發(fā)酵豆制品的益生功能研究考核試卷

發(fā)酵豆制品的益生功能研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種豆制品是通過(guò)發(fā)酵制作的？（）

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆瓣醬

D.豆皮

2.發(fā)酵豆制品中的益生菌主要屬于哪個(gè)菌群？（）

A.鏈球菌

B.雙歧桿菌

C.大腸桿菌

D.放線菌

3.發(fā)酵豆制品對(duì)人體的益生功能主要體現(xiàn)在哪個(gè)方面？（）

A.提供能量

B.降低膽固醇

C.抗氧化

D.增強(qiáng)免疫力

4.以下哪種發(fā)酵豆制品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.納豆

D.毛豆

5.益生菌在發(fā)酵豆制品中的作用是什么？（）

A.產(chǎn)生香氣

B.改善口感

C.增加保質(zhì)期

D.促進(jìn)消化吸收

6.以下哪種菌種常用于發(fā)酵豆制品？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.芽孢桿菌

7.發(fā)酵豆制品中的益生菌對(duì)人體腸道有哪些益處？（）

A.抑制有害菌生長(zhǎng)

B.改善腸道菌群平衡

C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

D.A和B

8.以下哪個(gè)因素會(huì)影響發(fā)酵豆制品中益生菌的存活率？（）

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.以上都是

9.發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮具有哪些生理功能？（）

A.抗癌

B.抗炎

C.調(diào)節(jié)雌激素

D.A和B

10.以下哪個(gè)豆制品是通過(guò)霉菌發(fā)酵制作的？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.納豆

D.毛豆

11.發(fā)酵豆制品中的益生菌對(duì)以下哪個(gè)疾病具有預(yù)防作用？（）

A.腹瀉

B.便秘

C.胃炎

D.高血壓

12.以下哪個(gè)年齡段的人群更適合食用發(fā)酵豆制品？（）

A.兒童青少年

B.成年人

C.老年人

D.孕婦

13.發(fā)酵豆制品在儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意什么？（）

A.保持干燥

B.避免陽(yáng)光直射

C.控制溫度

D.A和B

14.以下哪個(gè)地區(qū)的人們食用發(fā)酵豆制品較多？（）

A.韓國(guó)

B.日本

C.德國(guó)

D.法國(guó)

15.發(fā)酵豆制品中的大豆蛋白對(duì)人體有哪些益處？（）

A.降低血脂

B.增強(qiáng)肌肉

C.降低血糖

D.A和B

16.以下哪個(gè)發(fā)酵豆制品具有預(yù)防血栓形成的功能？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.納豆

D.毛豆

17.發(fā)酵豆制品中的益生菌在什么條件下能夠更好地生長(zhǎng)繁殖？（）

A.低溫

B.高溫

C.酸性環(huán)境

D.堿性環(huán)境

18.以下哪個(gè)發(fā)酵豆制品具有抗氧化功能？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.納豆

D.毛豆

19.發(fā)酵豆制品中的益生菌對(duì)以下哪個(gè)器官有益處？（）

A.心臟

B.肝臟

C.腸道

D.肺

20.以下哪個(gè)發(fā)酵豆制品具有較高的膳食纖維含量？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.納豆

D.毛豆

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆制品具有哪些益生功能？（）

A.改善腸道菌群平衡

B.增強(qiáng)免疫力

C.降低膽固醇

D.預(yù)防心血管疾病

2.以下哪些因素影響發(fā)酵豆制品中益生菌的活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.儲(chǔ)存時(shí)間

3.發(fā)酵豆制品在制作過(guò)程中可能用到以下哪些微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.雙歧桿菌

4.以下哪些豆制品是通過(guò)發(fā)酵工藝制作的？（）

A.豆腐

B.豆腐乳

C.納豆

D.豆豉

5.發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮有哪些作用？（）

A.抗氧化

B.預(yù)防骨質(zhì)疏松

C.調(diào)節(jié)雌激素水平

D.降低血壓

6.益生菌發(fā)酵豆制品對(duì)以下哪些健康問(wèn)題有幫助？（）

A.腹瀉

B.便秘

C.胃腸道感染

D.肥胖

7.以下哪些是發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.豐富的蛋白質(zhì)

B.低脂肪

C.高膳食纖維

D.含有多種維生素和礦物質(zhì)

8.發(fā)酵豆制品在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）

A.放在陰涼干燥處

B.避免高溫

C.密封保存

D.定期檢查

9.以下哪些因素可能影響發(fā)酵豆制品的口感？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.豆制品的種類

D.使用的微生物種類

10.發(fā)酵豆制品對(duì)以下哪些人群有益？（）

A.腸胃功能不佳的人

B.免疫力低下的人

C.高血壓患者

D.老年人

11.以下哪些是發(fā)酵豆制品中可能存在的微生物？（）

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.霉菌

12.發(fā)酵豆制品在制作過(guò)程中，以下哪些做法有助于保證食品安全？（）

A.嚴(yán)格清洗豆料

B.使用無(wú)菌工具

C.控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度

D.避免交叉污染

13.以下哪些豆制品含有較多的益生菌？（）

A.酸豆奶

B.納豆

C.豆腐乳

D.豆豉

14.發(fā)酵豆制品在亞洲飲食文化中的地位體現(xiàn)在哪些方面？（）

A.健康食品

B.傳統(tǒng)食品

C.調(diào)味品

D.菜肴原料

15.以下哪些因素影響發(fā)酵豆制品的益生效果？（）

A.益生菌的種類

B.益生菌的數(shù)量

C.人體腸道的健康狀況

D.食用的頻率

16.發(fā)酵豆制品中的大豆蛋白可以提供哪些健康益處？（）

A.降低血糖

B.降低血脂

C.促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)

D.增強(qiáng)飽腹感

17.以下哪些情況下應(yīng)該避免食用發(fā)酵豆制品？（）

A.對(duì)豆類過(guò)敏

B.服用特定抗生素

C.孕婦和哺乳期婦女

D.患有嚴(yán)重胃腸道疾病

18.發(fā)酵豆制品在制作過(guò)程中可能產(chǎn)生哪些有益的代謝產(chǎn)物？（）

A.有機(jī)酸

B.酶

C.氨基酸

D.抗氧化物質(zhì)

19.以下哪些豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.納豆

D.酸豆奶

20.發(fā)酵豆制品的研究在以下哪些方面具有重要意義？（）

A.食品安全

B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.功能性食品開發(fā)

D.傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵豆制品中的主要益生菌屬于______菌群。

2.發(fā)酵豆制品如豆腐乳、納豆等，通常具有較高的______含量。

3.在發(fā)酵豆制品中，大豆異黃酮的生理功能包括______、______等。

4.發(fā)酵豆制品的制作過(guò)程中，溫度一般控制在______攝氏度左右。

5.為了保證發(fā)酵豆制品的質(zhì)量，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免______直射和高溫環(huán)境。

6.發(fā)酵豆制品中的______能夠幫助降低膽固醇和血壓。

7.亞洲國(guó)家中，日本和韓國(guó)對(duì)發(fā)酵豆制品的研究和應(yīng)用尤為______。

8.發(fā)酵豆制品中的益生菌能夠幫助改善______菌群平衡，增強(qiáng)消化吸收能力。

9.納豆中含有的______成分，具有溶血栓的作用。

10.發(fā)酵豆制品的益生功能研究對(duì)于開發(fā)______食品具有重要意義。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于非發(fā)酵豆制品。（）

2.所有豆制品都是通過(guò)發(fā)酵工藝制作的。（）

3.發(fā)酵豆制品中的益生菌對(duì)兒童和成人的健康都有益處。（）

4.發(fā)酵豆制品在制作過(guò)程中不需要注意衛(wèi)生條件。（）

5.乳酸菌是發(fā)酵豆制品中唯一使用的微生物。（）

6.發(fā)酵豆制品可以完全替代新鮮豆制品在日常飲食中的應(yīng)用。（）

7.發(fā)酵豆制品的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，益生效果越好。（）

8.服用抗生素期間可以食用發(fā)酵豆制品以補(bǔ)充益生菌。（）

9.發(fā)酵豆制品的益生功能僅限于腸道健康。（）

10.發(fā)酵豆制品的研究對(duì)于傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化推廣沒(méi)有幫助。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵豆制品中益生菌對(duì)人體健康的積極作用，并舉例說(shuō)明。

2.描述發(fā)酵豆制品在制作過(guò)程中溫度、濕度、酸堿度等條件對(duì)益生菌生長(zhǎng)的影響。

3.論述發(fā)酵豆制品在亞洲飲食文化中的重要性，以及其對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的啟示。

4.結(jié)合實(shí)際，探討發(fā)酵豆制品在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用前景及其面臨的挑戰(zhàn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.D

4.C

5.D

6.C

7.D

8.D

9.D

10.A

11.A

12.C

13.D

14.A

15.D

16.C

17.C

18.B

19.C

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.BC

4.BC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.CD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.乳酸菌

2.益生菌

3.抗氧化、預(yù)防骨質(zhì)疏松

4.25-30

5.陽(yáng)光

6.大豆蛋白

7.重視

8.腸道

9.納豆激酶

10.功能性

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.益生菌可改善腸道菌群平衡，增強(qiáng)免疫力，降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病等。例如，納豆中的益生菌能幫助消化，預(yù)防便