中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及答案

中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及答案1、【單選題】()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。（

A

）A、低無機鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維2、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。（

D

）A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜3、【單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（

D

）A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略4、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸5、【單選題】一般燉品料的組合是()。（

C

）A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒6、【單選題】下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。（

D

）A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬7、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。（

D

）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉8、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。（

D

）A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉9、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。（

B

）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀10、【單選題】人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。（

D

）A、碘B、銅C、鈷D、硒11、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（

D

）A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間12、【單選題】冷菜正常的食用溫度為()。（

C

）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃13、【單選題】制作蝦餅時預熟定型的方法是()。（

B

）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制14、【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。（

C

）A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化15、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（

A

）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)16、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟17、【單選題】根據(jù)《關于進一步加強建設工程質(zhì)量安全管理工作的通知》規(guī)定，必須嚴格實行企業(yè)質(zhì)量安全檢查制度，施工、監(jiān)理單位每個季度必須組織至少（）由企業(yè)主管質(zhì)量安全領導帶隊的質(zhì)量安全大檢查。（

A

）A、1次B、2次C、3次D、4次18、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。（

B

）A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)19、【單選題】根據(jù)《建筑施工模板安全技術規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，模板及其支架在安裝過程中，必須設置有效的（）臨時固定設施。（

C

）A、防滑B、防墜落C、防傾覆D、防下沉20、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。（

A

）A、打氣B、腌制C、晾干D、上色21、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。（

C

）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米22、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。（

D

）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配23、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。（

B

）A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理24、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。（

D

）A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設計25、【單選題】廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符合。（

D

）A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型26、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（

B

）A、焦化反應B、晶核重新形成C、脫水反應D、變色反應27、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（

C

）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上28、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。（

C

）A、灼人B、較大C、不足D、無感覺29、【單選題】屬于光參類的是()。（

A

）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參30、【單選題】屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。（

C

）A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備31、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結構水。（

C

）A、液態(tài)水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水32、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（

B

）A、減去B、加上C、除以D、乘以33、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（

D

）A、隨意地；復入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復入34、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。（

D

）A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)35、【單選題】最先提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點品種上善制海鮮、湯品和面點。是（）菜系的特點。（

C

）A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜36、【單選題】月初食品庫存額是30，876.00元，月末賬面庫存額是1，784.00元，本月領用食品成本是72，327.00元，本月進貨額則是（）。（

C

）A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元37、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、()和服務三類成本構成。（

C

）A、財務B、營業(yè)C、銷售D、管理38、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。（

C

）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后39、【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。（

C

）A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀40、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（

A

）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料41、【單選題】豬夾心肉具有結締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。（

D

）A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸42、【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。（

C

）A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚43、【單選題】堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。（

D

）A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩44、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。（

C

）A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸45、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。（

D

）A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁46、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（

D

）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變47、【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。（

A

）A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵48、【單選題】芡的油亮程度與()無關。（

B

）A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少49、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。（

D

）A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩50、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（

B

）A、120B、150C、180D、20051、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。（

C

）A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合52、【單選題】調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。（

C

）A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后53、【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（

B

）A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類54、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。（

A

）A、適當B、上方C、低部D、中間55、【單選題】鍋貼鱔魚的底面應選用()。（

B

）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮56、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。（

C

）A、瀝水處理B、風干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理57、【判斷題】()產(chǎn)品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。（

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）58、【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（

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）59、【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（

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）60、【判斷題】()宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（

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）61、【判斷題】()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。（

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）62、【判斷題】()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（

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）63、【判斷題】()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（

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）64、【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（

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）65、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（

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）66、【判斷題】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。（

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）67、【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。（

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）68、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（

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）69、【判斷題】()脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（

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）70、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（

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）71、【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

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）72、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（

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）73、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（

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）74、【判斷題】()鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。（

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）75、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。（

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）76、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。（

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）77、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（

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）78、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（

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）79、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被、最新解析、人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結構比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（

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）80、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（

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）81、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（

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）82、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。（

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）83、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（

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）84、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。（

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）85、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（

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）86、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（

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）87、【判斷題】水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（

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）88、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（

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）89、【判斷題】粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。（

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）90、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（

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）91、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。（

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）92、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（

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）93、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（

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）94、【判斷題】