2018年甘肅省中等學(xué)校技能大賽烹飪賽項規(guī)程

---烹飪賽項規(guī)程一、賽項名稱烹飪（cuisine）二、競賽目的通過比賽，展示中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗學(xué)生的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進專業(yè)建設(shè)、對接產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)過程深度校企合作，提升中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會認可度與影響力。三、競賽內(nèi)容競賽內(nèi)容：專業(yè)理論測試、中西式面點、冷拼與雕刻、中餐熱菜。（一）專業(yè)理論測試1.所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試,測試時間設(shè)為60分鐘，試題全部為客觀題，數(shù)量為100道。①考試題型：單項選擇和判斷題②考試方式：筆試③樣題：◆單項選擇泡制菜肴盛器應(yīng)選用專用的（D）。A.鐵鍋B.鋁鍋C.銅鍋D.陶制壇◆判斷題制作冷菜要嚴格做到生、熟原料分開。（√）2.試題結(jié)構(gòu)：80道題從大賽官網(wǎng)公布的公開題庫中隨機抽出，20道試題在指定中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《烹飪原料知識》（第三版）（主編孫一慰、高等教育出版社、2017年5月第三版）中產(chǎn)生。（二）技能競賽項目烹飪技能設(shè)三個分項目，具體內(nèi)容為：中西式面點參賽選手在150分鐘內(nèi)完成三個作品的制作。其中制作提褶包子和油酥類面點的時間可以套用，在100分鐘內(nèi)完成；裱花蛋糕單獨場地比賽50分鐘內(nèi)完成。（1）提褶包子①現(xiàn)場提供的面粉（500克）和豬腿肉餡（250克）、安琪即發(fā)活性干酵母、泡打粉、大蔥、生姜及其他調(diào)輔料。②成品大小一致，送評數(shù)量為8個，每個成品重量55克（可上下浮動10%）。③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。④成品用現(xiàn)場提供直徑25厘米的不銹鋼蒸籠盛裝蒸制，放在直徑35.5厘米的平盤送評，其中包含評委品嘗作品。（2）規(guī)定作品：裱花蛋糕（50分鐘）①現(xiàn)場提供植脂奶油、8英寸圓蛋糕坯、紅色果醬、花墊紙、轉(zhuǎn)臺、鋸齒刀、抹刀、手持電動攪拌器，選手自備裱花嘴、裱花袋及其它工具。②成品為三層蛋糕底三層奶油，蛋糕每層1.2厘米，基礎(chǔ)成型高度7厘米，成品高度不超過12厘米。③作品用果醬寫上“生日快樂”四個字，用六朵白色玫瑰裝飾，用齒型花嘴圍邊。④要求整體規(guī)整，奶油潔凈無蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整體高度的三分之一。⑤作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。⑥在不影響蛋糕整體造型的位置上做1/8切角（45度）為切面展示，作品用現(xiàn)場提供30厘米平盤盛裝，墊花紙墊底送評。（3）自選作品：油酥類面點①現(xiàn)場提供面粉500克、蓮蓉餡心200克及起酥油，和面、制酥、開酥、成型、熟制需在場內(nèi)完成。②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。④作品盛裝餐具自備。2.冷拼與雕刻參賽選手在110分鐘內(nèi)完成3個作品的制作。（1）規(guī)定作品：蓑衣黃瓜（10分鐘后交評委打分）①現(xiàn)場提供的黃瓜2根。②加工成型，刀距均勻，自然拉開后長度不低于20厘米。③作品用現(xiàn)場提供的直徑30厘米的平盤盛裝。（2）規(guī)定作品：雕刻作品（60分鐘）①現(xiàn)場提供的1個象牙白蘿卜、1個心里美蘿卜、1個胡蘿卜，總重量約900～1000克。②作品用現(xiàn)場提供的直徑30厘米的平盤盛裝。③作品要求主題鮮明、搭配合理、注重實用、有創(chuàng)新意識。④作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面（高度不超過25cm、支撐物及粘合劑自帶）。（3）自選作品：冷拼作品（40分鐘）①選手根據(jù)現(xiàn)場提供的鹽水香腸一根（220克）、蒜蓉腸一根（200克）、火腿腸一根（280克）、雞肉腸一根（120克）、午餐肉半罐（170克）、象牙白蘿卜（約300克）、黃瓜兩根（約200克）、胡蘿卜兩根（約200克）、青蘿卜一段（約200克）、心里美蘿卜一段（約300克）選取一定量的原料制作冷拼作品，因需領(lǐng)料，杜絕浪費。作品每份總重量不超過300克（可上下浮動10%）。使用現(xiàn)場提供的直徑30厘米的平盤盛裝。②作品組合主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細，色彩搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。③作品造型不限，主題積極健康。④拼盤造型嚴禁使用粘合劑，造型、點綴飾物均須在場內(nèi)進行，所有拼盤墊底料需經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。⑤作品要求至少用6種以上原料、葷素搭配合理。3.熱菜參賽選手在100分鐘內(nèi)完成三個作品的制作。（1）青椒土豆絲（10分鐘）①現(xiàn)場提供帶皮土豆350克、青椒50克。②土豆去皮只能使用菜刀。③成品凈重不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細一致，無連刀現(xiàn)象，成絲粗細約為0.2×0.2厘米。④成品使用現(xiàn)場提供的直徑23厘米的平盤盛裝。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。（2）規(guī)定作品：銀芽雞絲（45分鐘）①現(xiàn)場提供雞脯肉350克、綠豆芽250克、紅椒50克。②作品使用現(xiàn)場提供的直徑23厘米平盤盛裝。（3）規(guī)定主料作品：魚茸類菜肴（時間45分鐘）①現(xiàn)場提供草魚1條（約700克）、雞蛋3個，現(xiàn)場另備青菜、水發(fā)香菇、青椒、紅椒及胡蘿卜，供參賽選手選擇。②選手自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。③現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進場。④成品必須使用現(xiàn)場提供的長邊41厘米的長方平盤、直徑41厘米圓盤或直徑22.5厘米的湯碗盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場統(tǒng)一提供。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。⑥成品應(yīng)滿足6人食用量要求；另備2人食用量，供評委品嘗。四、競賽安排本賽項包括理論測試、中西式面點、冷拼與雕刻、熱菜共三個分項，均為個人賽。賽項場次安排將根據(jù)各地區(qū)報名人數(shù)進行安排。日期項目時間安排競賽場地檢錄、領(lǐng)料時間競賽時間3月23日報到當(dāng)天理論測試16:20～16:5017:00～18:00行知樓一樓（122教室）3月24日中西式面點裱花競賽8:00～8:308:30～9:20飛天餐廳三樓中西式面點提褶包子、油酥面點競賽9:40～9:509:50～11:30冷拼與雕刻競賽15:10～15:3015:30～17:20飛天餐廳三樓3月25日熱菜競賽8:00～8:20第一組8:20～10:00飛天餐廳三樓9:50～10:10第二組10:10～11:5014:00～14:20第三組14:20～16:00五、競賽內(nèi)容說明（一）理論測試本賽項理論測試采用閉卷方式。組委會將建立大賽試題庫，試題庫由350道題組成（考試題的80%來源于此題庫、20%來源于指定教材），于賽前兩周公布至大賽官方網(wǎng)站。（二）技能操作競賽題為公開試題，已在本賽規(guī)程中公開。六、競賽規(guī)則（一）參賽資格報名選手的資格為2018年度在籍中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生；大賽參賽選手按照教育廳相關(guān)文件規(guī)定年齡、年級和性別。各參賽選手指導(dǎo)老師須為本校專職教師。大賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假，組委會將對選手資格進行驗證（身份證、參賽證、學(xué)生證）。（二）遵循準則1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均需按照賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準備工作。2.比賽期間服從指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有效完成相關(guān)任務(wù)。3.比賽現(xiàn)場，須按要求著裝，佩戴相關(guān)證件，注意儀表端正，保持賽場安靜。七、競賽環(huán)境1.競賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。2.各分項比賽場地均可容納30人比賽，且滿足各分項比賽所需的設(shè)備設(shè)施。3.設(shè)立作品展區(qū)，供參賽學(xué)校參觀拍照。八、技術(shù)規(guī)范依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪、營養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求，參照國家勞動與社會保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點師職業(yè)資格標(biāo)準（四級），大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手通過烹飪知識、烹飪技能等方面的掌握程度進行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識和操作技能，熟練使用烹飪設(shè)備和工具，具備良好的溝通能力、食品生產(chǎn)安全意識和服務(wù)意識。九、技術(shù)平臺1.本次大賽提供的設(shè)備有：三門海鮮蒸柜ZXT23-TA、燃氣食品烘爐YSL-6BS、食品冷柜（四門雙機雙溫冰箱）SLLZ4-836、非零售用餐飲陳列柜（大二門陳列柜）SCLG4-865、工作臺冷柜QB-04LH、中餐燃氣炒菜灶ZCTG2-35、中餐炒菜灶ZCT2-17-350、操作臺。2.中西式面點競賽現(xiàn)場提供克秤、直徑50厘米雙耳鍋，手勺，大漏勺，密漏、直徑30厘米不銹鋼盆、直徑25厘米不銹鋼蒸籠、蒸籠墊紙、手持電動攪拌器、抹刀、齒刀、橡皮刮刀。金像牌面包粉、美玫牌糕點粉，星火牌面粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、金鉆牌植脂奶油、精鹽、海天醬油，王致和料酒，白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、雞蛋、金龍魚大豆色拉油每人1.5升，南僑牌起酥油。3.禁止使用添加劑和人工合成色素，禁止自帶各種加熱自熟設(shè)備。十、評分標(biāo)準（一）專業(yè)理論測試試卷共計100道客觀試題，每題1分，滿分100分。（二）中西式面點1.提褶包子評分標(biāo)準（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，投料準確，用料符合要求。嚴格按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①作品質(zhì)量：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感松軟，富有彈性，面皮厚度適中均勻。（45分）②形態(tài)與色澤：成品褶皺清晰，潔白松軟，大小均勻。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）2.奶油裱花蛋糕評分標(biāo)準（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①作品質(zhì)量：裱花精美，奶油打發(fā)得當(dāng)，口感細膩，分層均勻。（45分）②形態(tài)與色澤：成品美觀大方、布局合理，內(nèi)容與形式和諧統(tǒng)一。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）3.酥點評分標(biāo)準（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①作品質(zhì)量：酥層清晰，口感酥脆不油膩，分層均勻。（45分）②形態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）（三）冷拼與雕刻1.蓑衣黃瓜（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作安全與規(guī)范。（50分）②原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，做到物盡其用。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①刀工：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。（50分）②形態(tài)：形態(tài)飽滿、圓潤。（50分）2.雕刻作品（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范。（50分）②原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個性特點與技法巧妙結(jié)合。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①技法與形態(tài)：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。（40分）②創(chuàng)意與實用：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（60分）3.冷拼（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全與規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①口味與質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。（20分）②刀工與刀法：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（20分）③拼擺與形態(tài)：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。（20分）④創(chuàng)意與實用：注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（20分）（四）熱菜評分標(biāo)準1.青椒土豆絲（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①口味與口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感脆爽、滑爽。（40分）②工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。（30分）③形態(tài)與色澤：土豆色澤自然、光亮，青椒翠綠；芡汁適量；粗細適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。（20分）④裝盤與衛(wèi)生：盛裝飽滿，呈饅頭形；盤面清潔，取料合理、物盡其用，無浪費。（10分）2.銀芽雞絲（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①口味與口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。（40分）②工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。（30分）③形態(tài)與色澤：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細適度，均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。（20分）④裝盤與衛(wèi)生：盛裝自然，盤面清潔。（10分）（3）規(guī)定主料作品：魚茸類菜肴（1）操作過程:打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量:打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①口味與口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。（40分）②工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。（30分）③創(chuàng)意與實用：注重營養(yǎng)搭配，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）④形態(tài)與色澤：造型美觀，色彩和諧。（10分）⑤裝盤與衛(wèi)生：盛裝自然，盤面清潔，用料合理，無浪費。（10分）（五）操作違規(guī)扣分現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關(guān)標(biāo)準從作品總成績中作扣分處理，現(xiàn)場扣分不能超過20分。個人不講衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服不干凈、戴手飾、染指甲；操作不講衛(wèi)生：操作過程中臟、亂、差；違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標(biāo)準使用添加劑；不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷；成品錯亂：將熱菜做成涼菜、將熱菜制成面點、面點制成熱菜等；遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準超時5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失飪重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長流水2分個人不講衛(wèi)生3分浪費原料4分操作不講衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時拍照2分不服從指揮5分（嚴重者中止比賽）邊角料不送評2分十一、評分方法（一）裁判員選聘具有參加過省級以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)人員并熟悉比賽流程、參加過省級以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)人員。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。（二）裁判員人數(shù)總?cè)藬?shù)為7人。（三）評分方法1.專業(yè)理論測試：指定裁判員判卷并給出成績。2.中西式面點、冷拼與雕刻、熱菜分項：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。（1）操作過程成績由前場裁判員對每位選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各自打分，滿分為100分。（2）分項單項作品成績計算方法作品質(zhì)量成績由后場裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分，滿分分別為100分。在結(jié)分時取平均分，保留小數(shù)點后兩位。例如：提褶包子成品分數(shù)=操作過程成績平均分×20%+作品質(zhì)量成績×80%；分項成績（中西式面點）=規(guī)定作品（裱花蛋糕）成品平均分×30%+技法作品（提褶包子）成品平均分×30%+自選作品（油酥面點）成品平均分×40%；總成績=分項成績×80%+理論成績×20%其他成績以此類推。（四）成績審核方法各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對,無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。（五）成績公布方法按場次進行成績公布，待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，立即通過通告欄進行公布。十二、獎項設(shè)定1.本賽項設(shè)熱菜、面點、冷拼與雕刻三個分項個人獎項，各項目均按相應(yīng)分項參賽選手的15%、25%、35%分設(shè)一、二、三等獎。2.獲得一等獎的指導(dǎo)教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書。十三、賽項安全1.賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入帶點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。2.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進行點火、調(diào)火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴