《學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育》 課件 項(xiàng)目五 學(xué)前兒童營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生

項(xiàng)目五

學(xué)前兒童營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生知識(shí)目標(biāo)了解營養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)和常見的食物中毒類型,了解學(xué)前兒童膳食寶塔的內(nèi)容及托幼機(jī)構(gòu)膳食管理制度技能目標(biāo)掌握托幼機(jī)構(gòu)膳食管理技能和常見食物中毒的預(yù)防措施素養(yǎng)目標(biāo)樹立正確的學(xué)前兒童營養(yǎng)與膳食觀念,促進(jìn)學(xué)前兒童健康成長學(xué)習(xí)目標(biāo)情境導(dǎo)入媽媽今天做了清蒸鱸魚、冰糖肘子、炒苦瓜和紫菜湯,小清一見到冰糖肘子馬上高興地動(dòng)手將盛冰糖肘子的盤子拉到自己的面前,大口大口地吃了起來。媽媽勸小清多吃點(diǎn)苦瓜,說苦瓜清火,但小清置若罔聞。爸爸將剔除刺的魚肉放到小清的碗中,小清也不吃。見到這種情形,媽媽擔(dān)憂地直搖頭。思考:小清的飲食符合學(xué)前兒童營養(yǎng)膳食要求嗎?學(xué)前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生與膳食有什么特點(diǎn)?CONTENTS01學(xué)前兒童的營養(yǎng)需求02學(xué)前兒童的合理膳食03學(xué)前兒童食物中毒及其預(yù)防任務(wù)一學(xué)前兒童的營養(yǎng)需求任務(wù)一學(xué)前兒童的營養(yǎng)需求一、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求(一)能量的食物來源能量來源于產(chǎn)能營養(yǎng)素氧化分解釋放出的能量,供人體之需。每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值不同,每克蛋白質(zhì)和碳水化合物含4kcal(16.7kJ)的能量,每克脂肪含9kcal(37.6kJ)的能量。我國建議成人三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的合理供能比例為蛋白質(zhì)供能占10%~15%、脂肪供能占20%~30%、碳水化合物供能占55%~65%(見圖5-1);學(xué)前兒童三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的合理供能比例為蛋白質(zhì)供能占12%~15%、脂肪供能占25%~30%、碳水化合物供能占50%~60%。(二)學(xué)前兒童的能量消耗一般而言,學(xué)前兒童的能量消耗主要體現(xiàn)在以下五個(gè)方面。1.基礎(chǔ)代謝機(jī)體在清醒、靜臥、空腹、體溫正常的狀態(tài)和適宜的溫度(18~25℃)環(huán)境中,維持人體基本生命活動(dòng)時(shí)的能量代謝叫基礎(chǔ)代謝?；A(chǔ)代謝的能量用于維持體溫、肌肉張力、循環(huán)、呼吸、心跳、胃腸蠕動(dòng)、神經(jīng)腺體活動(dòng)等。單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量稱為基礎(chǔ)代謝率?；A(chǔ)代謝率隨體表面積的增加而逐漸減少。學(xué)前兒童每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗約占總能量的60%。一、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求2.食物的特殊動(dòng)力作用食物的特殊動(dòng)力作用是指因進(jìn)食而引起體內(nèi)能量消耗的現(xiàn)象。食物的特殊動(dòng)力只是增加機(jī)體的能量消耗,并非增加能量的來源,它與進(jìn)食的總能量無關(guān),而與食物的種類有關(guān)。各種營養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用不同,蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用最高,相當(dāng)于其本身所供能量的30%左右;脂肪的特殊動(dòng)力作力相當(dāng)于其本身所供能量的4%~5%;碳水化合物的特殊動(dòng)力作力相當(dāng)于其本身所供能量的5%~6%。對(duì)吃普通混合膳食的學(xué)前兒童來說,食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量占學(xué)前兒童所需總能量的7%~8%。3.生長發(fā)育所需生長發(fā)育所需的能量消耗為學(xué)前兒童所特有,用以維持學(xué)前兒童的生長發(fā)育。如果食物提供的熱能不能滿足此項(xiàng)需要,學(xué)前兒童的生長發(fā)育就會(huì)停頓或遲緩。因此,它對(duì)學(xué)前兒童來說也是最重要的。1歲以內(nèi)的嬰兒生長最迅速,初生數(shù)月內(nèi)的嬰兒生長發(fā)育所需的能量可高達(dá)40~50kcal/kg/d,1歲時(shí)為15~20kcal/kg/d,之后逐漸降低,到青春期時(shí)又上升。一、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求4.活動(dòng)所需學(xué)前兒童的任何肌肉活動(dòng)都需要消耗能量。用于肌肉動(dòng)作的能量極不一致,好動(dòng)、多哭和肌肉發(fā)達(dá)的學(xué)前兒童比年齡相仿的安靜的學(xué)前兒童所需的能量要高2~3倍。初生嬰兒只啼哭、吸奶,所需能量較少,1歲以內(nèi)嬰兒活動(dòng)所需能量為15~20kcal/kg/d,隨著其年齡的增長,活動(dòng)所需能量逐漸增加。5.排泄的消耗每日攝入的食物不可能被完全吸收,總有一部分食物未經(jīng)消化就排出了體外。攝取混合食物的正常學(xué)前兒童,此項(xiàng)能量損失不超過10%。當(dāng)學(xué)前兒童發(fā)生腹瀉或腸道功能紊亂時(shí),其排泄所消耗的能量可成倍增加。一、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求(一)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)被稱為人體合成的工程師,它是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分,機(jī)體所有重要的組成部分都需要蛋白質(zhì)的參與。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸通過肽鍵連接在一起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的生物大分子(見圖5-2),是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)的生理功能(1)構(gòu)成和修復(fù)組織。蛋白質(zhì)約占人體體重的18%,人體所有的細(xì)胞中都含有蛋白質(zhì),血液、肌肉、皮膚、頭發(fā)、指甲等都由蛋白質(zhì)參與組成。學(xué)前兒童正處于生長發(fā)育階段,需要不斷生成新的細(xì)胞、新的組織,這就需要蛋白質(zhì)作為原料。蛋白質(zhì)不僅是人體的“建筑材料”,還能主動(dòng)對(duì)人體被破壞的組織、細(xì)胞等進(jìn)行修補(bǔ)、恢復(fù)。(2)調(diào)節(jié)生理功能。人體生命活動(dòng)之所以能有條不紊地進(jìn)行,有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)是激素、酶、抗體、載體、血紅蛋白、肌紅蛋白等多種重要生理活性物質(zhì)的成分,參與調(diào)節(jié)人體的生理功能。(3)供給能量。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解,可釋放出4kcal(16.7kJ)的能量,是人體的能量來源之一。但供給能量不是蛋白質(zhì)的主要功能,只有在碳水化合物和脂肪供給不足、能量缺乏的時(shí)候,機(jī)體內(nèi)的蛋白質(zhì)才分解供給能量。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求2.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的。研究發(fā)現(xiàn),組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種,大致可分為兩類。(1)必需氨基酸。必需氨基酸是指人體需要,但體內(nèi)不能合成或合成速度很慢,必須依靠食物供給的氨基酸。成人所需的必需氨基酸有8種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。對(duì)學(xué)前兒童來說,所需的必需氨基酸除了上述8種外,還應(yīng)包括組氨酸。(2)非必需氨基酸。非必需氨基酸是指人體內(nèi)可以合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來的氨基酸。非必需氨基酸也是人體生長發(fā)育所需要的氨基酸。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低是以其所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例作為依據(jù)的。營養(yǎng)學(xué)上將食物蛋白質(zhì)分為三類。(1)完全蛋白質(zhì)。也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),其所含必需氨基酸的種類齊全,數(shù)量充足,彼此比例適當(dāng),適合人體需要,并能被人體充分吸收和利用。這類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康,而且還可以促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。魚、肉、蛋、奶和豆類(特別是大豆類)等食物中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。(2)半完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類雖然齊全,但其數(shù)量和比例不能滿足人體的需要。半完全蛋白質(zhì)不能被人體充分利用,可以維持生命,但不能促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。米、面等食物中的蛋白質(zhì)就屬于半完全蛋白質(zhì)。(3)不完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育,也不能維持生命。肉皮、蹄筋中的膠質(zhì)蛋白、玉米膠蛋白等就屬于不完全蛋白質(zhì)。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求4.學(xué)前兒童對(duì)蛋白質(zhì)的需求學(xué)前兒童生長發(fā)育旺盛,對(duì)蛋白質(zhì)的需求量相對(duì)比成人多。學(xué)前兒童由蛋白質(zhì)所供給的熱能占每日總熱能的8%~15%。學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的參考攝入量(見表5-2)。為了滿足機(jī)體生長的需要,學(xué)前兒童每日攝取的蛋白質(zhì)最好有50%以上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如果學(xué)前兒童蛋白質(zhì)攝取不足,就會(huì)導(dǎo)致其生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞,并易導(dǎo)致貧血,抵抗傳染病的能力下降。若學(xué)前兒童蛋白質(zhì)攝取嚴(yán)重不足時(shí),就會(huì)導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥”,主要表現(xiàn)為水腫。攝入蛋白質(zhì)的總需要量常以“能滿足多數(shù)人的最小需要量”來表示,世界衛(wèi)生組織稱之為“安全水平”。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的供給量長期超過人體的需要量時(shí),會(huì)加重肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān),容易導(dǎo)致與代謝紊亂有關(guān)的疾病。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求5.提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方式(1)利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。把幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì),經(jīng)混合后使必需氨基酸得以相互補(bǔ)充,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。①葷素搭配。絕大多數(shù)植物性蛋白質(zhì),如大米、面粉等會(huì)因其缺乏賴氨酸而影響到其他氨基酸在人體內(nèi)的利用,而絕大多數(shù)動(dòng)物性蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸,如果搭配食用,可以相互補(bǔ)充,從而提高大米、面粉等中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。②糧豆搭配。大豆和米面混合食用時(shí),大豆蛋白質(zhì)中富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸可以相互補(bǔ)充,明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。(2)提高豆類的消化率。將豆類適當(dāng)加工、烹調(diào)可以提高其消化率,使之更好地被人體吸收和利用。如干炒的黃豆消化率不如煮爛的黃豆;煮爛的整粒黃豆不如豆?jié){、豆腐和其他豆制品好消化吸收。黃豆中含有影響蛋白質(zhì)消化的胰蛋白酶抑制素和纖維素,但其經(jīng)過加工制成豆?jié){、豆腐等,再經(jīng)加熱,就可除去以上兩種成分。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求6.蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物(畜、禽、魚、蛋、奶)和植物性食物(豆類、谷類)中(見表5-3)。動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)含量較高,在人體內(nèi)利用率高,被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”;植物性食物中的豆類特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%~40%,在體內(nèi)利用率較高,是非常好的蛋白質(zhì)來源;植物性食物中谷類的蛋白質(zhì)含量較低,但只要合理利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,也可以大大提高其營養(yǎng)價(jià)值。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求(二)脂類脂類被稱為人體的燃料。脂類包括脂肪和類脂,脂肪就是甘油三酯,類脂包括磷脂、固醇類、脂蛋白等。脂類中95%是脂肪,5%是類脂。脂肪就是人們常說的油脂,凡是在室溫下成液體狀態(tài)的稱為油,如菜籽油等植物油;在室溫下成固體狀態(tài)的稱為脂,如豬油等動(dòng)物油。脂肪氧化是人體產(chǎn)熱的主要形式之一,1g脂肪氧化可產(chǎn)生9kcal熱能,比同量的碳水化合物或蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱能大1倍以上,是產(chǎn)熱量最高的營養(yǎng)素。脂類組成示意圖(見圖5-3)。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求1.脂肪的生理功能(1)人體的重要組成部分,保護(hù)機(jī)體組織和器官。脂肪是人體的重要組成部分,是神經(jīng)組織、腦、心、肝、腎等組織的組成物質(zhì)。脂肪貯存在皮下和內(nèi)臟周圍,如同軟墊一樣,能夠保護(hù)機(jī)體和內(nèi)臟器官,使機(jī)體各器官間減少摩擦,起到固定和保護(hù)作用。(2)提供熱能,維持體溫。脂肪產(chǎn)熱量大,人體內(nèi)每克脂肪能產(chǎn)生9kcal熱能,因此脂肪也被稱為產(chǎn)熱量最高的營養(yǎng)素。在機(jī)體需要(如饑餓)時(shí),脂肪可以被氧化以滿足人體的熱能需要。脂肪具有不易導(dǎo)熱的特性,它可以維持體溫,防止體內(nèi)熱量過分散失,以及外界環(huán)境的熱量過多地傳入體內(nèi),從而起到保溫和隔熱的作用。(3)提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸,目前確定的必需脂肪酸有亞油酸和α-亞麻酸。必需脂肪酸參與合成磷脂,并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中;是合成前列腺素的前體物質(zhì);參與膽固醇代謝;是合成視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì),維持正常視覺功能;幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)。但是,攝入過多的不飽和脂肪酸也會(huì)使體內(nèi)的氧化物、過氧化物等增加,對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多種慢性危害。(4)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂肪是脂溶性維生素(如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等)的良好載體,脂溶性維生素要在人體內(nèi)發(fā)生作用,必須要有脂類的參與。食物脂肪中常含有豐富的脂溶性維生素,如植物油中含有較多的維生素E等;但這些維生素不溶于水,只有溶于脂肪后才能被機(jī)體消化吸收。因此,如果膳食中長期缺乏脂肪,則容易患脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的缺乏癥。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求2.學(xué)前兒童對(duì)脂類的需求如果學(xué)前兒童長期攝入脂肪不足,會(huì)影響其身體健康,導(dǎo)致其營養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏、生長發(fā)育落后等;但如果脂肪攝入過多,也會(huì)對(duì)學(xué)前兒童的身心發(fā)展產(chǎn)生危害,使其胃排空時(shí)間延長,消化過程減慢,引起消化功能紊亂,還會(huì)使脂肪在體內(nèi)累積,導(dǎo)致肥胖,為以后的動(dòng)脈粥樣硬化埋下隱患。因此,合理的脂類營養(yǎng)有利于學(xué)前兒童預(yù)防疾病,促進(jìn)健康。1~6歲學(xué)前兒童每日膳食中脂肪推薦的熱能攝入量應(yīng)占總熱能的30%~35%,學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的參考攝入量如下(見表5-4)。3.脂類的食物來源脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類,以及植物的種子。動(dòng)物性油脂含飽和脂肪酸多(魚油除外),植物油含不飽和脂肪酸多(椰子油除外)。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等;膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類、肉類、奶類等;亞油酸普遍存在于植物油中;亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求(三)碳水化合物碳水化合物被稱為人體的驅(qū)動(dòng)利器,也稱為糖類,分為可被吸收的糖類和不可被吸收的糖類(膳食纖維)。

1.碳水化合物的生理功能(可吸收部分)(1)提供能量。1g碳水化合物在體內(nèi)被代謝分解,可釋放出4kcal(16.7kJ)的能量,供給肌肉和腦部活動(dòng)所需的能量,增強(qiáng)機(jī)體的耐力和復(fù)原能力,幫助其他食物消化等。碳水化合物提供的熱能占每日熱能總攝入的55%~65%。(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。糖可與脂類形成糖脂,是組成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜的成分;體液中的黏液含有糖蛋白,細(xì)胞核中有遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA),分別含有脫氧核糖和核糖;一些具有重要生理功能的物質(zhì),如抗體、酶和激素等也需要碳水化合物的參與。(3)維持神經(jīng)系統(tǒng)的生理功能。血中的葡萄糖稱為血糖,維持神經(jīng)組織正常功能所需要的能量幾乎全部由葡萄糖氧化供給,腦中血糖下降,會(huì)使人出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗及饑餓感,嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)低血糖昏迷現(xiàn)象。(4)合成糖原,儲(chǔ)存能量。攝入人體的糖類,經(jīng)血液循環(huán)供給人體使用。若有多余的血糖,則會(huì)以肝糖原和肌糖原的形式儲(chǔ)存在肝臟和肌肉中,一旦機(jī)體需要,肝臟中的糖原即分解為葡萄糖以提供能量。只有在肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí),肝臟對(duì)有毒物質(zhì)才有較強(qiáng)的解毒能力。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求(5)有抗生酮作用。糖類是人體熱能的主要來源,一旦供給不足時(shí),機(jī)體將動(dòng)用儲(chǔ)備的脂肪供給熱能。但脂肪的大量消耗常會(huì)由于氧化不完全而產(chǎn)生過多的對(duì)人體有害的酮體,因此,碳水化合物有抗生酮作用。(6)減少蛋白質(zhì)的消耗。糖類的充足供給可以避免機(jī)體消耗過多的蛋白質(zhì)作為熱能來源,以保證蛋白質(zhì)充分發(fā)揮其重要的生理作用。2.學(xué)前兒童對(duì)碳水化合物的需求學(xué)前兒童所需糖類的供給量比成人相對(duì)要多。1歲以內(nèi)嬰兒,每日每千克體重糖類的攝入量約需12g,2歲以上學(xué)前兒童每日每千克體重糖類的攝入量約需10g。學(xué)前兒童膳食中若糖類攝入過少,會(huì)引起其饑餓感,迫使機(jī)體動(dòng)用脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生熱能,影響學(xué)前兒童的生長發(fā)育;若糖類攝入過多,多余的糖類會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪貯存,從而導(dǎo)致肥胖癥。3.碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源主要是糧谷類食物。糧谷類食物一般含碳水化合物60%~80%;薯類為15%~29%;根莖類蔬菜為10%~30%;大豆類食物為20%~25%;雜豆類食物為

40%~60%。另外,堅(jiān)果類食物、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、蜂蜜、飲料等都含碳水化合物。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)被稱為身心調(diào)控員,又稱為無機(jī)鹽。人體所含的幾十種化學(xué)元素中,除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)物形式存在于人體外,其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽(見圖5-4)。礦物質(zhì)包括常量元素(人體含量大于體重的0.01%,每日需求量大于100mg,如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯)和微量元素(人體含量小于體重的0.01%,每日需求量為微克至毫克,如鐵、鋅、碘、硒、銅、氟等)。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體各組織的重要物質(zhì),如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分;鈉、鉀是細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分。人體內(nèi)的新陳代謝每天均有一定量的礦物質(zhì)參與。現(xiàn)實(shí)生活中,多種疾病的發(fā)生都與機(jī)體某些礦物質(zhì)缺乏密切相關(guān)。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求下面介紹幾種學(xué)前兒童容易缺乏的礦物質(zhì)。1.鈣(1)鈣的生理功能。人體中的鈣99%都存在于骨骼和牙齒之中。骨骼以外的鈣雖然僅占1%左右,但在體內(nèi)有著維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性、促使血液凝固等重要作用。鈣還是許多酶的激活劑。學(xué)前兒童鈣攝入不足可導(dǎo)致牙齒發(fā)育不良,易患齲齒;學(xué)前兒童生長遲緩、骨軟化甚至佝僂病。若學(xué)前兒童鈣攝入過量則會(huì)增加其患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn),導(dǎo)致骨硬化。(2)學(xué)前兒童對(duì)鈣的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,我國2~3歲學(xué)前兒童的膳食鈣每日推薦攝入量為600mg,4~5歲學(xué)前兒童為800mg。每日飲用300~400mL奶或相當(dāng)量奶制品,可保證2~5歲學(xué)前兒童鈣日攝入量達(dá)到適宜水平。①(3)鈣的食物來源。奶及奶制品是鈣的主要來源,其不僅含鈣量豐富,吸收率也高。蝦皮、芝麻醬、蛋黃、豆類、堅(jiān)果類、海帶、花生、木耳、綠色蔬菜等也是鈣的較好來源。(4)影響鈣吸收的因素。①有利因素。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素;乳糖也可促進(jìn)鈣的吸收;氨基酸與鈣結(jié)合可形成可溶性鈣,故膳食中蛋白質(zhì)供給充足有利于鈣的吸收;乳酸、醋酸等能促進(jìn)鈣鹽的溶解;膽汁可提高脂肪鈣的可溶性。②不利因素。谷類及豆類外皮中的植酸會(huì)影響鈣的吸收;如攝入過多脂肪,脂肪酸與鈣結(jié)合成可形成不溶性的皂化物從而影響鈣的吸收;有些蔬菜如竹筍、莧菜、菠菜等含草酸較多,草酸與鈣結(jié)合可形成草酸鈣,不利于鈣的吸收。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求2.鐵(1)鐵的生理功能。鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素。鐵大部分存在于紅細(xì)胞中,是合成血紅蛋白的重要原料,參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和利用。鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān),它能促進(jìn)抗體的產(chǎn)生、脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟中的解毒等。學(xué)前兒童飲食中長期缺鐵,會(huì)影響血紅蛋白的合成,導(dǎo)致缺鐵性貧血。(2)鐵在食物中存在的狀態(tài)。①血紅素鐵(Fe2+)。主要存在于動(dòng)物性食品(如魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟),其吸收過程很少受其他膳食因素的干擾,吸收率為15%~25%。②非血紅素鐵(Fe3+)。主要以鐵鹽的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合存在于植物性食品和乳制品中,占膳食鐵的絕大部分,必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開,還原為Fe2+后,才能被吸收。影響其吸收的因素很多,吸收率約為3%。(3)學(xué)前兒童對(duì)鐵的需求。學(xué)前兒童生長發(fā)育快,需要的鐵較多,每千克體重約需要1mg鐵。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,每日膳食中,1~4歲學(xué)前兒童鐵的每日推薦攝入量為9mg,4~7歲學(xué)前兒童鐵的每日推薦攝入量為10mg。(4)鐵的食物來源。含鐵較豐富的食物有動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜禽瘦肉、魚類、蛋黃等動(dòng)物性食物;豆類、綠葉蔬菜、有色水果、菌藻類等含鐵量較高,但吸收率不高。特別要注意的是乳類含鐵極少,以乳類為主食的嬰兒要注意補(bǔ)充鐵。(5)影響鐵吸收的因素。①有利因素。新鮮蔬菜和水果中所含的維生素C可使Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵的吸收;檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有機(jī)酸能與鐵螯合成小分子可溶性單體,阻止鐵的沉淀;肉因子如動(dòng)物肉類、肝臟等,可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。②不利因素。糧谷類和蔬菜水果中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽;茶葉、咖啡、菠菜中的多酚類物質(zhì),如丹寧或鞣酸;胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物等都會(huì)影響非血紅素鐵的吸收。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求3.鋅(1)鋅的生理功能。鋅是人體多種酶的組成成分或酶的激活劑;鋅對(duì)激素的調(diào)節(jié)具有重要作用,能夠促進(jìn)學(xué)前兒童生長發(fā)育;鋅能夠維持上皮和黏膜組織的正常功能,保持正常味覺,促進(jìn)創(chuàng)傷愈合及提高機(jī)體免疫功能等。學(xué)前兒童體內(nèi)缺鋅時(shí),可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、體格矮小、性腺發(fā)育不良、創(chuàng)傷愈合慢、食欲不振、味覺與嗅覺減退、異食癖等現(xiàn)象。(2)學(xué)前兒童對(duì)鋅的需求。學(xué)前兒童每日應(yīng)保證攝入足夠的鋅,根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童鋅的每日推薦攝入量為4.0mg,4~7歲學(xué)前兒童鋅的每日推薦攝入量為5.5mg。(3)鋅的食物來源。高蛋白食物含鋅量較高,海產(chǎn)品是鋅的良好來源(其中以牡蠣含量最高,每100g牡蠣含鋅量可達(dá)60~100mg);肉類、魚類、奶類含量次之;植物性食物一般含鋅較少,吸收率較低;干豆類、堅(jiān)果類含鋅較多;牛奶比母乳含鋅多,但母乳比牛奶中鋅的吸收率高。乳母如果不缺鋅,則母乳喂養(yǎng)一般能滿足嬰兒的需要。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求4.碘(1)碘的生理功能。碘是合成甲狀腺素的原料,可促進(jìn)人體正常的新陳代謝,促進(jìn)學(xué)前兒童的生長發(fā)育,促進(jìn)其腦細(xì)胞的生成與成熟。學(xué)前兒童體內(nèi)碘嚴(yán)重不足時(shí),會(huì)出現(xiàn)碘缺乏癥,致使學(xué)前兒童生長發(fā)育遲緩或停滯,智力低下,最嚴(yán)重的碘缺乏癥是“克汀病”,也叫“呆小癥”。(2)學(xué)前兒童對(duì)碘的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~7歲的學(xué)前兒童碘的每日推薦攝入量為90μg。(3)碘的食物來源。含碘最豐富的食物為海產(chǎn)品,如海帶、紫菜等海藻,海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝類、海參等都是碘的最佳來源。食用碘鹽也是補(bǔ)碘的一種重要途徑。5.硒(1)硒的生理功能。硒是構(gòu)成含硒酶和含硒蛋白的成分,能起抗氧化的作用,可以提高體的免疫力和保護(hù)細(xì)胞膜的完好。(2)學(xué)前兒童對(duì)硒的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日硒的推薦攝入量為25μg,4~7歲學(xué)前兒童每日硒的推薦攝入量為30μg。(3)硒的食物來源。食物中硒的含量變化較大,與土壤和水質(zhì)的硒含量有關(guān)。通常海產(chǎn)品的硒含量較高,其次是谷物、動(dòng)物內(nèi)臟;蔬菜中蘑菇、大蒜的含硒量較高。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求(五)維生素1.維生素A

維生素A又名視黃醇,抗干眼病維生素。(1)維生素A的生理功能。①合成視紫紅質(zhì),維持人體正常視覺。若人體缺乏維生素A,會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降,出現(xiàn)夜盲癥。②保護(hù)上皮組織的健全。若人體缺乏維生素A,會(huì)導(dǎo)致上皮增生角化和毛囊角化,皮膚粗糙、干燥,容易脫屑,指甲開裂,呼吸道、消化道、泌尿系統(tǒng)的黏膜易受感染。③促進(jìn)學(xué)前兒童的生長發(fā)育,維持骨骼和牙齒的健康。④維持機(jī)體正常免疫功能,具有抗氧化作用和抑癌作用。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素A的需求。學(xué)前兒童對(duì)維生素A的儲(chǔ)存能力較差,但因生長發(fā)育需要,他們對(duì)維生素A的需求量又相對(duì)較高。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素A的推薦攝入量為310μgRAE,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素A的推薦攝入量為360μgRAE。(3)維生素A的食物來源。①維生素A:動(dòng)物肝臟、奶及奶制品、禽蛋、魚卵、魚肝油。②維生素A原:深色(尤其是橙黃色、深綠色)的蔬菜和水果等含豐富的胡蘿卜素,可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A原。學(xué)前兒童攝取維生素A時(shí)應(yīng)注意:吃魚肝油不可過量;學(xué)前兒童看電視、看書、繪畫等時(shí)間過長、用眼過度時(shí),應(yīng)適量補(bǔ)充維生素A(食補(bǔ));不得擅自服用維生素A制劑。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求2.維生素D維生素D又名鈣化醇,抗佝僂病維生素。(1)維生素D的生理功能。維生素D可促進(jìn)鈣、磷的吸收,將鈣和磷運(yùn)送到骨骼內(nèi),使骨鈣化,促進(jìn)骨骼和牙齒的正常發(fā)育。缺乏維生素D時(shí),學(xué)前兒童易患佝僂病。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素D的需求。處于生長發(fā)育階段的學(xué)前兒童對(duì)維生素D的需求量較大,單靠曬太陽獲得的維生素D不足以滿足其需要,應(yīng)從日常飲食中補(bǔ)充。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,學(xué)前兒童每日膳食中維生素D的推薦攝入量為10μg。(3)維生素D的食物來源。食物中所含維生素D很少,其只在乳類、肝臟、蛋類中少量存在。曬太陽是獲得維生素D最簡便的方法。人工喂養(yǎng)的嬰幼兒應(yīng)適量服用魚肝油以補(bǔ)充維生素D,但不可過量,防止維生素D中毒。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求3.維生素B1維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素。(1)維生素B1的生理功能。維生素B1參與糖的代謝,保證機(jī)體能量的供給,從而保持神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的正常生理功能。學(xué)前兒童缺乏維生素B1時(shí)易患腳氣病,嚴(yán)重時(shí)可危及學(xué)前兒童的心血管系統(tǒng)。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素B1的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B1的推薦攝入量為0.6mg,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B1的推薦攝入量為0.8mg。(3)維生素B1的食物來源。谷類(尤其是谷殼、谷胚)、豆類、堅(jiān)果類、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟及蛋類、酵母等均含有豐富的維生素B1,蔬菜水果類的維生素B1含量不高。谷類加工過細(xì)或淘洗過度會(huì)造成維生素B1的大量流失,故應(yīng)多吃粗加工的糧食,并注意在烹調(diào)中對(duì)維生素B1進(jìn)行保護(hù)。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求4.維生素B2維生素B2又名核黃素。(1)維生素B2的生理功能。維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成分,在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝及細(xì)胞呼吸中起著重要作用。學(xué)前兒童缺乏維生素B2,會(huì)出現(xiàn)口角開裂、發(fā)炎及患舌炎,并影響其視覺功能。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素B2的需求。多吃富含維生素B2的食物是預(yù)防維生素B2缺乏的根本途徑。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B2的推薦攝入量為0.6mg,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B2的推薦攝入量為0.7mg。(3)維生素B2的食物來源。維生素B2廣泛存在于各種食物中,如乳類、動(dòng)物肝臟、肉類、魚類、蛋類、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求5.維生素B3維生素B3又名維生素PP、煙酸、尼克酸、抗糙皮病維生素。(1)維生素B3的生理功能。維生素B3是機(jī)體多種輔酶的組成成分,能維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能,降低血清膽固醇。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素B3的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B3的推薦攝入量為6mgNE,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B3的推薦攝入量為8mgNE。(3)維生素B3的食物來源。動(dòng)物肝臟、肉類、花生和豆類、牛奶和雞蛋中維生素B3含量豐富。谷物中維生素B3含量較低,且大部分在種皮中,碾磨時(shí)損失較多。玉米中的維生素B3為結(jié)合型,人體不能吸收。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求6.維生素B6維生素B6又名吡哆醇、抗皮炎維生素。(1)維生素B6的生理功能。維生素B6是多種輔酶的組成成分,參與氨基酸、糖原的脂肪代謝。維生素B6是某些疾病的輔助治療劑,如脂溢性皮炎、貧血、妊娠反應(yīng)、惡心、嘔吐等。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素B6的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B6的推薦攝入量為0.6mg,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B6的推薦攝入量為0.7mg。(3)維生素B6的食物來源。豆類、畜肉及動(dòng)物肝臟中維生素B6含量豐富,其次為蛋類,水果、蔬菜、乳類、油脂等中維生素B6含量較低。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求7.維生素B9(葉酸)維生素B9又名葉酸、抗貧血因子。(1)維生素B9的生理功能。維生素B9對(duì)氨基酸代謝、核酸和蛋白質(zhì)的生物合成有重要作用,是機(jī)體細(xì)胞生長和繁殖所必需的物質(zhì),具有抗腫瘤的作用。學(xué)前兒童缺乏維生素B9易引起巨紅細(xì)胞性貧血。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素B9的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B9的推薦攝入量為160μgDFE,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B9的推薦攝入量為190μgDFE。(3)維生素B9的食物來源。維生素B9廣泛存在于綠葉蔬菜中,肝臟、小麥胚芽中含量最豐富。肉、蛋、魚、谷類中都含有維生素B9。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求8.維生素B12維生素B12又名鈷胺素、抗惡性貧血維生素。(1)維生素B12的生理功能。維生素B12使葉酸有活性,有利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟,可維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。素食及營養(yǎng)不良者易患維生素B12缺乏癥。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素B12的需求。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B12的推薦攝入量為1.0μg,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素B12的推薦攝入量為1.2μg。(3)維生素B12的食物來源。動(dòng)物性食品富含維生素B12,特別是草食動(dòng)物的內(nèi)臟,其次為肉、蛋、奶。另外發(fā)酵豆制品也含有維生素B12;人體結(jié)腸細(xì)菌也可合成維生素B12。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求9.維生素C維生素C又名抗壞血酸、抗壞血病維生素。(1)維生素C的生理功能。維生素C可促進(jìn)鐵的吸收,促進(jìn)細(xì)胞與細(xì)胞之間黏合物質(zhì)的形成,促進(jìn)體內(nèi)抗體的形成,提高機(jī)體的免疫力。學(xué)前兒童缺乏維生素C時(shí),可引起壞血病,這時(shí)由于細(xì)胞間質(zhì)生成障礙,會(huì)出現(xiàn)出血、牙齒松動(dòng)、傷口不易愈合、易骨折等癥狀。(2)學(xué)前兒童對(duì)維生素C的需求。學(xué)前兒童的膳食中必須保證足夠數(shù)量的維生素C。根據(jù)《中國居民膳食指南(2022)》,1~4歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素C的推薦攝入量為40mg,4~7歲學(xué)前兒童每日膳食中維生素C的推薦攝入量為50mg。(3)維生素C的食物來源。維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中。維生素C易溶于水,適合在酸性環(huán)境中保存。堿性環(huán)境、高溫烹調(diào)、長時(shí)間存放都可使維生素C受到破壞。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求（六）膳食纖維1.膳食纖維的生理功能膳食纖維能保持人體腸道的清潔、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)排泄毒素;保證排出的大便量適中;幫助消化、消除體內(nèi)廢物;降低膽固醇吸收率,預(yù)防膽結(jié)石;降低葡萄糖的吸收速度,改善糖尿病病情;吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì);使人產(chǎn)生飽腹感;有助于減肥降脂,控制體重。但食入膳食纖維并非越多越好。過多的膳食纖維可引起腸脹氣,且過分刺激腸黏膜,使糞便中排出的脂肪增多;還會(huì)影響某些礦物質(zhì),如鈣、鐵、鋅的吸收利用。含粗纖維多的蔬菜,如黃豆芽、金針菇、芹菜等不適宜2歲以下的兒童食用。2.學(xué)前兒童對(duì)膳食纖維的需求我國目前尚無推薦的兒童膳食纖維攝入量,在此以國際推薦的膳食纖維攝入量為例。世界衛(wèi)生組織和各國營養(yǎng)學(xué)界指出每人每天膳食纖維的攝入量應(yīng)在25g~35g之間。世界糧農(nóng)組織建議正常人群膳食纖維攝入量為每人每天27g。歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦膳食纖維攝入標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30g。美國防癌協(xié)會(huì)推薦膳食纖維攝入標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30~40g。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在2003年最新頒布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量規(guī)定每人每日膳食纖維攝入適宜量為25~35g。3.膳食纖維的食物來源

膳食纖維主要存在于蔬菜和水果里面,谷類和豆類中也有。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求(七)水1.水的生理功能(1)構(gòu)成機(jī)體的重要組成部分。水是構(gòu)成機(jī)體的主要成分,學(xué)前兒童體內(nèi)的水分約占其體重的65%~70%。(2)調(diào)節(jié)體溫。人體通過血液循環(huán)將體內(nèi)代謝產(chǎn)生的熱量運(yùn)送到體表,再經(jīng)蒸發(fā)或出汗來調(diào)節(jié)體溫,以保持體溫的相對(duì)恒定。(3)代謝的媒介。水有極強(qiáng)的溶解性,多種無機(jī)物和有機(jī)物都易溶于水中,人體的一切化學(xué)變化都有水的參與。(4)運(yùn)輸作用。人體組織和細(xì)胞的養(yǎng)分及代謝產(chǎn)物在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)都需要水作載體來運(yùn)輸。(5)潤滑作用。體內(nèi)一些關(guān)節(jié)囊液、漿膜液(其主要成分為水)可使器官之間免于摩擦受損,且能靈活轉(zhuǎn)動(dòng)。眼淚、唾液等也都是相應(yīng)器官的潤滑劑。2.學(xué)前兒童對(duì)水的需求

學(xué)前兒童對(duì)水的需要量取決于機(jī)體的新陳代謝和熱量需求,還與飲食的質(zhì)和量、腎臟濃縮功能等有關(guān)。學(xué)前兒童活動(dòng)量越大、攝入蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)越多、外界氣溫越高、機(jī)體散熱越多,其需水量也相應(yīng)越多。2~3歲學(xué)前兒童每日水的需要量為100~140mL/kg,4~7歲學(xué)前兒童每日水的需要量為90~110mL/kg。根據(jù)《中國居民膳食指南(2016)》,2~5歲學(xué)前兒童每日水的推薦總攝入量(即飲水和膳食中湯水、牛奶等總合)1300mL~1600mL。學(xué)前兒童飲水時(shí)應(yīng)以白開水為主。二、學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)素的需求任務(wù)二學(xué)前兒童的合理膳食任務(wù)二

學(xué)前兒童的合理膳食一、學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)二、學(xué)前兒童膳食指導(dǎo)三、學(xué)前兒童合理膳食的要求四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)一、學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)不同年齡的學(xué)前兒童由于生理特點(diǎn)不同,對(duì)膳食的要求也不同。學(xué)前兒童的膳食一般具有以下特點(diǎn)。

(1)食物形式由流質(zhì)、半流質(zhì)逐漸過渡到軟食,食物種類也越來越多。除了含脂肪、糖過多的食物,以及辣椒、酒、濃茶等刺激性較強(qiáng)的食物外,一般食物均可食用。在烹調(diào)食物時(shí),注意盡量將食物細(xì)化、軟化。(2)避免食用高溫油炸、過于油膩的食物。(3)不宜食用容易造成氣管堵塞或引發(fā)氣管異物的花生、梅子、棗子等顆粒狀食物,以及果凍等食品。(4)要利于消化。學(xué)前兒童的消化系統(tǒng)發(fā)育不完善,牙齒咀嚼能力較差,因此學(xué)前兒童的膳食應(yīng)盡量軟硬適中,助于消化。(5)膳食中需要保證含有充足的熱能和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)促進(jìn)學(xué)前兒童的生長發(fā)育。(6)逐漸適應(yīng)一日三餐外加食用1~2次點(diǎn)心的膳食安排。(7)一些學(xué)前兒童有挑食或偏食的傾向,成人應(yīng)積極營造愉快的進(jìn)餐氛圍,經(jīng)常改變烹調(diào)方法,增強(qiáng)學(xué)前兒童的食欲;切不可強(qiáng)迫學(xué)前兒童進(jìn)食,否則易引起學(xué)前兒童的逆反心理,嚴(yán)重時(shí)可形成神經(jīng)性厭食。準(zhǔn)備學(xué)前兒童的膳食時(shí),要求色、香、味、形俱全,以此引起學(xué)前兒童的食欲。典型案例某幼兒園把學(xué)前兒童不喜歡吃的粗糧與面粉搭配做成金銀卷,用小米面和江米面做成窩窩頭,還有為學(xué)前兒童精心制作的豆沙包、三角糖包、菊花頂包子、肉卷、素蒸包、餛飩、花卷、棗卷、肉火燒、佛手包等,面條做的肉絲面、鹵面、雞蛋面等,豆腐和其他材料做成的醬豆腐、燉豆腐等各種涼拌什錦等。幼兒園安排的早餐時(shí)間為每天上午8:00~8:30;中午午餐時(shí)間為11:30;午點(diǎn)時(shí)間為下午3:00。案例分析:上述案例中,幼兒園的菜譜做到了粗糧細(xì)做、細(xì)糧巧做、粗細(xì)結(jié)合、葷素搭配、花樣眾多,保證學(xué)前兒童定時(shí)進(jìn)餐,促進(jìn)學(xué)前兒童消化,使學(xué)前兒童健康成長。二、學(xué)前兒童膳食指導(dǎo)(一)學(xué)前兒童膳食指南

食物多樣,以谷類為主;多吃新鮮的蔬菜和水果;經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉;每天飲奶,常吃大豆及其制品;食量與體力活動(dòng)要平衡,保證體重正常增長;不挑食、不偏食,養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣;吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。(二)學(xué)前兒童平衡膳食寶塔依據(jù)《中國居民膳食指南(2022年)》繪制的中國學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔詳細(xì)介紹了學(xué)前兒童平衡膳食寶塔及膳食寶塔建議的食物量。學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔見圖5-5。二、學(xué)前兒童膳食指導(dǎo)1.學(xué)前兒童平衡膳食寶塔的結(jié)構(gòu)學(xué)前兒童平衡膳食寶塔共五層,包括學(xué)前兒童每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層的位置和面積不同,在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物居底層,學(xué)前兒童每人每日應(yīng)吃75~150g;蔬菜和水果在第二層,每人每日應(yīng)分別吃100~300g和100~250g;畜禽肉魚類、蛋類等動(dòng)物性食物在第三層,每人每日應(yīng)分別吃50~75g和50g;乳類及乳制品、大豆類及其制品在第四層,每人每日應(yīng)分別吃350~500g和5~20g;第五層塔頂是烹調(diào)植物油和食鹽,烹調(diào)植物油每人每日應(yīng)分別吃10~25g,食鹽每人每日應(yīng)小于3g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量,但多吃糖對(duì)學(xué)前兒童的健康不利。吃糖過多會(huì)增加齲齒的危險(xiǎn),學(xué)前兒童尤其不能吃太多糖和含糖高的食品及飲料。膳食寶塔增加了水和身體活動(dòng)的卡通形象,強(qiáng)調(diào)適量飲水和適當(dāng)?shù)纳眢w活動(dòng)對(duì)學(xué)前兒童身體健康的重要性。2.學(xué)前兒童平衡膳食寶塔的應(yīng)用在應(yīng)用學(xué)前兒童平衡膳食寶塔時(shí)需注意:要根據(jù)個(gè)體情況,確定適合學(xué)前兒童的熱量水平和食物需求;同類食物可調(diào)換;因地制宜、充分利用當(dāng)?shù)刭Y源;長期堅(jiān)持、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。三、學(xué)前兒童合理膳食的要求(一)膳食應(yīng)多樣化不同的食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同,依照食物的性質(zhì)和所含營養(yǎng)素的類別,可以將食物大致分為五大類:谷類、肉蛋魚類、豆類及其制品、蔬菜與水果類、熱能性食品。為了保證學(xué)前兒童的健康,促進(jìn)學(xué)前兒童的生長發(fā)育,應(yīng)讓學(xué)前兒童攝取多種食物,以獲得豐富的營養(yǎng)和充足的熱能。學(xué)前兒童的膳食應(yīng)貫徹食物多樣性的原則,主食與副食搭配,粗糧與細(xì)糧、葷食與素食、生食與熟食結(jié)合,盡可能保證每天攝取足量的五大類食物,以獲得充足的營養(yǎng)。同時(shí)食物品種單一、缺少變化會(huì)降低學(xué)前兒童的食欲,應(yīng)在保證各種營養(yǎng)素供應(yīng)充足的前提下,豐富食物的品種,做到膳食多樣化。(二)比例適宜在攝取多種多樣食物的同時(shí),還應(yīng)注意到食物之間的搭配,做到平衡膳食。(1)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物所產(chǎn)熱能應(yīng)分別占總熱能的12%~15%、25%~30%和50%~60%。(2)膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白)最好占總蛋白質(zhì)攝入量的50%以上。(3)學(xué)前兒童各餐熱能的分配應(yīng)為早餐占全天熱能的25%~30%,午餐占30%~40%,晚餐占25%~30%,午點(diǎn)占10%左右。三、學(xué)前兒童合理膳食的要求(三)食物的配制應(yīng)符合學(xué)前兒童的消化能力學(xué)前兒童的消化系統(tǒng)發(fā)育不完善,食物的配制應(yīng)以學(xué)前兒童的咀嚼能力和消化能力為依據(jù),食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法都要有利于學(xué)前兒童的消化吸收。(四)注意烹調(diào)方法在盡可能地保存各種食物營養(yǎng)素的同時(shí),食物烹調(diào)應(yīng)做到細(xì)爛軟嫩,以便于學(xué)前兒童消化。還應(yīng)講究食物的色彩調(diào)和,香甜可口,咸淡適宜,形狀可愛,色、香、味、形俱全。同時(shí)還應(yīng)不斷變換烹調(diào)方式,保持兒童對(duì)食物的興趣和食欲,促進(jìn)其消化吸收。高糖、高鹽、高脂對(duì)人體危害極大,學(xué)前兒童膳食從一開始就應(yīng)該少糖、少鹽、避免油膩,以利于身體健康,避免日積月累引發(fā)齲齒、肥胖和心血管等方面的疾病。(五)一日多餐,定時(shí)定量學(xué)前兒童應(yīng)按頓吃飯,保證每日三次正餐,兩餐間隔4~5個(gè)小時(shí),早午餐、午晚餐之間可以根據(jù)情況各加一次點(diǎn)心。各餐(包括點(diǎn)心)最好定時(shí),同時(shí)每餐要適量,不能過多也不能過少,要培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣,不能饑飽不均,給胃腸道消化造成負(fù)擔(dān)。(六)講究飲食衛(wèi)生應(yīng)保證提供給學(xué)前兒童的食物、膳食制作的過程、餐具等均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)(一)托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理1.建立膳食制度合理安排每日進(jìn)餐的次數(shù)和間隔時(shí)間,以三餐兩點(diǎn)為宜。按照早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少的營養(yǎng)原則,將學(xué)前兒童一天的營養(yǎng)和食物分配到各餐中。早餐供應(yīng)要質(zhì)優(yōu)量足,保證學(xué)前兒童上午有充沛的精力活動(dòng)和學(xué)習(xí),以面點(diǎn)為主,配以奶或粥,做到干稀搭配,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物都滿足需求。早餐加早點(diǎn)的熱量約占一天總熱量的30%;午餐既要補(bǔ)充午前的熱量消耗,又要為下午的活動(dòng)和學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備,所需熱量最多。午餐宜豐盛,應(yīng)以米或面為主食,配以一葷一素一湯。午點(diǎn)要低熱量,以避免影響晚餐,午餐加午點(diǎn)的熱量約占一天總熱量的40%;晚餐宜清淡易消化,以避免影響睡眠,可以面點(diǎn)為主,配上一菜(葷素合適)和多種配料的粥,也可以配炒菜,晚餐的熱量占一天總熱量的25%~30%。上午的加餐一般以牛奶或豆?jié){配餅干,補(bǔ)充蛋白質(zhì)和碳水化合物;下午的加餐應(yīng)安排自制糕點(diǎn)和水果。2.合理搭配食物的種類和數(shù)量學(xué)前兒童膳食品種宜豐富多樣化,一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作,葷素搭配、色彩搭配,食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉,以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值,還能提高膳食鈣的水平,滿足學(xué)前兒童生長發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)品以補(bǔ)充碘,安排一次動(dòng)物肝臟以補(bǔ)充維生素A和鐵。營養(yǎng)師應(yīng)將同類食物中主要營養(yǎng)素含量相近的不同種食物按季節(jié)歸列成表,以便在采購食物、制作食譜時(shí)供管理員參考。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)3.編制食譜托幼機(jī)構(gòu)的食譜制定是指根據(jù)兒童營養(yǎng)的需要量、每日三餐的供熱比例、當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、兒童的伙食費(fèi)、食品的市場(chǎng)供應(yīng)情況等,制定出兒童在托幼機(jī)構(gòu)每日三餐和加餐的食物種類、數(shù)量,以及飯菜的名稱和烹調(diào)方法等。制定的食譜應(yīng)確保營養(yǎng)供給、膳食制度和烹調(diào)方法的合理。食譜可編制成一日食譜或一周食譜,一周食譜應(yīng)做到一周內(nèi)每天的食譜不重復(fù)。每周食譜應(yīng)在上一周周末公布,以便家長了解,并使家長根據(jù)托幼機(jī)構(gòu)的食譜有效地安排家庭食譜,做到家庭膳食和托幼機(jī)構(gòu)膳食互補(bǔ),讓兒童獲得最好、最合理的營養(yǎng)。托幼機(jī)構(gòu)擬定食譜以后,必須對(duì)食譜進(jìn)行審核,以檢驗(yàn)其科學(xué)性和合理性?？梢詮囊韵氯齻€(gè)方面進(jìn)行審核。(1)觀察學(xué)前兒童的進(jìn)食情況,定期進(jìn)行形態(tài)指標(biāo)和生理指標(biāo)的測(cè)量,如通過體重和身高等指標(biāo)來分析學(xué)前兒童的生長發(fā)育現(xiàn)狀。(2)定期進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算,并參照各年齡學(xué)前兒童的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)加以分析,如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)迅速調(diào)整食譜。(3)檢查全園每日伙食費(fèi)的收支是否平衡,應(yīng)保證?？顚Ｓ?。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)4.搞好膳食衛(wèi)生搞好膳食衛(wèi)生有利于更多地保存和利用食物中的營養(yǎng)素,防止食物中的有毒有害物質(zhì)對(duì)學(xué)前兒童進(jìn)行傷害,防止病從口入。搞好膳食衛(wèi)生主要從食物的選擇、食物的烹調(diào)衛(wèi)生、廚房和炊事人員的衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理等四方面著手。(1)食物的選擇。除根據(jù)學(xué)前兒童的需要選擇富含各種營養(yǎng)素和熱量且容易消化吸收的食物外,還應(yīng)注意食物必須清潔、衛(wèi)生、新鮮,未受致病微生物或其他有毒有害物質(zhì)的污染。托幼機(jī)構(gòu)在進(jìn)行食物選擇時(shí)不應(yīng)選擇以下食物:細(xì)菌污染和腐敗變質(zhì)的食物,如腐臭的魚、肉、蛋、奶,霉變的糧食,腐爛的水果、蔬菜等;含亞硝酰胺和多環(huán)芳烴等致癌物的食物,如腌制、烘烤和熏制的魚、肉等;天然有毒的食物,如發(fā)芽、發(fā)綠的馬鈴薯,毒蘑菇等;被農(nóng)藥化肥等污染的食物。另外,對(duì)于學(xué)前兒童來說,還應(yīng)盡量少選用含香精、色素和防腐劑的食物。食物中的添加劑應(yīng)符合國家發(fā)布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(2)食物的烹調(diào)衛(wèi)生。在烹調(diào)時(shí)可以對(duì)食物進(jìn)行殺菌,消除對(duì)人體有害的有毒物質(zhì);但如果不注意方法,食物在烹調(diào)過程中可能會(huì)因物理或化學(xué)作用造成一些營養(yǎng)素,尤其是維生素的破壞和流失。因此,食物在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意方法得當(dāng),設(shè)法保留其更多的營養(yǎng)素。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)(3)廚房和炊事人員的衛(wèi)生。食物在進(jìn)入學(xué)前兒童口中之前最直接接觸的是廚房與炊事人員,故廚房和炊事人員的衛(wèi)生狀況非常重要。(4)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理。托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)聘請(qǐng)專業(yè)的營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)兒童膳食烹調(diào)過程中的衛(wèi)生進(jìn)行全程監(jiān)督和指導(dǎo),包括食物購買渠道、食物的儲(chǔ)存、食物烹飪前的處理、食物的烹調(diào)過程、炊具和餐具的消毒、兒童進(jìn)餐環(huán)境等,以保證食品安全。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)(二)托幼機(jī)構(gòu)的膳食評(píng)價(jià)托幼機(jī)構(gòu)在膳食管理過程中,需要對(duì)膳食的效果,即托幼機(jī)構(gòu)的膳食營養(yǎng)能否滿足學(xué)前兒童生長發(fā)育的需要進(jìn)行評(píng)價(jià),以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的營養(yǎng)問題,及時(shí)處理和調(diào)整膳食,保證學(xué)前兒童的健康成長。一般通過膳食調(diào)查進(jìn)行膳食評(píng)價(jià)。1.膳食調(diào)查

通過對(duì)集體或個(gè)體兒童每日進(jìn)餐次數(shù)、攝入食物的種類和數(shù)量等進(jìn)行調(diào)查,再根據(jù)《食物成分表》計(jì)算出每人每日攝入的熱量和其他各種營養(yǎng)素,然后與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較,評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量是否滿足學(xué)前兒童生長發(fā)育所需,并了解膳食計(jì)劃、食物分配和烹飪加工過程中存在的問題,提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。常用的膳食調(diào)查方法有以下三種。(1)詢問法。詢問法是通過問答方式了解被調(diào)查對(duì)象的膳食情況,從而分析其營養(yǎng)狀況。詢問法適用于散居兒童的膳食調(diào)查。例如,詢問被調(diào)查對(duì)象在某一段時(shí)間內(nèi)所吃食物的項(xiàng)目和數(shù)量,主食每日進(jìn)餐次數(shù)、時(shí)間、種類和數(shù)量等,以及副食、兒童食品、點(diǎn)心、水果等每日的消耗量,并記錄下來,根據(jù)食物成分表,計(jì)算出每人每日營養(yǎng)素及熱能的攝入量。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)詢問法調(diào)查的時(shí)間長短不一,有24小時(shí)回憶法,即詢問前一天兒童所吃食物的種類和數(shù)量。對(duì)進(jìn)食特殊者,可次日通過現(xiàn)場(chǎng)觀察加以核對(duì)。如有較準(zhǔn)確的食物種類和進(jìn)食量的記錄,即可詢問兒童一個(gè)月或更長一段時(shí)期內(nèi)所攝入食物的種類和數(shù)量,此謂之膳食史詢問法。(2)記賬法。記賬法是檢查集體伙食單位某段時(shí)間內(nèi)各類食物的消耗量。根據(jù)同期內(nèi)的就餐人數(shù)和天數(shù),計(jì)算出每人每天食物的消耗量,從而即可計(jì)算出每人每天熱能和各種營養(yǎng)素的攝入量,做出膳食評(píng)價(jià)。記賬法簡單,而且隨時(shí)都可進(jìn)行,適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等集體伙食單位的膳食調(diào)查。記賬法調(diào)查方法如下:①每日記錄各種食物的消耗數(shù)量,應(yīng)當(dāng)分類記錄。要求記錄各種食物的具體名稱,如應(yīng)記豬肉、牛肉等,而不能只記肉類,否則無法計(jì)算食物中的營養(yǎng)成分。②要逐日統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù),以便計(jì)算人日數(shù)。③將調(diào)查期間內(nèi)同種食物的消耗數(shù)量相加,得出食物總消耗量。④計(jì)算調(diào)查期間人日數(shù),一個(gè)人日數(shù)即一個(gè)人一天之含義,如各餐人數(shù)相同,則一餐的總?cè)藬?shù)即為調(diào)查期間的總?cè)巳諗?shù);如各餐人數(shù)不等,但差別不大,則將三餐人數(shù)相加除以3即為總?cè)巳諗?shù);如一餐或兩餐人數(shù)較少,而三餐的食物重量又不均等時(shí),則以每餐主食消耗量比例或以每餐熱量分配比例來折算人日數(shù)。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)⑤用各種食物總消耗量除以人日數(shù)即得出每人每日各種食物的消耗量。⑥根據(jù)食物成分表中每種食物的營養(yǎng)素含量即可計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素的量。⑦由于集體托幼機(jī)構(gòu)中各年齡組的學(xué)前兒童構(gòu)成比例不同,應(yīng)計(jì)算出平均供給量,以便對(duì)膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)。記賬法也可用于個(gè)人膳食調(diào)查,即膳食記錄法。在調(diào)查前向調(diào)查對(duì)象講明調(diào)查的目的和意義,交代清楚填寫內(nèi)容和方法,要求連續(xù)記錄3~5天,填好后調(diào)查者應(yīng)對(duì)調(diào)查對(duì)象所填食物的種類和數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。計(jì)算方法同上,從而做出個(gè)人膳食的評(píng)價(jià)。(3)稱重法。稱重法是將被調(diào)查單位或個(gè)人每日每餐所攝取的各種食物的生重、熟重及剩余物的重量加以稱量記錄,并按年齡或班級(jí)統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù),然后即可計(jì)算出每人每日的食物消耗量,再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日攝取的熱能及營養(yǎng)素量。稱重法比較準(zhǔn)確,但較麻煩,費(fèi)時(shí)。此法適用于集體、家庭和個(gè)人的膳食調(diào)查,一般要求調(diào)查3~5天,最好能調(diào)查7天。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)稱重法調(diào)查步驟如下:第一,做好調(diào)查前的準(zhǔn)備工作。向被調(diào)查的個(gè)人或單位領(lǐng)導(dǎo)、炊事員及其他有關(guān)人員詳細(xì)說明調(diào)查的意義、目的、步驟、方法和要求。稱量盛器的重量并做好標(biāo)記。第二,調(diào)查資料的記錄和計(jì)算方法。①記錄每餐的食譜及所用的各種食物名稱,稱量食物生重和烹調(diào)后的熟重并加以記錄。用各種食物的生重除以其飯或菜的熟重,即可計(jì)算出此種食物的生熟比例;②記錄每人或每個(gè)班級(jí)的熟食分配量,進(jìn)食完畢后,再分別稱量所剩的飯菜重量。用熟食分配量減去剩余的飯菜量,即可計(jì)算出各種飯菜熟食實(shí)際進(jìn)食量,再用熟食實(shí)際進(jìn)食量乘以生熟比例即可計(jì)算出攝入的各種食物的生重;③如調(diào)查對(duì)象為集體單位,需將各班每日每餐就餐人數(shù)準(zhǔn)確記錄,以便于計(jì)算人日數(shù)。將各班所用的各種食物生重的總重量除以調(diào)查期間的人日數(shù),即可計(jì)算出各班每人每日進(jìn)食的各種食物生重;④根據(jù)食物成分表中各種食物的營養(yǎng)素量乘以各種食物的生重,即可計(jì)算出每人每日各種食物的營養(yǎng)素量及熱能量;⑤將各種食物供給的熱能和各種營養(yǎng)素分別相加,即得出每人每日攝入的熱能及各種營養(yǎng)素量,此即為膳食評(píng)價(jià)提供了可靠的數(shù)據(jù)。四、托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理與評(píng)價(jià)稱重法調(diào)查過程中應(yīng)注意的問題:①稱量各種食物的生重時(shí),應(yīng)在食物撿摘干凈后、清洗之前進(jìn)行稱量,否則稱量不準(zhǔn)確;②用膳時(shí),應(yīng)將飯菜分開,以便準(zhǔn)確稱量飯菜的剩余量;③調(diào)味品如鹽、醬油、菜油及糖等,最好每餐稱量記錄。也可以在調(diào)查之前將所有調(diào)味品稱量記錄,然后在調(diào)查結(jié)束后再稱量,即可得出總消耗量,按比例計(jì)算出各班的調(diào)味品消耗量。2.膳食評(píng)價(jià)目前不少托幼機(jī)構(gòu)在評(píng)價(jià)學(xué)前兒童膳食時(shí)使用了電腦軟件,可以根據(jù)各年齡段學(xué)前兒童人數(shù)制作膳食計(jì)劃,并將各年齡段學(xué)前兒童及伙食費(fèi)和消耗量等情況,生成完整的“營養(yǎng)分析總結(jié)表”,為托幼機(jī)構(gòu)調(diào)整食譜提供依據(jù)。其中膳食評(píng)價(jià)的主要評(píng)價(jià)內(nèi)容一般包括:①總熱量供給。每日攝入總熱量達(dá)到同齡學(xué)前兒童推薦供給量的80%為正常,低于推薦供給量的70%為不足,長期超過推薦供給量的50%可引起肥胖。②3~6歲學(xué)前兒童的膳食中,三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例分別應(yīng)為14%~15%、30%~35%、50%~55%。③蛋白質(zhì)的攝入量與優(yōu)質(zhì)蛋白的比例。蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到同齡學(xué)前兒童推薦供給量的80%以上,優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白的50%或至少不低于30%。④早中晚三餐和零食點(diǎn)心提供熱量的比例。典型案例

在對(duì)某幼兒園膳食調(diào)查評(píng)價(jià)中,通過膳食記賬和稱重結(jié)合的方法,連續(xù)5天對(duì)該幼兒園的膳食進(jìn)行調(diào)查,并利用營養(yǎng)教研室開發(fā)的營養(yǎng)分析軟件,計(jì)算每人每日的能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量發(fā)現(xiàn):該幼兒園學(xué)前兒童平均每人每日能量、蛋白質(zhì)等攝入合理,但鈣、鋅的攝入量偏低,脂肪的攝入量偏高。

案例分析:上述案例對(duì)幼兒園的膳食調(diào)查采用了記賬法和稱重法,評(píng)價(jià)結(jié)果表明該幼兒園學(xué)前兒童膳食結(jié)構(gòu)不合理,學(xué)前兒童鈣、鋅的攝入量偏低,脂肪的攝入量偏高,需要調(diào)整以滿足學(xué)前兒童合理膳食的需要。任務(wù)三學(xué)前兒童食物中毒及其預(yù)防任務(wù)三

學(xué)前兒童食物

中毒及其預(yù)防一、食物中毒的含義及其特點(diǎn)二、食物中毒的類型三、常見的食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒的含義及其特點(diǎn)食物中毒是由于攝入了含有生物性、化學(xué)性等有毒有害物質(zhì)的食品,或是把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。但并不是所有因食品所引起的疾病都是食物中毒,如暴飲暴食、食物過敏、腸道傳染病、慢性中毒性疾病(由于有毒有害物質(zhì)的慢性蓄積而導(dǎo)致)和食源性寄生蟲病都不是食物中毒。食物中毒具有以下五個(gè)特點(diǎn)。(1)發(fā)病與食物有關(guān),中毒患者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的可致毒食品,未食用者不發(fā)病,停止食用可致毒食品后,經(jīng)治療,發(fā)病很快停止。(2)發(fā)病潛伏期短,來勢(shì)急劇,呈爆發(fā)性,病程較短。(3)所有中毒患者的臨床表現(xiàn)基本相似。(4)一般無人與人之間的直接傳染。(5)從可致毒食品和中毒患者的生物樣品(如糞便、嘔吐物、洗滌液、血液)中能檢查出與引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原體。二、食物中毒的類型(一)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒,其發(fā)生與不同地區(qū)人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。例如,美國居民對(duì)肉、蛋及糕點(diǎn)的攝入較多,葡萄球菌引起的食物中毒較多見;日本和我國沿海地區(qū)居民喜食生魚片等海產(chǎn)品,則副溶血性弧菌引起的食物中毒較多見。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋炎熱季節(jié),因?yàn)闅鉁馗哌m宜細(xì)菌生長繁殖,且炎熱季節(jié)人體腸道的防御功能下降,對(duì)疾病的易感性增加。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病率高,但患者恢復(fù)較快。(二)真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒主要因攝入被霉菌及其產(chǎn)生的毒素污染的食品而引起,其發(fā)生具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性和波動(dòng)性。如霉變甘蔗中毒,在我國多發(fā)生于2~3月份的北方省份。甘蔗霉變的原因是由于廣東、廣西等地11月份收割的甘蔗運(yùn)至北方儲(chǔ)存,第二年春季溫度升高,導(dǎo)致部分甘蔗霉變。所以,在甘蔗的儲(chǔ)存過程中應(yīng)防止其霉變,存放時(shí)間一般不要超過2周,甘蔗霉變后不能食用。二、食物中毒的類型(三)植物性食物中毒引起植物性食物中毒的食品主要有三種:一是天然含有有毒成分的植物或其加工制品,如桐油;二是在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品,如木薯、苦杏仁等;三是在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食用的植物性食品,如發(fā)芽土豆等。(四)動(dòng)物性食物中毒引起動(dòng)物性食物中毒的食品主要有兩種:一是天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分,如河豚、豬甲狀腺等;二是在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品,如貝類、鮐魚等。近年我國發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚中毒,其次是貝類中毒和魚膽中毒。(五)化學(xué)性食物中毒引起化學(xué)性食物中毒的食品主要有四種:一是被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品,如被農(nóng)藥、殺鼠藥污染的食品;二是被誤認(rèn)為是食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì),如工業(yè)酒精、亞硝酸鹽等;三是添加非食品級(jí)的、偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品及超量使用食品添加劑的食品,如吊白塊加入面粉增白、甲醛加入水發(fā)產(chǎn)品中防腐、三鄰甲苯磷酸酯作為食品機(jī)械潤滑油等;四是營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品,如油脂酸敗等。三、常見的食物中毒及其預(yù)防

(一)肉毒桿菌中毒(1)中毒原因。罐頭、臘腸、咸肉或其他密封缺氧儲(chǔ)存的食品一旦被肉毒桿菌污染后,肉毒桿菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素,攝入后會(huì)引起中毒。(2)中毒表現(xiàn)。肉毒桿菌的潛伏期為12~48小時(shí),甚至數(shù)天。肉毒桿菌中毒后不發(fā)熱,也很少有胃腸道癥狀,主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,如頭痛、頭暈、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔放大、失語、吞咽困難、呼吸困難、意識(shí)不清,最后呼吸麻痹而死亡。肉毒桿菌中毒的死亡率在50%以上。(3)預(yù)防