TCZSPTXH 261-2023 潮州菜 老菜脯鮮蝦球烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH261—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH261—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：藍照華、劉炯、陳國輝。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH261—2023潮州菜老菜脯鮮蝦球烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜老菜脯鮮蝦球烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜老菜脯鮮蝦球。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：炒鍋及配套工具。6制作工藝6.1準(zhǔn)備工作2T/CZSPTXH261—20236.1.1芹菜去葉焯水，燙軟后過冷水，撕成長約30cm細線條。6.2.1老菜脯洗凈切末，熟筍肉去皮切末。6.2.2鮮蝦去殼，去蝦線，切細丁，豬五花肉切細丁。6.3.1熱鍋下油，下五花肉末，老菜脯末，鮮蝦丁，熟筍末，加入鹽2g、味精、胡椒粉爆香，用濕粉水勾芡后加入麻油，拌勻盛盤晾涼備用。6.3.2用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯蝦料，包成直徑約3cm石榴狀。用芹菜絲扎口，放在盤中，包成12個，上蒸籠中火蒸3min，原汁調(diào)校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋深盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求形似石榴狀。潔白透亮。外滑內(nèi)爽。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤至

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