

12.啤酒中的哪種化合物會影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.多糖

D.酚類

13.以下哪個因素會影響啤酒的色澤？（）

A.麥芽烘焙程度

B.發(fā)酵時間

C.煮沸時間

D.酵母種類

14.啤酒中的哪種化合物可以帶來面包或焦糖的香氣？（）

A.硫醇

B.乙醛

C.美拉德反應產(chǎn)物

D.酚類

15.以下哪個過程可以增加啤酒中的果香？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長煮沸時間

D.減少啤酒花添加量

16.啤酒中的哪種化合物會導致啤酒變質(zhì)？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

17.以下哪個因素會影響啤酒中的二氧化碳含量？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.麥芽種類

D.啤酒花添加量

18.以下哪個過程可以降低啤酒中的氧化程度？（）

A.增加陳釀時間

B.采用封閉式發(fā)酵

C.增加煮沸時間

D.提高麥芽含量

19.啤酒中的哪種化合物會導致啤酒出現(xiàn)生物渾濁？（）

A.酵母

B.細菌

C.麥芽

D.啤酒花

20.以下哪個因素會影響啤酒的殺口感？（）

A.二氧化碳含量

B.酒精度

C.糖度

D.酸度

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過程中，哪些因素會影響酵母的發(fā)酵效率？（）

A.發(fā)酵溫度

B.酵母的種類

C.氧氣供應

D.麥芽汁的濃度

2.以下哪些化合物是啤酒中常見的風味酯類？（）

A.乙酸乙酯

B.丙酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

3.以下哪些方法可以用來檢測啤酒中的風味化合物？（）

A.氣相色譜

B.高效液相色譜

C.質(zhì)譜

D.紫外光譜

4.以下哪些因素會影響啤酒的苦味指數(shù)？（）

A.啤酒花品種

B.啤酒花添加時間

C.發(fā)酵溫度

D.煮沸時間

5.啤酒中哪些化合物可能導致不愉快的味道？（）

A.甲酸

B.丙烯醛

C.硫化氫

D.乙酸

6.以下哪些條件有利于啤酒中酯類化合物的生成？（）

A.高溫發(fā)酵

B.低氧環(huán)境

C.長時間發(fā)酵

D.高酒精含量

7.以下哪些物質(zhì)可以用于啤酒的澄清？（）

A.蛋清

B.硅藻土

C.澄清劑

D.過濾膜

8.啤酒中哪些化合物可以提供甜味？（）

A.糖類

B.麥芽糖

C.甘油

D.乙醛

9.以下哪些因素會影響啤酒的泡沫質(zhì)量？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.麥芽種類

C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳

D.啤酒的包裝方式

10.以下哪些方法可以用來控制啤酒中的微生物污染？（）

A.嚴格的無菌操作

B.使用消毒劑

C.控制發(fā)酵溫度

D.使用過濾和巴氏殺菌

11.啤酒中哪些化合物可能導致苦味？（）

A.酚類

B.醛類

C.啤酒花中的苦味素

D.乳酸

12.以下哪些條件會影響啤酒的色澤？（）

A.麥芽的烘焙程度

B.煮沸時間

C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的化合物

D.光照和氧化

13.以下哪些方法可以用來改善啤酒的口感？（）

A.調(diào)整麥芽的種類和比例

B.使用不同種類的啤酒花

C.控制發(fā)酵過程中的溫度變化

D.陳釀時間的長短

14.以下哪些化合物可能導致啤酒產(chǎn)生不穩(wěn)定的泡沫？（）

A.磷脂

B.脂肪

C.多糖

D.蛋白質(zhì)

15.以下哪些因素會影響啤酒的香氣表現(xiàn)？（）

A.麥芽的種類和烘焙程度

B.啤酒花的品種和使用量

C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類化合物

D.陳釀的條件和時間

16.以下哪些方法可以用來降低啤酒的氧化程度？（）

A.使用抗氧化劑

B.減少與空氣接觸的機會

C.提高酒精含量

D.控制存儲溫度

17.以下哪些化合物可能導致啤酒產(chǎn)生生物渾濁？（）

A.酵母細胞

B.細菌

C.麥芽中的蛋白質(zhì)

D.啤酒花中的樹脂

18.以下哪些因素會影響啤酒的二氧化碳含量？（）

A.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳

B.包裝時的碳酸化處理

C.存儲溫度

D.酒精含量

19.以下哪些化合物可能會在啤酒陳釀過程中產(chǎn)生？（）

A.美拉德反應產(chǎn)物

B.醛類化合物

C.酚類化合物

D.酯類化合物

20.以下哪些方法可以用來分析啤酒中的營養(yǎng)成分？（）

A.碳水化合物分析

B.蛋白質(zhì)分析

C.脂肪分析

D.維生素和礦物質(zhì)分析

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒的主要原料包括大麥、水、酵母和________。（）

2.啤酒中的苦味主要來自于________。（）

3.啤酒在發(fā)酵過程中，酵母通過________作用將糖分解為酒精和二氧化碳。（）

4.啤酒中的泡沫主要由________產(chǎn)生。（）

5.控制啤酒的________可以影響其口感和保質(zhì)期。（）

6.啤酒的顏色主要取決于麥芽的________和煮沸時間。（）

7.在啤酒釀造過程中，________是用來衡量麥芽汁中可發(fā)酵糖含量的指標。（）

8.啤酒中的________可以增加其口感復雜性。（）

9.啤酒在陳釀過程中，________反應可能會產(chǎn)生新的風味化合物。（）

10.啤酒的________含量會影響其殺口感和碳酸化程度。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.啤酒花在煮沸過程中添加得越早，啤酒的苦味越強。（）

2.啤酒中的酒精含量越高，保質(zhì)期越長。（）

3.麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度也越高。（）

4.啤酒中的二氧化碳完全來自發(fā)酵過程。（）

5.在釀造過程中，溫度控制對酵母的活性和啤酒的風味具有重要影響。（）

6.所有類型的啤酒都需要進行長時間的陳釀。（）

7.啤酒的顏色深淺與其酒精度沒有直接關系。（）

8.酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類化合物會隨著發(fā)酵溫度的升高而增加。（）

9.啤酒中的苦味素主要來自于麥芽，而不是啤酒花。（）

10.使用過濾和巴氏殺菌可以完全消除啤酒中的微生物。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述啤酒釀造過程中，發(fā)酵階段對啤酒風味形成的重要性和影響的具體表現(xiàn)。（10分）

2.描述啤酒中常見風味化合物的種類，并舉例說明它們在啤酒風味中的作用。（10分）

3.請闡述在啤酒釀造過程中，如何通過控制麥芽的種類和烘焙程度來影響啤酒的色澤和風味。（10分）

4.分析啤酒陳釀過程中可能發(fā)生的化學反應，以及這些反應對啤酒風味和品質(zhì)的影響。（10分）

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.C

4.D

5.B

6.D

7.A

8.A

9.D

10.B

11.B

12.A

13.A

14.C

15.A

16.B

17.C

18.A

19.B

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.AB

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.啤酒花

2.啤酒花中的苦味素

3.發(fā)酵

4.二氧化碳

5.氧化程度

6.烘焙程度

7.原麥汁濃度

8.酯類化合物

9.美拉德反應

10.二氧化碳

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵階段是啤酒風味形成的關鍵，酵母的種類、發(fā)酵溫度和時間都會影響啤酒的風味。例如，不同酵母會產(chǎn)生不同的酯類和醇類化合物，影響啤酒的香氣和口感。

2