白酒的主要化學(xué)成分是什么

一、什么是飲料酒飲料酒是指酒精度（乙醇含量）在0.5%vol以上的酒精飲料。包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。發(fā)酵酒（也稱釀造酒）是指以糧谷、水果、乳類等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的飲料酒。配制酒（也稱露酒）是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工而制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。二、酒的主要化學(xué)成份白酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物，包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、酯類、酸類等。酒精

學(xué)名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。酸類

酸類是白酒中的重要味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；酸味過大，則酒味粗糙。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。

酯類

一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2%~0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。

醛類

白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分；過高的醛類也會(huì)使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用后能引起頭暈。

高級(jí)醇

白酒中的雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，對(duì)白酒的風(fēng)味有重要影響。

多元醇

多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的，由于糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類，多元醇為黏稠體，能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

甲醇

甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無色液體，能無限地溶于水或酒精，它不會(huì)給酒帶來什么特殊香味和異味，但它毒性大，應(yīng)嚴(yán)格限制其含量。

啤酒的主要化學(xué)成分是水和乙醇。每升啤酒中一般含有50克糖類物質(zhì)，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。每升啤酒約有3.5克蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物———肽和氨基酸，它們幾乎可以100％被人體消化吸收和利用。啤酒從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素。啤酒中的抗衰老物質(zhì)啤酒中存在多種抗氧化物質(zhì)，如多酚或類黃酮，還原酮和類黑精以及谷胱甘肽等，都是減少氧自由基積累的最好的還原性特質(zhì)葡萄酒的主要化學(xué)成分來自葡萄汁?，F(xiàn)已分析出的成分有250種以上。1.多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。2.有機(jī)酸：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。

3.無機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。

4.含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%-0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。

5.維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。

6.醇類：酒精含量70毫升/升-180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。

7.單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。長時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，沉淀，氧化后變色。

三、酒精的吸收與代謝吸收：酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。酒精在胃中的吸收（1）酒精濃度低于10%以下的酒，由于酒被胃液稀釋，吸收少；（2）含酒精15%～30%的酒精性飲料，吸收速度加快；（3）含酒精30%以上的酒精性飲料，可引起胃粘膜出血和糜爛。酒精在小腸中的吸收酒精經(jīng)過胃進(jìn)入小腸，由于小腸吸收近80%的酒精，但小腸吸收速度較慢，需要減慢胃向小腸開閘放酒的速度。代謝：酒精大部分（90%）以上在肝臟代謝，代謝過程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。在這些過程中，乙醛脫氫酶最為關(guān)鍵，它使乙醛氧化為乙酸，并決定著酒精的代謝速度。乙醛脫氫酶活性高的人，酒精代謝能力強(qiáng)，酒量大；乙醛脫氫酶活性低的人，酒精代謝能力弱，酒量小。乙醛脫氫酶活性的高低主要與遺傳有關(guān)，有時(shí)也可以被酒精誘導(dǎo)，經(jīng)常喝酒使此酶活性增加，從而酒量增加。（1）消化道粘膜上的乙醇脫氫酶把少部分酒精轉(zhuǎn)化為乙醛；

（2）大部分酒精進(jìn)入肝臟，通過肝臟的乙醇脫氫酶轉(zhuǎn)化為乙醛；

（3）依靠乙醛脫氫酶和肝內(nèi)的P450把乙醛氧化為無毒的CO2和水排出體外。四、如何選購酒類商品

選購酒類商品請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：1、盡量到一些比較正規(guī)的地方去購買

一般來講，賣場、超市、信譽(yù)度較高的商店等企業(yè)管理比較規(guī)范，制度比較健全，進(jìn)貨渠道比較正規(guī)，因而酒類產(chǎn)品的質(zhì)量也比較可靠。

2、盡量購買瓶裝酒。瓶裝酒質(zhì)量比較容易控制，出現(xiàn)質(zhì)量問題的可能性也相對(duì)較少。如果一定要買散裝酒的話，最好到那些有生產(chǎn)許可證的大廠、名廠開設(shè)的專賣店、專賣柜去購買，那里的質(zhì)量相對(duì)較好。請(qǐng)不要購買無廠名、無品名、標(biāo)簽不全、來源不明的散裝酒。3、看酒的外觀。（1）看標(biāo)貼。正規(guī)的酒類產(chǎn)品的標(biāo)貼，所用紙的質(zhì)量大都精良挺刮、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明、干凈整潔。而那些紙張粗糙、色澤陳舊、圖案模糊的，往往是一些小廠、小作坊生產(chǎn)出來的，質(zhì)量是難以保證，或者是假冒偽劣產(chǎn)品。（2）看瓶蓋。好的產(chǎn)品的瓶蓋，應(yīng)該是制造精細(xì)、蓋體圓潤、形狀統(tǒng)一、蓋上的圖案、文字相當(dāng)清晰、封口嚴(yán)密、很少出現(xiàn)漏酒現(xiàn)象。而那些不正規(guī)的產(chǎn)品，蓋上的圖案、文字等不夠清晰、容易剝落、封口又不嚴(yán)，容易漏酒。（3）看酒液。一瓶質(zhì)量正常的酒，酒色應(yīng)清澈、透明、富有光澤，看上去亮晶晶的。有的酒色澤不正、渾濁、暗淡、有懸浮物或有大塊的沉淀物，這種酒往往是質(zhì)量較差，或已超過保質(zhì)期，或是假冒偽劣產(chǎn)品。五、怎樣快速鑒別酒品的優(yōu)劣？白酒：

1.

購買瓶裝白酒，由于不可能打開瓶蓋先品嘗，所以在挑選時(shí)要仔細(xì)觀察識(shí)別：

（1）看酒體是否清澈透亮。裝在瓶內(nèi)的白酒，必須是無色透明。鑒別時(shí)，可將同一品牌兩瓶酒猛地同時(shí)倒置，氣泡消失慢的那瓶質(zhì)量好。氣泡消失得慢，說明酒的濃度高，存放時(shí)間長，味道醇香。

（2）看是否有懸浮物或沉淀物。把酒瓶顛倒過來，朝光亮處觀察，如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物，就說明該酒可能存在質(zhì)量問題。

（3）先看包裝封口是否整潔完好?，F(xiàn)在不少酒廠使用鋁皮螺旋形防盜蓋封口，不整齊不完好可能有質(zhì)量問題。再查看酒瓶上的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，真酒商標(biāo)印制精美，顏色鮮艷，并有一定光澤，而假酒商標(biāo)相對(duì)粗糙。

（4）查看生產(chǎn)廠家名稱、地址、電話號(hào)碼等。

2.

打開瓶蓋，飲用前采用以下方法檢測：

（1）滴幾滴酒置于掌心，然后兩手手心接觸、摩擦稍許，酒生熱后用鼻子嗅聞，氣味清香，則為上品；氣味發(fā)甜，酒質(zhì)中等，若氣味臭苦，必是劣酒無疑。

（2）將酒瓶倒置，察看瓶中酒花變化，若酒花密集上翻且立即消失、并無明顯不均勻分布，酒液渾濁者，即為劣質(zhì)酒。若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失（即所謂“掛杯”），酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。

（3）取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則是劣質(zhì)酒。相反，若油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。啤酒：從色、香、味三方面檢驗(yàn)，只有純凈透明、口味純正、爽口、醇厚且殺口，才是好

啤酒。

1、看日期

首先看瓶裝啤酒的商標(biāo)，背面一般印有出廠日期或商標(biāo)邊日期代號(hào)“缺角”處，即為生產(chǎn)日，按國家規(guī)定，瓶裝鮮啤酒，保存期為7天；瓶裝熟啤酒，保存期為40—60天。啤酒過期則質(zhì)量下降，甚至不能飲用。

2、看外觀

優(yōu)質(zhì)啤酒液清亮透明，無懸浮物和沉淀物，色澤呈淡黃色，米綠色或金黃色；而色暗，無光、有懸浮物者為次品。

3、看泡沫將啤酒倒人杯中應(yīng)有泡沫升起，掛壁持久，可按泡沫狀況進(jìn)行質(zhì)量鑒別，泡沫顏色潔白，細(xì)膩，似奶油狀者為優(yōu)；反之，色暗且泡沫松散者為次。泡沫升得越高，質(zhì)量越好，泡沫從升起到消失所持續(xù)的時(shí)間越長越好。持續(xù)4—5分鐘以上者為優(yōu)。飲完啤酒后，酒杯內(nèi)壁及底部殘留的泡沫越多，說明啤酒質(zhì)量越好；反之，泡沫粗，帶微黃色，持續(xù)時(shí)間短，不掛杯，則質(zhì)量差。

4、品味道

喝一口啤酒含在嘴里，細(xì)品滋味，若有酒花和麥芽香味，入門醇厚，清爽柔和，回味純正舒適，且有碳酸氣刺激感者為佳；

如果回味澀口，有酵母味、餿飯味，異?？辔都捌渌愇?，則質(zhì)量差。5、聞氣味用鼻子輕輕吸氣，凡有明顯酒花清香，純正麥芽香和酯香味為上品，有生酒味、老化味、苦澀味等次之。如出現(xiàn)懸浮物，沉淀物、發(fā)酸，表明已變質(zhì)，不可購買。葡萄酒：從色、香、味判斷葡萄酒質(zhì)量優(yōu)劣色澤：優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)清澈透明，色澤自然、悅目；劣質(zhì)葡萄酒，或混濁無光，或色澤艷麗，有明顯的人工色素痕跡。香氣：優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香；劣質(zhì)葡萄酒則不具備這些特點(diǎn)，或有突出刺鼻的水果香（外加香精），或酒精味突出（勾兌酒精）。滋味：優(yōu)質(zhì)葡萄酒口味純正，令人清新愉快，香味細(xì)膩、柔和，酒體豐滿完整；劣質(zhì)葡萄酒，或異香突出，或有異味，或酒體單薄。六、酒精飲品對(duì)人體的利與害酒能給人體帶來一定的熱量，部分酒還有一定的保健功效和營養(yǎng)價(jià)值。如保健酒因含有食藥兩用或國家批準(zhǔn)使用的原料、藥材，而具有補(bǔ)益健身、理氣活血、調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞等功效；而葡萄酒則含有人體需要的氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)素，所含白藜蘆醇具有抗氧化活性等。適量飲酒有益于心血管系統(tǒng)，能使小動(dòng)脈血管擴(kuò)張，促進(jìn)血液循環(huán)；緩和憂慮和緊張心理，刺激胃酸分泌，增進(jìn)食欲，提高消化能力。大量研究證實(shí)，過量飲酒會(huì)對(duì)身體健康造成傷害。酒精主要在肝臟內(nèi)代謝，過量飲酒會(huì)損害肝臟，并刺激胃粘膜，產(chǎn)生惡心和嘔吐癥狀，還可能導(dǎo)致腦組織缺血、缺氧，抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起頭痛、昏迷等其它癥狀。過量和長期飲酒還可能產(chǎn)生酒精依賴癥。酒依賴（酒成癮）是指由于反復(fù)飲酒所致的對(duì)酒渴求的一種心理狀態(tài)，連續(xù)或周期性出現(xiàn)，表現(xiàn)為經(jīng)常需要飲酒的強(qiáng)迫性體驗(yàn)，對(duì)酒精的耐受性增加。酗酒會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些危害?(1)害腦酒精進(jìn)入人體后,減弱大腦皮層的抑制過程,增強(qiáng)興奮過程,使人表現(xiàn)為興奮狀態(tài);隨著血中酒精濃度的增加,皮層及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)收到的抑制程度加重。酒精血濃度達(dá)到0.05%時(shí),興奮,人會(huì)有飄飄欲仙的感覺;達(dá)到0.1%時(shí),出現(xiàn)酒精中毒,失去自控,吐字不清,走路不穩(wěn),,或胡言亂語;達(dá)到0.2%時(shí),酩酊大醉;達(dá)到0.3%時(shí),爛醉如泥:達(dá)到0.4%時(shí),會(huì)昏迷不醒,嚴(yán)重者可危及生命。有資料表明，每天喝酒2兩，3年以上，智力會(huì)下降30%~50%。(2)傷心酗酒使心率增快，心肌耗氧量增加，冠脈痙攣，誘發(fā)心絞痛，甚至心肌梗塞。有資料表明，每天喝酒3兩，5年以上，能引起酒精性心肌病，表現(xiàn)為心慌、氣短、胸悶，乏力，咳嗽，心臟擴(kuò)大，心律失常，心力衰竭等。(3)損肝因?yàn)榫凭饕诟闻K解毒，肝臟每小時(shí)能處理6~7克酒精。如果酗酒，使進(jìn)入肝臟的酒精超過了肝臟的處理能力，那么，首當(dāng)其沖受害者自然是肝臟。入肝后首先分解為乙醛。乙醛即可直接損害肝臟，又能促進(jìn)脂肪肝的形成。長期大量飲酒，導(dǎo)致肝損害，引起酒精肝、脂肪肝、肝硬化，甚至肝癌。40%因肝硬化死亡的病人是慢性酒精中毒引起的。(4)促癌酒精不是致癌物質(zhì)，卻是促癌物質(zhì)。酗酒后血中的胡羅卜素、核黃素、維生素、葉酸、鋅、鎂等抑癌質(zhì)減少，抑制亞硝酸銨的酶類活性降低，促進(jìn)了癌癥的發(fā)生。因此，長期大量喝酒引起肝癌、肺癌、大腸癌、食道癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的幾率明顯增高。(5)致畸父母酗酒是胎兒弱智的首要原因。這是因?yàn)椋^量的酒精影響了精子和卵子的活動(dòng)力，也影響染色體的結(jié)構(gòu)與數(shù)目，容易產(chǎn)生胎兒畸型。(7)要命酒后駕駛死于車禍者屢見不鮮。至于酗酒鬧事造成人身傷亡者，也不在少數(shù)。七、飲酒十誡誡一

宜淺酌慢飲，不可喝急酒。

誡二

宜佐以下酒菜，不可空腹喝酒。

誡三

宜讓肝臟有休息時(shí)間，不可持續(xù)過量喝酒。

誡四

心情不好，身體疲倦時(shí)，宜避免喝酒。

誡五

喝烈酒，宜先稀釋或添加冰塊。

誡六

自己想喝才喝，不宜意氣用事，勉強(qiáng)干杯。

誡七

自己想喝就喝，不宜勉強(qiáng)他人喝酒。

誡八

午夜之后，不宜再喝酒，以免宿醉難受。

誡九

服用西藥，不可馬上喝酒。

誡十

意猶未盡想續(xù)杯，表示將醉矣！須馬上停止喝酒。八、酒精中毒怎么辦飲酒過度會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生先興奮后抑制作用，嚴(yán)重者可以抑制呼吸和心跳，導(dǎo)致死亡。酒精中毒主要癥狀有惡心、嘔吐、頭暈，躁動(dòng)，嚴(yán)重者、大小便失禁、呼吸抑制。酒精中毒由諸多因素引起，如身體狀況、遺傳、心理、社會(huì)、環(huán)境等，但關(guān)鍵是攝入了超量的酒精，所以我們應(yīng)該少量飲酒或者徹底戒酒，才會(huì)做到釜底抽薪，杜絕酒精中毒。酒精中毒時(shí)要做到以下幾點(diǎn)：一般中毒較輕的患者不需要治療，有些躁動(dòng)興奮者加以約束即可。搖搖晃晃、步履不穩(wěn)的患者，讓他好好休息，避免活動(dòng)。嚴(yán)重中毒導(dǎo)致昏迷的，應(yīng)立即送醫(yī)治療。九、飲酒十大誤區(qū)誤區(qū)一：

白酒傷身紅酒養(yǎng)人誤區(qū)二：

酒兌飲料很時(shí)尚

誤區(qū)三：臘肉香腸做下酒菜誤區(qū)四：喝酒紅臉不易醉

誤區(qū)五：感情深一口悶

誤區(qū)六：高度酒才夠勁

誤區(qū)七：煙酒不分家

誤區(qū)八：突然戒酒易傷身

誤區(qū)九：濃茶咖啡可醒酒

誤區(qū)十：喝醉了摳喉嚨催吐

十、酒的保存

白酒：瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對(duì)濕度在70%左右為宜，濕度較高瓶蓋易霉?fàn)€。白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過30℃，嚴(yán)禁煙火靠近。容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。

黃酒：

黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜，通常在5℃--35℃之間，在其周圍不宜同時(shí)存放異味物品，如發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)開始變化時(shí)，應(yīng)立即食用，不能繼續(xù)保存。

啤酒：

保存啤酒的溫度一般在0-12℃之間為適宜，熟啤酒溫度在4℃-20℃之間，一般保存期為兩個(gè)月。保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛(wèi)生，溫度不宜過高，并避免光線直射。要減少震動(dòng)次數(shù)，以避免發(fā)生渾濁現(xiàn)象。

果酒：

桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還易遭細(xì)菌的侵入，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應(yīng)保持在8℃-25℃之間，相對(duì)濕度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應(yīng)受陽光直射，因?yàn)殛柟鈺?huì)加速果酒的質(zhì)量變化。

藥酒：

有些泡制藥酒的成份由于長期貯存和溫度、陽光等的影響，常常會(huì)使原來浸泡的物質(zhì)離析出來，而產(chǎn)生微渾濁的藥物沉淀，但這不說明酒已變質(zhì)或失去飲用價(jià)值，但發(fā)現(xiàn)有異味就不能再飲用了。因此，藥酒的保存期不宜太長。十一、酒類流通管理相關(guān)規(guī)定1、為規(guī)范酒類流通秩序，促進(jìn)酒