反應(yīng)型牛肉香精的研制及其香味活性化合物的分

反應(yīng)型牛肉香精的研制及其香味活性化合物的分反應(yīng)型牛肉香精的研制及其香味活性化合物的分本論文以牛肉蛋白酶解液為基礎(chǔ),與氨基酸、還原糖等物質(zhì)進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備風(fēng)味良好的牛肉香精。然后采用國際先進(jìn)的香味分析技術(shù)GC-O(gaschromatography-olfactometry,氣相色譜-吸聞),對其香成分進(jìn)行分析,以鑒別其中的香味活性化合物。同時,采用稀釋技術(shù)AEDA(aromaextractdilutionanalysis,香味提取物稀釋分析)篩選其關(guān)鍵芳香化合物。選擇Flavourzyme(F)和Protamex(P)組合酶對牛肉蛋白進(jìn)行酶解,酶與底物質(zhì)量比為3‰,底物濃度為40%,通過正交設(shè)計安排酶解實(shí)驗(yàn),得到其最佳工藝條件為:酶解溫度55℃,pH6.0,F:P為1:2。由于酶解度最大的酶解液不一定能使Maillard反應(yīng)產(chǎn)生好的風(fēng)味,因而決定選擇酶解不同時間的酶解液進(jìn)行Maillard反應(yīng)。經(jīng)過預(yù)備實(shí)驗(yàn)選取合適的還原糖、氨基酸、不同酶解時間的酶解液及其它原料安排正交實(shí)驗(yàn),以評香員的評分結(jié)果,確定Maillard反應(yīng)的最佳配方為:酶解液酶解時間3.75h,酶解液添加100g;半胱氨酸(鹽酸鹽)0.5g;I+G0.2g;VB11.0g;鹽2.0g;丙氨酸0.5g;木糖0.5g;蛋氨酸0.5g;葡萄糖1.0g;脯氨酸1.0g;酵母膏10.0g;甘氨酸2.0g;絲氨酸1.0g;反應(yīng)溫度110℃;反應(yīng)時間60min。然而,由此配方得到的牛肉香精牛肉特征味并不十分強(qiáng)烈,考慮脂肪對于肉類特征味的形成有重要的作用,通過單因素實(shí)驗(yàn)確定加入15.0g牛脂,從而得到香味柔和、特征味比較濃郁的牛肉香精。GC-O是目前香成分分析中廣泛使用的技術(shù),國外已有幾十年的發(fā)展歷史,但在國內(nèi)該技術(shù)尚未見報道。本文利用三種前處理技術(shù)即SDE(simultaneoussteamdistillation/extraction,同時蒸餾提取)、SPME(solid-phasemicroextraction,固相微萃取)和DHS(dynamicheadspacesampling,動態(tài)頂空制樣)提取牛肉香精的香成分,然后采用GC-O技術(shù)進(jìn)行檢測分析。從該牛肉香精香成分中檢測到包括醛類、酮類、呋喃類、噻唑類、吡嗪類、酯類等70種香味活性化合物,其中至少在2種方法中都檢測到的香味活性化合物有25種。SDE-GCO(同時蒸餾提取物-吸聞)共檢測到32種香味活性化合物,SPME-GCO(固相微萃取-吸聞)共檢測到23種香味活性化合物,DHS-GCO(動態(tài)頂空制樣-吸聞)共檢測到48種香味活性化合物。從檢測結(jié)果可以看出DHS-GCO檢測到最多的香味活性化合物,這種方法在香成分提取分析中具有優(yōu)勢,所提取的香味化合物能夠很好地代表食品的原始香味。不過,將三種方法的檢測結(jié)果結(jié)合起來才能更全面地了解該牛肉香精中的香味活性化合物。AEDA技術(shù)是GC-O方法中一種常用的稀釋技術(shù),本文采用該技術(shù)來鑒別牛肉香精中的關(guān)鍵芳香活性化合物。在SDE-GCO、SPME-GCO、DHS-GCO這三種方法中都鑒別到2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇具有最高的FD因子,這3種化合物在相關(guān)牛肉香氣的文獻(xiàn)報道中也被鑒定具有高的稀釋因子,是該牛肉香精中對整體香味作出重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵芳香活性化合物。此外,其它一些具有肉香、硫香、蘑菇香、爆米花香的醛類、酮類、含硫類、含氮類香味活性化合物也被鑒別出具有高的FD因子,是該牛肉香精中比較重要的香味化合物。香味活性化合物甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、3-巰基-2-丁酮、噻唑、丁醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、1-壬烯-3-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-甲基丁酸乙酯、2-戊基呋喃、2-十一烯醛都是首次利用GC-O技術(shù)在牛肉香成分中被鑒別出來的。在本文中以GC-O技術(shù)為創(chuàng)新點(diǎn),進(jìn)行了牛肉香精制備及其香成分檢測分析的一系列工作,旨在為風(fēng)味分析提供一些參考,以使該技術(shù)能在國內(nèi)風(fēng)味分析領(lǐng)域得以推廣。摘要2-4ABSTRACT4-10第一章緒論10-221.1肉味香精的研究歷史和現(xiàn)狀10-111.2肉香味的形成機(jī)理11-151.2.1形成肉香味的前體物11-131.2.2形成肉香味的途徑13-151.3Maillard反應(yīng)15-171.3.1Maillard反應(yīng)研究進(jìn)展151.3.2Maillard反應(yīng)途徑15-161.3.3影響Maillard反應(yīng)形成香味的因素16-171.4香味成分的提取方法及儀器分析17-201.4.1同時蒸餾提取171.4.2頂空制樣技術(shù)(Headspacesamplingtechniques)17-191.4.2.1靜態(tài)頂空制樣技術(shù)（SHS）181.4.2.2動態(tài)頂空制樣技術(shù)（DHS）18-191.4.3固相微萃取19-201.4.4GC/MS201.5論文研究內(nèi)容20-22第二章香味成分的感官分析-GC-O技術(shù)22-312.1GC/O簡介22-232.2GC-O的相關(guān)技術(shù)23-262.2.1稀釋法23-252.2.1.1AEDA24-252.2.1.2CHARM分析252.2.2時間-強(qiáng)度法25-262.2.3檢測頻率法262.3前人的相關(guān)研究成果26-292.4GC-O技術(shù)的不足29-302.5本章小結(jié)30-31第三章牛肉香精的制備31-483.1酶解牛肉蛋白31-353.1.1實(shí)驗(yàn)儀器及試劑31-323.1.2牛肉蛋白質(zhì)含量測定323.1.3酶解方法323.1.4酶解度的測定32-333.1.5酶解條件的初步確定33-353.2Maillard反應(yīng)制備牛肉香精35-453.2.1實(shí)驗(yàn)儀器與試劑35-363.2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計Ⅰ36-423.2.2.1樣品評分37-383.2.2.2評分結(jié)果的方差分析38-413.2.2.3評分結(jié)果的極差分析41-423.2.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計Ⅱ42-453.2.3.1評分結(jié)果42-433.2.3.2方差分析433.2.3.3極差分析43-453.2.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析453.3添加牛脂45-473.3.1實(shí)驗(yàn)方法463.3.2實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析46-473.4本章小結(jié)47-48第四章GC-O分析牛肉香精中的香味活性化合物48-754.1牛肉香精香成分的GC-O分析48-734.1.1實(shí)驗(yàn)儀器與試劑48-494.1.2SDE-GC-O49-574.1.2.1SDE494.1.2.2GC-O494.1.2.3AEDA49-504.1.2.4GC/MS504.1.2.5化合物的鑒定504.1.2.6檢測結(jié)果50-574.1.3SPME-GC-O57-624.1.3.1SPME574.1.3.2GC-O57-584.1.3.3AEDA584.1.3.4GC/MS584.1.3.5化合物的鑒定584.1.3.6檢測結(jié)果58-624.1.4DHS-GC-O(動態(tài)頂空GC-O)62-714.1.4.1DHS62-644.1.4.2樣品處理?xiàng)l件644.1.4.3TDS644.1.4.4GC-O64-6